נתחיל בווידוי קצר: אני אוהבת חצילים. בעצם, יותר נכון יהיה לומר שאני משוגעת על חצילים, ולראיה הלוגו שלי מעוטר בירק הסגלגל. לאחרונה הרחבתי את הקשר שלי עם החציל והתחלתי לגדלו בגינה האורגנית בחצר ביתי.
חשבתי שבדרך זו הוא יהיה נגיש אלי ובעיקר זמין לכל גחמת בישול שלי. לחציל צורה מוזרה: לפעמים הוא מאורך וצר, לעתים קטן ועגלגל ובפעמים אחרות צורתו אליפטית ורחבה. לחצילים יש קשת של צבעים: משחור כהה, דרך סגלגל כהה ועד סגול בהיר. וישנם אלו המשלבים מספר גוונים יחד.
לטעמי, החצילים המושכים והמיוחדים ביותר הם הבאלדי. הם רחבים בבסיסם, ויש להם קיפולים וקימורים שמפתים כל בשלן להתחיל ולהכין מהם מטעמים. יש המכנים אותו החציל האצילי, המלך של הירקות. נו טוב, יש עוד כמה ירקות נפלאים, אבל אני מקווה שתסכימו איתי שמי שלומד לעבוד נכון עם הירק הזה נשבה בקסמו המיוחד, לומד לאהוב אותו ובעיקר מבין שיש בידו חומר גלם שהוא אוצר של ממש, שניתן להכין ממנו מבחר מטעמים: צמחוניים,בשריים, חלביים, מלוחים ומתוקים. כן, מתוקים.
האם טעמתם בחייכם ריבת חצילים? זו ריבה שמקורה במטבח המרוקאי,והיא עשויה מהחצילים השחורים הקטנטנים. בתהליך ההכנה מקפידים לשמור על צורתם ומשאירים גבעול קצרצר אשר בסוף הבישול מאפשר את אחיזת החציל, שצורתו הופכת לדמוית אגס כהה מצופה בגלימת סירופ ענברי מתוק ובניחוח ציפורן.
החצילים משתדכים היטב עם שלל תבלינים ורטבים. נסו למשל ציפוי טחינה,שמן זית ושום; עשבי תיבול, כמו כוסברה ובזיליקום; רוטב על בסיס חומץ בלסמי ומיץ לימון; תבלינים חריפים ודומיננטיים ,כמו קארי, אריסה ופלפל שטה. וזה עוד לא הכל: החצילים מחבקים ומקבלים באהבה את כל שיטות בישול שבהן נשתמש להכנתם. פעם הוא קלוי, אחר כך מטוגן, מבושל,מאודה או ממולא. בכל פעם הוא הופך למעדן מפתיע, מעניין ומיוחד.
הדבר מזכיר לי סיפור על שתי נשיםבדואיות שיושבות בפתח האוהל. "יש לי מתכון נפלא לחצילים", אומרת אישה אחת לרעותה. "אף אם תתני לי מאה מתכוני חצילים, אתן לך את המאה ואחד", משיב ההשנייה. כלומר, מגוון האפשרויות לניצול החצילים רחב מאוד.
חצילים ממולאים / מחמר
כשאני מנסה להבין מדוע אני כל כךאוהבת חצילים, אני חושבת שזה בעיקר בזכות סירות החציל הממולאות מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי. סירות החצי לבמלית הבשר האוורירית נקראו מחמר. המנה נחשבה למעדן והוגשה כמנת פתיחהמיוחדת.
החומרים:(ל- 6 מנות)
3 חצילים בינוניים⋅
2 בצלים בינוניים
½ ⋅ צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
4 ביצים
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
200 גרם בשר כתף
½ כפית מלח
1 כף מיץ לימון טרי
1-½ ⋅ כפית מלח
½ ⋅ כפית אריסה או פלפלת חריפה
¼ כפית כורכום
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
שוטפים את החצילים וחוצים אותם לאורך. מוציאים את בשר החצילים ומשאירים קליפה עבה כדי שיהיה אפשר למלא אותה. שמים את החצילים על מגש, כך שהקליפה כלפי מטה ובוזקים עליהם מלח. משהים במשך רבע שעה. חוצים את נתח הבשר ומכניסים לסיר, מוסיפים ביצה, יוצקים מים ומבשלים במשך 30 - 40 דקות, עד לריכוך הבשר.
