התמרון נגד חומוס

בימים אלה משקיע דונלד טראמפ אנרגיה רבה בלהוכיח את יתרונו הקוגניטיבי החד על פני יריבו ג'ו ביידן בן ה־81. עיתונאים שעוקבים אחרי קרב המוחות הזה, מזהים נסיגה גדולה, מעידות רבות ואמירות חסרות פשר של הנשיא לשעבר. באסיפת בחירות כמה ימים אחרי 7 באוקטובר, לקח למשתתפים זמן להבין למה כיוון טראמפ כאשר האשים את "החומוס" בהתקפה על ישראל. אחרי שאמר "חומוס" כמה פעמים, הבין הקהל שטראמפ התכוון לחמאס. בתוכנית הלילה שלו אמר ג'ימי קימל ש"האיש שטוען שהיה הנשיא הפרו־ישראלי בכל הזמנים, הפגין את ידענותו הגדולה בסכסוך במזרח התיכון".

הסערה הבאה בדרך? אחרי שהוריד אב שכול מהשידור: שדר גל"צ צפוי לחזור
חזירי הבר יביסו את חמאס? ההמלצה המקורית לרמטכ"ל

טעותו של טראמפ נגעה בעצב רגיש ובעימות גסטרונומי שהחל להתגלגל שנים לפני השבת השחורה וצבר תאוצה עם פריצתה. במרכז הוויכוח עומד המטבח הישראלי, התהוותו והפופולריות שלו באמריקה, ממסעדות ישראליות ועד מדפי חומוס בסופרמרקטים. מצד אחד ניצבים חוקרי אוכל שמסבירים כיצד צמח בישול ישראלי ממסורות שונות שהביאו איתם יהודים לישראל ומהמפגש עם המטבח המזרח תיכוני של הערבים. שפים פלסטינים, שגם הם נהנים מעדנה קולינרית, טוענים ששפים ישראלים הם קולוניאליסטים שניכסו לעצמם מנות ומסורות בישול ערביות ובכך עוזרים למחוק חלק מהתרבות הפלסטינית.

900 שפים, חקלאים וגורמים אחרים בתעשיית המזון האמריקאית הביעו הזדהות עם ארגון הנקרא Hospitality for Humanity (תעשיית אירוח לאנושות), שהוקם באוקטובר בדרישה להפסקת אש בעזה ולעצירת הסיוע האמריקאי לישראל. הארגון מבקש להטיל חרם על אוכל ישראלי ומסעדות ישראליות. תומכים בארגון נציגים ועיתונאים פלסטינים בולטים, לצד אמריקאים וגם יהודים מתחום האוכל.

בתחילת דצמבר נשפך הדיון האקדמי לרחובות פילדלפיה בהפגנה פרו־פלסטינית מול מסעדת פלאפל קטנה בשם "Goldie". כמה תריסרי מפגינים התקהלו ברחוב צר מול המסעדה הקטנה, הדביקו מדבקות על חלונותיה ומחו נגד ג'נוסייד ישראלי בעזה. הסלוגן המאולץ היה: "Goldie, Goldie, you can’t hide, we charge you with genocide". "גולדי" היא אחת מהמסעדות הפופולריות של CookNSolo, רשת השייכת לשף יליד ישראל מייקל סולומונוב והבנקאי לשעבר סטיב קוק. סולומונוב הוא בכיר נציגי המטבח הישראלי באמריקה, וחלק מהשפים הפלסטינים מרגישים שהצלחתו באה על חשבונם.

יחסית לזה שמדובר בדוכן פלאפל קטן, היו התגובות מיידיות ומהדרגים הגבוהים ביותר. בבית הלבן כינו את ההפגנה "שגויה, רוויית שנאה ואנטישמית". "זה אנטישמי ולא מוצדק להתנכל למסעדות שמגישות אוכל ישראלי בגלל חילוקי דעות עם מדיניות ישראל", אמר דובר הבית הלבן. מושל פנסילבניה ג'וש שפירו כינה את ההפגנה "אקט אנטישמי בוטה ולא הפגנה שלווה.

