הימים שבהם דודו גבע ואני יצאנו לשטח בשאיפה לדרג ביושר דוכני פלאפל, מאורות חומוס ומאכלים שמסרו את ישראל במיטבה, נשארו לי זיכרונות שבהם משמשים בערבוביה המיזנתרופיה הקודרת שלי, שהתבטאה בשתיקות ארוכות, מה שנקרא הריוניות, ונרגנותו הטבעית הקסומה של גבע, שלא אהב שתיקות וישב דרוך כקפיץ במושב הנהג. למיטב זיכרוני לא הקשבנו למוזיקה, ומהרדיו ציפינו למנת הבאסה הרגילה.
דודו נפטר בהפתעה חודשים ספורים לפני שעזבתי את ישראל. לא תמיד ניתן לתייק כיצד אירועים טראומטיים כאלה משפיעים עלינו, אבל אני זוכר שבהלוויה רבת־המשתתפים עמדתי מחוץ למעגל המקורבים כי לא הייתי; אני זוכר את פניהם של קולגות לפרינט, לחיצות ידיים קצרות ויעילות ושתיקות צועקות. זה חלחל אצלי כמה ימים, עד שנבט ועלה בדעתי שאולי בחירתי להגר אינה מופרכת כפי שנראתה לאחרים שלא חסכו ממני ביקורת. זה לא קשור למקרים פרטיים, אבל ישראל תמיד הייתה מקום שקל למות בו.
שנים לאחר מכן דווח לי לעתים כי גזירי העיתון של דודו ושלי תלויים עדיין באתרי האוכל הרלוונטיים. מצהיבים ומרוטים, אבל עדיין שם. גם מי שלא נחתו במקום הראשון, הבינו שבאנו מאהבה. חובבים מקצוענים שלחו מכתבים זועמים למערכת ונזפו בנו על הדוכנים המצוינים שהחמצנו ועל מאורות החומוס הסודיות שכלל לא ידענו עליהן. זה סיכון מחושב שלוקחים ברשימות הכוחניות הללו; זה קורה גם למבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", המדרג את 50 המסעדות הטובות בניו יורק או באמריקה.
מתישהו הגיעה למערכת הזמנה מטעם מועצת הזית, איגוד מגדלי הזיתים, שהזמינה אותנו לכנס מגדלים שנערך במלון בפאתי נצרת. גבע לא ראה את התועלת בהרצאות משמימות על שמן זית וכדומה, והמליץ להתעלם. אני התעקשתי בגלל החיפוש הסיזיפי אחרי שמן זית איכותי, שלא עלה יפה. הוויכוח הזה עדיין מתנהל, אבל לפני חצי יובל לא היה שמן זית ישראלי משובח באמת. בכנס השתתפו מגדלי זיתים מסוקסים, ערבים ויהודים, ובעלי בתי בד לכבישת זיתים והפקת שמן זית. זה היה משעמם כמובטח, והאמת ששנינו חשבנו בעיקר על ארוחת צהריים ליד המעיין בנצרת. שמן זית לא יצא לנו מזה.
באותם ימים נהגתי להזדרז להיכן שכיוונו אותי בעניין שמן זית. מדי פעם לחש מישהו באוזני בשבחו של שמן זית סודי ונדיר שאותו כובש בכבישה קרה ובתולית ד"ר ששמו הפרטי שאול, ושאותו הוא מוכר רק לאח"מים. או שמועה בדבר אלוף בצה"ל ששמן הזית האקסטרה-בתולי שהוא כובש כאשר אינו מנהל את אמ"ן, הוא מהטובים בישראל. אלה היו ימים שבהם הגליל נחשב לטוסקנה וביציאה צפונה תמיד הייתה אפשרות שיקרה נס ונגיע לקורטונה.