מבשלים בסיר עם מים את בשר החצילים ותפוחי האדמה עד לריכוך, או חותכים לקוביות ומטגנים קלות. חותכים את הבצלים לקוביות קטנות ומניחיםבקערה יחד עם הפטרוזיליה, תפוחי האדמה, בשר החצילים (המבושל או המטוגן) והביצה הקשה, חתוכה לקוביות קטנות.
קוצצים דק את הבשר, או טוחנים ומוסיפים לתערובת. מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון, הפלפל השחור, המלח, האריסה, הכורכום ושלוש ביצים. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. שוטפים את סירות החציל שהומלחו, מנגבים ומייבשים היטב במגבות נייר. מחממים שמן במחבת ומטגנים אותן קלות, כך שהקליפה כלפי מטה, על מנת להקנות לסירות גמישות קלה. ממלאים את סירות החציל במלית המוכנה. מסדרים בתבנית אפייה משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180 מעלות) כחצי שעה, עד שהמלית מתייצבת ומשחימה. מגישים חם.
סלט חצילים עם גרגרי חומוס
סלט טעים ומהיר, שהחלק הכי מסובך בו הוא טיגון החצילים.
החומרים:(ל־ 6 מנות):
1 ק"ג חצילים (3- 4 יחידות)⋅
1 כפית מחוקה מלח⋅
שמן לטיגון⋅
3 מלפפונים כבושים
3 עגבניות גדולות⋅
100 גרם זיתים ירוקים מגולענים⋅
100 גרם זיתים שחורים מגולענים⋅
3 בצלים ירוקים קצוצים⋅
1 צרור פטרוזיליה קצוצה⋅
4 שיני שום קצוצות⋅
1 כוס גרגרי חומוס, מבושלים⋅
מלח ופלפל, לפי הטעם⋅
מיץ מ- ½ לימון
אופן ההכנה:
מקלפים את החצילים וחותכים לרצועות בעובי 1 ס"מ, או לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. בוזקים מעל מלח ומשהים כשעה. מנגבים ומייבשים .מחממים שמן במחבת כבדה ומטגנים אתהחצילים מכל הצדדים, עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג. חותכים את המלפפונים והעגבניות לקוביות קטנות, ואת הזיתים לטבעות.
מערבבים יחד בקערה ומוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, השום, החצילים וגרגרי החומוס.מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך
עוגת טחינה וסילא
ןעוגת השבת שלי הפעם הוא עוגת חלווה בלי חלווה(חוץ מבעיטור), אלא שילוב של טחינה וסילאן (דבש תמרים). יחד עם השמנת מתקבלת עוגה נהדרת.
7 כפות טחינה גולמית
? כוס סילאן
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה או שמנת צמחית
(1½ כוסות קמח מנופה
1 כפית אבקת אפייה לעיטור
½ כוס שקדים מולבנים, פרוסים דק
½ ⋅ כוס חוטי חלווה
לסירופ:
½ ⋅ כוס מים
½ ⋅ כוס סוכר
1 כף רוזטה (תרכיז שקדים)
אופן ההכנה:
מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המערבל במשך 3- 4 דקות או עד לקבלת תערובת תפוחה. בקערה קטנה מערבבים את הטחינה והסילאן, עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. מוסיפים את תערובת הטחינה לקערת הביצים ומקציפים עד לקבלת בלילה חלקה. מוסיפים את השמנת וממשיכים להקציף.
מערבבים בקערה את הקמח ואבקת האפייה. מקפלים בשתיים-שלוש פעמים אל תוך הבלילה, עד לקבלת תערובת אחידה.יוצקים את בלילת הבצק לתבנית, מפזרים על פני העוגה את השקדים הפרוסים וחוטי החלווה, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני( 180 מעלות) ואופיםבמשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים.
חשוב לא לאפות את העוגה יותר מדי כדי לא לייבשה.
להכנת הסירופ: מבשלים את המים והסוכר בסיר קטן על אש גבוהה, תוךבחישה עד להמסת הסוכר. מנמיכים אתהאש ומבשלים במשך כ- 3- 4 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הרוזטה ומצננים. מושחים את העוגה בסירופ הסוכר בעודה חמה ומצננים כשעה.
צילומים: פסקל פרץ רובין
www.pascalpr.co.il