השנאה והדעה הקדומה הן תזכורת לעידן היסטורי אפל". הסנאטור ג'ו פטרמן, דמוקרט פופולרי שנבחר אחרי שלקה באירוע מוחי קשה שממנו הוא מחלים ומופיע בסנאט בבגדי ספורט, אמר ש"עדיף להפגין נגד השיטתיות שבה אנס חמאס נשים ונערות ישראליות" ודרש את שחרור כל החטופים.

סולומונוב הוא המייצג הבולט והמובהק של המטבח הישראלי בפילדלפיה עם רשת של מסעדות הנעות מבישול עילי ("זהב", "לייזר וולף") ועד חומוסיות ("דיזנגוף"), "גולדי", "כפר" ואחרות. מה שסולומונוב מגיש בהצלחה גדולה הוא מטבח שהפלסטינים טוענים שהוא שלהם.

מה שמיקד את תשומת הלב החדשה בסולומונוב, היה הכרזתו באוקטובר שהוא יגייס כסף דרך המסעדות כדי לתמוך בישראלים שנפצעו במלחמה. ב־12 באוקטובר הוא הבטיח להעביר 100% מהכנסות כל המסעדות שלו ל"Friends of United Hatzalah", ארגון שלא למטרות רווח שתורם ציוד רפואי ועוסק בהכשרה. ביום אחד תרם סולומונוב 100 אלף דולר. הארגון קשור למגן דוד אדום ולסהר האדום ומגיש עזרה גם לפלסטינים.

במהלך כל ההמולה סביבו סירבו סולומונוב ואנשיו להגיב. פילדלפיה, אגב, היא עיר שהססמה שלה היא "עיר אהבת האחים". בבסיס האימפריה הקולינרית של סולומונוב בפילדלפיה עומדת "זהב", המסעדה הראשונה והפופולרית ביותר שלו עם רשימת הזמנות עתידית ארוכה. פרנק ברוני, מי שהיה מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", כתב עליה שיר הלל ב־2014. "זהב", למי שאכל בה, ראויה רוב הזמן לדברים הטובים שכותבים עליה.

בשנה שעברה פתח סולומונוב סניף של "Laser Wolf" בניו יורק, על גג בברוקלין. השם, כך הסביר פיט וולס, מבקר המסעדות הנוכחי של ה"טיימס" שאכל שם בשנה שעברה, הוא שיבוש שמו של לזר וולף, דמות מ"כנר על הגג"; הוא קצב יהודי ו"לייזר וולף" מתמחה בשיפודים.
"מי שמסתכל בתפריטים של המסעדות של סולומונוב", כתב וולס, "רואה כיצד הוא מצייר תמונות נוף ישראלי ונוטל השפעות קרובות ורחוקות מאסכולת הבישול הישראלי. החומוס ב'זהב' בפילדלפיה הוא כנראה הטעים ביותר שאכלתי ומסגיר הבנה עמוקה של הגרגרים".

לא לבדו אך ככוח תרבותי מוביל, הכניס סולומונוב למונחי הקולינריה האמריקאית את השמות shipudya ו־salatim, שאיכשהו נכנסו לז'רגון כדבר מובן מאליו. סלטים מאיימים כעת על ההגמוניה של מזטים וחגים מעל הפלסטינים הרותחים מכעס על כך שהכיבוש הישראלי לא נגמר בשטחים ונדל"ן. "סלטים רבים חריפים", כתב וולס, "אבל הם חריפים באופן שונה ואינם נכנעים למונוטוניות. כמה מהם מקוריים, שעה שאחרים נלקחו מישראל ומהמדינות המקיפות אותה".

