משנכנס הדר: כך תהפכו קליפות הדרים למעדן חורפי מתוק וטעים

בגינה האורגנית בחצר ביתי אני מגדלת ירקות ועשבי תיבול, ומתמלאת בשמחה בכל פעם שאני משתמשת בלפת, חסה, קולרבי או פלפלים מגינתי למאכלים שאני מכינה.

לצד אלו גדלים בגינתי עצי הדר שפירותיהם תמיד מוצאים את דרכם אל המטבח שלי, וגם הם משתלבים בשלל המטעמים שאותם אני מכינה. באופן קבוע עולים על השולחן שלנו פאי לימון עם עננים של קצף חלבונים, עוגת תפוזים קלאסית שלא מפסיקים ליישר לה את הפינות, ריבות עם קוביות פלחי פרי הדר, סלטים של ירקות עם פלחי אשכולית אדומה או רגילה ועוד.

השבוע החלטתי שבמקום לזרוק את קליפות פירות ההדר לאחר הקילוף, אכין מהן קליפות מסוכרות שאפשר לשמור למשך תקופה ארוכה, בדיוק כמו את הפירות המיובשים. בהמשך אפשר לשלב אותן בעוגות או פשוט לאכול אותן כפי שהן. אגב, אינכם זקוקים לגינה לשם כך. כאשר אתם קולפים את פרי ההדר שקניתם, שמרו במקרר את הקליפות ונצלו אותן בצורה מתוקה.

נתחיל עם קליפות תפוז מסוכרות ומצופות. את המאכל הזה מומלץ להכין עם הילדים, אשר נמצאים שעות ארוכות בבית בימים אלו. גם ההכנה כאן למדור נעשתה עם ילדים, לכן הקליפות לא סימטריות וציפוי השוקולד שבו נטבלו לא אחיד. המתכון השני הוא להכנת קליפות אשכוליות מסוכרות. אפשר להשתמש לצורך ההכנה באשכולית רגילה או באשכולית אדומה. אחרי שאתם חוצים את האשכולית לשניים, מפזרים מעט סוכר למעלה ונהנים מטעמה, שמרו את הקליפות. תופתעו לגלות עד כמה הקליפות - המשלבות בו־זמנית מתיקות ומרירות - טעימות כמו סוכרייה.
ולסיום, פומלה. אומנם הפרי לא קל לקילוף בשל קליפתו העבה ולכן הוא לא פופולרי, אבל מקליפת הפומלה מתקבלות אצבעות מסוכרות מפתיעות בטעמן.

מתכונים נוספים - באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

קליפות תפוז מסוכרות ומצופות

החומרים (לצנצנת של ליטר):
• קליפות מ־5 תפוזים גדולים

לסירופ:
• ½ קילו סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• ½ ליטר מים
• 5־6 כפות מיץ לימון טרי

לציפוי השוקולד:
• 150 גרם שוקולד מריר
• 1 כפית שמן קנולה

לציפוי הסוכר:
• 4 כפות סוכר

לעיטור:
• ½ כוס פירורי ברס
• ½ כוס פתיתי קוקוס
• ½־1 כוס סוכר

אופן ההכנה:
כדי לסלק את טעמן המריר של הקליפות יש להשרותן במים ולהרתיחן מספר פעמים.
חותכים את קליפות התפוזים לרצועות דקות של כ־½ סנטימטר ומשרים אותן במים במשך יממה. מסננים ומכניסים לסיר גדול, יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים על להבה בינונית. מביאים לרתיחה ונותנים להן לרתוח כ־5 דקות. מסננים את הנוזלים ויוצקים שוב מים נקיים ומביאים שוב לרתיחה. חוזרים על פעולה זו פעם שלישית. מסננים את הנוזלים היטב.

הכנת הסירופ: בסיר רחב שדופנותיו נמוכות שמים את הסוכר ואת סוכר הווניל. יוצקים את המים ומיץ הלימון, מערבבים ומביאים לרתיחה. מערבבים היטב עד להמסה חלקה של הסוכר.
מוסיפים את קליפות התפוזים לסירופ ומבשלים כשעה ללא מכסה. מדי פעם מערבבים. במידת הצורך ממשיכים לבשל עוד חצי שעה. מבשלים עד שכל הקליפות עטופות בסירופ, טועמים ובודקים אם הקליפה רכה.
מסננים את הקליפות מהסירופ. רצוי לשמור את הסירופ בכלי במקרר ולהשתמש בו לציפוי עוגות ועוגיות.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים עליה ברווחים את קליפות התפוזים המסוכרות. כעבור שעה־שעתיים הקליפות מוכנות. מכניסים אותן לכלי ושומרים במקרר.

