הכל התחיל במטבח של אמא, בטעמים המסורתיים התוניסאיים. בילדותי, ניחוחות האפייה וצלילי הכלים משכו אותי כבמטה קסם אל המטבח הקטנטן שלנו, עד שרוב הזמן הסתובבתי לאמי אסתר "בין הרגליים" והפרעתי לה. לא פעם ניסתה לסלק אותי משם, אך בסוף נכנעה. וכך, בגיל 6 כבר הכנתי את העוגה הראשונה שלי, שיצאה יפה וגבוהה כל כך.
אני זוכרת איך ישבתי מול העוגה, בוהה בה ולא מאפשרת לאף אחד לגעת בה. פשוט לא האמנתי שאני היא שאפתה אותה. אמי מעולם לא הסכימה לגלות לי באיזו מידה היא עזרה לי בהכנתה.
כך גדלתי בין טעמים, ניחוחות וצלילים, שהובילו אותי לעיסוק בתחום הגסטרונומי. בהתחלה ניסיתי להתחקות אחר התבשילים והטעמים הנפלאים שהכינה אמי. עם השנים ערכתי מסע-מחקר מעמיק אחר תבשילים דומים ומיוחדים במטבחי השכנים. לא פעם היה זה מסע ייסורים מלא תסכול, עד שהצלחתי להגיע לתוצאה המדויקת, ואז לא הייתה מאושרת ממני.
אני זוכרת שעות רבות של מתיחת בצק הדֶבּלה - עוגיות דמויות ורדים - עד דק, כריכתו על הכף וטיגונו בשמן החם. התוצאה נראתה כל כך נפלאה ומוצלחת בעיני, עד שאמי הרימה את הדבלה, בחנה אותה היטב ואמרה: "היכן בועות האוויר?" ואני, באכזבה גדולה, חזרתי והכנתי אותה שוב ושוב - עד להצלחה המיוחלת.
לאמי אסתר היו עוגיות מנצחות, נפלאות בפשטות הכנתן ובטעמן. את צורתן האופיינית יצרה אמי על ידי שימוש במטחנת בשר ידנית פשוטה, שאליה הצמידה את החלק המתאים על מנת לקבל את הצורה האופייניות לעוגיות. מה רבה הייתה הפתעתי כשגיליתי עוגיות דומות להפליא במטבחי עדות אחרים.
ככל שעברו השנים, ואחרי תהליך ממושך של תחקיר, למידה, תיעוד ושימור הטעמים של מטבחי עדות ישראל, הגעתי לתובנה שקיים קשר עמוק, מעניין ובעיקר מפתיע בין כל העדות גם בתחום האפייה.
כאמור, מצאתי במטבחי העדות השונות עוגות ועוגיות דומות להפליא בטעם ולפעמים גם במראה, הנבדלות בגרסאות או בטכניקות ההכנה. במטבח אחד הן נקראות כך ובשני - השם שונה. במטבח אחד מכינים את העוגיות לכבוד אירוע מיוחד, ובשני - ליומיום. כל הקישורים והשילובים הללו עוררו את סקרנותי והתחלתי לחפש את המשותף והדומה בין העדות השונות. לא פעם, כשהצבעתי על דמיון, כל עדה התבצרה בשלה: "שלנו טוב יותר, שלנו טעים ומיוחד יותר".
במשך חמש שנים של עבודת מחקר מעמיקה, הגעתי לתוצאה המובאת בספר "נדוניה - הקשר העדתי המתוק" (מתכונים ממנו מתפרסמים כאן), שחושף עד כמה עדות ישראל, למרות השוני שביניהן, אכן קשורות ומחוברות כולן יחד. אני מזמינה אתכם להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח ולהצטרף אלי למסע לגילוי סוד הטעמים של כולנו.
קוֹרְנֵה, בּוּרִיקָה בֶּלוּז, פַסְטֶל, תַמָרִייה / קונוסים, משולשים פריכים
העוגיות מעלי בצק דקיקים וכמעט שקופים, שהם דומיננטיים במטבח הצפון אפריקאי והים תיכוני. במטבח המרוקאי, האלג׳יראי, התוניסאי והמצרי מכינים מעלים אלה את עוגיות הסיגרים הממולאות אגוזים או בוטנים וקוקוס.
