החודש, לאחר 20 שנות פעילות מבורכת של עשיית יינות איכות, נפתח ביקב יתיר מרכז מבקרים חדש, נעים ומעוצב להפליא, בהתאמה מיטבית לסביבתו המדברית. בסיור ביקב עצמו, שאמנם מייצר למעלה מ-150 אלף בקבוקים, אבל עדיין נחשב לא גדול, מגלה המבקר לתדהמתו כמות מסחררת של סוגי מכלים, מחומרים שונים ובגדלים מגוונים. תצוגה מרתקת שהביאה אותי לחפש הסבר לתופעה. לשם כך שוחחתי עם ערן גולדווסר, היינן האחד והיחיד של יקב יתיר מתחילת פעילות היקב.
כדי שתבינו על מה מדובר, היקבים הקטנים, וגם יקבי הפרמיום, בדרך כלל מסתפקים במכלי נירוסטה לתסיסה וחביות קטנות (225 ליטר) להתבגרות היינות ומקסימום מוסיפים חביות של 300 ו-500 ליטר. ביקב יתיר, תהליך הייצור, התסיסה, ההתבגרות והאחסון נעשים במגוון מכלים: מכלי נירוסטה בגדלים שונים. מכלי עץ גדולים (פודרים) בשישה גדלים, החל מ-1,200 ועד ל- 5000 ליטר. מכלי בטון מרובעים, גדולים וקטנים. מכלי בטון מעוגלים (אמפורות). חביות בכמה גדלים, ויש בטח עוד כאלה שלא שמתי לב אליהם. וכשערן עושה משהו יש מאחוריו רעיון, ניסוי ומטרה.
עניין של אמונה
"קשה במקצת להסביר את הרעיון שמאחורי כל זה, וצריך להאמין בו" אומר ערן. "זה עניין יקר, גם לקנייה וגם לאחזקה, אבל לדעתי סופר הגיוני . זה התחיל בבסיס מאי האהבה שלי לטעמי עץ ביין. מצד שני השהייה בחבית עץ יכולה לתרום ליין איכויות שלא קשורות לטעמי העץ, אלא למרקם ולטעמים שונים. זה קשור לאוויר שנכנס ליין כשהוא בחבית, לפירוק של שמרים שנכנסו לחבית עם היין ומשתנים על שטח פנים גדול יותר, לפנולים שנכנסים ונותנים מרקם שונה ועוד".
"החלטתי לנסות ללכת עם ולהרגיש בלי. בתחילה הורדנו לאט את אחוז החביות החדשות בהן היין שוהה. הצעד הבא היה לשנות את רמת הקלייה בחביות החדשות, עברנו לקלייה קלה, בה החבית כמעט לא משנה את צבעה ואין כמעט את הטעמים של הקפה, השוקולד, והטוסט, שמגיעים מחביות עם קליה בינונית ומעלה. בקלייה הקלה מקבלים תבלינים כמו הל, קנמון, אגוז מוסקט, תבלינים קצת 'שרפיים' באופיים, אבל בעיקר, בשהייה בחבית היין מקבל פוקוס, הטעמים מתחדדים, והכל נעשה יותר מורכב".
מעדיף מכלים גדולים
"הבנתי שאם אני לא רוצה את טעמי העץ עדיף, גם לוגיסטית, לעבוד בפודרים ובמכלי בטון. למכל בטון יש את האפקט של השהייה עם השמרים, והאוויר שנכנס דרך נקבוביות המכל. מכל הבטון הרבה יותר עבה מחבית, יש בו סוג של בידוד טבעי, והיין שומר על טמפרטורה כמעט קבועה. וכמובן שיש בו גם הרבה פחות אוויר, וזה שומר יותר על רעננות וחיוניות ביין".
"מצאנו תופעה מעניינת. שמנו את אותו יין, חלקו במכלים קטנים וחלקו בגדולים. היינו מצפים שבפודרים היין יהיה יותר פירותי ובחביות פחות, אבל גילינו שקורה תהליך הפוך. דווקא בחביות הקטנות, בטווח הקצר, האוויר שנכנס משחרר את הטעמים מהיין מהר יותר. זאת בעצם כנראה הסיבה שהייננים בעבר עברו ליישן בחביות הקטנות. זה מבליט את הפירותיות לטווח הקצר, אבל לאחר שנתיים שלוש בבקבוק התהליך מתהפך. לעומת זאת, היין בפודרים נכנס לתרדמה, אבל אחרי כמה שנים הפירותיות יוצאת. היום אני נוהג הפוך ממה שחשבנו בהתחלה. יינות סירה טובים מאוד אני מעדיף לשים במכלי עץ גדולים, לכן נחל יתיר כולו מגיע ממכלי עץ. יינות הר עמשא נמצאים בחצי השנה הראשונה בחביות הקטנות ואחרי זה אני מעביר אותם לחודשים האחרונים למכלי עץ כדי לשמור על הרעננות שלהם".
