שאר ירקות: מנות קלילות ועדינות בזכות הקיץ שמגיע

מיד אחרי חג השבועות קורה לי משהו - הבישול והאפייה שלי משתנים, בלי שהתכוונתי ובלי מחשבה עמוקה, והמנות שיוצאות מהמטבח שלי קלילות ועדינות, כאלה שמאפשרות לי לשהות שהות קצרה במטבח. אומרים שזה בזכות הקיץ שמגיע. האומנם? כי הימים עדיין לא חמים מאוד ויולי ואוגוסט עוד לפנינו. ובכל זאת, אני בוחרת לשנות את סגנון הבישול והאפייה עד שהאקלים יחייך אליי שוב, כנראה לקראת חגי תשרי.

ואחרי שאמרתי את הדברים הללו, בחרתי השבוע להתרכז בירקות. עולם הירקות הוא עולם שלם של תחושות, טעמים, מרקמים ובעיקר רגשות. עם הירקות אנו מנהלים מערכת יחסים מורכבת. אוכלים אותם כמנה עיקרית וכתוספת בצד. אך כשאנחנו נערכים לארוחות חגיגיות או לאירוח, נשים בדרך כלל דגש על המנה העיקרית או האחרונה ונייחס פחות חשיבות להתאמת המנות הנלוות לארוחה, בעיקר הירקות הטריים או המבושלים.

יש אנשים שמאז ומתמיד אהבו ירקות, ויש אנשים שהתחברו אליהם מהפן הבריאותי, בזכות הערכים התזונתיים המצויים בהם. אני אוהבת אותם בעיקר בזכות המגוון הרחב שלהם ומשום שאפשר להכין מהם גם מנות פשוטות וגם מורכבות וכך או כך הן יהיו מיוחדות ואיכותיות.

סלטים טריים ומבושלים הם מבחינתי פינוק אמיתי בארוחה. אני משתדלת שהם יהיו מהירי הכנה ופשוטים, כאלה שמשמחים בצבעוניות נהדרת ובתוספות עשירות. חלק חשוב מהטעם עבורי קשור לאופן ההגשה - המנות חייבות להיות נאות ומושכות את העין, ולכלול שילוב של ירקות וקטניות או תוספות אחרות בדרך לא שגרתית, שתהפוך גם את הסלט הפשוט למנה בלתי נשכחת.

השבוע נתחיל במגש ירקות קלויים, אנטיפסטי צבעוני ועשיר, שתפקידו לעורר את החך לקראת יתר המטעמים שיוגשו בארוחה. להכנתו מניחים מעל אש גלויה משטח גריל, המקנה לירקות את סימני החריכה האופייניים למנה זו. אפשר גם לקלות את הירקות בתנור במצב גריל.

נמשיך בשתי שיטות קלות מאוד להכנת לפת וקולרבי עם תימין ונעבור לסלט טונה ופלפלים בשלושה צבעים, אשר בקלות יכול להפוך לארוחה שאותה אפשר לשנע למקום העבודה. בנוסף, אני מציעה לכם כאן גרסה נפלאה להכנת ירקות כבושים, שעוזרים לי תמיד לחזור לשגרה ולהקפיד על הגזרה. חמיצות הירקות מתקבלת משימוש בחומץ, דבר המאפשר את שימורם לזמן ממושך. אתם מוזמנים לשנות את הירקות המוצעים כאן לפי טעמכם.

נסיים בסלט ירקות מהמטבח הטריפוליטאי, סְלָאטָה בִּלחֵ'דָאִיר. כמה פשוט, ככה טעים. סלט עשיר בטעמים שיכול להוות ארוחה קלילה ביום חם. מצאתי שאם תגישו עם הסלט לחם וגבינות קשות אתם מסודרים.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

