אני מאוד אוהבת את התקופה הזו בשנה, ממש אפשר להריח את האביב באוויר. ערב פסח מגיע בעוד ימים ספורים, וההכנות בעיצומן, וזה הזמן להחליט אם נסתפק השנה בקניית עוגות ועוגיות לחג או שנכין אותן בעצמנו.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
מדי שנה אני מכינה את העוגות והעוגיות לפסח בעצמי, תחילה נוברת בין שלל מתכוני העוגות שלי ומחפשת את זו שתככב השנה על שולחן החג, אחרי קריאת ההגדה. אומנם לערב החג יש לבחור עוגה עשירה ומיוחדת, אך כדאי שהיא לא תהיה מסובכת בשלבי הכנתה, משום כך החלטתי הפעם לבחור בעוגת שוקולד עם קציפת לוז.
זו אחת העוגות הכי טעימות שהכנתי, והייתי מסוגלת להכינה שוב ושוב, אם רק לא הייתי צריכה להתחשב בכמות הקלוריות. היא מתאימה לפסח, משום שאין בה קמח כלל, במקומו יש בה המון שוקולד ואגוזי לוז. המתכון להכנתה פורסם באחד המדורים שלי השנה, אולם הפעם היא מובאת בגרסת הפרווה, כך שתתאים להגשה בתום ארוחת החג. אחרי שתכינו אותה פעם אחת, תהיו בטוחים שזו עוגה אשר אמורה לככב על כל שולחן חג או באירוע.
המתכון השני הוא להכנת טארט אגסים עם קרם שקדים. שימו לב, כשעובדים עם בצק פריך כשר לפסח, שהוא רך ומעט דביק מהרגיל, חשוב שהבצק יהיה קר מאוד ובמהלך כל תהליך העבודה יש לשמור אותו בקירור.
לא שכחתי את העוגיות. השנה לא נסתפק בעוגיות המסורתיות עם הקוקוס או הבוטנים. אני מציעה לכם להכין עוגיות המשלבות שוקולד מריר, אבקת שקדים ואגוזי לוז טחונים, מה שהופך אותן לעשירות, נימוחות וכמובן טעימות מאוד ונהדרות להגשה מתוקה בחג.
קראו היטב את הוראות ההכנה לפני שתיגשו לאפייה, הכינו מראש את כל החומרים לעוגה, והכי חשוב: אל תשאירו אותן ללא השגחה, הן מתחסלות במהירות מדהימה.
בברכת חג שמח וכשר, פסקל.
עוגת שוקולד וקציפת לוז
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ):
לתחתית השוקולד:
• 300 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם "מחמאה" חתוכה
• 1 כוס סוכר דמררה
• 5 חלבונים מביצים גדולות (העוגה מכילה בסך הכל 8 ביצים)
• 8 חלמונים
• 1 כף אבקת קפה נמס
• 1 כף ליקר שוקולד מריר
• ¼ כפית מלח
לקציפת אגוזי הלוז:
• 3 חלבונים
• ⅓ כוס סוכר
• 2 טיפות מיץ לימון
• קורט מלח
• 100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
• 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
• 2 כפיות עמילן תירס (קורנפלור) או קמח תפוחי אדמה
לעיטור:
• 2 כפות אבקת קקאו מנופה
• 2 כפות שוקולד מגורר
• מעט אגוזי לוז קצוצים
אופן ההכנה:
להכנת תחתית השוקולד: ממיסים במיקרוגל את השוקולד (אפשר להניח את השוקולד בסיר קטן ולהמס מעל סיר ובו מים רותחים).
במערבל חשמלי מקציפים את חמשת החלבונים במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה.
מקציפים את ה"מחמאה" ומוסיפים בהדרגה את הסוכר ושמונת החלמונים. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס, אבקת הקפה הנמס, הליקר והמלח. מערבלים לתערובת אחידה.
מוסיפים רבע מכמות קצף החלבונים לתערובת השוקולד ומערבבים בתנועות קיפול. מוסיפים את הקצף הנותר ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות. מעבירים את התערובת אל התבנית ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך־בינוני (170 מעלות) במשך כ־20 דקות. מעלים את החום ל־180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 10־15 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח אך לא יבש.
שימו לב: פני העוגה נסדקים, ויש תחושה שהיא אינה מוכנה עדיין, אך יש להוציא אותה מהתנור כדי שלא תתייבש.