מקור המלחמה על המורשת הקולינרית של הפלסטינים נגד ישראל הוא בקביעתם הנחרצת והעוינת כי המטבח הישראלי הפקיע מנות שלא היו ברפרטואר הבישול היהודי בטרם הוקמה ישראל וגישש את דרכו לניסוח אסכולת אוכל מקורי. הוויכוח התלהט בשנים האחרונות והפך למלחמת תרבות קולנית. חבירות מזדמנות ששידרו תקווה בין שפים יהודים וערבים הפכו לאטרקציה, אבל הן החלו להיפרם והגיעו לנתק מלא למחרת 7 באוקטובר. זה נושא למחקר נפרד, שגם על מסקנותיו יהיה ויכוח, אבל על קצה המזלג.

לפני כמה שנים כתבה רייצ'ל ריי, מתוכנית האוכל בטלוויזיה, על "ערב ישראלי" שבו אכלה חומוס, חצילים ומזטים מזרח תיכוניים. איש הסקרים ג'יימס זוגבי התנפל עליה בזעם בטוויטר: "לעזאזל רייצ'ל ריי. זה ג'נוסייד קולינרי. זה לא אוכל ישראלי". בהקשר שאינו רצח עם, היה השימוש במונח ג'נוסייד קיצוני ובוטה.

ב־2017 כינה קונאן או'בריאן שקשוקה "מנה ישראלית". פלסטינים הפגינו נגדו לעיני המצלמה והתעקשו ששקשוקה היא אוכל פלסטיני. פעמים רבות הטענות שלהם לגיטימיות ומנות מסוימות היו ראויות להורות משותפת או למתן קרדיט היכן שמגיע, אבל את השקשוקה הביאו יהודים מצפון אפריקה והפכו אותה למאכל פופולרי כפי שלא היה בארצות המגרב.

כבר ב־2009 טענה לבנון, מארחת חיזבאללה, שישראל מנסה לגזול ממנה את המנה הלאומית שלה - חומוס - כגולת הכותרת של התנהלותה העוינת ערבים במזרח התיכון. עד כדי כך שלבנון דרשה מהאיחוד האירופי להעניק לחומוס חומת הגנה עם זכויות יוצרים וקניין, כמו שרק בצרפת יין מבעבע נקרא שמפניה ורק בפרמה, איטליה, גבינת פרמזן היא רג'יאנו. אם זה היה עובר, באבו חסן היה צריך להזמין את "המטבל הקטיפתי שפעם נקרא חומוס, עם בצל בבקשה".

דווקא מייק סולומונוב בתוכנית האוכל שלו, "בעקבות המטבח הישראלי", הסביר כי מנות ישראליות רבות מקורן במטבח פלסטיני־ערבי. אמירה אחת לא הרגיעה את הסערה. פרופסור פלסטיני מקליפורניה גיחך: "אוכל ישראלי? ציונים, הכבשתם וגם גנבתם? האוכל ישראלי כמו שפאי תפוחי עץ הוא פלסטיני". "קודם השטחים ואחר כך אוכל ותרבות", האשימה השפית רים קסיס ב"וושינגטון פוסט". קסיס וסולומונוב היו מיודדים ועבדו יחד עד שהמלחמה הפרידה ביניהם.

"זהב" שוכנת בכיכר קטנה ברחוב ללא מוצא בסופו של גרם מדרגות גבוה, שמצליח להזכיר כניסה למסעדה ירושלמית, ומשקיפה על בניינים היסטוריים. חללה הגדול מחולק לחדר אוכל מרכזי ולחדרים קטנים יותר המיועדים לאירועים אינטימיים. בערב אופייני מאכילה "זהב" בין 250 ל־300 סועדים מפנסילבניה, ניו יורק וניו ג'רזי, מספר שאמור לעשות את רואה החשבון שלה ואת בעליה אנשים שמחים מאוד.

