שלושה מתכונים לעוגות שוקולד קראנץ' מטריפות

למתכונים נוספים של פסקל - היכנסו לבלוג שלה בכתובת www.pascalpr.co.il

עוגת קראנץ' עמוסה בשוקולד

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומקומחת)

לבצק
• 3 כוסות קמח מנופה
• 25 גרם שמרים לחים או 1 כף שמרים יבשים
• ¼ כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 1 ביצה
• 100 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות שמנת חמוצה או יוגורט
• ½ כפית מלח
• 1 כוס חלב פושר

למלית
• ¾ כוס סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• ¼ כוס אבקת קקאו
• 80 גרם חמאה מומסת
• ¾ כוס שוקולד צ'יפס

להברשה
• 1 ביצה טרופה עם 2־3 טיפות שמן או כף מים

לזיגוג
• 1 כוס אבקת סוכר או סוכר
• 4 כפות מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום
• 1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה

שמים בקערת מערבל את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים בעזרת וו הלישה במשך 1־2 דקות. מוסיפים תוך כדי ערבול אטי את תמצית הווניל, קליפת הלימון, הביצים, החמאה, השמנת החמוצה, המלח והחלב ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש.

משמנים קערה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים במגבת ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בקערית מערבבים את הסוכר, סוכר הווניל ואבקת הקקאו. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק דק, פחות מ־½ ס"מ. מברישים את עלה הבצק בחמאה המומסת ובוזקים על פני העלה את תערובת הסוכר והקקאו המתובל. מפזרים על פני הבצק את נטיפי השוקולד צ'יפס. מגלגלים לגלילה אחת ארוכה.

חוצים בסכין את הגלילה לאורך, אך לא עד הסוף. כורכים את שתי הרצועות זו בזו. סוגרים ומניחים בתבנית העגולה בצורה חופשית. משהים להתפחה שנייה כחצי שעה.

מברישים בביצה הטרופה ובתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־160־170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות. אם העוגה משחימה מדי, אפשר לכסות ברדיד אלומיניום.

בקערית בינונית מערבבים את כל חומרי הזיגוג לבלילה אחידה (אם משתמשים בסוכר, מבשלים על להבה בינונית עד להמסתו). מוציאים את העוגה מהתנור ובעודה חמה מברישים את הבלילה המתוקה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית

טבעת שמרים קראנץ' שוקולד

החומרים (ל־2 תבניות טבעת בקוטר 24 ס"מ, משומנות)

לבצק
• 30 גרם שמרים
• ¼ כוס מים פושרים
• 200 גרם חמאה חתוכה
• 1 כוס חלב
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות תמצית רום
• 2 ביצים גדולות
• 8 כפות סוכר
• ¼ כפית מלח

למלית
• 100 גרם חמאה חתוכה
• 1 כוס אבקת סוכר
• 5 כפות אבקת קקאו מנופה
• ½ כוס קוביות שוקולד מרוסקות
• 2 כפות אגוזים קצוצים

להברשה
• 1 ביצה טרופה עם 3 טיפות שמן

לעיטור
• ½ כוס שקדים מולבנים פרוסים

לזיגוג ולהברקה
• 1 כוס אבקת סוכר
• 4 כפות מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום
• 1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה

ממיסים את השמרים עם המים בקערית. שמים את החמאה והחלב בסיר קטן על אש בינונית, ומערבבים עד להמסה מלאה. מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את השמרים המומסים, הווניל, הרום והביצים. מפזרים סביב את הסוכר והמלח.

מערבלים באטיות את החומרים בוו הלישה תוך הוספת החמאה המומסת בחלב, עד לקבלת עיסת בצק דלילה. שומרים במקרר למשך הלילה, או למשך 5 שעות לפחות.

להכנת המלית: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ואבקת הסוכר, מקציפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הקקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק.

מחלקים את הבצק ל־2 חלקים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים בצורה שווה את כל כמות המלית על העלים ומפזרים מעליהם את השוקולד צ'יפס והאגוזים הקצוצים.

מגלגלים את הבצק מכם והלאה, תוך הידוק הגלילה ושמירה על עובי אחיד לכל אורכה של הגלילה. מכינים באותה דרך את הבצק שנותר.
בעזרת סכין חדה חוצים כל גלילה לשניים לאורכה, מניחים קצה אחד של הגלילה על גבי השני בצורת איקס כך שצדן החתוך של הגלילות פונה לאותו כיוון. מלפפים את שתי הגלילות לצורת בורג, סוגרים ומהדקים את הקצוות ומכינים באותה דרך את הגלילה השנייה. מסדרים בתוך התבניות המשומנות.

מכסים ומתפיחים כ־20 דקות. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים את השקדים הפרוסים. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא נקי ויבש. מערבבים בקערית את כל חומרי הזיגוג, ומברישים את הגלילות בבלילה בעודן חמות.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: לילה קודם + שעה וחצי
סוג המנה: חלבית

צמות שוקולד וקינמון

החומרים (ל־22־20 צמות)
• 4 כוסות קמח מנופה
• 50 גרם שמרים
• ½ כוס סוכר חום
• 2 חלמונים
• 1 כף דבש
• 1 כפית תמצית וניל
• ½ כוס חלב
• 1 כוס מים
• 100 גרם חמאה או "מחמאה", רכה וחתוכה לקוביות גדולות
• ¼ כפית מלח

למלית
• 1 כוס ממרח שוקולד
• ½ כף קינמון
• 2 כפות אגוזי מלך טחונים

להברשה
• 1 חלמון
• 1 כף מים או חלב

לזיגוג
• 1 כף סוכר חום
• ¼ כוס מים
• 2 כפות חמאה

אופן ההכנה

להכנת הבצק: מערבלים במערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את החלמונים, הדבש, תמצית הווניל, החלב ומחצית מכמות המים ומוסיפים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מבליעים תוך ערבול את קוביות החמאה בזו אחר זו ומוסיפים את המלח והמים הנותרים, בהתאם לספיגת הקמח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות קערת המערבל. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך לילה או ל־4 שעות לפחות.  

מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק למלבן על משטח עבודה מקומח. מורחים לאורך המלבן מחצית מכמות המלית. מקפלים מהצד הקרוב אליכם עד האמצע, ומכסים את החלק המקופל בחלק הבצק המרוחק מכם ומהדקים קלות. מקבלים פס בצק ממולא. בדרך זו מכינים את הבצק שנותר.

חותכים את המלבנים המאורכים והממולאים לפסים ברוחב 4־3 ס"מ. כל מלבן קטן חותכים לשלוש רצועות (לא עד הסוף, כך שיישארו מחוברות בקצה) וקולעים מהן צמה קטנה. מגלגלים את הצמה לתוך עצמה כמו סליל. מניחים בתבנית שקעים משומנת היטב או בתבניות קאפקייקס אישיות. בדרך זו מכינים את כל הבצק. מתפיחים כ־40 דקות במקום חמים. מברישים בחלמון הטרוף. בינתיים מחממים את התנור לחום בינוני־נמוך (170 מעלות). אופים במשך 15־20 דקות, עד להשחמה נאה. מוציאים ומניחים על רשת ברזל לצינון.

מניחים בקלחת קטנה את כל חומרי הזיגוג ומבשלים על להבה בינונית עד להמסה חלקה של הסוכר. מברישים את צמות השמרים האפויות כשהן עדיין חמות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: לילה קודם + שעתיים
סוג המנה: חלבית