בשנים האחרונות אני לוגם כל בוקר כף שמן זית. לרוב כשאני בבית ומכיר את השמן. לשמן זית מיוחסות תכונות טובות רבות, ואלה ימים שבהם לבי לא גס בתכונות טובות. לא חסכתי וקניתי שמן זית ישראלי לסוגיו. המחיר לבדו מזיק לבריאות. לא הייתי מתעכב על המחיר אם השמן היה טוב. כף השמן עוברת את הלשון, והמבחן האמיתי הוא מסעה בוושט. לא רק שרבים מהשמנים שקניתי היו מרים בטעם שהייתי מייחס לשמן מכונות, אלא גם החומציות חרכה את סביבתה כמו להביור. שמן זית איכותי אינו אמור לגרום לך כוויות פנימיות בדרגה שלישית. במקום לכעוס, קניתי שמן זית איטלקי שאני מכיר שעלה כמה שקלים יותר. הוא צרב בעדינות ולא נאלצתי לכבות אותו עם ליטר מים.
זאת חשיפה ראשונה: לאישה שהייתה איתי רוב חיי היה חך שקיבל תו תקן - מונה גייגר של שמן זית. לפעמים נדמה לי שחצי מזמני במיין העברתי בחיפוש, לעתים נואש, אחרי שמן הזית האולטימטיבי, כלומר כזה שיעבור אותה. לרוב היו הטעימות במטבח מתכון לעוגמת נפש. חרשתי את המעדניות המפורסמות, הזמנתי מיצרנים ויבואנים, קראתי ביקורות, וכאשר הבקבוקים היפים הגיעו הביתה, הם הצטרפו לאחיהם בירכתי הארון. במקרים יוצאי דופן היא הסכימה לבשל בהם; בסלט? אין מצב. אני מדבר על כמה מהשמנים המעוטרים בעולם: מאיטליה, ספרד, יוון, אוסטרליה, קליפורניה ועוד. זה לא עלה יפה. חוץ מזה, בקבוק של 500 מ"ל אסור שיעלה 50 דולר. זה שוד במטע זיתים.
עד שיום אחד הגעתי לניס, צרפת. זה היה אחד הטיולים הראשונים לפרובאנס וסוג של גן עדן. השתמשתי במדריך שכתבה פטרישיה וולס, שכתבה ב"הראלד טריביון" על אוכל ומסעדות, ובהמלצתה הגעתי לשוק הפרחים של ניס. בצמוד אליו, כתבה וולס, נמצא בוטיק השמן של מדאם אלזיארי. מצאתי חנות מקסימה, כל מה שאתם רוצים בחמדה גסטרונומית בצרפת, עם זוג זקנים מסבירי פנים. עד שטעמתי מהשמן שלהם, לא הבנתי כמה שמן יכול להיות טעים ומיוחד. הוא נמכר במכלי פח עגולים של ליטר ולא היה יקר. הבאתי איתי כמה שיכולתי לסחוב. לא כמות שתסמן אותי כמבריח שמן זית.
בבית לא הייתה צרמוניה גדולה. נעמי טעמה, המתינה רגע לצריבה שלא באה, ופסקה "זה". חלפו כמה שנים של געגועים עד שגיליתי את הפח של "אלזיארי" במעדנייה ידועה באן הרבור, מישיגן. המחיר היה מוגזם. שנים לאחר מכן הופיע השמן באמזון. מחיר הפתיחה היה סביר, ובהמשך ראיתי שאמזון שינו את המחיר כמו בבורסה עולה ויורדת. חיכיתי שהמחיר יירד ל־30 דולר לליטר וקניתי ארבעה. כשהוא עלה ל־50, היה לי מלאי במזווה. אני לא הולך להתפייט על שמן זית. אבל הוא עדיין הטוב ביותר שטעמתי עד עתה.
שמן הזית השולט והבכיר באמריקה מגיע מאיטליה. לפחות 70% משטח המדפים. לצדו מבחר מייצג מספרד, יוון, קליפורניה ואוסטרליה. בדרך כלל ישראל נעדרת ממדפי השמן. חיפשתי במדינות שונות ולא מצאתי, עוד לפני האנטישמיות הגואה. מדובר בשמן זית שנכבש מזני זיתים עדינים יותר מאלה הגדלים בישראל. צבע השמן ירוק בהיר, לעתים זהוב. טעמו עדין, חלק ונוח לעיכול, ריחו עדין ומדגדג והוא כה ידידותי, עד שאפשר ליהנות ממנו עם פרוסת לחם וקצת מלח גס. ההגדרה אקסטרה־בתולי מתייחסת לשמן זית שאחוז החומציות שלו אינו גבוה יותר מ־0.8% והיא אמורה להיאכף בארץ המוצא.
