כדי להתאים בין מספר סוגי יין לגבינות אין צורך במומחיות – רצוי להבחין בין שלושה מצבים בלבד: רקע, ניגוד והשלמה. הראשון יוצר שילוב נעים בעזרת יין שהוא “מוזיקת רקע” נעימה למספר סוגי גבינות. יין לבן מסוגי ענבים פופולריים ומוכרים, כמו סוביניון בלאן או שרדונה, יהיה בן לוויה נפלא לרוב סוגי הגבינות. ייחודו הוא דווקא באיפוק שהוא משדר, במיוחד כשהוא נלגם קר מאוד, כיאה למזג האוויר שהולך ומתחמם בחוץ. ייחודו של היין כאן הוא למעשה בחוסר הייחוד שלו ובכך שהוא מאפשר גם לגבינות שטעמן מאופק יחסית לבוא לידי ביטוי מקסימלי.
מי שמבקש לאתגר עוד יותר את חוש הטעם שלו מומלץ שינסה לא הרמוניה אלא דווקא ניגוד: קחו גבינה עזת טעם, כזאת שגידים של עובש נשזרים בה, ונסו לשלבה דווקא עם מתיקות – מהמתיקות הגבוהה של יינות קינוח למשל, שישתלבו נהדר עם גבינה כחולה, ועד למתיקות מתונה יחסית של היינות החצי יבשים.
עוד מעט נשוב אל הקטגוריה הזאת שהפכה טרנדית, אבל עוד לפני כן נתעכב על הנקודה השלישית מאלה שסימנו כחשובות להתאמה נכונה בין יין לגבינה: ההשלמה. כך למשל, יין שמבטא טעמים עשבוניים יכול להשתלב נהדר עם גבינה בעלת אותם מאפיינים של טעם. הרעיון כאן הוא לייצר שלם שגדול מסך חלקיו הדומים, ולא רק ללוות את הגבינה או לחלופין “להתנגד” לטעמיה.
עתה, כשאנו מצוידים בשלושת כללי האצבע הללו, נבהיר: מצאתם שילוב שבעיניכם הוא נפלא, הגם שהוא סותר כל כלל ידוע? הרווח כולו שלכם.
לרגל חג השבועות השתא ערכנו טעימה במשכן החדש של “איש הענבים”, הוא חיים גן. גן השקיע את השבועות הארוכים של הסגר בשיפוצים ובמעבר לחצרות יפו. התוצאה היא היכל מרשים ובו חנות, בר, שולחנות טעימה ומקומות לעריכת סדנאות, תצוגות וטעימות מקצועיות. היה נעים לפגוש אוהב יין ותיק שהוא גם בעל עסק שהחליט להתרחב דווקא על רקע התקופה הלא ברורה. לכבוד הטעימה, אספנו – מלבד יינות לבנים ורוזה, שהפכו למרעננים הרשמיים של החג – גם גבינות של חברת יורו צ’יז: גבינת עזים מיושנת, גבינות עזים ובקר עם כמהין, גבינת רוסו (מחלב בקר וטבולה ביין) וכן גבינה מעושנת, שהעישון הקנה לה טעם בשרני.
גבינות פופולריות
הכוונה, למשל, לגבינה בולגרית, פטה, מוצרלה או גבינה צהובה בסגנון גאודה הולנדית. עבור גבינות כאלה הייתי בוחר יין לבן מיוחד, שיכול לזהור עוד יותר דווקא על רקע הטעם המתון של הגבינה. כזה למשל הוא היין שנקרא אתנה ביאנקו מיקב טורה מורה שבסיציליה (בציר 2017). קרקע הבזלת ניכרת היטב בטעמי היין הזה, שהם טובים כל כך עד שלא הייתי מפריע להם עם גבינה חזקה מדי. המחיר: כ־90 שקלים.
