שלאג דאשתקד

עברו הימים שבהם הייתי אוכל בניו יורק חמש ארוחות ביום וממתין בקוצר רוח לשעת לילה מאוחרת כדי לרדת על אנטרקוט ושפריץ אצל הרומני. ממרחק המקום, הזמן, הגיל והבריאות יש לי בוז צונן כלפי הבולמוסאי נטול המעצורים ושיקול הדעת שהייתי. זו הייתה סטיית תקן וחמדנות מהסוג הנחות ביותר; היעדר שיקול דעת וטעם טוב שאני מצר עליו. מכיוון שדברים רבים שעשיתי בחיי היו בשם השליחות העיתונאית, אני כאילו מכוסה. הוצאתי כסף כדי להכניס כסף באותה משוואה שלעולם לא התאזנה ותמיד יצאתי ממנה מופסד. יתרת חוב הייתה תקינה בעיניי בסופן של הרפתקאות מרתקות, אבל לא נתתי את הדעת על המחיר הכבד בבריאות הגוף.

לא לכל תוצאת בדיקת דם שבה אתה נמצא בעיקר מחוץ לסוגריים, יש תרופה. אין תרופה להצטברות הלחץ והמצור שסגנון חיים פושע מפעיל על הלב, הכבד והכליות. נער הייתי וגם זקנתי, והגיע זמן פירעון. בשר אדום מעניין אותי היום בעיקר כשהוא תלוי ממוסגר על הקיר, מטפורית כמובן. אני אחד האחרונים מחבריי שנותר בחיים. חוץ מהגעגועים, העצב ותחושת הבדידות הקשה והידיעה המובהקת שתכף יגיע תורי, נדמה לי שאילו יכלו היו חיים אחרת. אני מדבר על מי שידעו על מסעדה חדשה ונחשקת במנהטן לפני שבעל המסעדה והשף שלה פתחו את דלתותיה לרווחה.

על "פיטר לוגר" כתבתי במוסף זה מתישהו באמצע שנות ה־90. מכיוון שהתיידדתי במהלך הכנת הכתבה עם כמה מהנשים שניהלו את היכל הבשר המיתולוגי בברוקלין, אני יודע שבמשך חודשים רבים אחרי פרסומה באו בדלתה סועדים מישראל עם עמודי המוסף הרלוונטיים, הצביעו על הצילומים ואמרו: "I want this". הסרט הקצר שצילמתי ב"פיטר לוגר" והסגיר את כל סודותיהם, אבד בארכיון של ערוץ 8 יחד עם סרט שהכנתי במלאת 60 לבוב דילן, תוכנית לא בלתי מרתקת במלאת 30 למלחמת יום כיפור, ופרקים רבים של "המבקרים" עם רונאל פישר. זה נשמע כמו פנטזיה מגלומנית של גבר בודד ברקטום הקפוא של העולם, אבל זה קרה. אין לי צורך להמציא מצבים כדי להצדיק את קיומי. את ריחוקי מההמון הסוער והמתקשה לבחור בין ימין לשמאל, הגדרתי בעצמי. את השאר רקחו החיים.

בשנים האחרונות הנמכתי פרופיל גסטרונומי אבל נשארתי חייל תורן בחדר המצב שריכז מידע עדכני על "פיטר לוגר". המודיעין שהצטבר אצלי ממקורות אנושיים (HUMINT) הצביע על דעיכה מורלית, התרופפות משמעת יחידתית ומקרים מעוררים חשש של זקיפים שנרדמו בשמירה. חבר טוב שלי, שאיננו עוד, ידע לבשר לי על כרסום מדאיג באיכות השלאג (קצפת) שאותה מגישים ב"לוגר" כנספח קבוע למנות האחרונות, בעיקר פרוסות עוגות שוקולד וגבינה.

אחרי שהמלצר מטיח כפות גדושות של קצפת על הצלחת הקטנה, לפעמים הוא משאיר את הקערה על השולחן. עדות לרוחב לב לא אופייני בסגנון גרמני, שהוא חלקים שווים של אדנותיות, התרסה וניסיון להוכיח שהסועד הוא החזיר נטול המעצורים ושיקול הדעת ש"פיטר לוגר" יודעים שהוא. השלאג, כך אמר חברי בטלפון, אינו טרי, ניתן לזהות בו חומרים משמרים שאינם שמנת וסוכר, והוא כה מוצק, עד שניתן להשתמש בו כמלט לבנייה גבוהה.