להכנת קציפת אגוזי הלוז: מניחים שלושה חלבונים בקערת מערבל חשמלי נקייה ומקציפים במהירות גבוהה. כאשר נוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר, מיץ הלימון והמלח. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מבליעים בבלילה את השוקולד הקצוץ, אגוזי הלוז והקורנפלור, עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הקציפה על העוגה המוכנה ומחזירים לאפייה ל־15־20 דקות, או עד שהקציפה מתייצבת ותופחת. מצננים.
מוציאים את העוגה מהתבנית. מערבבים את אבקת הקקאו והשוקולד ובוזקים על פני העוגה והדפנות. מעטרים במעט אגוזי לוז קצוצים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
טארט אגסים עם קרם שקדים
החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ
או תבנית מוארכת):
לאגסים:
• 5־6 אגסים קלופים
• 700 מ"ל יין אדום (באיכות טובה)
• 200 גרם סוכר
• 1 מקל וניל
• 2 מקלות קינמון
• 1 כוכב אניס
לבצק הפריך:
• 150 גרם חמאה (או "מזולה" לאפייה או מרגרינה)
• ¾ כוס (80 גרם) אבקת סוכר
• ½ כפית תמצית וניל
• 1 ביצה
• ¼ כפית מלח
• ¼1 כוסות (180 גרם) קמח מצה לעוגה
• ¾ כוס (100 גרם) שקדים טחונים
לקרם השקדים:
• 100 גרם חמאה
• ½ כוס (100 גרם) אבקת סוכר
• 1 ביצה
• ¼1 כוסות (110 גרם) אגוזי לוז קלופים וטחונים
• 1 כף (10 גרם) קורנפלור או קמח מצה
לעיטור:
• ½ כוס אגוזי לוז קלופים וקצוצים גס
אופן ההכנה:
להכנת האגסים: מניחים בסיר את האגסים. מוסיפים את היין, הסוכר, מקלות הווניל והקינמון וכוכב האניס. מערבבים קלות ויוצקים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים חמש דקות ברתיחה מלאה. מכבים את הלהבה ומצננים בנוזלים (רצוי להכין את האגסים יום קודם לאפייה, כך הם מקבלים יותר טעם וצבע).
להכנת הבצק הפריך: מערבבים את החמאה עם הווניל ואבקת הסוכר במערבל חשמלי בעזרת וו “גיטרה". מוסיפים את הביצה ואת החומרים היבשים ומערבלים רק עד לקבלת בצק פירורים. מאחדים הכל יחד, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
להכנת קרם השקדים: מערבבים היטב את החמאה ואבקת הסוכר במערבל חשמלי בעזרת וו “גיטרה". מוסיפים את הביצה, האגוזים הטחונים והקורנפלור או קמח המצה, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
להרכבת הטארט: מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ ומרפדים בו את התבנית. ממלאים את הקלתית בקרם אגוזי הלוז, עד ל־¾ מגובהה. מסננים את האגסים מהנוזלים, חוצים אותם לאורכם ומגלענים. מסדרים את חצאי האגסים על פני הקרם ומעטרים באגוזי לוז קצוצים גס. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, במשך כ־30־35 דקות. הטארט מוכן כשקרם השקדים הופך לזהוב ויציב.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
עוגיות שוקולד ואגוזי לוז
החומרים (לכ־30 עוגיות בגודל בינוני):
• 680 גרם שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו לפחות)
• 100 גרם חמאה או "מחמאה"
• 8 ביצים
• 360 גרם סוכר
• 100 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
• 40 גרם קמח מצה
• 1 כפית ליקר שוקולד או אחר
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• 160 גרם אגוזי לוז קצוצים גס
לעיטור:
• 1 כוס אגוזי לוז
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד עם החמאה או ה"מחמאה" בבן מארי או במיקרוגל, במספר פולסים ובחישה מהירה.
מקציפים במערבל חשמלי את הביצים עם הסוכר עד לקבלת קצף אוורירי ותפוח.
מערבבים את החומרים היבשים בנפרד - אבקת השקדים, קמח המצה והאגוזים, ומוסיפים לקצף הביצים. מקפלים פנימה את השוקולד המומס, תמצית הווניל וליקר השוקולד ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את עיסת הבצק לשק זילוף בעל צנתר חלק. מזלפים כדורים בקוטר של כ־2 ס"מ, ברווחים אחידים, על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מניחים אגוז במרכז כל כדור. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות לכ־8 דקות. מצננים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית (או פרווה, אם משתמשים ב"מחמאה")