התפוד האהוד: כל מה שצריך לדעת כדי להכין צ'יפס מושלם
לכבוד יום הצ'יפס שיצוין היום ברחבי העולם - אילו זנים של תפוחי אדמה קיימים? איזה מהם מתאימים במיוחד להכנת צ'יפס? כמה קלוריות תחסכו בצ'יפס ללא טיגון? וכמובן מתכון לצ'יפס מנצח ומטבלים שרק יוסיפו לשלמות
"לא כל תפו"א יכול להיות צ'יפס" מסביר יונתן שחר, בעלי מסעדת "פאפי" באילת. "חשוב להשתמש בזנים הנכונים. אם מדובר בצ'יפס מתפוח אדמה אז זן דיזרה הוא המומלץ, ואם משלבים גם צ'יפס בטטה מומלץ להשתמש דווקא בזן גורגיה.
הצ'יפס המושלם
אופן ההכנה: 1. שוטפים את תפוחי האדמה והבטטות, מקלפים ופורסים בצורה הרצויה (מקלות, פרוסות, פלחים, קוביות). מכניסים את החתיכות למי קרח לחצי שעה ולאחר מכן מייבשים היטב. 2. מטגנים את הצ'יפס טיגון ראשוני בשמן עמוק בטמפרטורה של 120 מעלות עד לקבלת צבע צהוב, מוציאים את הצ'יפס וממתינים עד שמגיע לטמפרטורות החדר. 3. לאחר שהצטננו עוטפים את הצ'יפסים בקורונפלור לקבלת אקסטרא פריכות ומטגנים שוב בשמן חם 180 מעלות עד לקבלת צבע זהוב רצוי. הצ'יפס המושלם (צילום: באדיבות מסעדת פאפי אילת)
תפוחי אדמה זנים שונים (צילום: אינג אימג') תפוח אדמה – תעודת זהות
מקור תפוחי האדמה דרום אמריקאי, אצל בני האינקה, כאשר בשנת 1570 הובאו לראשונה לאירופה לאחר שכבשו הספרדים את פרו, ומשם הופצו לשאר העולם. לישראל הם הגיעו בסוף המאה ה-19 עם פקידי הברון רוטשילד. תפוחי האדמה שייכים למשפחת הסולניים והחלק האכיל בהם הוא פקעותיהם התת-קרקעיות. ערכיו התזונתיים של תפוח אדמה בינוני אחד (100 גרם), נחלקים ל: 2% חלבונים, 19% פחמימות, 0.1% שומנים, 80 קלוריות, 76 גרם מים, 1.5 גרם סיבים תזונתיים, 15 מ"ג סידן, 1.5 מ"ג ברזל ו-400 מ"ג אשלגן.
זנים כשמגיעים למחלקת תפוחי האדמה בסופרמרקט, ההתלבטות העיקרית היא בין תפוחי האדמה האדומים לתפוחי האדמה הלבנים, אך כדאי לדעת שקיימים בעולם כ-5,000 זנים שונים של תפוחי אדמה, כאשר כל זן מתאים לסוגי בישול אחרים. תפוחי אדמה אדומים למשל (דזירה, מוצרט, רודאו), טובים בעיקר לטיגון ולצלייה, ואילו תפוחי האדמה הלבנים-חומים (דיטה, ואלור, ניקולה), מתאימים יותר לבישול. כיום תפוחי האדמה מוצעים בשלל דרכים לאכילה: כאלו שניתן לאכול אותם עם קליפתם (בה קיימים ויטמינים ומינרלים רבים), אחרים הנמכרים בתוך שקית המיועדת לחימום במיקרוגל ועוד.
הבחירה הנכונה גודל - חפשו תפוחי אדמה בעלי גודל, צורה ומשקל אחידים. כך הם יתבשלו וייטגנו בערך באותו הזמן ויהיו נוחים יותר לקילוף. צבע - כדאי לחפש אחר תפוחי אדמה חלקים, בהירים ובעלי "עיניים" מועטות. הימנעו מתפוחי האדמה בעלי כתמים ירוקים או כתמים דהויים- טעמם מריר ואף עשוי להיות רעיל באכילה מרובה. כמו כן, הימנעו מרכישת תפוחי אדמה בעלי גוון ירקרק, הדבר מצביע על כך שהם נחשפו לאור במהלך האחסון, מה שעלול לייצר טעם מר. מגע - תפוחי אדמה נוקשים הם תפוחי אדמה טריים, ועל כן הימנעו מרכישת תפוחי אדמה בעלי עור מקומט, אזורים רקובים (בעיקר בקצוות) או כתמים שקועים. היגיינה - במקרה הזה רצוי להתעלם מכל מה שלימדו אותנו מגיל אפס. רצוי לרכוש תפוחי אדמה שלא נשטפו ולא נוקו – כיוון שאלו מתקלקלים מהר יותר.
