בין ישן לחדש: פסקל בביקור קולינרי בשוק העירוני של באר שבע

לפני הקורונה נהגתי לבקר בשווקים בארץ ולהביא למדור טעימה קטנה מהניחוחות והצלילים שלהם. לדאבוני, עם התפשטות הקורונה הפסקתי עם הסיורים וחזרתי אליהם רק כששבנו לשגרה הברוכה. 

לא מזמן גונבה לאוזניי שמועה שהשוק בבאר שבע עומד לעבור מתיחת פנים רצינית ולקבל חיים חדשים, וכדאי לי לבקר בו לפני השדרוג כדי להתרשם ממה שאמור להתחולל במקום בשנים הקרובות. החלטתי להיעתר להזמנה. 

השוק העירוני של באר שבע הוא סוג של קפסולה המפגישה בין תרבויות שונות, אנשים צבעוניים, היסטוריה מרתקת, מטעמים, ריחות וצלילים. וכמו כל שוק, הוא תוסס ומלא חיים.

השוק ממוקם סמוך לגדה הצפונית של נחל באר שבע, ועל צומת דרכים מרכזי. במשך עשרות שנים פעל במקום שוק בדואי. לאחר מלחמת השחרור, הממשל הצבאי אסר על הבדואים להיכנס לבאר שבע. בתקופה זו חדל השוק מלהתקיים, ועל שטחו הוקמה מעברה לקליטת עולים. ב־1954 חזרו הבדואים לסחור בשוק והוא נחל הצלחה גדולה בשל האפשרות למצוא בו חומרי גלם זולים בתקופת הצנע. 

השוק העירוני היווה מרכז מסחרי שאליו הגיעו אלפי צרכנים מהסביבה, לרכוש ממיטב התוצרת החקלאית ולהצטייד גם בבגדים, מאכלים, תבלינים ואביזרים לבית. בין הסמטאות הקטנות פעלו בעלי מלאכה קטנים, שהציעו את שירותיהם לבאי השוק. בסוף שנות ה־60 החליטה העירייה לאחד את כל השווקים הפועלים בעיר למערכת שיווקית אחידה ומסודרת.

כיום השוק מחולק לארבעה רביעים. ברביע א' מרוכזים הדוכנים לממכר ביגוד, הנעלה ותכשיטים. ברביע ב' מוצעים למכירה פירות וירקות, בשר ודגים. המקום נבנה במבנה מודרני. ברביע ג' מרוכזים מוצרים וחנויות בעיקר למגזר הבדואי.

המקום נבנה בצורת האות ח' כדי לשמר את מבנה השוק הבדואי המסורתי. רביע ד' נועד אף הוא לפירות וירקות, אך בנייתו לא הושלמה, כי בשנת 4991 נמצאו במקום שרידים של רצפת כנסייה מהתקופה הביזנטית.

במקביל להתפתחות העיר ולרוח התוססת של צעיריה, הוחלט על מתיחת פנים ושדרוג השוק כדי להופכו למרכז קולינרי מודרני ותיירותי, שיאפשר עריכת סיורים ליחידים ולקבוצות, שייהנו מכל שפע הצבעים, הניחוחות, התבלינים, המטעמים והמאפים המיוחדים האופייניים למקום. 

מיד לאחר פסח יתחיל פרויקט השדרוג בשיתוף ועד הסוחרים, העירייה וחברת יעדים, החברה העירונית לפיתוח עסקי בבאר שבע. עלותו המשוערת כ־100 מיליון שקלים. המטרה היא להפוך את השוק לגדול בארץ. 

התחלתי את הסיור בשוק בחנות תבליני מימון. טני מימון פתח את החנות בשנות ה־50 בשוק הצריפונים, כהמשך של החנות של אביו בתוניס. במקום תמצאו מאות סוגים של תבלינים ותערובות תיבול, שמן זית, קטניות ודגנים. 

בין הבסטות של הפירות והירקות נמצאת חנות הדגים של משפחת אילוז. לצד הדגים מכינים במקום פיש אנד צ'יפס אצבעות דגים פריכות, מטוגנות בבלילה מתובלת ומוגשות לצד צ'יפס עם פלפלים חריפים ולימון. תוכלו גם ליהנות מצלחת של חריימה אשר הוכנה במקום, מהדגים הכי טריים שיש. 

אנחנו חולפים בין דוכני תבלינים וערמונים, אשר קולים אותם לנגד עינינו, ומגיעים למאפייה, שבה מכינים לאפות, לחמים אתניים וגם פיתות, לחמניות וחלות לשבת. בין לבין, שלל קריאות מזמינות את הציבור לטעימה מכל הטוב שהשוק מציע. 

מסעדה קטנה בלב השוק קורצת לנו - "אידה - הלב הרחב". במקום אוכל ביתי שמוכן במקום, תבשילים מסוגים וטעמים שונים כמו קוסקוס, עוף וחומוס, קובות, דגים חריפים ועשרים סוגי סלטים.  

בעודי מטיילת בין הסמטאות הצבעוניות, הגעתי לדוכן שתור ארוך של ממתינים בסבלנות עומד לפניו - "ז'ק מלך הפלאפל והפול". המקום הוקם בשנת 1969 וכיום מנוהל על ידי הנכד ג'וני ובת זוגו. הם מכינים את הכדורים הפיקנטיים לפי המתכון הסודי של הסבא, והם גדולים פי שניים מהכדורים הרגילים.   

