אחרי החגים, הגיע הזמן לארוחת פינוק קלה וטעימה בצהרי שבת

לא פעם שואלים אותי אנשים איך אני יכולה לבלות כל כך הרבה שעות במטבח. "אנחנו רואים עד כמה את טורחת בהכנת מאכלים מושקעים, מכינה מטעמים מורכבים, שלא נדבר על ארוחות החג - איך את עושה את זה?". לפעמים אני מגלה להם את הסוד שלי, ועכשיו אספר אותו גם לכם.

לא תמיד אני מבלה שעות במטבח. יש מגוון מטעמים בדרגות קושי משתנות שאני מכינה בהתאם ללוח הזמנים שלי. את המאכלים המורכבים יותר אני שומרת לאירועים מיוחדים או לארוחות חג. מאכלים חדשים אכין סביב ארוחות קונספט, ואת המנות הקלילות אני שומרת לימים שבהם אין לי הרבה זמן או חשק לשהות במטבח. בכל פעם אני נותנת להם צורת הגשה אחרת או משנה משהו קטן במתכון - כך יוצא ששדרגתי את המנה במינימום מאמץ.

ימים כאלה אופייניים אצלי בעיקר אחרי החגים, אחרי העבודה האינטנסיבית שליוותה אותי במשך שבועות ארוכים. ברוח הזו בחרתי להציע לכם השבוע מספר מנות קלות שעושות הרבה רושם וסוחטות קריאות התפעלות כאשר מגישים אותם לשולחן בצהרי שבת.

נתחיל עם הכובנה. בבקשה לא להיבהל ולהפוך את הדף! האמינו לי שהמאכל הזה ממש פשוט וקל. מכינים בצק שמרים ומתחילים לשחק בעיצוב גלילים קטנים, שאותם דוחסים לכלי אפייה גבוה וזהו - הפלא כבר מתרחש בתנור.

אני ממשיכה בסלט עלעלים ונתחי אנשובי שאותם אפשר להחליף בפלפל חריף, ועוברת לחמין שאותו מכינים בסיר גבוה ורחב, שיכיל את שלל התוספות אשר תמיד סוחטות קריאות התפעלות ושמחה. מסיימים בעוגת שיש האהובה שאותה אפשר להכין בגרסה חלבית או פרווה. אם תכינו אותה בתבנית מעוצבת, היא תעשה עבורכם את העבודה וכך לא תצטרכו לעמול על קרמים וציפויים. שלבו בבצק נטיפי שוקולד או מעט אגוזים גרוסים, בזקו למעלה אבקת סוכר ותהנו מכל הטוב הזה. כי לפעמים הפשטות וקלות ההכנה מנצחות הכל.

למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

כּוּבַּנה

הכובנה היא מעין לחם־עוגה מהמטבח התימני. הלישה וההתפחה החוזרת מקנות לה מרקם וגובה מיוחד. יש משפחות המכינות את הכובנה דווקא ככיכר ארוכה, יש המעשירות את הבצק בביצה ויש המקפידים על מספר לישות והשהיית הבצק בין כל לישה ולישה.

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 20 גרם שמרים טריים
• 1 כפית סוכר
• ½ כוס מים, פושרים
• 500 גרם קמח, מנופה
• ½1 כפיות מלח
• ½2־1 כוסות מים
• 100־80 גרם מחמאה או חמאה או סמנה, מומסת

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים, סוכר ו־½ כוס מים בקערית, ומשהים כ־15 דקות להתססה (אפשר לדלג על שלב זה אם משתמשים בגרגירי שמרים מיובשים).
מערבבים בקערה רחבה קמח, מלח ואת השמרים שתססו. יוצקים מים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים במגבת או ביריעת ניילון ומניחים במקום חמים להתפחה כ־½3 שעות.
מחלקים את הבצק ל־6 או 8 חלקים שווים, ומעצבים כל חלק כלחמנייה עגולה. טובלים כל לחמנייה בחמאה ומסדרים בסיר ג'חנון (סיר גבוה בקוטר 22 או 24 ס"מ, עם סגירה מתאימה) או בסיר רגיל. מניחים לחמנייה במרכז ומסביב לה את שאר הלחמניות כטבעת. מכסים את הסיר במגבת ומשהים במקום חמים כשעה וחצי להתפחה שנייה.
אופים 60־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד לקבלת גוון חום־זהבהב, או מניחים על פלטת שבת למשך הלילה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: 5 שעות הכנה ואפייה, או לילה על הפלטה
סוג המנה: פרווה/חלבית

סלט חסה ואנשובי

סלט עם שלל ירקות עליים, עגבניות ופלפל בתיבול חמצמץ מרענן, שנפלא להגיש לצד החמין. אפשר לשלב בו פלפל חריף במקום אנשובי.

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 1 חסה משי
• 2 חסה אדומה משי
• 1 כוס גמבה כבושה (משומרת)
• 1 בצל סגול
• 2 עגבניות
• 1 קופסה פילה אנשובי, מסונן

לרוטב:
• מיץ מ־1 לימון
• ½ כוס שמן זית
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
קוצצים את כל הירקות. מסדרים את הירקות בשכבות בכלי הגשה נאה, וביניהם מניחים את האנשובי.
מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים מעל הסלט. מערבבים בעדינות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: פרווה

חמין חומוס וחיטה / סְכִינָה

הוא יושב בתוך סיר רחב וגדול, מונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו. להכנת החמין גרסאות וטכניקות שונות בהתאם למטבחי העדות. השינוי נעשה בסוגי הקטניות והירקות המתווספים לסיר, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולם.
בניגוד לדעה הגורסת כי הכנת החמין דורשת מומחיות מיוחדת, אני חושבת שדי למלא אחר הוראות בסיסיות, להקפיד על כמה כללים - וההצלחה מובטחת.

"סכינה", החמין המרוקאי, פירושו: "חם". החמין משלב חומוס, גרגירי חיטה, גריסים ואורז. ניתן לשלב גם בטטות המוסיפות גוון נוסף ומתיקות. החיטה והאורז המתבשלים בנפרד בשקיות בד או קוקי הם ממש עדינים.

החומרים (ל־8 מנות):
• 350 גרם חומוס (½2–3 כוסות), מושרה במים למשך לילה
• 4־5 חתיכות בשר עם עצם (אוסובוקו)
• 2 עצמות מח
• 1 ראש שום קטן, מפורק
• 6־8 תפוחי אדמה
• 2 בטטות
• 8 ביצים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם
• ½ כפית פפריקה
• ½ כפית כורכום
• ¼ כפית כמון
• 8־10 כוסות מים
• 1 תמר

לשקיות קטניות ואורז:
• 250 גרם גריסים, מושרים במים כשעה
• 1 כוס אורז, שטוף היטב
• 2 כוסות מים
• 4 שיני שום
• פלפל שחור ומלח, לפי הטעם
• ¼ כפית פפריקה
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית כמון

אופן ההכנה:
מסדרים בבסיס הסיר את החומוס, חתיכות הבשר, העצמות, השום, תפוחי האדמה, הבטטות והביצים.
בוזקים מעל את המלח, הפלפל השחור, הפפריקה, הכורכום והכמון, ויוצקים מים עד כדי כיסוי כל החומרים בסיר. מוסיפים את התמר ומבשלים על אש בינונית עד לרתיחה.
מכניסים את החיטה לשקית בד או קוקי, מתבלים במעט מלח ופלפל, מחצית מכמות התבלינים ו־2 שיני שום, יוצקים כוס מים וסוגרים את השקית היטב. רצוי לחורר את השקית בשניים־שלושה נקבים בעזרת קיסם.
מכניסים את גרגירי האורז לשקית גזה או לשקית קוקי, מוסיפים כוס מים, מתבלים במעט מלח ופלפל, מחצית מכמות התבלינים ו־2 שיני שום. סוגרים היטב, רצוי לחורר שניים־שלושה נקבים בעזרת קיסם.
כאשר נוזלי החמין רותחים, מוסיפים את שקיות הקוקי אל החמין והביצים. מביאים שוב לרתיחה וממשיכים לבשל על פלטה חשמלית או תנור בחום פלטה כל הלילה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: 30 דקות + לילה על פלטה
סוג המנה: בשרית

עוגת שיש

העוגה שהיא הכי בית ופינוק, בחושה בשני צבעים ונימוחה, הנשמרת במיטבה לפחות ארבעה ימים. אפשר לשלב בבצק אבקת קקאו או תוספות כמו פירות מיובשים, אגוזים, צימוקים, פירות מסוכרים. השתמשו בתבנית מעוצבת (כמו בתמונה) להגברת הרושם. חשוב לעטוף את התבנית מיד אחרי האפייה בניילון נצמד. מעל הניחו רדיד אלומיניום עבה וסגרו היטב.

החומרים (לסיר פלא, בקוטר 24 ס"מ):
• 200 גרם מחמאה או חמאה, רכה
• ½1 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 3 ביצים
• 3 כוסות קמח תופח מאליו, מנופה
• 150 גרם קצפת צמחית או מיץ או 1 גביע יוגורט (150 מ"ל)
• 2 כפות + 3 כפות מים, מיץ או חלב
• 2 כפות אבקת קקאו

אופן ההכנה:
מערבלים את המחמאה/חמאה במערבל חשמלי, במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל, מערבלים 2־3 דקות ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מקציפים לתערובת קלילה וחלקה.
מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הקמח, הקצפת הצמחית (או היוגורט) ו־2 כפות מיץ (או חלב). יוצקים אל התבנית מחצית מהבלילה.
בקערית מערבבים את אבקת הקקאו ו־3 כפות מיץ (או חלב). מוסיפים למחצית הבלילה הנותרת ומערבבים היטב. יוצקים את הבלילה הכהה על הבלילה הבהירה שבתבנית.
נוטלים כף או שיפוד, דוחסים לבלילה ויוצרים צורת שמונה, כך מקבלים מראה של שיש בעת פריסת העוגה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170־180 מעלות) אופים 45־50 דקות ומניחים להצטנן על רשת ברזל.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה/חלבית