המלצת איש היין: צור לסטר, טאיזו, יקבי כרמל

צור לסטר, מבקש שלא נקרא לו סומלייה."זה שם גבוה ומפוצץ ומרחיק" הוא אומר, "אני מעדיף להיקרא איש יין". טוב, אז איש היין צור לסטר, למד ייננות במכללת אוהלו שבקצרין, ועובד כשמונה שנים בעולם המסעדות והאירוח. ברזומה שלו אפשר למצוא תפקידים מרשימים כמו: שגריר המותגים של חברת היבוא א.ג.ת.ד (לג'נד אוף קרמלין, טילינג, טומינטול, מלטמי ועוד), ומנהל הלוגיסטיקה של בית הספר לברמנים 'זמן אמיתי'. כיום הוא חלק מצוות היין של קבוצת 'טאיזו', הכוללת בימים אלו, בעיקר את מסעדת האם, 'טאיזו'. מוסד קולינארי שמוביל בפער ובצדק כל רשימת "10 המסעדות הטובות בתל-אביב" שניתן להעלות על הדעת.

איך העבודה בימים משונים אלה?
"אנחנו עובדים לפי התקנות, מחטאים ידיים, מסכות על הפנים ותו סגול קומפלט" למרות המגבלות, המטבח של שף יובל נריה ממשיך להביא את כולם לטאיזו והמסעדה, לפחות מנקודת מבטו של לסטר "עובדת, ברוך השם." טאיזו, שמוכרת לרובנו בעיקר בזכות האוכל, נותנת עבודה ברמה דומה גם בכל מה שקשור ליין. "עשינו פרויקטים עם אורי כפתורי (יבואן יינות מדרום צרפת, י.ג), עידו לוינסון (היינן הראשי של יקב ברקן, שעושה גם יינות אישיים, י.ג) ופרויקט שקראנו לו Drink Pink, שהציג כל שבוע סצינה אחרת של יינות רוזה. אנחנו מאמינים בפיתוח של תרבות היין ומסתכלים על היין ועל האוכל כאל מכלול. פעם בשבוע אנחנו פותחים מגנום לכוסות. הכול כדי לייצר חוויה קולינארית שתקפיץ את היין ואת האוכל." לצוות של טאיזו, כך מתברר חשוב לתת לאורחים חוויה שונה, גם בתקופות משונות.

חוויה שונה, מה זה אומר בעצם?
"אלה יינות שמתאימים לאוכל שלנו. לבנים כמו ריזלינג, שנין בלאן וסוביניון בלאן שלכל אחד יש נופך משלו ואדומים כמו סירה, פינו נואר מנסיה וליסטן נגרו מהאיים הקנאריים. אנחנו בוחרים אותם בטעימה עיוורת. טועמים ומחליטים. מה שאהבנו נשאר. תפריט היין משתנה כל שבוע ואין אפשרות שלא יהיה יין ישראלי בכוסות. לבן ואדום. אחרי הכול אנחנו בישראל."

יש יין ישראלי שאהבת במיוחד?
"ריזלינג קאיומי של כרמל, שהיה בתפריט שלנו עד לפני חצי שנה. אני מאמין בריזלינג. עד לפני כמה שנים אנשים עשו לו עוול,. רק בשנים האחרונות התחלנו להבין את האיכויות שלו ואני שמח שזה קרה. יש מקום גם לריזלינג מתוק וגם לריזלינג יבש והדברים שאני אוהב בריזלינג של כרמל הם המינראליות והחמיצות שלו."

כרמל הוא יקב וותיק וגדול, אתה מעדיף יצרנים כמוהו או קטנים יותר?
"זה לא משנה לי. הכול תלוי ביין עצמו ובמה שטוב ללקוח. בדרך כלל ליצרנים גדולים יש אפשרות לעשות ניסויים, מצד שני רוב הדברים היותר מעניינים מגיעים מיקבים קטנים או מפרויקטים אישיים של ייננים מיקבים מסחריים. בסוף הגודל הוא לא שיקול. היין קובע."

מה תגיד לאלה שמתלוננים על מחירי היין? (שזה בעצם כולם)
"אנחנו מתמחרים כך שתמיד יהיו בתפריט יינות נגישים. כמה אופציות לכל כוס. יין שמאוד אהבנו אבל הוא לא נגיש, לא ייכנס לתפריט. אנחנו מתסכלים על האורח. יש לנו אופציה של התאמת יין לאוכל, 125 ₪ לשישה שלישי כוסות, שכוללים גם יינות יקרים. שהאורח לא יגיד 'מה זה המחיר הזה?'. נכון יש יינות של אלף ₪ ומעלה אבל יש גם כאלה שמתאימים לכל כיס."

ומה אתה ממליץ לשתות עכשיו?
"אני חושב שבקיץ הישראלי צריך לשתות רוזה." מאיש יין שבפרויקט Drink Pink שלו השתתפו יותר משלושים יינות רוזה מאזורים שונים, לא ציפיתי לתשובה אחרת."שמונה חודשים בשנה חם כאן. שתו רוזה."