עידו לוינסון הוא יינן עם פיצול אישיות. היי, לא להתנפל, זו לא אני שמעליבה, זה מה שהוא מעיד על עצמו. תראו במה הוא עוסק יום יום: יינן ראשי של יקב ברקן, היקב הגדול בארץ, שמייצר יינות מיינסטרים לרוב. יינן של יקב סגל, השייך גם הוא לברקן, בו נעשים יינות ייחודיים, חדשניים ולעתים אפילו ביזאריים, ואם זה לא מספיק הוא גם יינן יקב הבוטיק המשפחתי 'גראז' דה פפה', המייצר יינות שהם אהבתו של היינן. כל עולמות היין בראשו של יינן אחד. לא פיצול אישיות?
מגרש המשחקים של היינן
יקב סגל מפתיע אותי בשנים האחרונות עם סדרות יין שונות ומשונות שלא פוגשים לרוב. לאחרונה טעמתי סירה שנעשה מאשכולות שלמים והסתקרנתי. זהו יין אניגמטי עם שם מוזר ותווית שנראית מחוקה, כמעט עיוורת, שמותירה מקום לדמיון. אז פניתי אל עידו כדי לקבל הסברים. איך נולד הרעיון ליין הזה, מה הוא מייצג ואיך הוא מסתדר עם היינות האחרים שהוא מייצר.
כשיינן עובד ביקב גדול, כמו ברקן-סגל, הוא מקבל לידיו מגרש משחקים ענק ומלא אפשרויות, חלומו הרטוב של כל יינן. "מצד אחד אני מייצר בברקן יינות עוצמתיים עם אחוזי אלכוהול גבוהים, ומצד שני אני יודע לעשות בסגל יינות כמו 'אשכולות שלמים', יינות מזנים מקומיים כמו דבוקי וארגמן, יין בהתססה פראית ועוד" אומר עידו. "בסך הכל אני מרגיש בר מזל שלא מתערבים לי בעשיה הייננית, שאני יכול לעשות מה שאני רוצה, לייצר את הסדרות שאני רוצה. זה היתרון ביקב גדול. זה אולי אנטיתזה ליינות שאני עושה לעתים בברקן, אך היינות בסגל שונים, כי זו עשייה לקהל אחר".
בסדרת 'אשכולות שלמים' יש שימוש בטכניקת עשייה עתיקה. טכניקה בה משתמשים גם כיום בעיקר יצרנים קטנים בבורגון, בצפון עמק הרון ובבוז'ולה. אפשר למצוא אותה, באחוזים מסוימים, גם בארה"ב, באוסטרליה ובספרד. בשיטה, הזו שזרת האשכולות לא מופרדת מהם והענבים תוססים בשלמותם. כך יצרו פעם יין, כשהבציר היה ידני ושזרות הענבים לא הופרדו ולא נמעכו. בתסיסה של 'אשכולות שלמים' הענבים נשמרים שלמים, ללא מעיכה, והיין שנוצר בתסיסה כמעט ולא סופח מהחרצן טאנינים ומרירות. החרצן נותר מוגן תחת קליפת הענב, והוא לא בא במגע ממושך עם האלכוהול. הגרגרים התוססים בשלמותם נותנים ליין אופי אחר, שונה ומרתק. כתוצאה מכך, היינות לרוב מעודנים, בעלי טאנינים רכים ועגולים ומבחינה ארומטית הם יהיו פרחוניים, מתובלים ואלגנטיים.
זו לא הפעם הראשונה בה לוינסון משתמש בטכניקה הזו. כבר בשנת 2014, ביקב הבוטיק המשפחתי, הוא ייצר חבית אחת של יין מאשכולות שלמים, בשיתוף פעולה עם 'בורגון קראון'. מאוחר יותר הוא השתמש בה באחוזים בודדים ביקב רקנאטי, לצורך תיבול. בברקן וסגל החל עידו להשתמש בה יותר. "כשעברתי לכאן רציתי ליצור סדרה קטנה ואינטימית שהיא 100% אשכולות שלמים. ביקב סגל כבר היו סדרות גבוהות יותר עם טכניקות עשיה מינימליסטיות. ה-'לא מסונן', ה-'פרי רן' – יין ללא סחיטה, 'התססה פראית'-יין שנעשה תוך שימוש בשמרי בר, ואפילו יינות 'קדומים' מזנים מקומיים עתיקים. כל היינות האלה מגיעים מעולמות התוכן של התערבות מינימלית. כך גם 'אשכולות שלמים'. יינות בכמויות מוגבלות, סדרה הכי אינטימית שיכולה להיות. היינות שאני הכי אוהב מבורגון וצפון הרון מגיעים משיטת האשכולות השלמים".
