דן בן אמוץ אכל לי חצי

במטח הקדימונים שנורה ב־CNN לפני בכורת "סטנלי טוצ'י מגלה את איטליה" באמצע החודש, התגנב ללבי חשש גדול. טוצ'י אינו מי שיכול למלא את החור הגדול שהשאיר אחריו טוני בורדיין כאשר מאס בחיים ופרש מהם בחדר של פונדק בצרפת בעת צילומי תוכנית האוכל הנהדרת שלו. גם מי שיתעקש לזהות ניצוצות כריזמה בטוצ'י ומודע לעובדה שהוא בשלן ומי שחיבר ספר בישול, ייאלץ להודות שהוא לא בורדיין.

זה היה ברור כשמש בשמי נאפולי מהקדימונים. כבר מקית' פלויד ובורדיין אחריו למדנו שגששי האוכל המרתקים אינם מדברים בפה מלא, לא מתמוגגים מכל ביס, לא מצחקקים במבוכה חנפה מכל שטיק של צייד בפירנאים או מגבן גבינות בקטלוניה.

טוצ'י הוא שחקן המרוצה מעצמו באופן כללי, והעובדה שרשת טלוויזיה עשירה הסכימה לממן לו מסע קולינרי עמוס יומרות תרבותיות באיטליה שהיא תבנית נוף מולדתו האישית, גרמה לו לבעבע ולגעגע משמחה. בשנה שבה ישב העולם מוגף בביתו וסתם במגבות רטובות את מפתן הדלתות כדי לחסום את הנגיפים, הסתובב טוצ'י עם צוות באיטליה. נכון שאיטליה חטפה את קוביד־19 מהר וקשה, אבל טוצ'י דילג בין הבתרים. ברוב המקומות שאליהם הוא מגיע נושא השיחה נוגע תמיד בכמה קשה היה במגיפה. לעתים רחוקות בלבד עוטים טוצ'י ומארחיו מסיכה.

כשחקן יש לטוצ'י מנעד רחב: הוא היה אדולף אייכמן ב"Conspiracy" המצמרר על ועידת ונזה והאח הצעיר סקונדו ב"Big Night" שאותו גם ביים, על שני אחים איטלקים שמנסים להציל את המסעדה שלהם באמריקה. אבל הכישרון הזה מתפוגג כאשר טוצ'י מתעקש לדבר בסדרת האוכל בפה מלא, מה שמעצים את פגם הדיבור הלא חינני שלו ומכסה את ההתרחשות הקולינרית המצריכה חך מפלדה וחוט שדרה מפלטינה, בהתרגשות מיותרת מכל כדור מוצרלה טרייה, פסטה ("מדהימה!") עם קישואים, ומסעדה המגישה בשר ארנבות באי איסקיה מול נאפולי.

כל אלה חלק קטן מהבעיה שלי. מקרחת היער שבה הסתתרתי בשנה החולפת לא החמצתי את האופן הלא מסתורי כלל ובוודאי לא צנוע וחשאי שבו התנפלו השכבות הסוציו־אקונומיות שיכולות להרשות לעצמן באמריקה ובישראל על אוכל.

מההיבט התיאורטי אני מבין את המשוואה הבלתי נמנעת סגר־אוכל־אלכוהול. יש לי מניות יסוד ברנסנס ההדוניסטי הזה בתל אביב. הפעם שעברה שראיתי את זה קורה הייתה באינתיפאדה הראשונה ב־1987, המסמנת עבורי גם את תחיית המטבח הישראלי והימים שבהם הרים הבולמוס את ראשו המכוער. עד כדי כך שהצלחתי לשכנע את ערוץ הטלוויזיה היחיד לתת לי לצלם על זה סרט ל"מבט שני".

פרטי הסיכול הממוקד שנעשו במוצר המוגמר כולל וידוא הריגה סוקרו בהרחבה כבר במקור והם לא הנושא. כאשר רע לאנשים וחשרת עבים קודרת נקשרת מעל ראשיהם ומורידה גשם חומצי, הם מזדרזים למטבח ולצלחת.

אלה לא היו ימי פומפיי האחרונים באופן מובהק, אבל קרוב. 1987 היא השנה של הסושי הראשון בתל אביב ב"סינגינג במבו" של רפי שאולי, של "התרווד הוורוד", "פפיון", "יוז'י" בגן העיר, "קרן" באבן גבירול ואחרים. לא כולם נוסדו באותה שנה, אבל זה הזמן שבו נוסחו העקרונות במקומונים. אותי החביאו ב"העיר" כמבקר המסעדות בעל השם היצירתי בני האנה ומיד משם ל"חדשות" שבו התעקש ראודור בנזימן להחביא אותי מאחורי הפסבדון סוקס. ההיגיון שלו היה אלמנטרי: socks באנגלית זה גרביים, כלומר שם משפחתי הפוך.

לא הייתי שותף להסתערות העולמית על אפיית לחמים בבית, תאוות בשרים, החלפת מתכונים, הזמנת אוכל ממסעדות, סירי חמין, שחיטת סינגל מאלטים וכדומה. הנה כמה תובנות בפרוטה: לאנשים שחיים בגפם קשה לבשל לעצמם ולפתוח בקבוק יין. התמדתי בזה כמה שנים באופן שעורר בי סקרנות גדולה לכוחות שנמצאו בי, אבל חזיתות רבות מדי הפילו אותי. מסעדות אין בטווח נהיגה שפוי, וזה מפי מי שהיה אורז את חבריו פעם בשבועיים כדי לעלות ל"אוקיינוס" בירושלים, המסעדה הגדולה באמת במפעלות אייל שני.

לא נמצאו בי יותר כוח, השראה ועניין להאכיל את עצמי. לא מחמת דיאטה חלילה, אלא משום שתיאבון בעיניי הוא חלק משמחת חיים; השאר זה לעיסה סתמית. קו הפרודוקטים נסתם בגלל המגיפה, ואחרי כמה שנים שבהן אכלתי עם צלחת על הברכיים מול הטלוויזיה, כי מה לו לאדם שיישב לבד לשולחן גדול, קרס הגן הגסטרונומי שלי, התאבד ונותרתי ללא סיבה לאכול. זה בזמן שכל העולם ואחותו דילגו מסגר לסגר והעלו לרשת החברתית תיעוד מדוקדק של מנת היום. זה יכול להיות נושא מעניין לביקורת, אבל למה לי. יש בחיים גילים, שלבים, מצבים נפשיים, תקווה, ייאוש, חיים ומוות, ואנחנו עוברים את כולם.

כיניתי פעם את ילדיי "שלישיית הפה הקפוץ", עד כדי כך עמלנו להאכיל אותם כל טוב, עד שגיליתי את הפה הקפוץ שלי. בימים הארוכים מדי של החורף מצאתי שזיכרונות האוכל שצברתי ברבות השנים ושתחילתם בבית הוריי, מחממים ומשביעים אותי יותר מכל מה שאצליח לבשל לעצמי. לא משום שאינני יודע, אלא משום שלא בא לי.

"אולימפוס", הקישון 12 תל אביב. כאשר הוריי התחילו לקחת אותנו למסעדות בתחילת שנות ה־60, בעיקר בימי שבת בצהריים, אני זוכר את הכרוניקה לפי כמה פרמטרים: הסדר העולה של המכוניות מטנדר וויליס, אופל, קורטינה, פורד פלקון, פורד מאבריק והלאה; התחושה שאבי הכיר את כל המסעדנים מכיוון שהיה בעסקי מזון, ואת הזרם הגואה של הסועדים כמו סכר שנפרץ.

בדרך ל"אולימפוס", שהפכה לבית, תקועה אחת בשם "קוזי", שהייתה סמוך לכיכר דיזנגוף. בעל הבית חלש על חדר האוכל. אשתו בישלה במטבח. אני זוכר מנה של פרוסות חציל מטוגנות בבלילה עם גבינת קשקבל שניסיתי שנים לשחזר ללא הצלחה, וסטייק פילה או טבעות עגל למנה עיקרית עם צ'יפס עגולים ודקים. "קוזי" נסגרה לפני שהספקנו להתנחל בה, ולכן עברנו ל"אולימפוס", שהייתה סוד גלוי לסועדים רבים.

כאשר הגענו בשבת הייתה חניה בשפע יחסית ללווינסקי, אבל משפחות זריזות יותר כבר המתינו בחוץ. כאשר הגענו מוקדם, למדנו לאכול תחת מבטי תוכחה דוקרים כחניתות מטעם הממתינים בחוץ עם אפיהם פחוסים על חלונות המסעדה בין מדבקות ויזה ודיינרס קלאב. "אולימפוס" הייתה מסעדה של הרכב משפחתי רחב, כולל סבתות ודודות, והלחץ הפסיכולוגי לאכול מהר היה לא מתון וכלל אנחות שוברות לב של סבתות ששרדו את השואה.

מהרגע שבו נחתו הישבנים בכיסא, החל מחול צלחות מעופפות של מנות ראשונות. יצחק בעל הבית, גבר גדל ממדים שרק כאשר קם ממושבו בפינת המסעדה הבנת שישב עד אותו רגע, היה דובי מפויס כאשר היה מקום, אבל חמור סבר ורגזן כאשר גוורדיית הקשישות חיכו מעבר לחלון; מיד פצח בבלט חינני שהזכיר את הפילון מדמבו של דיסני. יצחק הסתחרר, התפתל ושידל את המשפחה למאזטים בלקניים כמו סרסור סרטים כחולים מתוך מעיל ארוך, בצרפתית מתובלת ביוונית שאבי הבין, מכיוון שהגיע לאיי יוון עם הבריגדה היהודית שם התאהב בצעירה מקומית (באופן שאינו שונה מהרומן של מייקל קורליאונה עם אפולוניה וסוף דומה).

לעתים היה נדמה שיצחק מתכוון להתיישב על ברכיה של סבתא, שלמרות הקוקטיות הפולנית שלה אני מנחש שהייתה מגיבה בחומרה. הוא כרכר וקיפץ כשעכוזו המסיבי מסתיר לעתים את שמש הצהריים, נייד את הצלוחיות הקטנות כברישניקוב, חילק את פשטידות התרד לילדים ולהוריהם והציף את שולחן הפורמייקה הקטן בכוסות גזוז חמוץ־מתוק; את הכוסות הגבוהות עם סירופ צבעוני הציב מתחת לברז הסודה וערבב בקול שקשוק והמהום בכפית ארוכה; תוך כדי פירואטים מעוררי השתאות של גזרתו המסיבית, דקלם יצחק את המנות העיקריות.

את המוניטין המופלא של כל מנה שלישית בערך חיזק בהצמדת שתי אצבעות עבות אל שפתיו ונשא עיניו למרומים. אצל יצחק אכלתי את המוסקה הראשונה שלי, את עלי הגפן הממולאים ואת סלט הגמבה. לסוף דעתו וטעמו של החציל בטעם כבד לא ירדתי מעולם והתביישתי לשאול. הצלעות והשישליק היו תמיד להיט. גם עתה עולים בחכי טעמם של הכרוב והצנון המגורר בלימון ושמן ולידם פלפלים ירוקים מטוגנים קלות, מעולפים ועדינים. אנינים וטיילי עולם התכבדו בשזיף ממולא בבשר (הוריי נסעו פעם ראשונה לחו"ל ב־1964).

המנות המנצחות היו המוסקה עם גג בשאמל ומטמון זעיר וחבוי היטב של קינמון. היו גם שוק טלה וטבעות עגל בגריל. הקינוחים היו סמבטיון, קדאיף וחבוש בעונתו. על הקפה נאלצו המבוגרים לדלג. מבחינת יצחק זו הייתה השחתה גמורה של זמן, בעיקר משום שהזקנות בחוץ החלו מקישות על החלון עם התכשיטים בהפגנה של קוצר רוח.

יותר מאשר אני מתגעגע לטעם, יוצאת נפשי לחומר האנושי. זה היה זמן מתוק של אופציה לחיים שפויים וטובים שהבליח בשנות ה־60 לרגע נדיר שבו ניצבה ישראל על פסגת ההר בהפגנה נדירה של התנהגות נורמטיבית, תרבותית ואנושית; הייקים עמדו על זכותם לשלאפשטונדה והילכו אימים על ילדי השכונה; אנשים יצאו לעמל יומם ושבו עייפים אך מרוצים באופן שלא נותר ממנו זכר; בשבתות שכבו משפחות מורחבות על מצע מחטים ביער בן שמן, נמנמו, פטפטו בעליצות, לא התלוננו על שרף העצים הדביק ואכלו באהבה את חלקי העוף, החלה והטחינה שהאמהות קילפו מהם נייר כסף וחילקו סביבן. איכשהו, תמיד היה להן יותר ממה שהיה צריך. מה שכמובן מזכיר לי את העוף הממולא בתפוחים וצנובר של אמי; גם ממרחק 50 שנה הוא עולה באפי כריח המנה הדומיננטית של חיי.

המטבח הרומני שלט בכיפה, אף שלי אישית יש זיכרון עגום ממנו; עגמומיות גורפת וסיבובית. זה היה בימים שבהם חלשו נלו, האמיתי או בן דודו ממול, על דרך יפו. ביום שישי בערב התייצבו הצפונים עתירי הממון מול הגריל על רחבת הכורכר בין המוסכים המוגפים, טובלים אצבעות אסרטיביות בחביות חמוצים ושולים מהן מלפפונים שעה שהזמינו בקר או לבן על המשקל, עם שום או בלי.

חלקתי אז עם אמי את השימוש בסימקה 1000 שאבי קנה, אבל החלוקה הייתה מעיקה: אמי לא נפרדה מהמכונית בקלות ותמיד נאלצתי להתחייב מתי אשוב הביתה. כאשר אמרתי שלא אשן בבית חלילה, קפצה אמי והזכירה שהיא יוצאת מוקדם בבוקר לשחות בגורדון, מה שחייב אותי או להתעורר בחמש או לוותר. אבי יירט אותי בדלת, התרה בי כהרגלו ודחף לכף ידי 50 לירות.

אספתי את חברתי, נקרא לה הסועדת מרמת גן, וטסנו לנלו עם הגרילאי המשופם שהיה דומה לשחקן גילברט רולנד. הוא היה מאוהב ברמת גנית. לא בגלל שערה הארוך או גובהה המרשים, אלא ביכולתה של הנערה להרביץ סטייקים. רק ראה אותה ומיד פרס שני קוטלטים שמנים והניח על האש. 200 גר' בלי שום בשבילי ו־300 גר' עם שום בשבילה.

בבחירתה בשום הייתה משום עדות להמשך הערב. אני לא מתלונן. הייתי צעיר מדי ולא בשל. גם כאשר הגיעה סופשבוע אחד לבקר אותי במחלקת משק בברעם ונשארה ללון, נפל עליי שיתוק. לא עזרו הנרות וגם לא אלבום הסולו של ג'ים קפלדי, המתופף של טראפיק, ששר שיר שכתב צ'רלי צ'פלין.

"טאורוס" הרוסית שכנה בקומת קרקע של בניין מגורים ברחוב מבצע ליטני בשכונת אושיות ברחובות, ולקח אותי אליה חברי יוסי גנוסר. קיוויתי ממנו לדיסקרטיות שנגזרה עליי בכל מה ששמעתי ממנו, אבל אחרי מספר גיחות פרטיות הוא החל לזמן מרצים אורחים כאדם ברוך, אמנון זכרוני ואחרים, אנשים שלא בהכרח נוצקו בצלמה של "טאורוס".

ועדיין היא מהבהבת בזיכרוני כמפגע נוסטלגי. גם משום שכולם מתים, כולל חלק מהחיים, ולא כולם היו ערוכים נפשית לפשטות העיצובית של "טאורוס" ולטעמיו הלא מעודנים של המטבח הרוסי. אבל הארוחות נצברו בזיכרון גם בגלל ההרכב החברתי האקלקטי. אוכל עבורי היה תמיד יותר מלעיסה סתמית.

יציאה עם גנוסר הייתה כרוכה לרוב בלוגיסטיקה סבוכה שבמרכזה תנועת מלקחיים ממונעת לקראת חבירה בתחנת דלק סודית - תמיד חברנו במקום שבו נקב ברגע האחרון והתנקזנו למכונית אחת - ואני הזכרתי לו להתקשר ל"טאורוס" ולהגיד להם להכניס וודקה לפריזר, שלא היה ממנהגם. המסעדה הקטנה עם המשפחה שניהלה אותה, ההורים במטבח והילדים מאחורי הדלפק, נתנה לי תמיד תחושה של ארוחה עם החוקר הרוסי ארקדי רנקו מספריו של מייקל קרוז סמית. זה היה כמו לאכול לפני נפילת הקומוניזם עם הגב לקיר ובדריכות לצליל מנוע אופייני של לאדה.

מה אני זוכר? מרק מלפפונים חמוצים, קלודנאי, צ'יבורקי. וודראי, קישקע ממולא תפוחי אדמה. בז'ז'ינה, בשר לבן אפוי בתנור פרוס דק. באליק, פילה דג כסיף מעושן. זפליני, תפיחת תפוחי אדמה בצורה של ההינדנבורג, ממולאה עוף טחון ועליה בצל מטוגן וגריוואלעך. בזמן שאכלנו נשמעו מהמטבח הלמות דפיקות הפטיש של הטבחית ששיטחה אפרוח צעיר על עצמותיו ועורו ומרחה אותו בשום טרי. מה שיוסי קרא צ'יקן טבאקה ובעל הבית ענה דא דא ושניהם צחקו כמו שני חוקרי קג"ב שבדיוק ניתקו כבלים של מצבר מאשכים של דיסידנט.

הבעיה עם אורחים מזדמנים כאדם, שהוא לא היה אכלן גדול והתבונן בנו אוכלים, מזיעים ולא שוכחים לגונן על חלקנו בכירה עם המרפקים, שעה שחיבל קשות במפלס האבסולוט. היום קל לי יותר להזדהות מרתיעתו המופגנת מהתיאבון שלנו. "אתם תמיד אוכלים ככה?", שאל. זה היה בימים שיוסי לא רצה לריב עם אדם ולכן אמר לי: "אתה תענה לו". "אכלנו צהריים מוקדם", עניתי. אדם צחק את הרוורס שלו. "שיהיה במזל", הוא אמר. בדיעבד לאף אחד מאיתנו לא היו עודפי מזל. זה היה הימור להכניס מישהו למעגל הקווקז הקולינרי שלנו.

אני מתגעגע לעידן שבו שלט המטבח הרומני בתל אביב-יפו. אולי לא שלט, אבל היה מאפיין. לפעמים הייתי אומד את הנחישות שלי בלהיכנס לבד למסעדה רומנית שהמנה הראשונה בה הייתה תמיד נרגנות זעופה על ההפרעה. כמו אצל "מישו". רמתה של רומנייה איכותית ניכרה ביחס בין כרוב למלפפון חמוץ, וביום טוב שכב בצלחת המחמצים ב"מישו" מלפפון אחד בלבד, וגם הוא בשלב מסוים מאוד בתוחלת חייו, רגע לפני שהפך ממלפפון חורק בשן לסחבה.

סיפור החמוצים ביפו היה מסתורי בעיניי. יוסל'ה, המחמיץ המיתולוגי, על מאגר החביות שלו, שכן ברחוב מקביל; וגם משום שלכל המלפפונים החמוצים ביפו היה טעם זהה. ברבות השנים פיתחתי תיאוריה שהיכן שהוא בדרום תל אביב היה במרתף סודי מפעל להכנת "חמוצים ביתיים בעבודת יד" עם פועלים מרומניה שהציפו אז את העיר.

בעיניהם של יודעי דבר שאותם תחקרתי, נדלק תמיד ניצוץ של בהלה כמי שנתפסו בקלקלתם ומיד אחריו כבו האישונים ונאטמו ולא חילצתי מהם מילה. אני משוכנע שצדקתי, כי מלפפונים חמוצים הם כמו סכין שרצחו בה: יש להם דנ"א וטביעת אצבעות. אין הסבר אחר לעובדה שלכל החמוצים בדרום העיר היה אותו טעם. גם את חביות ההחמצה, אפילו הכחולות הגדולות, לא נתנו לי לראות. חוץ ממשה כרובי בימיה הגדולים של "דלידג", לא ראיתי אף מסעדן מחמיץ בעצמו.

במהלך שיטוטיי בעיר חלפתי פעמים רבות על פני "מישו". לרוב היה מאוחר ביום; בשלוש הייתה דלת הברזל הגדולה מוגפת. גם הסיפורים על העוינות בדרך אל הקבבים גרמו לי אי־נוחות גדולה. לא חששתי מעימות חזיתי עם מסעדנים וגם השתתפתי בכמה, אבל היה גבול לכמות העלבונות לשושלת המשפחתית שהייתי מוכן לסבול בשביל ארבעה קבבים וכמה פרוסות לחם לבן.

הייתי בין הראשונים שכתב, ב־1981 כמדומני, על כוך הבירה של מתי המקלל בזבולון פינת מטלון בלווינסקי. זה היה הרבה לפני שמתי ניזון מתהודת האגדות לילידים שנכתבה עליו. את המקום ניהל בצהריים גמלאי רך מבע ונעים הליכות של חברת החשמל בשם יוסק'ה, שלא הרים את קולו ולא הטיל את משקלו. מדי פעם ניסו השותים לעורר את חמתו של מתי שעמד במטבחון הצר וטיגן נקניקיות וקציצות.

זאת הייתה היציאה הקבועה של יקי מולכו, העורך הגרפי של "מוניטין", ושלי ביום שישי בצהריים. מי שחרבן לנו באופן קבוע את הפנאי היה יורם שפטל, שהגיע תמיד בחולצה פרחונית מסנוורת עם שרשרות צדפים וצמידים ואמר דברים איומים על מי ששנא פוליטית ואידיאולוגית. זה נמשך חודשים עד שפקעה סבלנותי ובעמוד "קורא יקר" שהפקעתי לעצמי בקדמת העיתון, כתבתי עליו תחת הכותרת "שערה מתחת של חזיר זו ברכה", אמירה ששמעתי ממישהו אצל מתי שניסה להסביר לי את שפטל. מיד הופיע איל מגד, שלמד עם שפטל בבית ספר והיה חבר, הסביר לי שיש בו יותר ממה שרואה העין. מגד קיבל פיסת נדל"ן בעיתון לפרסום תגובתו.

מסעדות מעטות בלבד יכולות להרשות לעצמן בעל בית עצבני וקצר רוח כמו אצל "מישו". כדי להיות אנטיפת ולמרר את חיי הסועדים, עליך להגיש אוכל מעולה. בעוונותיי העדפתי בעל בית מתרוצץ עירום מנפנף בגרזן קצבים תוך שהוא מצטט מניטשה ומגיש קבב אלוהי. לבעל הבית ב"מעיין הבירה" בחיפה לפני שגאה על גדותיו בסועדים ממונעים מתל אביב והסתפק בסוורים מקומיים שכבד קצוץ ספג מהם את האלכוהול, היה גרזן כזה שבו פירק במיומנות את הקוסטיצה בגלריה שאליה הגיע במדרגות עץ. לפעמים הרים את קולו בפקודות חדות, אבל אף פעם לא ראיתי אותו נושא את גרזנו לשווא.

גייסתי חבר שהיה אושיה טלוויזיונית (ממש לא מי שאתם חושבים), ויחד נכנסנו ל"מישו". סיפוני הסודה נגמרו וקיבלנו בקבוקי סודה ובקבוקוני יין לבן מלטרון שאיתם אמורים היינו לעשות שפריץ. בעת שהמתנו נכנס דן בן אמוץ עטוי בגלביה ומשך כיסא. הקבבים הגיעו ארבעה בצלחת, לוהטים וארומטיים ומשפריצים לעין למי שלא נזהר ולידם צלוחיות שום כתוש וחרדל.

את מלאכת הקודש ביצענו בדממה ואפילו גיליתי את הקדוש המעונה הפנימי שבי כאשר השגחתי כי ככל שאני אוכל, הקבבים לא נגמרים. משום שהקבב הנוסף הייתה אצבעו הגדולה של דב"א בצלחת שלי. במקרה הטוב היינו קולגות. חברים ודאי שלא. ועדיין אכל דב"א חצי מהקבבים שלי. מי שהכיר אותו ידע שהמרחק הגדול בעולם הוא בין ידו לארנק שלו.