על שמן הזית באמריקה מפקחים שני גופים: ה־Food & Drug Administration הידוע בשם FDA וה־USDA. אין לגופים האלה סוס במרוץ, חוץ מאשר בריאותו של הצרכן האמריקאי. הם אינם מפקחים על הטעם ועל העמידה המאתגרת בהגדרות, אלא שומרים על חובב השמן המקומי משמן זית מקולקל או מורעל חלילה. טענת הגופים המפקחים כי אינם אחראים לטעם אלא לבריאות הצרכן, אינה עומדת במבחן המציאות; 600 בני אדם מתו בשנים האחרונות מצריכת שמן זית ספרדי קלוקל ו־25 אלף אושפזו במצב קשה.
היה לנו ריטואל חודשי שבו שמן זית שהזמנתי הגיע הביתה, פתחנו אותו בדחילו ורחימו. נעמי טעמה ראשונה, עיקמה את אפה ואחזה בגרונה כאווה בראון שנטלה גלולת ציאניד דקה לפני בעלה. ושוב עמדתי נכלם וחסר אונים, כנצר מהגר ממשפחת יצרני שמן מסיציליה או ליגוריה, מנסה להגן על איכותו של השמן ששנינו טעמנו הרגע.
בשנים האחרונות הפסדתי יותר מאשר ניצחתי. כל שנה חלפה במטבחנו שיירה ארוכה של שמני זית עטורי מדליות, יקרים להפליא ולא ראויים למאכל אדם. זה מה שגרם לי לקחת אתנחתה ממסעי לקרביים ההיסטוריים: הניסיון להבין מתי ולמה החליטו האיטלקים לבגוד בשליחותם ומדוע גם הם מוכרים לנו דרעק.
הצטיידתי בספרים כמו: "Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil", ספרו המדובר של כתב ה"ניו יורקר" טום מולר; מחקר מעמיק ומרשים, המבקש להסביר את שקרה לתעשיית שמן הזית העולמית בלי לוותר על חובתו להסביר שמן זית. בספר מסנן מומחה איטלקי דרך שיניו: "100% איטלקי, כבישה קרה, אקסטרה־בתולי" ונד בראשו בבוז. "אקסטרה־בתולי? מה בין השמן הזה לבתולים? שמן הוא זונה". זה הדיון כולו בקליפת אגוז.
ככל שגאה הביקוש לשמן זית איכותי, התמחו גורמים אפלים ושוברי חוק המאיישים את התחנות הרבות הניצבות בדרכו של השמן לצרכן, בדילולו בשמן שאינו זית, מאיכות ירודה וקלוקלת בתוספת צבעי מאכל. על פי מולר ומומחים אחרים, 50% מהשמן המגיע לאמריקה מאיטליה, מזויף. מי שחי בניו אינגלנד, הידועה באיכות סירופ המייפל הטהור שלה, שמן הזית המגיע לשולחנו דומה לסירופ מוכה הסוכר של "דודה ג'מיימה" שבו 3% אחוזי מייפל בלבד.
את ההיבט הספרותי של המיתוס השבור הזה החל מגלגל מריו פוזו ב"הסנדק", כאשר בחר בשיווק שמן זית מאיטליה כמשלח ידו הלגיטימי של ויטו קורליאונה תחת השם Genco Pura. הדמות והעיסוק הפיקטיביים היו מבוססים על ג'ו פרופאצ'י, אחד המאפיונרים הגדולים באמריקה. פרופאצ'י הוא בעליו של המותג Colavita, שלצד מותגי שמן אחרים כ־Bertolli, Carapelli, Mazzola, Mezzetta ואפילו Newman’s Own, Safeway ו־Whole Foods היוקרתיים, חולשים ללא מצרים על מדפי השמן בסופרים.
