חמין וטעים: מתכון מושלם לתבשיל האהוב שיחמם לכם את החורף

השילוב של גשם, מזג האוויר הקר והשבת הברוכה הביאו אליי לאחרונה בקשות רבות למתכונים מוצלחים לחמין. לשמחתי, ארצנו שופעת במבחר מיני חמין, כל בית והחמין שלו, כל עדה והמתכון המיוחד רק לה. הבסיס דומה בכל המטבחים, והשינויים הם בשילוב הקטניות והירקות המוכנסים לסיר. בחמין האירופי, למשל, מככבת השעועית הלבנה או החומה, ובחמין הצפון־אפריקאי מככב החומוס. אחרים משתמשים באורז, ויש המוסיפים גריסים או חיטה.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

החמין האהוב יושב בתוך סיר מיוחד וגדול, המונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת את השחמתו. 
החמין המרוקאי מתבשל בשני סירים: בסיר הגדול תבשיל הכולל קטניות, בשר ותפוחי אדמה, ובסיר הקטן מתבשלים אורז (או חיטה), מים ותבלינים. יש מי שמניח את האורז או החיטה בשקית בד, גזה או שקית קוקי המונחות בין כל המרכיבים בתוך הסיר הגדול. בסיר האירופי הכול מונח בסיר אחד.

מלבד סגנון הבישול, גם התוספות משפיעות על החמין: שקיות מלאות בהפתעות, ממולאים, בצקניות ותפיחות למיניהן שצפות על פני הנוזלים השחומים. לפעמים שמים תמרים או שזיפים, או משלבים יחד עם צימוקים, מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות התבשיל. בגרסה הצפון־אפריקאית הביצים משולבות בין הקטניות לבשר.

אחד הפטנטים הנהדרים שאימצתי הוא ליצור כור היתוך של עדות ישראל בסיר אחד. למשל, ג'חנון תימני התגלה כמתאים לתבשיל המתבשל באטיות, כך גם תוספת של ממולאים מהמטבח הספרדי.

השבוע בחרתי להציע לכם שני סוגי חמין. הראשון הוא חמין חיטה עשיר (אַרִיסָה), קדירת חיטה נפלאה בטעמה ובפשטות הכנתה, שמגיעה אלינו מהמטבח הצפון־אפריקאי וניתן להכינה מעוף או מבשר, עצמות בקר ועצמות מוח. אפשר לשלב בה גם תפוחי אדמה ובטטה, אך היא מושלמת גם ללא התוספות הללו. באירועים חגיגיים יש המוסיפים אליה קציצות סולת (כוכלה) וביצים.

המתכון השני הוא להכנת חמין פתיתים (ניקיטוש) מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי. הוא קליל ועדין, מזכיר יותר תבשיל מרקי, עם פתיתים תוצרת בית ותפיחת ביצים ובשר. לצד החמין מכינים סלט ירקות מפולפל המשתלב נפלא עם טעמו.

ואם בשבת עסקינן, לא יכולתי לוותר על מתכון להכנת חלת שבת שמונחת במרכז השולחן, מוגבהת קלות על מגש מעוצב. היא מלכת השבת - יפה, קלועה, תפוחה, מעוטרת, בולטת ומיוחדת משאר המאכלים. בחגים ובאירועים מיוחדים מקבלת החלה עיצוב מיוחד. היא מוצעת כאן בגרסה מהודרת יותר, עגולה ומעוצבת כמו כתר. 

קדירת חיטה עשירה / אַרִיסָה

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כפות שמן
• 2 בצלים גדולים קצוצים
• 10 שיני שום כתושות או ראש שום שלם 
• ½ ק"ג בשר בקר (צוואר) חתוך לקוביות או 6־8 מנות עוף שטופות ומסוננות 
• 1־2 עצמות בקר
• 1 עצם מוח
• 1 כפית פלפלצ'ומה
• 1 כף פלפלת אדומה חריפה
• 1 כפית פלפלת אדומה מתוקה 
• 1 כף רסק עגבניות
• 2־1 גבעולי סלרי עלים
• ½ כפית כורכום
• ¼ כפית קינמון טחון
• 1 כפית מלח
• 3 כוסות גרגירי חיטה שטופים היטב ומסוננים
• 8־6 כוסות מים
• תפוחי אדמה או בטטה (לא חובה)  
• ביצים שטופות, כמספר הסועדים

אופן ההכנה: 
מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ואת השום הכתוש ומאדים 3־2 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות או את נתחי העוף, ומאדים כ־5 דקות, עד שהבשר מאפיר או העוף מזהיב קלות. מוסיפים את הפלפלצ'ומה, הפלפלת החריפה והמתוקה, רסק העגבניות, גבעולי הסלרי, הכורכום, הקינמון והמלח. יוצקים פנימה את המים (על המים לכסות לפחות בס"מ את כל תכולת הסיר), בוחשים ומבשלים בסיר מכוסה כ־30 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את גרגירי החיטה לסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ־30 דקות. מוסיפים את הביצים השטופות ואת תפוחי האדמה ומסיימים את הבישול על פלטת השבת. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ¼־½ כוס מים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה פלוס לילה על הפלטה 
סוג המנה: בשרית

