מתוק התפוח: מדור אוכל מיוחד לכבוד ראש השנה

כשאומרים ראש השנה, אומרים תפוח בדבש. “שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה", מברכים בארוחת החג ורומזים שבעוד הדבש מסמל את המתיקות, התפוח מסמל את הטוב. בשני אלו בחרתי להתמקד השבוע, בעיקר משום שעברה עלינו שנה קשה. המלחמה הפכה את עולמנו, ושום דבר אינו כמו שהיה, גם ההיערכות לחגים הפכה להיות כבדה ומעיקה. האמת, למי יש חשק לחגוג?

בכל זאת, החג מתקרב, וננסה להמתיק את השנה החדשה בדבש ובתפוח, אולי כך נצליח ליצור לכולנו שנה חדשה מוצלחת, מתוקה יותר מקודמתה ובעיקר שקטה. שהחטופים ישובו אלינו, המפונים יחזרו סוף־סוף לבתיהם, המלחמה תסתיים ויגיע מזור לכולנו.

מתכון לקציצות שיחזיר אתכם לילדות
רד הוט צ'ילי קון קרנה: מהמטבח המקסיקני

את שני המתכונים הראשונים בחרתי בהשראת צפייה בערוץ בישול רוסי, וכידוע אינני דוברת רוסית. ערכתי למתכונים מספר שינויים כדי שיתאימו לחך הישראלי, וכך, אחרי מספר ניסיונות במטבחי, הם מובאים כאן. נתחיל בהכנת טארט תפוחים מבצק עלים. לשם הכנתו השתמשתי בבצק עלים מוכן, תפוחים וקרם שמנת מתוקה ושוקולד אשר נכנסים לאפייה. על כל הטוב הזה פיזרתי אגוזי מלך ליופי ולטעם.

לכל המתכונים של פסקל פרץ-רובין

המתכון השני הוא להכנת תפוחים עטופים בבצק עלים, המוגשים עם כתר תפוחים מקורמלים וקינמון. המנה יפהפייה ויכולה לפאר את שולחן החג. כשפורסים את המאפה, התפוח נחשף במלוא הדרו. המתכון השלישי הוא להכנת מאפה בריוש שכל כך אהוב עליי. הכנתי מהבצק כדורים קטנים כמו לחמניות, ואותם אפיתי בתבניות מתכת מסולסלות ואישיות.

הפעם בחרתי לשלב במתכון דבש וגבישי סוכר ליופי. אתם יכולים להוסיף צימוקים בהירים או אגוזי מלך. כאשר תביטו בתמונת לחמניות הבריוש, שימו לב, באפייה מעט מגבישי הסוכר נמסים לתוך התבניות. הדבר יוצר מעין בצק קרמל שזוף בצורה של התבנית המסולסלת. כאשר מחלצים את לחמניות הבריוש, נדמה שיש קערית בצק קטנה ומסולסלת המחבקת את לחמניית הבריוש. אבל לא, זה כדור הבצק שנאפה ומקבל את הצורה המיוחדת הזאת שמעניקה את המראה היפהפה. כדאי להגיש את הלחמניות בארוחת הבוקר של החג, ולכבוד השנה החדשה אל תשכחו לזלף עוד ועוד דבש, שלא יחסר. שנה טובה וימים שקטים. אמן.

תפוחי עץ בגלימת בצק

החומרים (ל־4 תפוחי עץ):
• 4 תפוחים בגודל בינוני מסוג חרמון או פינק ליידי
• 2 כפות סוכר
• ¼ כפית קינמון
• 1 שקית סוכר וניל
• מיץ מלימון אחד
• 500 גרם בצק עלים מוכן פרווה

להגשה:
• ½ כוס אבקת סוכר
• 4 מקלות קינמון

אופן ההכנה:
בעזרת תפוחן מגלענים את ארבעת התפוחים, שוטפים היטב ומנגבים. בעזרת סכין קטנה או סכין טורנה מרוקנים את תפוחי העץ מתוכנם. יש להשאיר את התפוחים שלמים ובעובי של קצת יותר מחצי סנטימטר. בוזקים על התפוחים מעט מיץ לימון. חותכים את “בשר" התפוחים לקוביות קטנות, מניחים בקלחת בינונית ומוסיפים את הסוכר, הקינמון, הווניל, ומעט מיץ לימון. מערבבים ומבשלים עד לריכוך התפוחים. מצננים היטב.

מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח עבודה לבצק עגול בקוטר 20־22 ס"מ. מניחים תפוח עץ במרכז עיגול בצק ובעזרת סכין יוצרים 6־8 חתכים בבצק סביב תפוח העץ ברווחים. מרימים את רצועות הבצק ומסדרים אותן סביב תפוח העץ כשהן מונחות עליו בחפיפה ועוטפות אותו. את קצות הבצק מכניסים לתוך התפוח. בדרך זו מכינים את יתר תפוחי העץ. מסדרים את התפוחים ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

לשים יחד את שאריות הבצק ומרדדים על משטח מקומח. בעזרת סכין טורנה מעצבים בבצק 8 עלים. מסלקים את הבצק המיותר. מסמנים פסים על כל עלה. מניחים על כל תפוח שני עלי בצק מעוצבים ומהדקים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200־190 מעלות) ואופים במשך כ־25 דקות או עד לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים ומצננים קלות. מניחים על כלי הגשה את התפוחים ומניחים על כל תפוח 1־2 כפות מהתפוחים המבושלים. מעטרים במקל קינמון ובוזקים מעל אבקת סוכר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