לא הייתם מצפים מתאגידי מזון איכותיים כאלה, בעיקר המותג של פול ניומן המנוח שכל הכנסותיו קודש לצדקה, להיות שותפים מדעת לתרמית השמן הגדולה. אבל גם הם מקבלים את הסחורה מיצרנים איטלקים שהמאפיה השתלטה על עסקיהם. מחקרים עדכניים שנערכו במכונים נחשבים כ־U.C Davis בקליפורניה, מוכיחים כי 69% משמן הזית הנמכר באמריקה מדולל ומזויף. דרכו של השמן מבית הבד לצרכן ארוכה ונפתלת - משאיות, מכליות ענק ונמלי ביניים. ובנתיב הארוך הזה יש מי שדואגים לדלל אותו בשמן תירס, קנולה, חרצני ענבים ואחרים, הנחותים בהרבה. דילול שמן הזית באחוזים כה גבוהים מעלה משמעותית את מתח הרווחים של הסוחר הנכלולי וגורע משמעותית מטוהר טעמו ומידותיו של השמן שאנחנו צורכים.
מחקרים עצמאיים נוספים מוכיחים כי המאפיה האיטלקית, תאגיד הפשע הזורם דרך כל החרכים האפשריים, משתלטת על מטעי זיתים ובתי בד הנמכרים במחירי חיסול על ידי חקלאים במצוקה. שליש מתעשיית השמן באיטליה נמצא בשליטת המאפיה, וזאת מזייפת בסיטונות מוצרי מזון איטלקיים מובהקים כשמן זית, גבינת מוצרלה, חומץ בלסמי ואחרים.
ה"פייננשל טיימס" הבריטי דיווח כי "השתלטות הפשע המאורגן על חקלאות המזון גדלה משמעותית בשל מזג אוויר גרוע שפגע בתפוקה והקל על המאפיה להגביר את פעילותה בזיוף מוצרים". המאפיה תולשת קופונים רווחיים בדרכים שונות: דילול השמן רווחי ביותר, כמו גם העובדה שענפי הייצור הללו מסובסדים בכבדות על ידי הממשלה, מה שמניח למאפיה להרוויח פעמיים. מסתבר שכ־5,000 מסעדות באיטליה שייכות למאפיה, והיא מגישה בהן את מיטב המטבח האיטלקי בגרסה מזויפת. הרווח המשוער של המאפיה ב־2014 מזיופים עמד על 15.4 מיליארד יורו.
כבר באוגוסט 1991 עגנה מכלית חלודה בשם "מזל 2" בנמל אורדו בטורקיה, ובמכליה 22 אלף טונות שמן אגוזים. בספטמבר הטילה המכלית עוגן בנמל בדרום איטליה, ובמניפסט שלה נרשם שהיא נושאת שמן זית יווני. המוכסים האיטלקים הניחו לניירת לעבור, וכך נשאב השמן למשאיות מיוחדות שהובילו אותו לבתי בד של תאגיד גדול בבארלה, שם נמסך בשמן זית מקומי ונמכר לסוחרים מקומיים. ב־1998 נחשב שמן זית למוצר המזון המזויף ביותר בשוק, עובדה שעמדה מאחורי החלטת האיחוד האירופי להקים יחידה מיוחדת לגילוי זיופים בענף השמן.
הרווחים מזיוף השמן נחשבו לרווחיים יותר מסחר בקוקאין, ללא הסיכונים הנלווים. אך לא איטליה לבדה אשמה. בעשור האחרון הפיקה ספרד יותר שמן זית מאיטליה, אבל השמן הספרדי מובל לאיטליה, שם מדללים אותו ואורזים מחדש. הקאראביניירי האיטלקים חשפו רשת זייפנים שעסקה בדילול שמן בהיקף של מאות אלפי ליטרים ובשווי שוק של 8 מיליון דולר. הרשת הועמדה לדין באשמת דילול שמן הזית בשמן סויה וקנולה, צביעתו בבטא־קרוטן ואריזתו כשמן זית בפחיות שובות עין מקושטות בדגלי איטליה ושאר סימבולים גרפיים בעלי נופך איטלקי כאבני ריחיים בבתי בד עתיקים ובתולות קדושות מהמיתולוגיה.
