בעוד ימים ספורים נציין את תשעה באב. עם תום הצום יסתיימו עשרת הימים שבהם נהוג לא לאכול בשר. במטבח התוניסאי, האלג'יראי והטריפוליטאי נוהגים בסיום הצום להגיש תבשיל פתיתים עם נקניקיות מרגז תוצרת בית. את הפתיתים והנקניקיות מכינים מראש, משום שהם דורשים ייבוש. את הפתיתים (שנקראים גם חללם או דווידה) מפזרים על מגשים או על יריעות בד, ואת הנקניקיות תולים לייבוש.
אני זוכרת איך אמי אסתר ז״ל הייתה מכינה את הנקניקיות. היא הייתה מנקה את המעי ובמקביל מכינה את מלית הבשר הפיקנטית, לשה אותה היטב, טועמת ומתקנת את התיבול שוב ושוב, עד שהייתה מרוצה כשהגיעה לטעם ולחריפות הנכונים. אז הייתה מתיישבת לצד השולחן הקטן במטבח כשקערת הבשר לפניה ולצדה המעיים הנקיים, נוטלת ביד אחת את רצועת המעי, מצמידה את הקְמָע (המשפך) לפתח המעי ודוחסת דרכו את עיסת הבשר המתובלת.
ניחוח לימוני וחריפות עדינה: קציצות כאלה עוד לא פגשתם | פסקל פרץ-רובין
כך קורה הקסם: העוגות הבחושות שימתיקו לכם את השבוע ויחבקו את הלב
עבודת הידיים שילבה עדינות וזריזות: יד אחת דוחסת והשנייה מעצבת, ומיד הרצועות נערמו בקערה. הייתי יושבת ומביטה בהשתאות במלאכתה הזריזה של אמי. כיום, לשמחתי, אפשר לקנות אצל הקצב מעיים למילוי, נקיים ושמורים במלח גס.
אחרי המילוי הייתה אמי תולה את המרגז במזווה או במרפסת, לא רחוק מהחלון. וכשסיימה, פנתה להכנת הפתיתים: לשה היטב את הבצק ואז הייתה מגלגלת מעט ממנו בין האגודל לאמה, יוצרת פתיתים דמויי גרגרי אורז, עבים ומאורכים יותר, כ־½ ס"מ גודלם. בתום ההכנה פיזרה את הפתיתים על מגשים רחבים או על יריעת בד גדולה והניחה במרפסת לייבוש.
כאשר המרגז התייבש היטב והפתיתים התייבשו מספיק, פנתה להכין את התבשיל, שאותו היו מכינים רק פעם בשנה. בסיום הצום הייתה מניחה אותו במרכז השולחן כשהוא נתון בקערה עמוקה ורחבה. כל בני הבית היו מושיטים את כפותיהם ונוטלים מהקערה, ולאחר טעימה ראשונה היא הייתה נוהגת לחלק את התבשיל לכל אחד בצלחתו האישית.
לאורך השנים הכנתי לא פעם את הפתיתים ונקניקיות המרגז כהלכתם. כאשר לא הספקתי להכין את הפתיתים במטבחי, רכשתי פתיתים או פסטה עבה יבשה הדומים במראם לפתיתים מתוצרת בית. לעתים, במקום להכין את המרגז הייתי קונה מרגז מוכן ומייבשת אותו בשמש במשך יום־יומיים על חבל במרפסת, או שפשוט השתמשתי בנקניק מסוג קבנוס. בדרך זו לא ויתרתי לגמרי על הכנת התבשיל האתני המקורי, אלא הכנתי אותו ממוצרים דומים ועדיין הצלחתי להגיע לטעם המדויק.
בדרך כלל נהוג לשבור את הצום תחילה בשתיית לימונדה או משקה קר, שאליהם מתלוות פרוסת עוגת טורט או עוגיות יבשות תוצרת בית. אצלנו נהוג לשבור את הצום עם העוגיות של דודה רשל היקרה. רשל הייתה מניחה בקערה רחבה את כל החומרים היבשים ובתנועת יד נמרצת מוסיפה את הנוזלים ונותני הטעמים.
אחרי לישה טובה התקבל בצק אחיד וחלק. אחר כך הצמידה ביד מיומנת את המכונה לטחינת בשר לשולי השולחן במטבח, הבריגה את הבורג הגדול של המכונה לשולחן וחיזקה את הידית היטב. היא חיברה את סרגל צורת העוגיות ואז דחסה את הבצק לתוך המכונה וסובבה את הידית עד שבצבץ הבצק מתוך הסרגל כמו חבל מעוצב, שאותו חתכה לקטעים. כיום לשמחתי אפשר לרכוש מכונה חשמלית שעושה את העבודה והופכת את ההכנה לקלה ומהירה.
לפניכם המתכונים לגרסת המקור להכנת הפתיתים, נקניקיות המרגז והתבשיל, ולעוגיות של דודה רשל.
שיהיה צום מועיל.
