הדבר האמיתי: ארבעה מתכוני קוסקוס מגוונים ומנצחים

קוסקוס הוא אחד הסמלים הבולטים והמוכרים של המטבח הצפון אפריקאי. כל עדה פיתחה טכניקה אחרת להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסת ההכנה האולטימטיבית שלו. קוסקוס עשוי מחומרים בסיסיים, זולים וזמינים. גרגירי הסולת הנדרשים להכנתו סופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים והופכים לבסיס שאליו מתווספים תבשילי קדירה, מרקים או ירקות.

הכנתו אפופה בהילה של מורכבות ומיומנות בישול גבוהה, אולם לדעתי ומניסיוני היא לא מסובכת כלל וכלל. יחד עם זאת, זהו אכן תהליך ארוך שצריך לפנות לו מספיק זמן. אז נכון, הכנת קוסקוס היא מלאכה ארוכה, אבל יש בטכניקת ההכנה שלו יתרון אחד גדול: את הקוסקוס מכינים תוך כדי הכנת המרק, והתוצאה היא ארוחה שלמה.

יש המגישים את גרגירי הקוסקוס בכלי הגשה עמוק וסביבם מניחים ירקות, רוטב או קציצות ממולאות. יש המגישים את הקוסקוס ואת התבשילים הנוספים בקערות נפרדות, וכל סועד מעביר אל צלחתו לפי ראות עיניו.

בחגים המאכל מקבל שדרוג, וכל עדה מכינה לו תוספת מהודרת. במטבח התוניסאי למשל מכינים תבשיל של קציצות, ממולאים או דגים, ולפעמים מכינים מהגרגירים עוגת "פרקת לוז", ממולאת תמרים ואגוזים.

במטבח המרוקאי נצבעים הגרגירים בכורכום והופכים לצהובים. עליהם מניחים תבשיל מתקתק של פירות מיובשים ואגוזים, שניחוח הציפורן והקינמון מודגש בו. את התבשיל, המוכר בשם "טנזיה" או "מרוזיה", אפשר בקלות להפוך למנה עיקרית, אם משלבים בו כדורי בשר קטנים מתובלים שהוכנו קודם לכן.

במטבחי עדות שונות נוהגים בחגים לצבוע בזמן האידוי את הקוסקוס בזעפרן לקבלת צבע זהוב ולעטר אותו במצע עשיר של שקדים, אגוזים וצימוקים מקורמלים במעט דבש ומתובלים בקמצוץ קינמון.

במטבח המרוקאי וגם בזה האלג'יראי נוהגים להכין בשבועות קוסקוס חלבי העשוי מגרגירים עבים או בינוניים, מבושל עם חלב או רוויון, ממותק בסוכר ומתובל בקינמון. בחג הפסח נוהגים להגיש את הקוסקוס החלבי יחד עם פול.

אם נהגתם עד כה לרכוש שקיות של קוסקוס מהיר הכנה ואתם רוצים לנסות את הדבר האמיתי, כדאי שתעקבו ביסודיות אחר ההוראות. גם אם לא הצלחתם בפעם הראשונה, בפעם השנייה זה יהיה קל יותר - ותגיעו לחגים הבאים עלינו לטובה עם מנה מרשימה.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/ 

רשימת הציוד שבלעדיה הכנת קוסקוס לא תהיה שלמה:

• קערה רחבה בעלת דפנות גבוהות (קִינְקָה, כַּסְעָה, מַעַזְ'נָה) - מאפשרת עיבוד נוח של גרגירי הסולת.

• סיר גבוה מרכזי (בּוּרְמָה) - בסיר הזה מבעבעים הנוזלים (מים, מרק עוף או מרק ירקות) אשר באדיהם מתבשלים גרגירי הסולת.

• נפת ברזל בעלת חורים קטנים־בינוניים (רוֹלְבָּל, גָ'לָאל) - דרכה מעבירים את גרגירי הסולת תוך לחיצה וערבוב בכף היד אחרי האידוי הראשוני, והיא למעשה קובעת את עוביים ומרקמם.

• מסננת (קִישְכָּש) - מתבצעת בה פעולת האידוי. מניחים בה את הגרגירים וממקמים אותה על הבּורמה, הסיר הגבוה.

קוסקוס קלאסי
החומרים (ל־1 ק"ג):

• 1 ק"ג סולת
• ½1–2 כוסות מים (לפי הספיגה)
• 3 כוסות מים
• 5 כפות שמן
• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:
ממלאים סיר גבוה (בורמה) במים עד מחצית מגובהו ומביאים לרתיחה.

שמים את גרגירי הסולת בקערה רחבה וגבוהה (קינקה) ויוצקים עליהם את המים (½1–2 כוסות) בהדרגה, בהתאם לספיגה, תוך כדי ערבוב. נוצרים גושים קטנטנים. משתמשים בכל המים רק אם הסולת עדיין יבשה והגרגירים לא אוחדו די הצורך.

מניחים את הגרגירים הלחים בנפת ברזל (רולבל) ודוחסים אותם דרך החורים תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגירים למסננת (קישכש), מכסים ומניחים על סיר הנוזלים הרותחים (אפשר בשלב הזה להניח מעל מרק ירקות או עוף). מבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.

מסירים את המסננת מעל הסיר והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס בצורת המסננת. יוצקים עליו 3 כוסות מים, שמן ומלח. מערבבים בכף.

כשהגרגירים מצטננים מעט מערבבים אותם בידיים תוך כדי חיכוך, עד שמתקבלים גרגירים קטנטנים. מעבירים את הגרגירים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ־30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה ומצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי עד שעתיים
סוג המנה: פרווה

קוסקוס עם עוף בחומוס
החומרים (ל־6־8 מנות):

• 6 חלקי עוף שונים
• 1 בצל בינוני
• 8־9 גבעולי כרפס ועלים (סלרי)
• 2 גזרים גדולים
• 2 לפתות בינוניות
• 250 גרם דלעת
• ½ ראש כרוב בינוני
• 1־2 עגבניות בינוניות
• 2 תפוחי אדמה
• 2 גבעולי כוסברה
• 2 כפות שמן
• 1 כוס גרגירי חומוס
(אחרי השריה וללא הקליפה הדקה)
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ¼ כפית הריסה או פלפלת חריפה

אופן ההכנה:
קוצצים את הכרפס, הבצל והכוסברה. מחממים את השמן בתוך סיר הקוסקוס (בורמה). מוסיפים את החומוס והירקות הקצוצים, בוחשים ומבשלים 3־4 דקות.

מוסיפים 9 כוסות מים וממשיכים בבישול הקוסקוס. כשהנוזלים רותחים, מוסיפים את נתחי העוף.
חותכים את שאר הירקות לקוביות ומוסיפים אל הסיר עם המלח, הפלפל השחור וההריסה. מכסים וממשיכים לבשל כ־30 דקות על אש בינונית.

להגשה, מניחים את גרגירי הקוסקוס בקערה רחבה ועמוקה, מסננים את המרק מהירקות והבשר ויוצקים אותו על הגרגירים. מניחים את הירקות והבשר בקערת הגשה נפרדת, וכל סועד נוטל לצלחתו מגרגירי הקוסקוס, הירקות והבשר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: בשרית

תבשיל פירות מיובשים / טנזיה
החומרים (ל־6־8 מנות):

• 4 כפות שמן
• 4 בצלים גדולים, פרוסים דק
• ½ ק"ג משמשים מיובשים, או שילוב בין פרי
מיובש וטרי
• ½ ק"ג שזיפים מיובשים
• ½ ק"ג צימוקים ללא חרצנים
• מיץ מ־½ לימון גדול
• 2 כפות סוכר
• ½ כפית קינמון טחון או מקל קינמון
• ¼ כפית ציפורן טחון
• 1 כוס מים
לעיטור:
• ¼ כוס אגוזי מלך שלמים או קצוצים

אופן ההכנה:
מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את המשמשים, השזיפים והצימוקים ומערבבים היטב. יוצקים חצי כוס מים, מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר, מוסיפים עוד מעט מים ומביאים לרתיחה.

אם אתם רוצים לשלב בתבשיל כדורי בשר, הוסיפו אותם בשלב זה.

מבשלים במשך 35־40 דקות עד לריכוך הפירות המיובשים ובישול הקציצות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50 דקות
סוג המנה: פרווה

צימוקים ואגוזים / מראוזה
החומרים (ל־2 צנצנות של 500 גרם):

• ½ ק"ג צימוקים ללא חרצנים
• 1 כוס יין מתוק
• ¼ כוס ליקר דובדבנים או ברנדי
• 1½ כוסות סוכר
• 1 כף שמן
• 1 כף מיץ לימון
• 150 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה:
שוטפים ומנקים את הצימוקים. אם יש חרצנים, מסלקים אותם. מניחים אותם בקערה, מוסיפים את היין והליקר ומשהים חצי שעה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

מעבירים לסיר ומבשלים כ־35 דקות על להבה בינונית־נמוכה תוך בחישה. מוסיפים מיץ לימון ושמן, מערבבים ומבשלים עוד 15 דקות. מכבים את הלהבה ומוסיפים את אגוזי המלך. מערבבים ומצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה ו־20 דקות
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# אחוז הגלוטן בסולת משפיע על כמות המים הנדרשת לאידוי. חשוב להוסיף את הנוזלים בצורה הדרגתית ותוך כדי ערבוב, עד שהגרגירים מתאחדים.