ההתפתחות המבורכת בתחום הבישול והקולינריה לא פוסחת על שום תחום - כלים, אביזרים, גדג'טים, חומרי גלם מיוחדים, ולאחרונה אף סוגי מלחים שונים.
למלח תכונות חיטוי, ובימי הביניים היה מחירו גבוה כל כך עד ששימש כשער חליפין בעבור סחורה או תבואה. מייחסים לו תכונות של מגרש שדים ומסיר כישופים, מסלק עין רעה. בערים מסוימות מקבלים אורחים רמי מעלה עם לחם ומלח, ואצלנו מברכים המוציא בטבילת פת הלחם בו.
אבל עיקר שימושו הוא במטבח, ולכאן נכנסים המלחים החדשים. אם פעם הסתפקנו בבישול בשימוש בעיקר במלח דק, ובשנים האחרונות גם במלח גס, המוכר יותר כמלח לבישול, ובמלח להכשרת בשר, הרי שלאחרונה עלה המלח מדרגה ואנו נדרשים להבין ולהבחין בין שלל סוגי מלחים, בעלי גוונים וניחוחות מאוד מעניינים, ובעיקר הבטחות שבשימוש בהם המטעמים שלנו יהפכו מיוחדים וממוקדים יותר. וכך, אנו הבשלנים צריכים לשלם הרבה מזומנים כדי להשתמש בזני המלחים החדשים.
למשל המלחים המעושנים, שנאספים בחופי הים של כל מיני מקומות אקזוטיים, עוברים תהליך של אידוי וייבוש מי הים, ואחר כך עוברים תהליכים ממושכים של עישון בסוגי עץ שונים כמו עצי אלון ואגוז המקנים למלחים את הארוק מה האופיינית והמיוחדת שלהם.
המלח האטלנטי האפור, שנאסף על ידי דייגים צרפתים, נחשב בשנים האחרונות מגניב ומפנק במטבח. לאחרונה הגיעו מלחים צבעוניים, אשר דחקו את המלח הפשוט, הגס והאטלנטי, שעשה את צעדיו הראשונים במטבח. היום ניתן למצוא מלח שחור, מלח ורוד, מלח כחול, מלח חום, מלח אפור ומלח וניל. לכל צנצנת קטנה מצורף עלון קטן ובו הסבר קצרצר על מקור המלח, על ייחודו ועל חשיבותו וכן דוגמאות למנות שלהן הוא מתאים, בדיוק כמו שעושים עם יין או שמן זית.
ולכל העושר הזה מצרפים את המחירים - והם גבוהים מאוד, ונעים בין 30 שקלים ל-100 שקלים בעבור כמות מגוחכת של 50 גרם. לדעתי, אנחנו לא צריכים לשלם מחירים כאלו על מלח ארומטי ומבושם שיעשיר ויגוון את התבשיל. אנחנו בהחלט יכולים להגיע לתוצאות מעניינות, איכותיות ומגוונות לא פחות בלי להוציא סכומים גבוהים על ידי שימוש במלח גס המוכר. שילוב עשבי תיבול מיוחדים במלח, שיצבעו ויעשירו את טעמו וניחוחו, יהפכו אותו למלח גורמה, וכל זה בהוצאה קטנה יחסית.
מלח ירוק עם עשבי תיבול
כדי לקבל מלח ירוק, בחרתי להשתמש בבזיליקום ובמספר עלים של נענע. אתם יכולים בהחלט לגוון בעשבי התיבול לפי טעמכם או ליצור מספר סוגים שונים של מלח ירוק, כמו למשל - עם עירית, או עם טימין או בשילוב של שני עשבי תיבול או יותר. אפשר לחזק את הטעם עם מעט קליפת לימון או תפוז.
החומרים ל-1 ק"ג מלח מתובל
1 ק"ג מלח גס (מלח לבישול)
25-20 עלי בזיליקום
6 עלי נענע
½ כפית גרידת לימון
אופן ההכנה:
מכניסים למעבד מזון את כל החומרים ומפעלים את המעבד בפולסים עד לקבלת מלח בגוון אחיד ובוהק. המלח מתאים לתיבול בשרים, סלטים ודגים ולעיטור צלחות הגשה. מעבירים את המלח המק תובל לצנצנות בעלות סגירה הרמטית ושומרים במקרר.
אפשר לגוון בעשבי תיבול. מלח ירוק
טיפסקל: לא להכין כמות גדולה של מלח מתובל. מכיוון שמדובר במלח טרי, ללא חומרים משמרים, לאחר השימוש, הניחוח נמוג, והמלח מאבד מטריותו. בכל אופן, כדאי לשמור את המלח המתובל במקרר. אם החלטתם להכין כמות גדולה, חלקו אותה לצנצנות קטנות, עטפו בסרט, והעניקו כמתנה.
מלח אדום פיקנטי
החומרים לצנצנת קטנה:
1 כוס מלח גס (מלח לבישול)
8-5 פלפלים אדומים חריפים מזן שאטה או מזן אחר, בהתאם למידת החריפות והגוון הרצויים
אופן ההכנה:
ניתן להכין את המלח המתובל בשתי דרכים: לסלק את עוקצי הפלפלים ולהרחיק את הגרעינים, ואחר כך להכניס אותם למעבד מזון עם המלח הגס ולטחון. ניתן גם לטחון עם גרעיני הפלפלים, תלוי במידת החריפות הרצויה.
מידת החריפות בידיים שלכם. מלח אדום פיקנטי
צילומים: פסקל פרץ-רובין