לכל המתכונים של פסקל פרץ-רובין
פתיתי חללם/דווידה
החומרים (ל־6־8 מנות):
גרסה 1:
• 2 כוסות קמח מנופה
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן
• 1 כוס מים
גרסה 2:
• 2 כוסות סולת
• ¼1 כוסות קמח מנופה
• 3 כפות שמן
• ¼ כפית מלח
• 1־1½ כוסות מים (בהתאם לספיגה)
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה (ואת הסולת אם בוחרים בגרסה השנייה), מוסיפים את המלח, השמן והמים בהדרגה ותוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
נוטלים מעט מהבצק ומגלגלים לרצועות דקות תוך כדי מתיחתן. בוצעים חתיכות קטנות באצבעות ומגלגלים אותן עד שנוצרים מהן פתיתים קטנטנים, עגולים או חרוטים. מניחים את הפתיתים על מגשים מקומחים קלות ומשאירים לייבוש. הם מוכנים כאשר הם מתגבשים ומתקשים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־15 דקות להכנת הבצק
סוג המנה: פרווה
נקניקיות מרגז תוצרת בית
החומרים (ל־30־25 נקניקיות קטנות):
• 1 ק"ג בשר כתף מבקר או מכבש, או שילוב של שניהם, טחון
• 3 ראשי שום גדולים קצוצים דק
• 4 כפות גדושות גרגרי שומר טחונים או גרוסים
• 2 כפיות פלפלצ'ומה או פלפלת אדומה חריפה או הריסה
• 5 גבעולי נענע קצוצים דק
• ½ כפית מלח
• פלפל שחור, לפי הטעם
• 1 כף גרגרי כוסברה יבשים וטחונים
• 200 גרם מעי דק של כבש או בקר
(נקי ורחוץ, מוכן למילוי)
• מעט שמן למריחה
אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה את הבשר, מוסיפים את השום, השומר, הפלפלצ'ומה או הפלפלת החריפה, הנענע הקצוצה, המלח, הפלפל והכוסברה הטחונה. בוחשים לעיסה אחידה. טועמים את העיסה ומוסיפים תבלינים וחריפות לפי הטעם.
שוטפים היטב את המעי הנקי ובודקים את שלמותו, מוודאים שלא יהיה בו שום נקב, אחרת המלית תצא החוצה.
מצמידים משפך קטן אל אחד מפתחי המעי ודוחסים דרכו את עיסת הבשר פנימה.
מדי 15 ס"מ לוחצים על הנקניקייה שהתקבלה כדי ליצור רווח בין הנקניקיות (אפשר גם ליצור קשר בין כל שתיים מהן). לבסוף קושרים את שני קצות המעי הממולא, ומורחים את המרגז במעט שמן.
תולים את המרגז לייבוש על חבל בעזרת אטבי כביסה, במקום מוצל ומאוורר, למשך שבוע עד שמונה ימים. חשוב מאוד לכסות בבד גזה, שימנע מגע של מעופפים שונים.
אחרי הייבוש מכניסים לקופסה שניתנת לסגירה הרמטית ומאחסנים במקרר. לפני השימוש חותכים לחתיכות בהתאם לגודל הנדרש.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, לא כולל משך הייבוש
סוג המנה: בשרית
תבשיל פתיתים ונקניקיות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• ¼1 כוסות גרגרי חומוס שהושרו במים יום קודם להכנה
• ½1 כוסות פוּלים גדולים מיובשים שהושרו במים יום קודם להכנה
• ½ כוס שמן
• 1 בצל גדול חתוך לפרוסות
• 5 עגבניות בינוניות רכות מעוכות במזלג או במגררת או חתוכות לפלחים
• 2 פלפלים חריפים שלמים או חתוכים לרצועות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות עבות
• 200 גרם נקניקיות מרגז (תוצרת בית או קנויות) חתוכות לקטעים של 5 ס"מ
• ½ כפית מלח
• פתיתים (תוצרת בית או קנויים)
אופן ההכנה:
מסירים את קליפות הפולים וגרגרי החומוס, מניחים בסיר עם מים כדי כיסוי, מבשלים כ־30 דקות ומסננים.
בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לגוון זהבהב. מוסיפים את העגבניות והפלפלים, מערבבים ומוסיפים את המרגז. מבשלים כ־15 דקות.
מוסיפים כוס מים ומבשלים עוד 30 דקות בסיר מכוסה על להבה בינונית.
מוציאים מהסיר את המרגז והפלפלים עם רוטב ומעבירים לצלחת נפרדת.
מוסיפים לסיר 5־6 כוסות מים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומוסיפים את הפולים והחומוס המבושלים והמסוננים. מכסים ומבשלים 45־50 דקות.
בעת ההגשה שמים בכל צלחת את תבשיל הפתיתים עם הפולים והחומוס, ומניחים מעל 2־3 נתחי מרגז וחלק מהרוטב עם הפלפלים ששמרנו בצד. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית
עוגיות מכונה של הדודה רשל
החומרים (ל־40־45 עוגיות):
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 100 גרם "מחמאה"/"נטורינה"/חמאה מומסת
• ½ כוס שמן
• ½ כוס מיץ תפוזים
• ½ כוס סוכר
• 3 כפות פתיתי קוקוס
• 3 כפות שומשום
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 שקית אבקת אפייה
• 3־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת (לא חובה)
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את כל המרכיבים ומערבלים במשך כמה דקות, עד לאיחוד החומרים (אפשר ללוש בקערה בלי מערבל). מעבירים למשטח העבודה ולשים היטב בכפות הידיים, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומשהים למנוחה של חצי שעה. מחברים את המכונה הידנית או החשמלית, בוחרים את הצורה הרצויה ומצמידים את הסרגל בהתאם למכונה.
נוטלים מעט מהבצק ודוחסים למכונה ומגלגלים עד ליציאת רצועה מדוגמת דרך סרגל העיצוב. חותכים למקטעים באורך שרוצים ומסדרים ברווחים שווים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות אופים במשך 20־15 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב בהיר.
אפשר ליצור את העוגיות ללא מכונה. מעצבים בידיים צורות כעכים, אצבעות או כל צורה אחרת.
אפשר לבצע שינויים בחומרי הגלם: להגדיל את כמות השומשום על חשבון הקוקוס או לשלב שקדים טחונים. כל שינוי שמבצעים משפיע על טעם העוגייה ומרקמה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים (כולל משך מנוחת הבצק)
סוג המנה: פרווה (או חלבית, בשימוש בחמאה)