זה היה דיבור שהאוזן לא סבלה. כאשר אתה מפתח ומשקיע במקורות, עליך להיות מוכן להאמין להם. בנוסף להידרדרות המדאיגה של השלאג, שמעתי רינונים על סתמיותו של התרד המוקרם (שתמיד היה מיותר לטעמי), על הפקרות מוחלטת בתחום הטוגנים הגרמניים שנסתלקה מהם פריכותם, ועל השרימפס הענקים בקוקטייל. מכיוון שנטש אותי היצר לרדת על קילו בשר אדום מדמם, תייקתי את המידע במחשב.

עד הפצצה שהטיל פיט וולס, מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", ב־29 באוקטובר. אני מחבב את וולס, משום שהוא עונה על הדיבר הראשון של מבקר מסעדות: הוא מחפש מסעדות טובות לתווך לקורא ולא מלכודות חך לשפוך עליהן את מררתו. ל"פיטר לוגר" יש היסטוריה טובה ב"טיימס": רות ריישל הכתירה את "לוגר" בשלושה כוכבים; פרנק ברוני בשניים. מי שטענו שוולס הלך ל"לוגר" כדי לדחוף להם את האף בשלאג, לא מבין את המקצוע.

בניגוד למה שנדמה, יותר מסעדנים חיפשו אותי במהלך השנים כדי להודות לי מאשר להתנקש בי. המאמץ היה להישאר אנונימי עבורם. רוב הזמן זה עלה יפה. אני מעריך שהצטבר אצל וולס מידע כמו אצלי והוא חשב שתפקידו לבדוק אם יש דברים בגו. מבקרים הם במיטבם כאשר הקטילה כתובה היטב, מושחזת, משעשעת ואינה פטאלית. קוראים אינם נמרחים על ביקורת חיובית נטולת הומור ללא אבידות בנפש. אף אחד ב"לוגר" לא ביצע ספוקו פולחני, וממה שראיתי בשבוע שעבר במו עיניי, המסעדה נותרה מלאה.

***

מצאתי היבטים ארכאיים תמוהים בביקורת של וולס. זה שנים רבות שהמלצרים - גברים בגיל העמידה בסינרים שהיו לבנים בתחילת הסרוויס, הנחשבים נרגנים, קצרי רוח ומהירי חמה, המתנועעים כברישניקוב - אינם אומרים יותר "הנה הוויטמינים שלך" כאשר הם מגישים את נתחי הבשר הראשונים מהצלחת האובאלית. הם עדיין מטיחים הררי שלאג על המנה האחרונה ומפזרים לסיום מטבעות שוקולד מוזהבות כמו בחנוכה. אבל אין בזה בוז מצטבר כלפי הסועד או סוג של "לך, לך, יא שרמוט". הם נעים בזריזות בין קומות וחדרי אוכל כשהם נושאים כמויות בלתי סבירות של אוכל. וחוץ מזה, התנהלות המלצרים ב"לוגר" היא חלק מהחוויה הכללית שאנחנו מספרים בבית.

לא יהיו לנו דיבידנדים ממלצר ששאל כל הזמן אם טעים לנו. וולס לא דילג על הקובלנה הראשית שהיא המחיר. מבקר המסעדות של ה"טיימס" אוכל שלוש פעמים בכל מסעדה לפני שהוא כותב עליה. חשבון ההוצאות השנתי שלו הוא כ־150 אלף דולר, והוא סועד כל ערב בחוץ ומקפיד על כמה ארוחות צהריים בשבוע. הפורטרהאוס הראשון לשניים שאכלנו ב"לוגר" בשנות ה־80 עלה 57.30 דולר והאחרון 100 דולר. זה לא זול אבל קשה לי עם הטענה של וולס שהמחיר מרתיע ושהוא יכול להרשות לעצמו סטייק אחד בשנה.