חמין פתיתים / ניקיטוש

החומרים (ל־6 מנות):
לפתיתים: 
• 1 ביצה
• ½1 כוסות קמח מנופה
• 1 כפית שמן
• קורט מלח
לחמין:
• 2 כפות שמן
• 1 עגבנייה גדולה חתוכה לפלחים
• ½ בצל גדול קצוץ דק
• 3 גבעולי כרפס קצוצים דק
• 400־300 גרם בשר בקר או עוף חתוך לפיסות
• 2 עצמות בקר
• 3 מקלות קינמון 
• 1 כפית מחוקה כורכום 
• 1־½ כפית מלח
• 7־6 כוסות מים
• 6 ביצים (או כמספר הסועדים) שטופות

לתפיחה: 
• 150 גרם בשר בקר כתף מבושל וקצוץ דק
• 200 גרם בשר חזה עוף מבושל וקצוץ דק
• 6 ביצים
• 1 ביצה קשה חתוכה לקוביות קטנות
• 1 תפוח אדמה מבושל, חתוך לקוביות קטנות
• 3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1 כף מיץ לימון
• 1־½ כפית מחוקה כורכום
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• ½ כפית מלח

אופן ההכנה:
להכנת הפתיתים: מערבבים בקערית את חומרי הפתיתים לתערובת אחידה. דוחסים מעט מהבצק לתוך כותש שום בעל חורים רחבים ולוחצים (או צרים בידיים כדורי בצק קטנטנים). חותכים את הפתיתים מהכותש בסכין. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת. מפזרים את הפתיתים על מגש ומניחים לייבוש כשעה.

להכנת החמין: מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את העגבנייה, הבצל והכרפס ומאדים 3־2 דקות. מוסיפים את הבשר והעצמות ומערבבים היטב. מוסיפים את הקינמון, הכורכום והמלח, מכסים ומאדים 8־5 דקות. יוצקים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים המוכנים והביצים, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות על אש בינונית.

להכנת התפיחה: מערבבים היטב את הבשר והביצים. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לשקית צלייה, סוגרים היטב ומניחים במרכז סיר החמין. מבשלים בחום נמוך על פלטה חשמלית או בתנור במשך כל הלילה. בודקים מדי פעם את הנוזלים, ואם צריך מוסיפים 1־½ כוס מים. 

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: כחצי שעה הכנה פלוס לילה של בישול
סוג המנה: בשרית

חלת כתר

החומרים (ל־2 חלות גדולות או 4 קטנות) 
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 3 כפות שמן
• 1 ביצה
• 50 גרם מרגרינה או "מחמאה" או ¼ כוס שמן 
• 1 כפית מלח
• ½ כוס צימוקים בהירים קטנים 
• 3 כפות שבבי שקדים מולבנים 
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות סוכר
• 2–½2 כוסות מים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה או חלמון ביצה מעורבב
עם 2 טיפות שמן 
• ½ כוס גרגירי שומשום בהירים
• ½ כוס גרגירי שומשום כהים
לסירופ סוכר (לא הכרחי): 
• ½ כוס סוכר
• ½ כוס מים
• 1 כף דבש/סילאן 
• ½ כף לימון

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ומניחים בתוכה את השמן, הביצה, המרגרינה/שמן והמלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר. מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את המים, הצימוקים והשקדים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים בסיר קטן את כל החומרים על להבה בינונית, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות. מצננים.

עיצוב החלה: מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק לשניים (או לארבעה). לוקחים חלק אחד של בצק, ומחלקים גם אותו לארבעה חלקים. כל חלק בצק מרדדים ויוצרים ארבע רצועות באורך 50 ס"מ. מדי פעם רצוי לקמח מעט את הידיים ואת רצועות הבצק.
לפני עיצוב הכתר מקמחים מעט את ארבע הרצועות ומשטח עבודה. מניחים שתי רצועות בצק לרוחב כך שהן מקבילות זו לזו. עליהן מניחים עוד שתי רצועות, הפעם לאורך. מתקבלת צורת פלוס כפולה. משאירים מעט רווח בין הרצועות ומשלבים ביניהן לצורת שתי וערב. לוקחים את הרצועה התחתונה של זוג הרצועות מולכם ומצליבים ביניהן. עוברים אל זוג הרצועות הבאות ומצליבים את הרצועה התחתונה מעל העליונה. בדרך זו ממשיכים לעצב את החלה. כאשר בכל זוג רצועות, תמיד התחתונה מצטלבת מעל העליונה עד גמר הרצועות. את שאריות הרצועות דוחסים אל מתחת לצורת כתר החלה. בדרך זו מכינים את חלת הכתר השנייה. 

מסדרים את החלות המעוצבות על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. משמנים אותן קלות ומכסים במגבת דקה. מתפיחים כחצי שעה עד שעה (תלוי בטמפרטורת החדר) או עד שהן כמעט מכפילות את נפחן. מברישים את החלות היטב ובעדינות בביצה הטרופה או בחלמון הטרוף, ומעטרים בגרגירי שומשום בהיר או כהה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 25־30 דקות. בדרך כלל אינני מצפה את החלות שלי בזיגוג מתוק, אך אפשר בהחלט לצפות אותן בסירופ הסוכר המוכן, מיד כשהן יוצאות מהתנור בעודן חמות.

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: שעתיים וחצי עד שלוש שעות, כולל זמני ההתפחה.
סוג המנה: פרווה