מייק סולומונוב הוא גבר נמוך, מוצק וקומפקטי עם שיער קצר ומכסיף, עיניים אינטליגנטיות ולחיצת יד טובה. סולומונוב אתלטי ושרירי. הוא חובב גלישת גלים, סקי ואופנועים, כל מה שטבחים עושים כדי לטפח תדמית של ילדים רעים. הוא מדבר בלחישה אקספרסיבית של מי שצועק חלק מהזמן ושומר את קולו. הוא מדבר אנגלית אף שנולד בישראל וגדל בגני יהודה, אבל העביר את ילדותו בפיטסבורג, פנסילבניה.

הוא שב לישראל לזמן קצר, חזר ללמוד בקולג' בוורמונט, שבו התמחה לדבריו בסקי ובעישון מריחואנה, ועבר ללמוד בבית ספר לבישול בפלורידה. בתוך הערבוביה הביוגרפית הזאת יש קצת כפר סבא, מאפייה בגוש דן, מסעדה איטלקית בשם "Vetri", שבה הצליח להרשים את השף בארוחות ישראליות שהכין לצוות כשהוא משתמש בתבלינים כמו חווייג', כמון, הל, זעתר ואחרים.

זה לא הפתיע אף אחד שהחליט לחזור לשורשים האתניים והקולינריים שלו ומיצב את עצמו כטבח של אוכל ישראלי, בהנחה שהתקבלה בהסכמה חלקית בדבר אוכל ישראלי מהו. בדרך הוא לא פסח על התמכרות לאלכוהול ולסמים וצנח עד תחתית החבית כאשר כל אוהביו מביטים בו חסרי אונים ומקווים שינסוק בטרם יתרסק.

הבאתי לו את הספר "Taste of Israel" (עם אבי גנור), שיצא ב־1990 וניסה להלביש חזות חיובית אטרקטיבית על ארץ מסוכסכת. הסתבר שהספר שכן לדברי סולומונוב בעריסתו הגסטרונומית והוא הכיר אותו היטב. החשדנות המאפיינת את מי שבנזונה ערמומי בא לראיין אותו ומציף אותו בחנדלך, התפוגגה באחת ובשנייה הבאה היינו אחים כולל טפיחות הדדיות על הכתף, נגיעות קטנות ואפילו חיבוק פרידה חם. כעת יש לו אתר שנקרא "Taste of Israel" ובו מיני התרחשויות אוכל כמו סיורים, המלצות וסדרות הטלוויזיה על אוכל ישראלי שהוביל.

סולומונוב לקח אותי לסיור חובה בקטקומבות הקולינריות מאחורי החזית הנאה של "זהב", ובכל אתר שבו היה ניתן לתקוע כפית, להכניס אצבע וללקק טעם בהתהוות - כך עשינו. יציע התבלינים, שאל כל אחד מהם תחבתי את אפי בנפרד, הזכיר לי נשכחות. תהיתי מהיכן מייבא סולומונוב את הפרודוקטים הייחודיים שלו, וכמובן שהיכן שישראל יכולה הייתה להקשות עליו עם חוקי היצוא והתיווך הדרקוניים שלה, היא עשתה כן. לכן את שמן הזית מייבאת "זהב" מלבנון, את הטחינה מהפלסטינים וכן הלאה.

עם שותפות במסעדות רבות ועם המוניטין של "זהב", שהדיון המהלל עליה התנהל בטלוויזיה, יומונים חשובים, מגזינים ומדריכים, יכול היה סולומונוב להרשות לעצמו להתנהג כבעל בית על הבישול הישראלי באמריקה. הוא טבח בעל דמיון ומעוף אבל קשור לאדמה בבישול שלו ובהתנהגותו.

הוא יכול להכין לראש השנה לַבנה בטעם תפוח עץ, אבל הוא לא יתאר את המנה יותר מאשר את עיקרה. הקביעה הפסקנית הנשמעת מפי רבים, כי "זהב" מגישה את האוכל הישראלי הטוב ביותר באמריקה, אינה עומדת כנראה לוויכוח. בהנחה שאנו קרובים היום יותר להגדרת אוכל ישראלי מאשר היינו בסוף שנות ה־80, שבהן להט הדיון במלוא עוזו, מצאתי שסולומונוב מגדיר אותו טוב מאחרים. בעיקר משום שאינו מתפתה לפירוטכניקה וללהטוטים מיותרים.