גם אחרי הקטילה הגדולה ב"טיימס" היה ב"לוגר" צוואר בקבוק במבואה, שהיא גם הבר שהסועד הלחוץ יכול לשתות ולאכול לידו. וולס תיאר את ההמולה בכניסה כמשהו ש"ההמתנה במשרד הרישוי היא מסיבה בבניין משותף לעומתו". דאחקה נאה אבל לא קורעת. הוא לא הרפה מהמלצרים "שהיו פעם חביבים בגסותם ונותנים עכשיו את הרושם כי הדרישה הבלתי פוסקת להגיש אוכל ושתייה היא כל מה שעומד ביניהם ובין תנומה שהרוויחו ביושר". וולס מיומן יותר בפענוח שרימפס מתים וקרים מאשר גברים חיים ולחוצים. הוא צדק בקביעה ש"לשרימפ קוקטייל היה תמיד טעם של לייטקס עם קטשופ וחזרת, ורוטב הסטייק (שאותו ניתן לקנות בחנויות מובחרות - ר"מ) הוא בטעם הקטשופ והחזרת הנ"ל מחוזק בסירופ תירס".

וולס חילץ ממני אהדה והסכמה בדיון התוקפני שקיים בטוגנים: "אף על פי שהם עדיין פריכים למדי, בפנים הם קמחיים וחסרי טעם באופן שבו תפוחי אדמה שנחתכו טריים אינם יכולים להיות". הוא האח שאין לי בעניין סלט הקיסר. יש מסעדות שסלט הקיסר נשגב מבינתן הקולינרית למרות פשטותו היחסית של המתכון. עד כדי כך שאסור להן להתקרב אליו. אם לא חצבת את עלי החסה הפריכים מלב החסה, האנשובי שלך זקנים ומרים, הפרמזן מיוצר באייווה והקרוטונים נקנו בסופרמרקט, טוב תעשה את תסתפק בפרוסות העגבנייה מניו ג'רזי ופרוסות הבצל המגרות את בלוטת הדמע.

כאשר בגדתי פעם עם ילדיי ב"לוגר" לטובת "וולפגנג", הרשת שהקים וולפגנג זויינר, מי שהיה המלצר הבכיר ב"לוגר" שנים רבות וברח מברוקלין למנהטן עם התפריט והסודות, היה סלט הקיסר שלו לא פחות מיצירת מופת. מדובר במשפחה שמבינה בסלטים.

ל"לוגר" הולכים לאכול בשר. לכן הטענות הסיבוביות כלפיו הן סוג של בזבוז זמן ואנרגיה. תלונותיו של וולס על הבשר היו תמוהות. ההרהור הנרגן שלו, שמא כל צליית הבשר נעשית כאשר הבשר נמצא בצלחת, גובל בבורות. ניתן להבין ממנו שהוא חושב שהבשר יורד מהצלחת ומונח ישירות על מקור החום. כמי שליווה את כל התהליך ב"לוגר", מרכישת הבשר בשוק בצ'לסי, דרך חיתוכו והכנתו, עדותי היא שהסטייק נכנס לסלמנדר על צלחת. קודם צולים אותו על צד אחד. אחר כך מוציאים והופכים אותו בצלחת ומוסיפים מצקת של חמאה ורוטב שנסחט מכליות. הסטייק אינו יוצא מהצלחת, מה שמסביר את הבלאי הגדול של צלחות סדוקות ושבורות. גם הטענה כי הפילה מצד אחד של העצם היה עשוי מדויק יותר מהסינטה בצדו השני, החמיצה את הטבע. הפילה והסינטה בעלי מרקמים שונים, ואינך יכול ליצור זהות מלאה בדרגת העשייה בלי להפריד ביניהם. הטענה האחרונה הייתה כמעט קוסמית: "היישון היבש ב'לוגר' מניב סטייק רך אבל לעתים נדירות בלבד הוא מהפנט, כובש או מרתק". גם "האירי" של סקורסזה אינו מהפנט, כובש ומרתק וכמובן ארוך מדי. אלה החיים ומעט מאוד בהם אלוהי. חוץ מזה, אלה תכונות שאני מחפש באישה ולא בסטייק.