האיכרים המסורים לענף הנמצא במשפחתם דורות רבים, ניצבים חסרי אונים מנגד. "זה הכל חוץ משמן זית אקסטרה־בתולי", אמר אחד מהם אבל לא נפל מרגליו מצער. "קודם כל, בוא ניתן לצרכנים שמן זית טוב", אמר והתכוון גם למדולל. "אחריו ניתן מצוין, זה שצרכנים מוכנים לשלם עבורו 50 יורו לליטר ושרק כמה אידיוטים בכל העולם מסוגלים להרשות לעצמם, ועל השאר נחשוב אחר כך".
כאחד האידיוטים הללו, זה לא מה שרציתי לשמוע ממי שמתיימר למכור לי את הדבר עצמו ולא את אחיינו הדפקט. השוק האמריקאי הגדל שווה ליצרנים כחצי מיליארד דולר בשנה, והוא הגדול ביותר מחוץ לאירופה. ועדיין, בשיאו הנוכחי, צורך האמריקאי הממוצע ליטר שמן זית בשנה, כאשר באיטליה צורך האיטלקי 30 ליטר. למרות ההיקף הכלכלי הגדול והמתרחב כל שנה, נצמדות רשויות האכיפה האמריקאיות למנטרה העבשה כי כל מה שלא הורג אינו מחייב אכיפה אלימה. מרטין סאסמן, מומחה לזיופים ב־FDA, אמר "אינך משחית את האמצעים המעטים העומדים לרשותך בחקירת זיופים שבמקרה הגרוע התוצאה שלהם שלמישהו לא טעים שמן הזית שנהג לאהוב. אנחנו מופקדים על בריאות הציבור".
הוא לא היה אומר את זה על מוצר חקלאי מתוצרת אמריקאית, והגישה תשתנה מיידית אחרי החלל האמריקאי הראשון משמן זית מורעל. 400 שוטרים איטלקים השתתפו במבצע "שמן מוזהב" בשנת 2008, שהביא למעצרם של 23 יצרני שמן ולהחרמתם של 85 משקים. פולו־אפ מבצעי העלה ברשת 40 חשודים נוספים שדיללו את שמן הזית שלהם בכלורופיל ושמן סויה ומכרו אותו באיטליה ובעולם במחיר של שמן זית משובח. במחקר נוסף שנערך ב־U.C Davis, נבדקו 124 שמנים של שמונה יצרני שמן זית אקסטרה־בתולי. יותר מ־70% מהם נמצאו מזויפים.
אלמלא נסק מחירו של שמן הזית בשנתיים האחרונות וכמעט הכפיל את עצמו, ניתן היה אולי להתעלם מההיבט הקולינרי לבדו. מרמים אותנו במוצרי אוכל מזויפים כל הזמן ולא רק בשמן. זו מכה בלתי נמנעת של עולם מודרני שאיבד כבוד אלמנטרי לחקלאים וחוואים ולתרומתם המכרעת לחיינו ובריאותנו. אבל בימים שבהם שמן זית אינו מתבייש בתווית מחיר שערורייתית של 40 דולר ומעלה לבקבוק קטן, אפילו הצרכן הפסיבי ביותר נקלע לקרב על כבודו האבוד.
המצב האומלל הזה הוביל לפתרון מתבקש: שמן זית איטלקי נהנה עדיין מהילת האיכות המיתית שלו, אך מכת הזיופים יצרה ביקוש גדל לשמן זית ממקורות אחרים. כך נולד המוניטין הגואה של שמן זית מקליפורניה. מותגים איכותיים וטעימים כמו Mcevoy Ranch המצוין ו־Trader’s Joe הטעים ושמן זית טוב מאוסטרליה נוחתים על המדפים. תחושתו של צרכן השמן המסור והמבין מזכירה את שירם של המי, לא ישטו בנו שוב. או בפרפרזה: לא ישתו אותנו שוב.