מגש ירקות קלויים / אנטיפסטי

החומרים (ל־6־5 מנות):
• 3 פלפלים בגוונים שונים (אדום,
צהוב, ירוק)
• 3 פלפלים חריפים גדולים
• 1 חציל קטן
• 1 בטטה קטנה קלופה
• 1 קישוא
• 6 פרוסות דלעת
• 4־3 בצלים סגולים קטנים
• 3 שיני שום כתושות
• 3 עלי בזיליקום קצוצים
• שמן זית
• חומץ בלסמי
• מלח גס, לפי הטעם

אופן ההכנה:
קולים את הפלפלים על הגריל או על אש גלויה, מסלקים את הקליפה ואת ה"עוקץ" עם הגרעינים (אין לשטוף את הפלפלים כדי לא לאבד את טעם הצלייה).
חותכים את החציל, הבטטה והקישוא לפרוסות עגולות או אלכסוניות וקולים אותן על משטח קלייה או בתנור, יחד עם פרוסות הדלעת. חותכים את הבצלים לרבעים וקולים אותם.
מסדרים את הירקות בשורות על מגש, תוך הקפדה על שילוב צבעים. מתבלים בשום קצוץ ובבזיליקום. מטפטפים מעט שמן זית וחומץ בלסמי, בוזקים מעט מלח ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה-שעה וחצי
(תלוי בזמן קליית הירקות)
סוג המנה: פרווה

לפת וקולרבי אפויים בתימין

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 2 לפתות חתוכות לרבעים או לשמיניות
• 2 קולרבי חתוכים לרבעים או לשמיניות
• 2 קישואים חתוכים לרבעים
• 5 שיני שום חתוכות לרבעים או חצויות
• 4־3 ענפי תימין
• 2 כפות בצל מיובש
• 3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את כל הירקות, התבלינים ושמן הזית ומערבבים.
מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את הירקות לתבנית ומכסים ברדיד אלומיניום. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 25 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות ולשזף את הירקות עוד 15־10 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה

סלט טונה ופלפלים בשלושה צבעים
החומרים (ל־6 מנות):

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל אדום קצוץ דק
• 1 פלפל אדום חתוך לרצועות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
• 1 פלפל צהוב חתוך לרצועות
• 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• 4 לבבות ארטישוק (לא חובה)
• 2 עגבניות גדולות
• 2 קופסאות (340 גרם) טונה
• 1 כף רסק עגבניות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית פפריקה חריפה
• 4 מלפפונים כבושים במלח

אופן ההכנה:
מחממים את שמן במחבת רחבה, מטגנים את הבצל 3־2 דקות, מוסיפים את רצועות הפלפלים והפטרוזיליה ומאדים כמה דקות.
חותכים את לבבות הארטישוק והעגבניות לרבעים. מוסיפים למחבת, מערבבים ומאדים.
מסננים את הטונה מהנוזלים ומוסיפים למחבת. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
מתבלים במלח, פלפל ופפריקה חריפה. מבשלים כ־5 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
קוצצים את המלפפונים לקוביות קטנות ומוסיפים למחבת. מערבבים ומסירים מהאש.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה

ירקות כבושים
החומרים (לצנצנת של כ־3 ליטרים):
• 4 גזרים
• 2 קולרבי בינוניים או 2 לפתות
• 2 פלפלים אדומים גדולים או גמבות
• 1 פלפל ירוק
• 6 גבעולי סלרי עלים
• ½־¼ ראש כרוב
• 1 שומר בינוני
• ½ כרובית
• 1 כוס חומץ או לימון
• פרוסות מ־½ לימון (לא הכרחי)
• 4 כפות מלח