הכנת ציפוי השוקולד: מניחים את השוקולד בקערית וממיסים במיקרוגל בפולסים של עשר שניות בכל פעם. מוסיפים את השמן ומערבבים. מעבירים לכוס קטנה ונותנים לילדים לטבול את רצועות קליפות התפוזים המסוכרות עד מחציתן בשוקולד המומס. מנערים מעודפי השוקולד.
מניחים בעדינות על רשת צינון המונחת על תבנית תנור. אפשר ללפף בפתיתי ברס או בפתיתי קוקוס. מעבירים למקרר. כעבור שעה אפשר להעביר את הקליפות לכלי סגור במקרר.
לחלופין, אפשר לפזר סוכר בצלחת עמוקה ולגלגל את רצועות התפוזים בסוכר. מתקבלות רצועות תפוז בציפוי סוכר דקיק.

# טיפסקל: כשהקליפות יבשות, טוחנים לאבקה בצורה מסולסלת ותולים לייבוש. במטבח התוניסאי קולפים את התפוזים בצורה מסולסלת ותולים לייבוש. כשהקליפות יבשות, טוחנים לאבקה ושומרים בצנצנת. משתמשים באבקה לתיבול מאפים, עוגות ותבשילי בשר. לחילפין, גררו את קליפות התפוזים במגררת דקה ושמרו בצנצנת במקפיא. השתמשו בזה בעת הצורך להעשרת עוגות ומאפים. 

קליפות אשכוליות מסוכרות

החומרים (לצנצנת של ליטר):
• קליפות מ־5 אשכוליות בינוניות
(אפשר גם אשכוליות אדומות)
• ½1 קילו סוכר
• ½ כוס מיץ לימון
• ¾ כוס מיץ תפוזים
• 3 כוסות מים

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האשכוליות. מגררים מעט את קליפת האשכוליות. חותכים את הקליפה ל־4 פלחים גדולים וכל פלח של קליפה לשניים. שוטפים.
שמים את הקליפות בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות, מחליפים את המים, מרתיחים שוב, מחליפים את המים וחוזרים על הפעולה פעם שלישית. מסננים.
מניחים בסיר את הקליפות, מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, מיץ התפוזים והמים. מבשלים שעתיים־שעתיים וחצי. מצננים ומעבירים לצנצנת.

קליפות פומלה מסוכרות

החומרים (לצנצנת של ליטר):
• קליפות מ־2 פומלות צהובות גדולות
• 1 כוס סוכר
• 2־3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
• 2 שקיות סוכר וניל

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את הפומלות. מגררים מעט את הקליפה. חותכים את הקליפה ל־4 פלחים גדולים וכל פלח לשניים. שוטפים.
שמים את הקליפות בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות. שוטפים היטב ומשרים במים קרים במשך 3־4 ימים. בכל יום מחליפים את המים כדי להפיג את מרירות הקליפה.
מסננים את הנוזלים וסוחטים את הקליפות. בעזרת סכין מרחיקים את הקרום הלבן. חותכים את הקליפות לרצועות דקות.
מניחים את הקליפות בסיר שדופנותיו נמוכות. מפזרים מעל את הסוכר וסוכר הווניל, ומערבבים בזהירות כדי לא לפגוע ברצועות הקליפה ולשבור אותן. מערבבים עד להמסה חלקה של הסוכר.
ממשיכים לבשל את קליפות הפומלה על להבה נמוכה כחצי שעה או עד שהקליפות מבריקות ודביקות. מכבים את הלהבה ומקררים מעט.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את הקליפות ברווחים על התבנית המרופדת. מייבשים אותן במשך כשעה בתנור שחומם מראש לחום נמוך, כ־100 מעלות.
מוציאים, מצננים ומעבירים לצנצנת שניתן לסגור הרמטית. שומרים במקרר. 

סעודת יתרו

ביום חמישי שלפני קריאת פרשת יתרו (בשבוע הבא) יחגגו יהודי תוניסיה את סעודת יתרו - חג הבנים, שלו מחכים כל בני המשפחה, בעיקר הילדים.

תמצאו מספר פירושים והסברים למסורת הזו. אחד הפירושים הנפוצים ביותר הוא שזו התקופה שבה הילדים שלומדים בכותאב (בחדר) לשלב השלישי בלימודיהם, יודעים לקרוא בפעם הראשונה את עשרת הדיברות.

לכבוד מעמד זה ערכו ארוחה חגיגית עם חלק אומנותי שכלל שירת מזמורים. הארוחה כללה שני חלקים, הראשון מתוק והשני בשרי. היא נפתחה כשעל השולחן פרשו מפה לבנה והונחו עליה מגשים עמוסים בדברי מתיקה, בהם פירות מיובשים, חלווה, נוגט ובובות סוכר מעוצבות בצורת ילדים ובעלי חיים. לאלה היו מוסיפים שלל עוגות ועוגיות מסורתיות, בהן יו־יו, מקרוד, דבלה ועוד.

אחרי אתנחתה קצרה התחיל חלקו השני של הארוחה, שכלל פול, מעקוד, פשטידת גזר ופשטידת בשר "מנינה", עופיונים ממולאים, מלוחייה ומרק זך.