החומרים: (ל-20-25 עוגיות)
לסירופ:
⋅ ½1 כוסות סוכר
⋅ ½1 כוסות מים
⋅ מיץ מ-½ לימון
למלית:
⋅ 2 כוסות בוטנים או שקדים, קלויים, קלופים וטחונים דק
⋅ 1 כוס אגוזים גרוסים (אגוזי מלך, אגוזי לוז או פקאנים)
⋅ ½ כוס צימוקים בהירים
⋅ 1 כוס קוקוס
⋅ 1 כפית תמצית שקדים משובחת
⋅ 20-25 עלי בריק
⋅ 1-2 חלבוני ביצה
⋅ שמן לטיגון עמוק
לעיטור:
⋅ ½ כוס אגוזים או פיסטוקים, קצוצים גס
אופן ההכנה:
שמים בסיר קטן בעל ידית את החומרים לסירופ ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-25 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיגי.
שמים את הבוטנים או את השקדים הטחונים בקערה, מוסיפים אליהם את האגוזים, הצימוקים והקוקוס ומערבבים.
מוסיפים ½ כוס מסירופ הסוכר המוכן ואת תמצית השקדים. מערבבים לעיסה אחידה. (אם היא יבשה מדי, מוסיפים עוד כמה כפות סירופ).
להכנת הקוֹרְנהֵ: מכינים את מלית השקדים, או את מלית האגוזים והבוטנים. מקפלים את עלה הבריק לשניים, מניחים כפית מהמלית במרכז, בצד הקיפול ומגלגלים לצורת קונוס. מדביקים את קצה העלה בחלבון או בבלילת קמח ומים. מקפלים את קצות העלים כלפי מטה, ליצירת מראה של עלי כותרת. בשעת הטיגון אוחזים בחלק הצר והמחודד של הקונוס, מעל למלית. מטגנים במשך כמה שניות כדי לאפשר לעלים להיפתח כפרח. משחררים להמשך הטיגון ומעבירים למסננת. בדרך זו מכינים את שאר הקוֹרְנהֵ. מחממים את הסירופ שנשאר על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומכניסים בכל פעם 2-3 קורנה אל הסירופ. מבשלים 1-2 דקות ומוציאים בכף מחוררת אל צלחת שטוחה. מכינים בדרך זו את יתר העוגיות. מצננים ושומרים בכלי סגור.
אפשר גם אחרת:
ללא גלוטן. ניתן למצוא עלעלי בריק מוכנים ללא גלוטן בחנויות מתמחות. דל קלוריות וללא סוכר. אפשר לאפות את העוגיות במקום לטגן אותן בשמן. בכל מלית שתבחרו להכין, תוכלו להקטין את כמות הסוכר או להחליפה בדבש טהור או בסילאן ללא סוכר. אפשר להמתיק עם כמוסוכר, שהוא תחליף סוכר. במקום סירופ סוכר אפשר פשוט להזליף מעט דבש או סילאן.
טיפסקל: שמרו את עלי הפילו עטופים במגבת לחה, כדי שיישארו גמישים. אם יש לכם עלי פילו מלבניים, אפשר לחתוך את עלי הבצק לארבע לקבלת הגודל המתאים והנוח למילוי.
בבקה / עוגת שמרים
הבבקה היא עוגת שמרים קלאסית מהמטבח הפולני והרומני. פירוש שמה: סבתא או אישה זקנה. נוהגים להכינה בסיר פלא - תבנית גבוהה עגולה עם חור במרכזה - או בתבנית קוגלהוף. במשפחות מסוימות במטבח המזרח אירופי קיימת גרסה דומה הנקראת קוזונק, עוגת כיכר.
