כל מי שאוהב את טעמיו הנפלאים של המטבח הטורקי, יודע שמדובר במטבח שמתאפיין בעושר של חומרי גלם, הרבה ירקות שהופכים למנות עיקריות, מאפים מעניינים וקינוחים על בסיס שקדים, סולת ולחם יבש, שנספגים בסירופ סוכר והופכים למנות מנצחות.
מאחר שבמטבח הזה מתבססים בעיקר על הטעמים העשירים של חומרי הגלם, התיבול הבסיסי כולל מלח ופלפל. לפעמים פוגשים פפריקה לקבלת צבע אדום, וכורכום לקבלת צבע צהוב.
לאחרונה נחת על שולחני ספר הבישול "TURKISH CUISINE WITH TIMELESS RECIPES" ("המטבח הטורקי עם מתכונים נצחיים"). ספר מקיף ומהודר, עב כרס (430 עמודים באנגלית) שהושק לראשונה בישראל בחודש שעבר, לרגל שבוע המטבח הטורקי, על ידי משרד התרבות והתיירות הטורקי ובחסות אשת הנשיא, אמינה ארדואן.
הספר נועד בעיקר לשמר את המטעמים המסורתיים של המטבח הטורקי העשיר, לכן מעניין היה לראות כיצד השפים שעבדו על הספר לקחו את המנות המסורתיות ונתנו להן פן מודרני ועדכני, כשהם לא מוותרים על הטעם המוכר והאהוב.
לדאבוני הספר עדיין אינו משווק לקהל הרחב בארץ, אבל לא ויתרתי והצלחתי לדלות ממנו ארבעה מתכונים לא מסובכים שאהבתי והם מובאים כאן.
למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
ארטישוקים ממולאים באורז ועשבי תיבול / ENGİNAR DOLMASI
בדרך כלל במטבח הטורקי מבשלים רק את לב הארטישוק, אך בהכנת ארטישוק ממולא משתמשים גם בעלי הכותרת. כך המילוי, המורכב מאורז, בצל ירוק ועשבי תיבול, סופג את הנוזלים ואת הטעם של הירק. את העלים טובלים במיצים של התבשיל או ביוגורט - זהו טעם ייחודי למטבח האגאי.
בהתאם לתפיסה של "אפס פסולת", החלק הבשרני האכיל של גבעולי הארטישוק נקצץ דק ומצטרף למרכיבים המשמשים למילוי.
החומרים (ל־6 מנות):
• 6 ארטישוקים גדולים
• 2 לימונים
• 15 גרם קמח מנופה
• 6 ענפי נענע טרייה קצוצים דק
• 6 בצלים ירוקים קצוצים דק
• 90 גרם אורז לבן
• 1 צרור שמיר קצוץ דק
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית סוכר
• 120 מ"ל שמן זית
• ¼1 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. בעזרת סכין חדה חותכים את החלק העליון של כל ארטישוק (⅔ מלמעלה למטה). מסירים את הגבעולים שבבסיס, מתחת לעלים.
מסלקים את העלים החיצוניים הקשים. פותחים את מרכז הארטישוק, ומסלקים את החלק הפנימי.
2. משפשפים את הארטישוק בלימון ומניחים בקערה עם מים, מיץ לימון וקמח.
3. מערבבים בקערה את הנענע, הבצל הירוק, האורז, השמיר, ½ כפית מלח, הפלפל השחור והסוכר.
4. מוציאים את הארטישוק מהמים וממלאים את הלבבות במלית.
5. מניחים את הארטישוקים בסיר ומוסיפים 75 מ"ל שמן זית, מיץ מ־½ לימון, ½ כפית מלח ומים. מבשלים על אש בינונית במשך 30 דקות.
מסירים מהאש, יוצקים על הארטישוק את שמן הזית הנותר ומגישים פושר.
הערת השף: ארטישוק המשמש למילוי חייב להיות טרי.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50 דקות
סוג המנה: פרווה
מאפה שכבות עם תרד / TEPSİ BÖREĞİ
TEPSI BÖREĞI הוא המאפה הפופולרי ביותר בטורקיה. אף שלהכנתו עדיף להשתמש בבצק יופקה (בצק פילו בהכנה ביתית), אפשר להכינו מבצק פילו מוכן קנוי.
את הבורק הזה אפשר להכין עם מלית חלבית או בשרית או עם ירקות כמו תרד וקישואים. תערובת של הרבה חלב, חמאה וביצים שהוברשו בין כל השכבות הופכת את הבורק לרך יותר. טיפ חשוב למניעת מרקם בצקי הוא ליצור רווחים על ידי קימוט שכבות הבצק בעת הנחתן בתבנית, לפני הוספת תערובת החלב, הביצים והשמן.
החומרים (לתבנית בקוטר 25 ס"מ) למילוי מלוח:
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 15 מ"ל שמן זית
• 500 גרם תרד טרי קצוץ גס
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
להרטבת יריעות הבצק:
• 1 ביצה טרופה
• 100 מ"ל חלב
• 60 גרם חמאה מומסת או שמן זית
לבסיס:
• 3 דפי יופקה טריים (אפשר לקנות בחנויות המתמחות או להשתמש בבצק פילו)
להברשה:
• 1 חלמון ביצה טרופה
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן הזית. מוסיפים את התרד, המלח והפלפל השחור, מקפיצים עוד 2־3 דקות ומניחים בצד.