חוץ מהגודל יש גם הבדל בצורת המכלים. מכל עץ טרפזי, קונוס קטום, מכל עץ עומד, צר וגבוה, מכלים שוכבים, כמו חביות גדולות, אובליים ועגולים. "בין הצורות השונות יש הבדלים קטנים בפונקציונליות שלהם" אומר ערן, "אבל אין הבדלים גדולים בטעמי היין. לגודל יש משמעות, ככל שהמכל יותר קטן הוא עובד יותר. שמתי לב שביקבים בחו"ל שבהם גם סולדים מטעמי עץ ביין, כשהם מזמינים מכל עץ חדש, בשנה הראשונה הם מיישנים בו יין נחות יותר ורק אחרי זה מתחילים להשתמש בו עבור היינות הטובים. אני מצאתי שדווקא בשנה שנתיים הראשונות, אם קונים מכלים מיצרן טוב, אפשר לקבל תוצאות ממש טובות, כמו ליישן בחבית קטנה סופר איכותית".
DNA של טרואר
"לדעתי יש היגיון לוגיסטי כלכלי מאוד חזק לעבור למכלי עץ גדולים. בשנה שנתיים הראשונות הם משמשים כמו חביות קטנות איכותיות, ואז כשהם מאבדים את טעמי העץ הם משמשים כחביות משומשות או מכלי נירוסטה. וזה מחזיר את ההשקעה בצורה מעולה. למעשה אין גבול למספר השנים שמחזיקים אותם, צריך רק לטפל בהם כמו שצריך. אנחנו מתכננים את הפעילות ביקב כדי שתמיד יהיו מלאים ומקפידים מאוד על הניקיון שלהם, ואז אין סיבה לא להשתמש בהם עשרות שנים. יש גם משהו יפה בכך שהמכלים האלה, שחיים כל כך הרבה זמן, הופכים להיות חלק בלתי נפרד מה- DNA של היקב, כאילו נשאר בהם תמיד משהו מהיין הקודם. כמו מחבת ברזל יצוק שמשתמשים בה שוב ושוב. זה משתלב בטרואר של היקב".
ומה לגבי מכלי בטון ונירוסטה?
"בבטון אני לא רואה הבדל גדול בהשפעה על היין. מכל בטון לא מצופה מתנהג כמו מכל עץ גדול, רק שאין בו טעמי עץ בשנתיים הראשונות. הוא מספק קצת אוויר ליין, מצע טוב לשמרים להשתכן בו, להתפרק לאט ולהשפיע על טעמי היין. הוא יותר פשוט לתחזוקה מאשר מכל העץ. וגם פה לצורה אין השפעה רבה על היין. לגבי הגודל אני לא בטוח עדיין, אין לי מספיק ניסיון. ואפשר לבצע בהם גם תסיסה, כי חלקם מגיעים עם מערכת קירור שמותאמת לתסיסה.
מכלי נירוסטה עדיין יש לנו הרבה ואנחנו משתמשים בכולם ומתסיסים בהם הרבה יינות. ניהול התסיסה בנירוסטה מאוד פשוט, המכלים קלים לקירור וקלים לניקוי. ביחוד ליינות לבנים ורוזה, אם לא רוצים בהם יותר מורכבות וטעמים. ביינות אדומים, שרוצים להתסיס עם אשכולות שלמים, יש יתרון במכלי עץ ובטון פתוחים. הפתיחה הרחבה מקלה על התסיסה עם אשכולות שלמים ובזמן התסיסה הערבובים קלים יותר. שמנו לב שבמכלים הפתוחים קיים גם איבוד חום בזמן התסיסה, שזה רצוי, וגם חלק מהאלכוהול מתאדה, שזה גם טוב".
האם ההשפעה משתנה בהתאם לזן הענבים?
"אני מאוד אוהב את זני הרון, הים תיכוניים, גרנאש, מורבדר, סירה, קריניאן, סנסו. אנחנו רוצים לעשות מהם יין אדום בהיר, מחפשים מיצוי עדין, כמו חליטה, והסוג הזה מתאים ביחוד למכלים הפתוחים ולמכלי הבטון. הזנים הבורדולזיים דורשים השרייה די ארוכה בדרך כלל, וזה יותר מאתגר במכלים פתוחים, כי היין יכול להתחיל להתחמצן. יותר קל להגן עליו במכלי נירוסטה סגורים.