החומרים: (לסיר פלא או לתבנית קוגלהוף חלקה בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומקומחת)
⋅ ½4 כוסות קמח מנופה
⋅ 30 גרם שמרים
⋅ 1 כוס סוכר
⋅ 1 כפית תמצית וניל משובחת
⋅ 1 כף קליפת לימון מגוררת
⋅ 3 ביצים
⋅ 150 גרם חמאה רכה
⋅ 3 כפות שמנת חמוצה או יוגורט
⋅ ½ כפית מלח
⋅ 1 כוס חלב
למלית:
⋅ ½1 כוסות סוכר
⋅ 1 שקית סוכר וניל
⋅ 2 כפיות קינמון
⋅ ½ כוס אבקת קקאו מרירה
⋅ 150 גרם חמאה מומסת
לשטרויזל, פירורי הבצק:
⋅ ½ כוס קמח מנופה
⋅ 3 כפות סוכר דמררה או חום
⋅ 50 גרם חמאה
¼ ⋅ כפית קינמון (לא חובה)
להדבקת השטרויזל:
⋅ 1 חלבון טרוף עם 2 כפות מים ו-2-3 טיפות תמצית וניל
להברשה:
⋅ 1 ביצה טרופה, עם 2-3 טיפות שמן ו-¼ כפית אבקת קפה נמס
אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים בוו הלישה במשך דקה או שתיים. מוסיפים תוך כדי ערבול איטי תמצית וניל, קליפת לימון, ביצים, חמאה, שמנת חמוצה, מלח וחלב. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש.
משמנים קערה ומעבירים את הבצק אליה. מכסים במגבת ומשהים במקום חמים להתפחה במשך כחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מערבבים בקערית את הסוכר, סוכר הווניל, הקינמון ואבקת הקקאו. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק דק (פחות מחצי ס"מ). מברישים את עלה הבצק בחמאה המומסת ובוזקים על פני העלה את תערובת הסוכר והקקאו המתובל.
מגלגלים לגלילה אחת ארוכה, מקפלים את הגלילה לשניים וכורכים את שני חלקיה זה בזה כבורג. משמנים את תבנית סיר הפלא ומסדרים בתוכה את הגלילה. משהים להתפחה שנייה כחצי שעה.
להכנת פירורי הבצק: מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק ומפוררים לפירורים קטנים. מברישים את הבבקה בתערובת ההברשה ומפזרים מעל את פירורי הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות. אם הבבקה משחימה מדי אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום.
טיפסקל: אפשר להכין את הבבקה ללא מילוי ולהוסיף לבצק כוס צימוקים בהירים ו-¼ כוס אגוזי מלך קצוצים. אפשר להשתמש רק באבקת שוקולית ממותקת. במקרה זה אין צורך בסוכר.
טישפשטי, טישפשיפי, טישפשטיל / עוגת שקדים קלילה
עוגה הטישפשטי אופיינית למטבח הבולגרי, היווני והטורקי. גם לה שלל גרסאות הכנה. זו עוגה קלה להכנה, נימוחה וספוגה בסירופ סוכר עשיר. כאן מובאת הגרסה המיוחדת לפסח, אך היא טעימה לאורך כל השנה.
החומרים: (לתבנית מלבנית בגודל 27X35 ס"מ)
⋅ 6 ביצים
⋅ ¾ כוס סוכר
⋅ ¾ כוס שמן
⋅ מיץ מתפוז אחד או ½ כוס מיץ תפוזים
⋅ 1 כוס קמח מצה
⋅ 1 כפית אבקת אפייה
⋅ ½1 כוסות שקדים מולבנים וטחונים
⋅ קליפת מגורדת מתפוז או לימון
⋅ 3 טיפות מי שקדים
⋅ 1 כפית תמצית וניל
לסירופ:
⋅ 1 כוס סוכר
⋅ ½1 כוסות מים
⋅ 3 טיפות מי ורדים
אופן ההכנה:
מכניסים את הביצים למערבל חשמלי ומקציפים כ-7-8 דקות, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ובהיר. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בזרם איטי ודק את השמן ומיץ התפוזים.
בקערה נפרדת מערבבים את קמח המצה, אבקת האפייה והשקדים. מוסיפים למערבל באיטיות ומערבבים במשך שתי דקות. מוסיפים את קליפת התפוז, תמצית השקדים והווניל.
יוצקים לתבנית משומנת ומשטחים. אופים בתנור בחום של 160 מעלות כ-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים מהתנור וחותכים לריבועים בגודל 4 ס"מ (לא עד התחתית). לסיר קטן מכניסים את כל חומרי הסירופ ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-15 דקות. יוצקים את הסירופ על העוגה בעודה חמה ומצננים.
הספר יצא לאור בהוצאה עצמית (פסקל ברגש) בפורמט אלבומי, 160 עמודים, נמכר דרך הפורטל הקולינרי שלי ודרך דף הפייסבוק הרשמי שלי.