המטרה: קלילות ורעננות
תסיסה של אשכולות שלמים מקובלת ביותר בעולמות הפינו נואר, הסירה והגאמיי. בארה"ב, אוסטרליה ובספרד משתמשים בשיטה גם בקריניאן, גרנאש ובעוד זנים ים תיכוניים. "המטרות שונות בכל מקום והאקלים מאוד שונה" אומר עידו, "המטרה העיקרית היא להקליל (יינות קלים יותר) ולהצנין (לקרר) את היין. כשטועמים את התוצאות קשה לקלוט שהענבים האלה גדלו באקלים חם. תסיסת האשכולות השלמים מעניקה ליינות ארומות מתובלות וירקרקות המגיעות בדרך כלל מאקלימים קרים יותר. הסירה הוא מאוד שונה מסירה ושיראז ישראליים אחרים. קר יותר, מתובל יותר, פחות בומבסטי, יותר מרוכז בפרחים ובלבנדר".
"אני שואף לעשות את היינות שאני רוצה לשתות אצלי בבית. יינות שצריך לקרר ולהגיש, יינות עם עץ תומך, לא חדש ואלכוהול לא גבוה. בברקן אני עושה שינויים בתוך גבולות גזרה הגיוניים, בלי לשבור את כללי המשחק של הקהל הקבוע. באשכולות שלמים לא היו קיימים כללי משחק מוקדמים אז אין מה לשבור. פה אני יכול ללכת לאקסטרים כי הכל חדש" מסביר עידו.
איך אתה רואה את המשך הסדרה?
כיום יש ליין הצלחה אדירה בחו"ל. אני אפילו די בשוק. זה יין יקר. הכנו כמות לשנתיים לארה"ב והם גמרו אותה בכמה חודשים. יש לו הצלחה מטורפת וזה אפילו נורא מוזר לי". כנראה שבהמשך מדי פעם יהיו זנים נוספים שייכנסו. בבציר 2018 יש גם קריניאן, אך הבסיס הוא פינו נואר וסירה.
איך עושים את היין הזה?
"הענבים מגיעים מכרמים מאוד גבוהים בהרי יהודה, בגובה של 700-800 מטר, והבציר מוקדם. בוצרים את האשכולות בשלמותם לתוך שקי יוטה גדולים בתוך מיכלי פלסטיק, מנוף מרים הכל לעבר מכלים גדולים וממנו הכל נופל ישירות למיכל. משתדלים לבצור את האשכולות בשלמותם כדי שמינימום ענבים ייפגעו, וכדי שרוב החרצנים לא יישברו, מה שמונע מרירות וטאנינים קשים. הקליפות נשארות כשבועיים שלושה בתהליך העשייה והיינות יוצאים רכים ונעימים. ההחלטה סגנונית מייצרת יינות ארומטיים, רחבים, מורכבים, פרחוניים, עם פלפל שחור, חמיצות גבוהה ואלכוהול נמוך. אלה היינות שאני אוהב. כמו היינות עם השזרות מהרון הצפוני ובורגון. ברמת האלגנטיות והמורכבות זה משהו שבעשיה הרגילה עם הפרדה הרבה יותר קשה להגיע אליה או בלתי אפשרי".
איך נולדה התווית האניגמטית?
"רציתי לעשות משהו שיגרום לאנשים לחשוב אחרת, משהו מאוד מהודק, אלגנטי, שאנשים ישקיעו זמן ויחשבו מה ניסו להגיד לנו פה, מה למעשה יש לי פה בכוס. התווית כמעט עיוורת, כמו טעימה עיוורת, הכל בהבלטה מאוד עדינה, מאופקת ומרומזת. האמת שסדרה כמו אשכולות שלמים לא רווחית במהותה, אבל אתה מוכיח פה יכולת של יקב. אני מאמין שאם עושים דברים שונים כאלה נוצר האיזון הנכון בין היינות ביקב, התחשבות בקהל מצד אחד ומאידך ללכת בקטנה קדימה ולשנות".
סגל, סירה, אשכולות שלמים 2017
יין מפתיע וכיפי. היין מיוצר מכל אשכול הענבים עם השזרה והחרצנים, על מנת לשמור על יותר טעמים טבעיים. ענבי הסירה מגיעים מכרם יחידני טבעי ולא מושקה הגדל בעמק קטן בקרית ענבים. יין רך ואלגנטי, ניחוחות מרשימים, פרחוניים ומתובלים, פלפל שחור, קפה קלוי, אגוזים ולבנדר. בפה פלפליות וחמיצות רעננה, פרחוניות ותיבול עדין, גוף בינוני. המחיר: 110 שקלים.