טארט תפוחים, קרם שוקולד ואגוזים

החומרים (לבסיס בקוטר 30־32 ס"מ):
• 2 תפוחים ירוקים (מסוג גרני סמית) קלופים, מגולענים וחתוכים לפרוסות עבות
• ¼ כפית קינמון
• 2 כפות סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 כף מיץ לימון טרי
• 2 כפות מים
• ½ גביע (125 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה או קצפת צמחית לפרווה
• 1 כף גדושה אבקת אינסטנט פודינג וניל
• ½ כוס + 2 כפות חלב או חלב שקדים
• 1 כף ממרח שוקולד אגוזים
• 500 גרם בצק עלים מוכן (עם חמאה או פרווה)
• 1 חבילת בישקוטים (לשונות חתול)
• ½ כוס אגוזי מלך קצוצים

לבזיקה:
• ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
שמים את פרוסות התפוחים בקלחת בינונית ומפזרים מעל את הקינמון, הסוכר, סוכר הווניל, מיץ הלימון והמים. מערבבים בעדינות. מבשלים על להבה בינונית בסיר מכוסה עד לריכוך התפוחים. מסננים מהנוזלים ושומרים במקרר עד לצינון מוחלט. בקערת מערבל חשמלי שמים את השמנת המתוקה, האינסטנט פודינג ו־½ כוס חלב. מערבלים במהירות גבוהה מספר דקות, עד לקבלת קרם אחיד וחלק. מבליעים בקרם את ממרח השוקולד ומעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק.

מניחים נייר אפייה על משטח עבודה ומקמחים אותו קלות. מרדדים את בצק העלים על נייר האפייה לעלה בעובי חצי ס"מ. נוטלים מכסה סיר בקוטר של 30־32 ס"מ, מניחים על הבצק ובעזרת סכין רגילה או משוננת חותכים לפי קוטר המכסה. מסירים את הבצק שנותר ושומרים אותו במקרר.

נוטלים קערית בקוטר 14־12 ס"מ ומניחים במרכז הבצק. חותכים כסנטימטר וחצי מכל בישקוטי. מניחים את הבישקוטים סביב הקערית, כך שהקצה החתוך שלהם פונה אל הקערית. על הבישקוטי להגיע מהקערית אל קצה הבצק.

מסירים את הקערית וחותכים את מרכז הבצק לשמונה משולשים מחוברים. מסדרים על הבישקוטים את פלחי התפוחים כשהם חופפים זה את זה. מזלפים על התפוחים בצורה ספירלית את קרם השוקולד. מכווצים את הבצק בצד החתוך/המשונן סביב הבישקוטים, כך מעצבים לטארט צורה משוננת. מרימים את קודקודי משולשי הבצק ממרכז הטארט אל מעל לתפוחים והקרם. מהדקים היטב.

יוצרים משארית הבצק ששמרנו במקרר רצועות דקיקות ומגלגלים לשבלולים קטנים, שאותם מהדקים סביב הבצק ליופי. מעבירים את הטארט עם נייר האפייה אל תבנית תנור בעלת דפנות נמוכות. מברישים את הבצק בחלב או בחלב שקדים ומפזרים מעל את האגוזים הקצוצים. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) אופים במשך 25־30 דקות. מוציאים, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: 90־120 דקות
סוג המנה: חלבית/פרווה

בריוש דבש

החומרים (ל־12 תבניות אישיות ותבנית כיכר אחת):
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף שמרים יבשים
• ¼ כוס סוכר (כוס חד־פעמית לשתייה קרה)
• 2 כפות דבש
• 1 שקית סוכר וניל
• ½1 כוסות מים פושרים
• 2 ביצים
• 1 כף קליפת תפוז מגוררת
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• ½ כוס שמן (כוס חד־פעמית לשתייה קרה)

להברשה:
• 1 ביצה, 1־2 טיפות שמן וכפית דבש. טורפים היטב לבלילה אחידה

לעיטור:
• ½ כוס גבישי סוכר או ½ כוס שקדים מולבנים פרוסים

להגשה:
דבש לזילוף או אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח. יוצרים גומה ושמים בתוכה את השמרים, הסוכר, הדבש, סוכר הווניל וחצי כוס מים פושרים. משהים כ־5 דקות עד להתססה (נראה כמו קצף בירה מעל המים). מוסיפים את הביצים, השמן וקליפות התפוז והלימון. מערבלים בעזרת וו לישה במהירות בינונית תוך כדי הוספת יתר המים הפושרים. לשים כ־5 דקות עד שהבצק ניתק מדופנות הקערה. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קמח (1־2 כפות, לפעמים יותר, תלוי בסוג הקמח).

בוזקים מעל הבצק מעט קמח, מכסים ונותנים לו לתפוח במקום חמים כחצי שעה. משמנים היטב תבניות אישיות מסולסלות ותבנית כיכר. מקמחים משטח עבודה, נוטלים מעט מהבצק וצרים 12 כדורים קטנים בגודל של 5־4 ס"מ. מניחים כל כדור בתבנית אישית מסולסלת.

את יתר הבצק מחלקים לשלושה חלקים שווים. מעצבים כל חלק לכדור ומניחים אותם בתבנית הכיכר, כשהם צמודים זה לזה. מכסים במגבת ומתפיחים כ־20 דקות. מברישים את הלחמניות ואת הכיכר בבלילת הביצה, מפזרים מעל גבישי סוכר או שקדים. בתנור שחומם מראש בחום בגבוה (190 מעלות) אופים במשך 20־30 דקות. בוזקים אבקת סוכר ומזלפים זרזיפי דבש ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה