רון מיברג לאמריקאים מה זה חמין: סודות מהקישקע

השיחה התגלגלה לאוכל, ומישהו סיפר שאתמול הכין לביבות (הוא אמר לטקס) ופתאום נזכרתי שהגיע חנוכה ואחד הנרות לפני יום פרל הארבור הוא יום ההולדת ה–30 של בני. הייתי עצוב במובן המלודרמטי של המילה. עם דמעות בעיניים. נזכרתי בסופגניות שהייתה מטגנת אשתי כל שנה וכיצד אכלתי אותן כשהן עדיין לוהטות וכיצד רוקנו הילדים את הקערה הגדולה שכמו התמלאה מאליה. מישהו פתח בקבוק יין וישבנו ליד הרמקולים שבהם ניגן קזאלס סולו צ'לו וניסיתי להסביר מה זה חמין. הכי קרוב שהגעתי היה לקאסולה צרפתי. את הרעיון של הקישקע היה קשה להסביר במיוחד, אבל התעקשתי.

לעתים אנחנו מבשלים אחד לשני, ואחרי שהכנתי שקשוקה במחבתות קטנות לכולם והיה שוס עם פירורי גבינה בולגרית למעלה, נקבע שבפעם הבאה חמין עלי, אף שהיה ברור לי כי המנה אינה ברורה דיה. שלחתי בהמשך צילומים ונשאלתי למה יש בחמין מה שנראה כזנבות שרופים של סיגרים, ואז הצלחתי להסביר מה זה קישקע. הדיבור הוא שאמצא היכן שהוא קישקע אונליין, ומצאתי כמה קפואים במכולות ישראליות באינטרנט ששולחות קפוא, אבל לא התגברתי על אימת החמין שלי.

אין דבר שמעיד על בדידות יותר מאשר להכין חמין לבד. למיטה ריקה מתרגלים כאשר השטח הריק הופך בדמיון למצע טרי של שלג לבן שאף אחד לא יכול לישון עליו. פטנטים כאלה. אבל חמין למיטב זיכרוני דורש ידיים רבות. המאכל המסורתי במיין בחורף הוא קדירות שעועית. אבל אין כמו שעועית מתוקה של גויים להוציא לי את החשק לחיות. כמו שכבר לפני 15 שנה ידעתי ששקשוקה תהיה להיט באמריקה ולא הצלחתי לשכנע את בינו גבסו להיות איתי טייקון–שקשוקה במנהטן, כך יקרה עכשיו עם שווארמה ובסוף עם חמין. אף על פי שאין לחמין טיפה שיק וסקס־אפיל.

***

***

אין דבר מדכא יותר וכובל את הפרט למכנה משותף עממיקו מאשר 50 ישראלים - נשות רופאים, עיתונאים, רעיות פונקציונרים, פיליפיניות ביתיות, אופנוענים מקריחים וסייסי מרצדס - צובאים ביום שישי בבוקר על דלפק שקוף של אטליז תל אביבי וצועקים בגרון ניחר "בשר ועצמות לחמין, בבקשה!". השתתפתי בבקרי קומבאיה רבים כאלה, עד שכשל כוחי ולא שבתי. מי שמכיר אותי יודע שאינני טיפוס נדחף; אחד ההסברים היותר פופולריים לכך שנסתי על נפשי. אני קשיש גבוה, 1.93 מ' במגפיים, והעובדה הביוגרפית הלא חשובה שהייתי באותן שנים מבקר מסעדות בשני עיתונים ומי שנחשב "מבין באוכל" משום ששלט בז'רגון המדובר בעיקר, הניחה לי לעמוד, מבויש מראה ובחיוך נבוך, בפאתי ההמון ולהשפיל מבט למקרר הגבינות.

הקצב האחראי זיהה אותי מרחוק ומרפק את בנו שהשתמש בשטיק המוכר למיני אהרוני ואחרים וצעק לעברי שההזמנה שלי מוכנה. אלו היו מילים כדורבנות. עובדה שההמון נחצה לשניים ופינה לי דרך בחרבה וגם ירה בי מבטים מזוהמים שפרוטקציונרים מרוויחים ביושר. כמובן שלא הייתה הזמנה מוכנה, כי לשם כך היה עלי להתקשר מבעוד מועד ועל הקצבים להכין מראש, מעשה כמעט בוגדני במונחים של מנטליות ישראלית. מכיוון שתמיד הייתי קונה ממוקד, לא באמת גזלתי זמן יקר. חשוב היה לי להתנזר מהקרב על השפונדרה, נתח הבשר העיקרי בחמין מטעם העדה שלנו, או לריב עם מישהי מרמת השרון על הקישקע הקפוא האחרון, כשכל אחד לופת קצה של מזון בעל צורה סוגסטיבית למדי וצורח "שלי הוא!". זה היה בימים שבהם הפן הישראלי בי היה כבר על מכונת הנשמה ואם היה עלי ללכת מכות על קישקע, לא היה לנו חמין לשבת.

האמת המרה היא שאינני רוצה לאכול מה שכולם אוכלים באותו יום ממש, כמו שאינני צופה בסדרות טלוויזיה מדוברות ואין לי מושג כיצד נשמעת קארדי בי. זה מייאש למדי לבקש מהקצב "קילו שפונדרה" כאשר הבקשה חוזרת אלי מהחנות כהד בוואדי: "שפונדרה–רה–רה–רה". כולם מרושתים על צ'ולנט. לכולם יש מתכון ביתי שסבתם מהעלייה השנייה רשמה ביד רועדת ברגעיה האחרונים על טישו או השאירה כצופן סודי לסליק בין דפי תולדות השומר. כולם לוקחים עליך טרמפ ברגע שהמצותתים לך באטליז שומעים שאתה מגניב לסיר שוק אווז מעושנת. וזה לפני שתחקיר מסעיר פותח את "תיק חמין - מי נתן את המתכון?", שחוזר לעיקרי סכסוך הדמים בין שרי אנסקי ואהרוני בעניין המתכון שאהרוני פרסם בספר שלו, ורק אני מחכה כנראה לדעת מי הכניס את קציצות הלחם, שאלה שמעסיקה אותי לא פחות מהשאלה לאן נעלם די. בי. קופר עם הכסף ששדד.

אלה חומרי חיים אמיתיים, והקרקע האמיתית לעיצוב אופיו והאתוס של עם. בחיי כל אחד מגיע הרגע שבו מוטל עליו להרים את שרביט ניהול המשפחה וניווטה בין הגלים הסוערים. אצל יתומים זה קורה מוקדם יותר מאשר אצל אחרים, אבל לא יעזור לייבב על חלב שנשפך. מי שניהל סדר פסח עשר שנים לפני הזמן; מי ששר "מעוז צור" והדליק שלוש חנוכיות ששטיגליץ השאיר לו כדי שהילדים לא יריבו ויציתו את הבית; הכלב שיומו בא עם גשם ראשון מכיוון שעליו לספק למשפחתו חמין - אתם יכולים לבעוט במסורת ולהביע מחאה קולנית כל הדרך לתנור, אבל בסוף תמיד יגיע הלילה שבו תשבו בפיג'מת הפלנל שלכם במטבח ותסכיתו לבעבוע המלנכולי של הנוזלים בסיר החמין עם המגבת העוטפת אותו כסוודר לקנקן תה.

***

לכל אחד זיכרונות ומיתולוגיות חמין משלו. שמות ומתכונים שונים, עדת צ'ולנט וגלות צ'ונט, דפינה ותבית, אבל עיקרון דומה: זה נגמר במשהו חם, ריחני ולוהט, יצוק בתוך סיר חבוט וישן שדופנותיו השחירו. תמיד שורף את החך. מחפשים את הבשר שנמוג והתפזר. משליכים את החמינדוס מיד ליד ומקלפים. מקללים את מיעוט הקישקע. אוכלים יותר מדי ונופלים למשכב. בעיני רבים זו יהדות.

החורף בא השנה מוקדם. שלג ראשון ירד לפני חג ההודיה ולא נמס. המעלות צנחו, והעונה מצטיירת כקרה במיוחד. אחרי לילות ארוכים של חלומות רעים - אני מפעיל שיקול דעת לא אופייני ולא מעניק הצצה לסיוטים התיעודיים מזמנים שונים בחיי המלהקים את שנתי הסוערת וההזויה - נגלתה לי סבתא חנה בחלום. סבתא חנה והזיכרונות שאני מעמיס עליה, היא אחד העוגנים היציבים בחיי. הדנ"א שלה סוער בעורקַי. הזעפנות שהקרינה היא ההילה הקיומית שלי. וגם סוג של צורך נואש לרצות את כולם, עד כדי פגיעה באינטרסים המובהקים שלה וכעס מפעפע כלפי מי שלא ראו אותה משתדלת.

האפונה הריחנית שלה טיפסה לשמיים. שיחי הפיטנגו הגישו את פריים. שזיפים צהובים שאותם החביאה מהציפורים בשקיות נייר התכופפו לקערה במרפסת המקורה. דרך הטינטון באוזני אני שומע אותה קוראת לסבי "משה! משה!", כדי שלא יחמיץ את "סמי וסוסו" ושידורי הטלוויזיה בערבית בחמש וחצי עם גלוריה סטיוארט. "משה! משה!" הפכה לקריאת הקרב שלי שבה אני מתעודד כאשר אני צועד לבדי בבית הריק ומזמזם עם הפרסומות בטלוויזיה. את שיחות הטלפון עם אחותי אני מתחיל עם "משה! משה!". צריך לשמוע כדי להבין: סבתא אמרה "משה" בארבע הברות: מו ש אא הה! ותמיד בצעקה. כדי שהקומפוט עם הסוכרזית לא יתחמם. שיזכיר לה לקחת תרופה לסוכרת. שלא יפסיד אף מהדורת חדשות כל שעה.

מגיל 80 ואילך איני זוכר את סבא משה לובש משהו אחר חוץ ממכנסי חאקי קצרים וגופייה לבנה. וכוסית אחת של קוניאק 777 עם כל ארוחה. שנים רבות שלא העמדתי חמין לזכרה ועל כך אני מצר. מצד שני, סבתא מוכרת בכל העולם מספר אוכל שכתבתי על ישראל ושתורגם לשפות רבות, כמי שבישלה חמין בתנור המאפייה המשפחתית. מי שטעם חמין שיצא על מרדה מתנור הלבנים האדומות שחומם במבער סולר, טעמו של חמין אחר מקולקל עבורו. יש אויסטרים טובים במקומות רבים, אבל מי שאכל אותם בבראסרי "לה וואפר" בנורמנדי ביום סערה, אויסטרים נהרסו לו.

יחסית למאכל התופס נפח כה גדול ברזומה, ספק אם הנחתי יותר מעשרה סירים בחיי. אני מעדיף תבשילים שזמן הכנתם מבטיח שאזכה לאכול אותם עוד בחיי. ומשום שאני דאגן כרוני ושונא לאכזב את הזולת בתחומים מסוימים, בשנים שבהן הייתה השינה יקרה לי וגם באה בקלות, לא התפניתי לשבת לילה שלם ליד התנור כמו כבאי עם צינור מים. אחת הפוביות הגדולות שלי היא להסיר מכסה של חמין בבוקר ולהיתקל בסחורה חיוורת ועגומת מראה הרועדת מקור, או כזאת שצפה בנוזלים רבים מדי.

אורחים באו בצהריים, וכישראלי ידעתי כמה חיוני לרווחתי ולבריאותי הנפשית הוא חמין שחום. המתח היה גדול למידותי. ואיני מתבייש לומר את זה. וכמובן שאין מה לדבר אצלנו עם החמינים הללו, של נשות ברנז'ה, המתפרקים לזיווד הפרטני שלהם כמו מטוסי קרב עם התחמושת מונחת על המסלול לפני התקנתה. הביצים קלופות ושחומות כמו נערות על החוף בריו. הבשר מחולק לנתחים תבוניים ונוחים לעיכול. הררים קטנים של קטניות והקישקע חתוך לקבבונים שמנים. אצלנו הסתפקנו בעיסה שחומה כפי שצריך שחייבים לחטט בה, שקית אורז וקציצות לחם. וחמינדוס.

קשה להסביר מה מתוק כל כך לא לראות מישהו כמו אהרוני 15 שנה. לא אנסה. אתם יכולים להאמין לי או לשוות בנפשכם כמה נחמד לכם שאני איננו. אנשים שיונקים את החמצן מהחדר חייבים תאריך תפוגה. חיי המדף שלהם לא יכולים להיות נצחיים. זה נכון לגבי, כפי שזה נכון לגבי ירון לונדון. אין מי שיודע את זה טוב מלונדון. אין מי שאינו מודע לזה כלל כמו אהרוני. יותר מאשר אני שונא לבשל על פי מתכונים, אני שונא לבשל לפי מתכונים של סלבריטאים. אנשים מפורסמים גורמים לי להרגיש כמי שמעתיק מהשכן שלו בבגרות במתמטיקה. לכן יומי באטליז זכור לי כאלתור על הקיים ולכן האמירה "ההזמנה שלך מוכנה" הייתה שקר מוחלט. זה היה בשלב מתקדם של ההיסטריה. באוויר עפו נתחי פילה שלמים וסינטה לרוסטביף ורבים דרשו "בשר לחמין" וקיבלו שפונדרה שמנה ש–24 שעות בסיר לחץ יהודי הופכות אותה ראויה לאכילה. אני אלתרתי: בשר כבש שמן, שומן אווז, קישקע, עצמות רגל עם מח עסיסי.

***

במהלך השנה הראשונה לעבודתי בירחון "מוניטין" לא יכולתי שלא להבחין בעניין המועט שהיה לו בענייני אוכל. בהעדפתו התרבותית ובהדגשי הרקע שלו לא היה העורך אדם ברוך חובב גדול של קולינריה. שנינו היינו אז עגלגלים למדי, אפשר להציץ בתמונות. אדם התגורר מול אבו חסן מעברו השני של רחוב הדולפין הצר ביפו, וילדיו היו נושאים אל הקומה השנייה מנות חומוס ופיתות חמות. בארוחות המשותפות שלנו בתל אביב ובניו יורק הפקיד עצמו אדם בידי להזמין עבורו, מה שלא תמיד עלה יפה. אדם, איך לומר, היה גבר צעיר עם קיבה של ישישה בריטית. מצד שני, לאן נותר לשאוף מבחינת תזונתו היומית למי שגר מרחק יריקה מהחומוס הטוב בעיר שאחרים התגודדו סביבו בתור פרוע.

דבר ראשון אחרי שקודמתי לתפקיד עריכה הקמנו מדור אוכל צמחוני וקיבלתי יד חופשית (יחסית) להזמין כתבות על אוכל. באותה הזדמנות ירשתי את רנה מוקדי, האיש והמקל, שהסתתר מאחורי הפסבדון י. איסטניס כמבקר המסעדות של "הארץ" שם נהג להקפיד גם על ניקיון "המקום ההוא", וכתב ב"מוניטין" לעתים בשמו האמיתי. כך קרה שבשם הסקרנות הטבעית שלי הזמנתי ממוקדי כתבה על תולדות החמין. מוקדי נעלם לכמה שבועות והפציע מתישהו בחורף עם הטקסט הקדוש שלו. כהרגלו, איים עלי כשהוא נוקש במקל ההליכה שלו על הרצפה, כי אם ייפלו אות או סימן פיסוק בעריכה, הוא ימצא אותי ויטפל בי. לא היה צריך להיות הרנטגן כדי לראות כיצד אדם משתין מצחוק מתחת לקסקט.

אני מתגעגע למוקדי כשם שאני מתגעגע לצעיר הדינמי והערכי שהייתי אותם ימים. מוקדי חזר עם מיפוי מדויק ודעתני של מסעדות החמין בתל אביב ולא החמיץ אף אחת. יכול להיות שהיה לנו דין ודברים עם קפה דן, יכול להיות שאני בודה מלבי. פעם הוא סקר את ההיסטוריה הקצרה של החמין לדורותיו, כולל השערה מלומדת על מקור השם צ'ולנט. אבל היה נהדר. חשיפה ראשונה: החמין מדבר. "יהודי מתבולל כמעט במאה אחוז", כתב מוקדי, "נכנס ביום קיץ לוהט למסעדה יהודית בכרך הגדול וביקש מנת חמין. היה יום שני בשבוע. המלצר אמר שיבדוק אם נשאר חמין משבת. מצא והביא לו. הקליינט אכל והזיע, המנה הייתה גדולה. גמר וחיסל הכל וביקש מהמלצר לראות אם, בכל זאת, נשאר עוד משהו בסיר. התשובה הייתה 'הן', והמלצר הביא את התבשיל. האיש אכל ואכל ואכל וסבל ובסוף לפני שעמד להתפוצץ, הספיק המלצר לשאול אותו: 'אדוני, אם כל כך קשה לך, ואם אכילת צ'ולנט גורמת לך סבל כה רב, אז מדוע?'. ענה האיש: 'מלצר, היום הוא היארצייט של אבי'". מוקדי עמד מעלי לוודא כי המעשייה אכן משעשעת אותי עד בלי די ורק אז השעין את המקל על השולחן.