לא רחוק משם נמצא “חומוס עדנה", מקום לניגוב חומוס עם פול לצד מבחר מטבלים. שני שותפים מהעיר פתחו את המקום לפני כארבעה חודשים, במטרה להחיות את השוק ולהביא קהל צעיר וחדש למקום.

אגב כך יצרו קונספט מעניין: במהלך היום המקום מגיש חומוס, בימי שישי מכינים ומגישים תבשילים המבוססים על מה שנמכר בשוק, ובימי שני וחמישי בשעות אחר הצהריים הופך המקום לפופ־אפ בשם “היידה" עם מוזיקה ומאכלים עכשוויים שהצעירים אוהבים.   

לא רק בשוק מצאתי פנינים, גם בעיר בולטת היזמות הצעירה והמשגשגת של תושבי המקום. אם אתם באזור, כדאי לכם לבקר גם בקונדיטוריה “לה פטיסייר" של עידן בן ברוך, בחור צעיר שנהג לבשל ולאפות במטבח של אמו והתחיל למכור מהבית את מרכולתו, תוך כדי הלימודים בבית ספר לבישול. ההצלחה המסחררת הובילה לפתיחת מקום קטן מול הבית. לפני שנתיים הרחיב את החנות, וכעת הוא בדרך לפתוח סניף נוסף בעיר. 

קונדיטוריה מעניינת נוספת היא "טרה ז'ולי" של הקונדיטורית מורן טביב־זדה, שוקולטיירית שהוכתרה לפני שנה כאלופת הארץ בקינוחי מסעדה. "טרה ז'ולי" הוא מקום עם חיבוק וטעם צרפתי עדין. 

את הסיור בבאר שבע סיימתי בעיר העתיקה, שהוקמה לפני יותר ממאה שנה, בתקופת השלטון העות'מאני. בשנים האחרונות היא עברה מתיחת פנים ומהווה מוקד מגורים לצעירים. העיר העתיקה מלאה בסטודנטים, מוזיקאים ואומנים, שהופכים את המקום לכזה שמשלב בהרמוניה בין ישן לחדש. 

בסמטה קטנה בעיר העתיקה, במבנה לשימור, מסתתר בית שמייצר חוויות: "LiAmor" של השפית הצעירה לימור עמר. זהו סטודיו אוכל, בית ליצירה, למידה ואירוח הפועל סביב האוכל ומהותו. הקונספט העיקרי הוא ארוחות פתוחות פרטיות בסגנון משתה, שאורכות כארבע שעות. הצטרפתי לארוחה כזו, מלאת טעמים וחושים. אם אתם מתכננים ביקור בעיר, אני ממליצה בחום לא לדלג על הביקור במקום.

אחרי הסיור הבנתי שאי אפשר לחזור הביתה בלי מתכון אחד או שניים. לצערי הרב, למרות מאמציי הרבים לא הצלחתי לשכנע את הנפשות הפועלות לשתף אותנו במתכונים, היות שהם שומרים בקנאות על הסודות שעוברים מדור לדור. החלטתי להגיש שני מתכונים שלי, הדומים מעט למה שטעמתי בשוק בבאר שבע: קוסקוס וחומוס וגם כדורי פלאפל.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

קוסקוס וחומוס / קוסקוס בדז'אז' וחומוס

חומרים (ל־6־8 מנות):
• 2 שקיות קוסקוס אינסטנט או ½ ק"ג סולת  
• 6 חלקי עוף שונים
• 8־9 גבעולי ועלי כרפס  
• 1 בצל בינוני
• 2 גבעולי כוסברה
• 1 כוס גרגרי חומוס שהושרו במים עם כפית סודה לשתייה יום קודם להכנה
• 9־10 כוסות מים
• 2 גזרים גדולים
• 2 קלחי לפת בינוניים
• 250 גרם דלעת
• ½ ראש כרוב בינוני
• 2 קישואים
• 2 תפוחי אדמה
• 2 כפות שמן
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ¼ כפית הריסה או פלפלת חריפה

אופן ההכנה: 
מכינים מראש קוסקוס להגשת התבשיל. 
קוצצים את הכרפס, הבצל והכוסברה.
מחממים את השמן בתוך סיר רחב וגבוה. מוסיפים את החומוס והירקות הקצוצים, בוחשים ומבשלים 3־4 דקות. מוסיפים 10־9 כוסות מים. כשהנוזלים רותחים, מוסיפים את נתחי העוף.
חותכים את שאר הירקות לקוביות, מוסיפים לסיר ומתבלים במלח, פלפל שחור והריסה. מכסים וממשיכים לבשל כשעה וחצי על אש בינונית־נמוכה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעתיים (לא כולל זמן ההשריה)
סוג המנה: בשרית

כדורי פלאפל

החומרים (ל־20 כדורים):
• 2 כוסות גרגרי חומוס
• 5 גבעולי כוסברה
• 6 גבעולי פטרוזיליה
• 5 שיני שום
• 2 בצלים בינוניים
• 2 כפיות כמון
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פפריקה חריפה
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כפית אבקת סודה לשתייה
• 3 כפיות מים
• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
יום לפני ההכנה משרים את גרגרי החומוס במים. שוטפים את הגרגרים וטוחנים במעבד מזון עם הכוסברה, הפטרוזיליה, השום והבצל, עד לקבלת מחית אחידה.
מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים, למעט השמן. מערבבים ומשהים 20 דקות. נוטלים מהתערובת ויוצרים כדורים קטנים.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג.

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כשעה (לא כולל זמן ההשריה) 
סוג המנה: פרווה