אחסון למרבית הזנים, החוק באחסון תפוחי אדמה הינו זהה: רצוי לאחסנם במקום חשוך (בחשיפה לאור הם עלולים להוריק ואז להפוך לרעילים), מוצל, קריר- אך לא בקירור, ולעומתם, את תפוחי האדמה באריזות המיקרוגל כדאי דווקא לשמור במקרר. בטמפרטורת החדר המוצל (10-28 מעלות), העמילן ישמור על צורתו המקורית, אך בטמפרטורה נמוכה (1-4 מעלות) הוא יהפך לסוכר ותפוחי האדמה יקבלו טעם מתקתק. באחסון נכון, אורך חייהם ינוע בממוצע בין שבוע לבין 10 ימים.
*הטיפים באדיבות רון יהודה שטרית, מושבניק עד הבית
מטבלים שונים לצ'יפס (צילום: יחצ) מטבלים צבעוניים מכינים כל מטבל בקערה נפרדת. שמים את כל הרכיבים (למעט המיונז) לפי הסדר במעבד מזון או טוחנים למחית חלקה עם בלנדר ידני. מערבבים עם המיונז. מצננים ומגישים בקערות צבעוניות לצד הצ'יפס.
מטבל סלק 1 סלק אדום מבושל ומקולף רבע כוס מיץ לימון 1 שן של שום חצי כפית מלח חצי כוס מיונז הולנדי מאסטר שף
מטבל פלפלים 2 גמבות אדומות קלויות וקלופות 3 שיני שום רבע כוס כוסברה 1 כפית חומץ בלסמי רבע כוס מיץ לימון חצי כפית מלח חצי כוס מיונז הולנדי מאסטר שף
איולי פלפלת 200 גרם מיונז הלמנ'ס 10 גרם פלפל שחור גרוס 10 גרם חרדל דיז'ון הלמנ'ס 1 גבעול טימין טרי קצוץ קורט מלח
איולי חזרת 200 גרם מיונז הלמנ'ס 60 גרם שורש חזרת מושרה במים מקולף ונקי 3\1 סלק חצי כפית סוכר חצי כפית חומץ חצי כף מים
איולי שיפקה 200 גרם מיונז הלמנ'ס 45 גרם פלפל שיפקה (אחרי סינון)
מצרכים: 5 תפוחי אדמה (דזירה) חבילה גדולה של דוריטוס פליימינג הוט כוס קמח לבן כפית וחצי אבקת אפייה מלח 3/4 בקבוק בירה בהירה שמן לטיגון גרידת לימון פלפל חריף גינג׳ר מיונז
אופן ההכנה: 1. מקלפים ופורסים לפרוסות עגולות ודקות 5 תפוחי אדמה אדומים (דזירה) ומניחים במי קרח לחצי שעה. 2. פותחים חבילה גדולה של דוריטוס בטעם פליימינג הוט וטוחנים אותו לכדי אבקה. 3. בקערה גדולה שמים את אבקת הדוריטוס, כוס קמח, כפית וחצי אבקת אפייה, מלח ו3/4 בקבוק בירה בהירה. מערבבים היטב לכדי רביכה חלקה. 4. מחממים שמן במחבת. 5. מוצאים את תפוחי האדמה ממי הקרח ומייבשים היטב. 6. טובלים את תפוחי האדמה בבלילה של הדוריטוס בירה, מטגנים כשלוש דק מכל צד. מוסיפים מעל מעט גרידת לימון. מומלץ להגיש לצד מטבל חריף של מיונז וצ׳יפוטלה (תערובת של פלפל חריף, מיונז וגינג׳ר) וכמובן שלא תזיק גם כוס בירה צוננת.