***

בני הזמין לנו שולחן לצהריים. זה כמובן לא מעניינו של וולס, המגיע ל"לוגר" בטאון־קאר מן הסתם, שגם אוספת אותו. אבל אני נוהג בניו יורק, והייתה מידה גדולה של חסד במגרש החניה המגודר של "לוגר" מעבר לכביש. לא שער, לא שוער, ולא היה צריך להחתים חשבונית. המבואה והבר היו מופצצים בסועדים ממתינים. המיקס־גריל הרגיל: תיירים מסין ויפן, אנשי עסקים, זוגות אחרי או לפני חפוז, מעט ישראלים וכל הקאפו דה טוטי קאפי מהסביבה עם פיטי ופולי ששומרים עליהם. בני מסר למארח את שמה של אשתו שהיה על ההזמנה.

עוד אני מתלבט אם ללכת לשירותים - קראו לנו. לא היה שום דבר חריג, לא תקני או מעליב ביחס כלפינו. טיפסנו אחרי רב־המלצרים לחדר האוכל בקומה השנייה, שבה לא סעדתי מעולם. השירות היה מנומס, לא תוקפני, התנהל בקצב שלנו, ואף אחד לא גער בנו: "לבלוע - לא ללעוס". למחרת תכננו חמין ראשון לחורף בברוקלין, ומכיוון שאין חכם כבעל ניסיון, הסכמנו מראש להסתפק בפרוסת בייקון עבה לכל אחד ופורטרהאוס לשניים.

בניגוד גמור למציאות שצייר וולס, שאל המלצר אם אנחנו רוצים קודם את הבייקון ולא הגיש את האוכל בפעם אחת. אכלנו חצי לחמניית בצל עם חמאה. אני שתיתי ג'ינג'ר אייל, ובני מים. הבייקון שנעדר ב"טיימס", היה מצוין. בזמן שהמתנו לבשר, התמלא שולחן גדול לידינו בחבורה טובת לב, ישישה למדי ולוקה בהשמנת יתר של גומבאס. גם את זה אני מחזיק נגד "האירי": אין בו אוכל. לפחות לא במינון הנכון.

הבעיה עם כל אטרקציה שהיא מרגשת בפעם הראשונה ומתיישנת אחריה. תמיד אזכור את הביס הראשון בנתח פורטרהאוס רווי חמאה. אחר כך התרגלתי. בני אכל ב"לוגר" לראשונה בבר המצווה שלו. לקחתי אותו לשבוע כיף עם אבא בניו יורק והוא לא שכח. כולם מוזמנים להרהר לעצמם אם זה טוב או רע שילד בן 13 אוכל ב"פיטר לוגר" וטס במחלקת עסקים. החיים לימדו אותי שזה טוב. לכן לא עלו מאיתנו אנחות קורעות לב כאשר אכלנו את הבשר במתינות. אחרי כמה נתחים מכאן ומשם נצרתי אש ובני סיים את המנה. ב"פיטר לוגר" התחילו לכבד כרטיסי אשראי, מה שלא מנע ממני להשאיר 200 דולר במזומן. בפעם קודמת לא הייתה ברירה ובני שילם.

עם השורה התחתונה של פיט וולס אני מסכים: ספק אם יש היום בניו יורק סטייק אולטימטיבי שהוא הטוב ביותר. יש מסעדות בשר טובות המגישות נתחים עשויים כהלכה. לרבים יש גישה לסחורה הטובה ביותר. כולם למדו ליישן בשר. "הטוב ביותר" איבד מהמשמעות ההיסטורית והמיתית שלו בגלל כוח הקנייה הגדול והמתח היצירתי בין היצע וביקוש. ב"פיטר לוגר" מגישים סטייק טוב, ומתישהו זה חייב להספיק. בעיקר משום שמגיע היום שבו נמאס המרדף שאינו נגמר אחרי הטוב ביותר. אני מעדיף לחנות ממול ולאכול סטייק טוב מאשר לקרוע את הרגליים בחיפוש סיזיפי אחרי סטייק מדובר שעבורו עליך להחליק לרב־המלצרים 100 דולר ולהמתין שעתיים לשולחן במנהטן.

...