יחסית לדציבלים הבלתי נסבלים במסעדות באמריקה, היה ווליום השיחה נסבל. הצוות הצעיר המתפעל את "זהב", מהמנהל הצעיר ממוצא טורקי, דרך מלצרית היין והלאה, היה נעים ושובה לב שלבי נחמץ בשל גילי המופלג. הושיבו אותי על הדלפק המשקיף מעבר לקיר זכוכית על המטבח והטאבון, שם יושבים מי שמזמינים ארוחת טעימות. כולם הזהירו אותי לאכול קצת כדי לא להיסתם, וכך קרה שמרוב נימוס מאופק אכלתי פחות מדי. סולומונוב עלה על מדי שף לבנים והשגיח על קו הסרוויס הקדמי וחלש על הטאבון.

היו סלטים שמהם אני זוכר בחיבה גדולה נתחי חציל מעושנים, טורשי (גזר בכמון) ואת הסלרי והבצל המוחמצים. מי שמכיר אותי יודע לא להגיש לי כרובית, אבל מה שהחל כטעימה מנומסת הפך להנאה צרופה: פרחי כרובית קטנים ומטוגנים נחו על מצע של לַבנה בטעם שמיר, נענע ושום. אהבתי את עלי הגפן הדקים, שההתייחסות אליהם הייתה כאל סיגרים מרוקאיים, במילוי פפריקה, צנובר ובשר. גבינת החלומי המטוגנת עם תמרים ואגוזים הייתה מצוינת.

דג ה־Sable המעושן, סימנה של כל מעדנייה יהודית, נחתך לשבבים והוגש בתוך חלה שהוכנה כלחם צרפתי והתנהגה כביצי בנדיקט. את החומוס־טחינה (פעם שנייה באותו יום) הגיש סולומונוב עם לאפה דקה בזעתר שאפה בטאבון. ממנות הבשר טעמתי לבבות ברווז על האש, כדורי בשר (Kofte) מכבש, שישליק של Ribeye ועוף על מג'דרה, עמבה ומלפפון חמוץ. האוכל המשיך לצאת בשיירה עד שנכנעתי.

על דוד, אחיו הצעיר של סולומונוב, דיברנו מעט. בשנת 2003, שלושה ימים לפני חופשת הגיוס שלו מצה"ל, התנדב האח להחליף חייל שרצה לצאת הביתה ביום כיפור. במהלך סיור על גבול לבנון, בפאתי מטע תפוחים, נורה דוד ונהרג מירי צלף.

האחים היו קרובים, ומותו של דוד היה חלק מקריאת ההשכמה שלה נזקק מייק כדי להתרומם מהתחתית. יחד עם שותפו סטיבן קוק, בנקאי השקעות שעשה הסבה לבישול, סיימו את כתיבת ספר הבישול הראשון של סולומונוב וצילמו סדרה על אוכל ישראלי לרשת PBS ובה צפו רוב החשודים הרגילים.

עמדנו בחוץ ליד תחנת המוניות. זה היה יום לפני ראש השנה ולמחרת היה סולומונוב אמור לטוס עם אשתו ושני בניו הקטנים לביקור של עשרה ימים בישראל. לרוח הקרירה ולעלים המרשרשים היה ריח של השרון.
"הפיתות...", התחלתי לומר.

"כמו אצל דבורה, נכון?"
התחבקנו. במונית חשבתי שבסוף כל סיפור ישראלי יש אח שנהרג. מראש הממשלה עד אחרון אזרחיו.
וגם: בעניין סלט הירקות הקצוץ דק שגם ישראלים מכנים ערבי, תמיד יימצא ערבי זקן, וודאי רועה צאן, שפלוגת פלמ"ח שחלפה על פניו בדרך למשלט לא חיסלה אותו מטעמים הומניים, אבל גנבה לו את המתכון.