אופן ההכנה:
קולפים את הגזרים, הקולרבי וחותכים לרצועות בעובי ½ ס"מ. קוטמים את "כובעי" הפלפלים, מרחיקים את הגרעינים וחותכים לרצועות בעובי ½ ס"מ. מנקים את גבעולי הסלרי וחותכים אותם לקטעים באורך 12 ס"מ. חותכים את הכרוב לשמיניות כך שהעלים יישארו מחוברים לליבה. מנקים את השומר וחותכים אותו לשמיניות. מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים.
מסדרים את הירקות בצנצנת זכוכית שניתנת לסגירה הרמטית, לפי סוגי הירק והגוונים. לדוגמה: מניחים שכבת גזר, מעליה שכבת פרחי כרובית, שכבת קולרבי/לפת, שכבת סלרי, שכבת כרוב, שכבת שומר ושכבת גמבות, ושוב גזר, כרובית, קולרבי/לפת וכן הלאה, עד גמר הירקות.
יוצקים את החומץ, מפזרים את המלח, יוצקים מים כדי כיסוי הירקות, סוגרים את הצנצנת ומנערים אותה היטב. שומרים במקום מוצל עד להגשה. לאחר שפותחים את הצנצנת לשימוש יש לשמור אותה במקרר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה

טיפסקל לירקות מבושלים: גוונו בצבעי הירקות, כדי שהתבשיל המתקבל יהיה מרשים. הקפידו על זמני בישול מדויקים כדי לא לבשל את הירקות יתר על המידה. בישול ממושך מדי יהפוך אותם לרכים ודייסתיים, לכן השגיחו עליהם תוך כדי בישול. הקפידו על שילוב נכון של הירקות. אתם לא רוצים לבשל ירק שדורש זמן בישול ארוך עם ירק המתרכך במהירות. רצוי גם להפריד בין ירקות בעלי טעמים שונים מאוד זה מזה. אם אתם ממהרים, אל תהססו להשתמש בירקות מוקפאים שעברו ניקוי ובישול. אלו יקצרו לכם את זמני הבישול וההכנה. הקפידו על איזון נכון בתיבול: שמרו על הטעם הטבעי של הירקות, הדגישו ושדרגו את הטעם בטון מינורי.

סלט ירקות / סְלָאטָה בִּלחֵ'דָאִיר

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 עגבניות גדולות
• 2 מלפפונים בינוניים
• 1 בצל
• 3 גזרים בינוניים
• ¼ ראש כרוב
• מיץ מ־½1 לימונים
• 3 כפות חומץ
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:
חותכים את העגבניות, את המלפפונים ואת הבצל לקוביות בינוניות. מגררים את הגזרים במגררת דקה. חותכים את הכרוב לרצועות דקות.
מניחים את הירקות בקערה רחבה, מוסיפים את מיץ הלימון, החומץ, המלח והפלפל השחור, מערבבים ומגישים בקערה נאה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: פרווה

פסטה עם פלפלים, חצילים, זיתים ובולגרית

המרכיבים (ל־4־6 מנות):
2 חצילים חתוכים לקוביות בגודל 1½ סמ"ר
מלח ופלפל
1 כף עלי תימין
⅓ כוס שמן זית
3 פלפלים אדומים
500 גרם פסטה מבושלת לפי הוראות היצרן
½ כוס זיתים קצוצים דק
4 שיני שום כתושות
200 גרם גבינה בולגרית 5% "פיראוס" מפוררת
½ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים את קוביות החצילים בתבנית, בוזקים מלח ופלפל, מפזרים מעל את עלי התימין ומזלפים 2 כפות שמן זית. אופים כ־25 דקות, עד שהחצילים זהובים ורכים.
שמים את הפלפלים בשלמותם בתבנית ואופים יחד עם החצילים. אפשר להניח את התבנית על תחתית התנור ולאחר רבע שעה להפוך את הפלפלים. כשהחצילים מוכנים, מוציאים אותם מהתנור, מכבים את התנור ומשאירים את הפלפלים ל־15 דקות נוספות. קולפים את הפלפלים וחותכים לריבועים קטנים. מערבבים את הפסטה החמה עם החצילים, הפלפלים, הזיתים, השום, יתרת שמן הזית, הגבינה הבולגרית
והפטרוזיליה ומגישים.

טיפסקל: לא רוצים לאפות? פורסים את הלפת או הקולרבי דק־דק (רצוי במנדולינה) מסדרים על כלי הגשה ומתבלים בתימין, שמן זית, שום קצוץ, מלח, פלפל ומיץ לימון.