גבינות בשלות
למרות הסטיגמה במקומותינו, גם ליינות האדומים יש מקום של כבוד סביב שולחן החג, כשהעיקרון הוא לרוב ברור – גבינה בשלה, למשל ברי או קממבר, ממש כמו נתח בשר איכותי, מבקשת יין אדום טוב. אם יש לכם במזווה או במקרר היין זנים קלאסיים, כמו קברנה סוביניון או מרלו, אני מבטיחכם נאמנה שכל גבינה בסגנון ברי או קממבר תרגיש איתם בבית.
גבינות מיושנות עזות טעם
בלב הטעימה עמדה התאמה בין גבינות עזות טעם, כמו גבינת העזים המיושנת עם יינות שהפכו טרנדיים בישראל – היינות החצי יבשים. הנטייה של חלק מאוהבי היין היא לזלזל בקטגוריה הזאת שפונה לרוב לצרכן היין המתחיל. יחד עם זאת, הציבור מצביע בידיים, למרות שקשת האיכויות בז’אנר הזה היא חמקמקה מעט (לצד יינות איומים ונוראיים, יש בה כמה פנינים).
הנה כמה מהיינות החצי יבשים הטובים: את המהפכה שעושה היינן המוערך עידו לוינסון ביקב ברקן־סגל, אפשר לראות בסדרות מפתיעות של יינות מסדרת בטא (ברקן) וביינות אנפילטרד, פרי ראן ואשכולות שלמים. הקו הזה מפלרטט עם דרישת השוק ליינות שיהיו כמה שיותר טבעיים. לצערי, דווקא אחד המשובחים שבהם, הריזלינג הנפלא מסדרת בטא של ברקן, משווק למסעדות בלבד. בהיעדרו טעמנו את הפרי ראן גוורצטרמינר של סגל מבציר 2019 – יופי של יין שבהחלט יעבוד גם עבור מי שמעדיפים מתקתקות ביין שלהם במיוחד עם גבינות “מסריחות”, אך גם עבור מי שבדרך כלל סולדים מיינות חצי יבשים. המחיר: 60 שקלים.
מי שגנב את ההצגה בקטגוריה הזאת היה גוורצטרמינר מסדרת ויניארדס של כרמל מבציר 2018. לו הייתי צריך לקחת עמי יין לאי הגבינות עזות הטעם, הייתי לוקח אותו. 12% אחוזי אלכוהול, ארומטיות נפלאה וחמיצות מצוינת הופכים את היין הזה, בעיקר כשהוא מצונן היטב, להפתעה נהדרת.
המחיר: 80 שקלים.
המומלצים לשולחן החג
יקב ארג’נטו מארגנטינה הוא שם שמייצג תמורה מצוינת למחיר סביר. כזה הוא השרדונה 2019 מסדרת סלקסיון, הסדרה הבסיסית של היקב. הוא לא מעיק, מצטיין בחמיצות מאוזנת, מהנה מאוד, ובעיקר – יחזיר עודף מ־50 שקלים, שזה כמעט תחרות לא הוגנת ליינות דומים שמיוצרים בישראל ונמכרים במחיר כפול.
שרדונה מסדרת PC של כרמל, במחיר של כ־35 שקלים (ולא מעט מבצעים של שלושה ב־100), יהווה גם הוא תמורה טובה בהחלט להשקעה.
שרדונה מסדרת אדמה של יקב תבור הוא יין שמתנהג – ומבחינתי זה לגמרי לזכותו – כמו “לא שרדונה”, ובמחיר של 55 שקלים הוא יכול להיות פתרון טוב מאוד למי שמעדיף להשקיע את עיקר התקציב בגבינות.
רוזה של יקב גבעות שבשומרון היה אחד המצטיינים באירוע הטעימה. אומנם הוא לא זול – 89 שקלים – אבל ההנאה מובטחת.
מעט אחריו דירגו הטועמים את הרוזה של יקב רקנאטי, המופק מענבי מרלו וברברה, שהתברר כטוב מאוד (69 שקלים).
לבסוף, רוזה יקב הרי גליל, תחת המותג יראון, נמצא מצוין עם כל גבינה. היין נפלא, אך עם תג מחיר של 105 שקלים הוא שמור רק למי שנהנה מתקציב משופר.