יין לבן שיושב קצת על שמרים אני אוהב בבטון או במכלי עץ גדולים, שהיין יישאר כמה חודשים על המשקעים, בלי טעמי עץ. גם עם רוזה התחלנו לשחק קצת, לתת לו קצת יותר מורכבות". אפשר לראות את ההבדל בין 'דרום רוזה' לבין 'רוזה יתיר'. הדרום קליל, פירותי, חד ורענן, לעומתו, 'רוזה יתיר' סיים תסיסה והתבגר במכל גדול וגם בחביות גדולות, הוא לא הפך לעצי או כבד, אך קיבל משהו מהשהייה במכלי העץ.
כרם שבו: יין מהאדמה, מכלים מפלסטיק
אצל אחד מהייננים הראשונים שהביאו את הגל החדש של מכלי הבטון, גבי סדן מיקב כרם שבו, מגלים סוג נוסף ומפתיע של מכלים. "התחלתי לייצר יין במכלי תסיסה מפלסטיק, בהם אני משתמש גם כיום" הוא מספר. "מכלים מפוליטילן עם צפיפות גבוהה, החומר הפלסטי שממנו מייצרים קרשי חיתוך, חומר אינרטי מצוין לעבודה. בניתי מזה מכלי תסיסה פתוחים, שזה יותר קרוב במידה מסוימת למכלי עץ מאשר לנירוסטה, במובן הזה שהם בנויים מפלטה לא עבה, עם אינרציה טרמית, מבודדת.
"המוטיבציה הייתה לא להתפשר על גודל וקוטר, ועדיין לא להוציא הרבה כסף. וזה פתרון מצוין. בתחילה חשבתי שאחליף אותם בהמשך, אבל אני מאוד אוהב אותם ובינתיים לא רוצה להיפרד מהם. אני משתמש גם במכלי פלסטיק אחרים, כשגם זה התחיל מטעמי חסכון. אתה יכול להרשות לעצמך לעבוד ברזולוציה גדולה, ויכול גם לעשות הפרדה במכלים בלי הצורך לקנות הרבה מכלים קטנים".
"מדובר בחומר נושם. היום מייצרים מכלים כאלה כתחליף לחביות בהתאמה מדויקת שזהה לחביות בגדלים שונים, ואז אפשר להשתמש במכל כזה ולקבל את הנשימה שאנחנו אוהבים במכלי עץ בלי העץ, בלי טעמיו, ובזול. אפשר גם לקבל מכלים לפי דרישה, שיהיו כמו חבית עץ בת שנה או שנתיים ועוד, מה שמאפשר משחקים שונים. לדוגמא, למדתי שאם אני עושה סחיטה אחרי תסיסה ומכניס את היין לנירוסטה אני מקבל מהר מאוד אלמנטים של חיזור, אבל אם אני מכניס אותם מיד לעץ, לבטון או לפלסטיק לא אגיע לשם. לכן הרבה פעמים יש לי מכלי נירוסטה פנויים ואני מעדיף על פניהם את הפלסטיק".
"קצת כמו לבשל בפויקה"
"עם מכלי בטון זה לא מאוד שונה, יש בזה דמיון במובן שזה כלי קיבול נושם, אבל אין בו מיצוי של חומרי טעם וארומה כמו שיש בעץ. כשאני שם גרנאש או ברברה בחבית של 400 ליטר אני עדיין מרגיש יותר מדי נוכחות עץ. לכן אני מחפש אלטרנטיבות. לא מהרצון להתחכם, אלא מתוך צורך לתת פתרון, ביחוד לזנים האדומים. אני מאוד אוהב את התוצאות של שני הזנים האלה במכלי הבטון. מכלי הבטון שהבאתי בנגלה הראשונה הם דו תכליתיים, יש גם קירור וגם אפשרות לסגור מלמעלה. הייתי סקפטי לגבי זה ואני חייב להודות שאני אוהב את התוצאות. לא יודע בדיוק להסביר את זה, זה קצת כמו לבשל בפויקה. יש פה הרבה חומר, זה שוקל הרבה מאוד, וזה בדיוק כמו הברזל של הפויקה הכבד, בהתחלה סופג את החום ואחר כך משחרר אותו באופן יותר מתון.
"יש משהו מאוד מתון בתסיסות האלה ומצד שני זה גם מאוד עוטף. די דומה לשימוש במכלי העץ, רק שבבטון זה בולט יותר בגלל המסה הכבדה. ביישון אני משתמש לעתים רק בבטון, ולעתים יש יינות שמתחילים בבטון ואז עוברים לחביות וההפך. וחוץ מזה יש את הנירוסטה שזה דבר נחמד, יש ברזים, קל לנקות, יש קירור. אבל הם טובים לתסיסה ולאחסון, לא להתבגרות. לא קורה בנירוסטה הדבר שנקרא בצרפתית 'לגדל יין'. יין גדל במכלי בטון, בחביות עץ, בפודרים, שזה מאותו רציונל, ולא בנירוסטה. זה בעצם ההבדל המשמעותי בין נירוסטה לשאר המכלים".