2. מערבבים את הביצה, החלב והחמאה או השמן להרטבת דפי הבצק ומניחים בצד.
3. מחממים את התנור ל־200 מעלות. מברישים את תבנית התנור בתערובת הנוזלית.
4. מניחים דף יופקה כפי שהוא על התבנית ומאפשרים לעודפי הבצק לחרוג מהדפנות. מרטיבים בעדינות ובנדיבות את הבצק בתערובת הנוזלית.
5. חוצים לשניים את דף היופקה השני. מקמטים חצי אחד, מניחים מעל הדף הראשון ומרטיבים בתערובת הנוזלית. מקמטים את החצי שנותר ומניחים לצד החצי הראשון ומרטיבים בתערובת הנוזלית.
6. מפזרים את מלית התרד באופן שווה על דפי היופקה. מסדרים את דף היופקה האחרון כפי שהוא ומברישים בתערובת הנוזלית היטב.
מכסים את שכבת הבצק בשולי דפי היופקה שחרגו מהתבנית. מברישים את החלק העליון של דופנות הבורק בחלמון.
אופים בתנור בחום בינוני־גבוה במדף האמצעי של התנור במשך כ־25 דקות, עד להזהבה.
הערת השף: דפי הבצק צריכים להיות מקומטים קלות בעת הנחתם בתבנית האפייה, כדי שלא יידבקו זה לזה. זה גם מאפשר לבורק להתנפח יותר בעת האפייה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 40 דקות
סוג המנה: חלבית
עוגיות קמח וחמאה / UN KURABİYESİ
בחלקים רבים של אנטוליה והבלקן מכינים עוגיות בהירות מקמח, סוכר וחמאה. הן נאפות בעיקר באירועים מיוחדים, לחגיגות אירוסים למשל. בעבר, כשהיה קשה למצוא את שלושת המרכיבים הללו, עוגיות שהיו עשויות מהשילוב שלהם ומעוצבות בצורה עדינה, זכו להערכה רבה. ה־UN KURABIYESI בעלות הטעם הקלאסי הן המשך למסורת זו.
החומרים (ל־8־6 עוגיות):
• 250 גרם חמאה
• 200 גרם סוכר
• ½ כפית תמצית וניל
• 500 גרם קמח מנופה
אופן ההכנה:
1. מערבבים בעדינות על משטח שיש בכפות הידיים את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל במשך 4־3 דקות.
2. מוסיפים את הקמח ולשים בידיים במשך 8־10 דקות, עד שהתערובת כבר לא דביקה. מסירים את הבצק מהידיים ובעזרת מרית מאחדים את הבצק.
3. מחלקים את הבצק לחתיכות בגודל אגוז מלך ומגלגלים אותן בכף היד. מעצבים כל כדור לצורת עוגייה על ידי לחיצה עדינה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. מכניסים לתחתית תנור שחומם מראש ל־150 מעלות ואופים במשך 15־20 דקות. מוודאים שהעוגיות נשארות בהירות ולא משחימות. מצננים ומגישים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 40־30 דקות
סוג המנה: חלבית
עוגיות שקדים מרים / ACIBADEM KURABİYESİ
אפשר להתייחס לעוגיות ACIBADEM KURABIYESI כאל האב הקדמון של המקרון הצרפתי הפופולרי. מצד שני, הן גם מזכירות בטעמן את טעם השקדים המרירים של ביסקוויט אמרטי איטלקי. את העוגיות הללו מכינים מקמח שקדים, חלבונים וסוכר. הן פריכות מבחוץ ורכות מבפנים. לקבלת טעם שקדים מריר ועז יותר, אפשר להשתמש בשקדים מרים יותר.
החומרים (ל־8־6 עוגיות):
• 125 גרם שקדים
• 20 גרם שקדים מרים
• 200 גרם סוכר
• 3 חלבוני ביצה
לעיטור:
• ½ כוס שקדים מתוקים
אופן ההכנה:
1. מניחים את השקדים הרגילים והמרים בקלחת, יוצקים מים כדי כיסוי, מבשלים ומביאים לרתיחה. מסננים ומסירים את הקליפות. מצננים היטב. טוחנים במעבד מזון עד שהשקדים מגיעים למרקם של אבקה.
2. מכניסים לסיר קטן את השקדים הטחונים, הסוכר והחלבונים ומערבבים בעזרת כף עץ. מגבירים את האש. מערבבים בזריזות כך שתערובת השקדים לא תידבק לתחתית הסיר ומבשלים עד שהיא חמה מכדי לגעת בה.
3. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת לכלי רחב או משטח שיש שטוח. משאירים להתקרר לחלוטין.
4. מעבירים את תערובת השקדים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה עיגולים בקוטר של 3 ס"מ במרחק של 2 ס"מ זה מזה. מניחים על כל עוגייה שקד אחד.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני. מנמיכים את החום בחצי ואופים 40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
הערת השף: אין לפתוח את דלת התנור במשך 20 דקות לאחר הכנסת התבנית לתנור.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה