כבר מתחילת נובמבר ניחוח הטיגונים נישא באוויר. מכל פינה מבצבצות הסופגניות על שלל התוספות, הצבעים והטעמים המיוחדים שמשדרגים אותן. וכשזה קורה, סימן שחנוכה בפתח. החג הכי חמים, טעים ונעים, והתקופה שבה הטיגון חוזר לקדמת הבמה. כל מטבח מתהדר במעדן המיוחד לו לכבוד חג החנוכה, והמשותף לכולם הוא הטיגון. בין שבשמן עמוק ובין שבטיגון קל - העיקר שנצטייד בכד שמן גדול, מוכן ומזומן לחגיגה.
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
גם השנה, כמו בכל שנה, אני מקפידה להרחיק ממני רעשים טורדניים. לא סופרת קלוריות ולא חוששת למלא מחבת בשמן. כפי שכבר הבנתם, אני לא מוותרת על המסורת, כי אין כטעמו של מאכל מתוק או מלוח כשהוא מטוגן, שחום, קריספי ומזמין. נתחיל השבוע עם שלושה מתכונים למאכלים מתוקים, וכיאה לחג - מוגשים עם המון אבקת סוכר, סוכר מתובל או סירופ סוכר ריחני. המתכון הראשון הוא להכנת פרוסות פירות בבלילה. הן מוכרות כפריטלה מהמטבח האיטלקי, ומזכירות את הירקות והפירות המטוגנים בבלילת טמפורה. הכי טעים להגיש חם, מיד בתום הטיגון.
המתכון השני הוא להכנת עוגיות שבקייה בדרך קצת אחרת. את עוגיות השבקייה המוכרות מהמטבח המרוקאי מכינים מרצועות בצק מסולסלות ששזורות זו בזו. לעתים הרצועות נחתכות בסכין והן חלקות בקצותיהן, ולפעמים משוננות, כשהן נחתכות בגלגלת לחיתוך מעוצב. הפעם נכין אותן בעזרת מכשיר פרחים מיוחד. טובלים אותו בבלילת הבצק ומשחררים לשמן החם, לטיגון עדין. המכשיר נמכר בחנויות הייעודיות בצורות ובעיצובים שונים של פרחים.
המתכון השלישי הוא לבצקניות בסירופ, האופייניות למטבח התימני, המצרי והלבנוני. הן מוכרות גם בשם זלאבייה ולוקומדס. אני אוהבת אותן בעיקר בשל גודלן הקטן, ממש ביס אחד תפוח ועסיסי. לא צריך להקפיד על דיוק בהכנתן, יופיין הוא בצורה המתקבלת בעת הטיגון, צורה חופשית. בדומה לסופגנייה, אפשר לפדר אותן במעט אבקת סוכר, או בדומה לספינג' - לבזוק עליהן סוכר מתובל. לדעתי, הן מושלמות כשהן שוחות בסירופ סוכר מתובל במזהר (מי ורדים). בעת ההגשה אפשר לבזוק עליהן מעט גרגרי שומשום או סוכריות צבעוניות.
אני מזמינה אתכם להכין את אחד המאכלים שמופיעים כאן (או את כולם, כמובן). צלמו את התוצרים שלכם ושלחו אליי תמונות דרך האינסטגרם שלי או האתר, כתובות שניהם מופיעות כאן. ואפשר גם דרך הדף הרשמי שלי בפייסבוק. אני מבטיחה להעלות אותן ולתייג אתכם. מחכה לתוצרים שלכם ושלכן. חג שמח!
טיפסקל:
- הכינו עוגיות קטנות או בגודל בינוני של ביס אחר או שניים. כך אפשר לשלוט על הקלוריות ולהינות מהן בלי ייסורי מצפון.
- חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון. כדי לדעת מהי הטמפרטורה הנכונה, טבלו כף עץ במרכז השמן. אם נוצרות בועות מסביב - השמן חם.
- אל תוסיפו במהלך הטיגון שמן קר לשמן החם, מכיוון שהמאכל יספוג את השמן הקר, וחבל. יש להוציא את המטוגנים מהסיר ורק אז להוסיף שמן, לחמם אותו ולהמשיך לטגן.
- כדי לנקז את רוב השמן, הוציאו את המטוגנים בכף מחוררת. לאחר מכן צננו אותם על נייר סופג
פירות בבלילה / פרוסות תפוחי עץ בבלילה
החומרים (לכ־15 יחידות): 3־2 תפוחי עץ או פירות אחרים
(אגסים, בננות ועוד)
• מיץ מלימון אחד
• 140 גרם (1 כוס) קמח לבן מנופה
• 2 ביצים בגודל L
• קורט מלח
• 80 גרם (⅓ כוס) סוכר
• 200 מ"ל (1 כוס) חלב או מים
• 5 גרם (½ שקית) אבקת אפייה
• שמן לטיגון עמוק
להגשה:
• ½ כוס סוכר מעורבב עם 1 כפית קינמון
אופן ההכנה:
קולפים את התפוחים, מסלקים את הליבות ופורסים אותם לטבעות בעובי 1 ס"מ. מניחים את טבעות התפוח בקערה, מזליפים עליהם את מיץ הלימון ומניחים בצד לשעה. בקערה נפרדת מערבבים את שאר המרכיבים עד לקבלת בלילה אחידה. משהים כחצי שעה.
מסננים את התפוחים מהלימון וטובלים אותם בבלילה המוכנה.
מחממים שמן לטיגון עמוק, מטגנים את פרוסות תפוחי העץ בשמן, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. בוזקים על פני התפוחים המטוגנים סוכר עם קינמון או טובלים אותם בתערובת ומגישים מיד. רוצים לגוון? אפשר להגיש עם שמנת חמוצה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי, כולל זמן ההשהיה
סוג המנה: פרווה (או חלבית בשימוש בחלב)
שבקייה פורחת
החומרים (לכ־50 פרחי שבקייה בגודל בינוני):
• 2 כוסות מים
• 1 ביצה
• 3־2 טיפות תמצית וניל
• 2 כוסות קמח מנופה
• ¼ כפית מלח
לסירופ הסוכר:
• 1 כוס מים
• ½1 כוסות סוכר
• 2 כפיות מיץ לימון
• 1 שקית סוכר וניל
• שמן לטיגון עמוק
לגיוון:
• קליפת לימון מגוררת או רצועה דקיקה של קליפת לימון או 1 מקל קינמון או 2 טיפות מי תפרחת הדרים או מי ורדים
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את המים, הביצה ותמצית הווניל. מוסיפים בהדרגה תוך כדי טריפה את הקמח והמלח. מערבבים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את המכשיר בשמן החם מוציאים ומנגבים מהשמן. טובלים בעדינות את מכשיר המתכת ליצירת פרחים בבלילת הבצק. על הבצק להגיע לגובה שולי שבלונת הפרח. זה מאוד חשוב: הקפידו שהבלילה לא תכסה את כל השבלונה, אחרת פרח השבקייה לא ישתחרר ממנה.
מחזיקים את המכשיר מספר שניות בשמן. מנענעים בקלילות ומשחררים את השבקייה אל השמן (אפשר להיעזר בשיפוד עץ או בחוד סכין לניתוק העוגייה). שימו לב לא להשאיר את הבלילה על השבלונה יותר ממספר שניות בשמן, כי אז הפרח מתגבש ומתייצב על השבלונה ולא ניתק ממנה. בדרך זו מכינים את כל השבקיות.
להכנת הסירופ: שמים בסיר בינוני את המים, הסוכר, מיץ הלימון וסוכר הווניל. מבשלים על להבה בינונית במשך 30־25 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיגי. מוסיפים את נותני הטעם שבחרתם וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 2־1 דקות. טובלים את פרחי השבקיות בסירופ ומעבירים למגש. מצננים ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
בצקניות בסירופ / זלאבייה, לוקומדס
החומרים (ל־25־20 עוגיות):
• ⅓3 כוסות קמח מנופה
• ¼2 כוסות מים פושרים
• 15 גרם שמרים טריים
• 1 כף סוכר
• שמן לטיגון עמוק
סירופ:
• 2 כוסות (400 גרם) סוכר
• ½1 כוסות מים
• 1 כף מיץ לימון
• 2 כפות מי ורדים או קינמון טחון
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים ב־¼ כוס מהמים הפושרים ומוסיפים את הסוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים 10 דקות, עד שהתערובת תוססת.
מעבירים את תערובת השמרים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, תוך כדי ערבוב מהיר במטרף. מוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה וטורפים במהירות עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי.
טורפים היטב פעם נוספת ומניחים להתפחה לחצי שעה. חוזרים על פעולת טריפת הבצק וההתפחה עוד פעמיים, וכך מקבלים מרקם אוורירי ועדין.
להכנת הסירופ: יוצקים את המים לסיר הקטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ־25 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ־5 דקות. מצננים. ממלאים סיר רחב בשמן בגובה של 7 ס"מ לפחות. טורפים פעם נוספת את הבצק. נוטלים מהבצק בכפית רטובה ומטילים אל תוך השמן החם, או מזלפים את הבצק בצורת גלילים. מטגנים את הבצקניות עד לקבלת גוון חום זהבהב מכל צדי הבצקניות.
מוציאים את הבצקניות מהשמן ומניחים על מגבות נייר. טובלים את העוגיות בסירופ הקר בעודן חמות מאוד ומוציאים מיד. הבצקניות מוגשות חמות או קרות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשלוש שעות, כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה