לכבוד שבועות, חזרתי עם שלל מתכונים ממפגש קולינרי בינלאומי וטעים

רגע לפני שבועות, החג שמשופע בירקות ובפירות מתוצרת הארץ ובמוצרים על בסיס חלב, חשבתי להציע לכם להכין ארוחה קצת שונה, שהיא תוצאה של מפגש קולינרי בינלאומי, טעים ומעניין.

לכבוד החג הוזמנתי לארוחת שבועות בביתה של אשת הקולינריה והשפית דבי מצקין בתל אביב. מצקין היא לא רק בשלנית ומנחה סדנאות בישול ובעלת האתר הקולינרי DebbieMatzkin.com, היא גם חברה בארגון הבינלאומי IWC, שמאגד שגרירות, דיפלומטיות ונשות דיפלומטים מכל העולם.

מצקין נוהגת לארח בביתה את חברות הארגון לארוחות בחגי ישראל, כדרך לחשוף בפניהן את המנהגים והמסורת של העם היהודי.

לכבוד שבועות ערכה דבי מפגש כזה בביתה, שבו נכחו בין השאר מרגריטה מנג'ארס הררה, שגרירת קולומביה; אנג'אן שאקאיה, שגרירת נפאל; אנה מגירווסקה, רעיית השגריר הפולני ועוד נשות עסקים מקומיות. הארוחה לוותה בשירי ארץ ישראל עם הזמר משה להב מ"הטיש הגדול" והזמרת רחלי הורוביץ.

"אוכל עוזר לחבר בין אנשים", אומרת מצקין. "הוא הבסיס לחיים, נותן סיפוק לנשמה. אם העיניים הן החלונות של הנשמה, האוכל מזין אותה. ואם הנשמה מאושרת והבטן שבעה, אין לנו על מה להתווכח".

דבי נולדה כבת יחידה להורים אמידים והתגוררה באחוזה בקולומביה. בצעירותה עזבה את בית הוריה ועברה להתגורר במיאמי, שם פגשה את בעלה גיורא מצקין, אבי שתי בנותיה, חנה ואילנה. כיום היא מחלקת את חייה בין תל אביב למיאמי.

את סיפור מסע חייה הסוער והמרגש העלתה על הכתב בספרה "ליפול או לקום", ובימים אלו יוצא לאור ספרה השני "אוכל, אירוח ואהבה".

מצקין מעידה על עצמה כמי שמאוד אוהבת לבשל. אהבתה השנייה, טיולים בעולם, מאפשרת לה לחקור טעמים, חומרי גלם, מאכלים ותרבויות שונות. זו גם דרכה לפגוש טבחים ושפים ברחבי העולם וללמוד מהם. לדבריה, המפגשים השונים שחוותה במשך השנים פתחו בפניה צוהר אל עולמות הקולינריה.

מצקין מעידה על עצמה שהיא אוהבת לארח ושאסתטיקה היא מילת מפתח עבורה. "כשאני מארחת, אני קודם כל מעצבת את השולחן ורק אחר כך מבינה מה אגיש בארוחה", היא מודה בחיוך רחב.

המנות שבחרה להגיש לארוחת שבועות הן צבעוניות, טעימות להפליא ומעוררות עניין, כמו גם קלות ומהירות הכנה. לבקשתי סיפקה לי מצקין את המתכונים לחלק מהמטעמים שהגישה בארוחת החג, בתקווה שתשלבו אותם בארוחת החג שלכם.
חג שמח!

דג בבצל ושמנת
החומרים (ל־8־6 מנות):

• 100 גרם חמאה
• ½ כוס שמן זית
• 6 בצלים גדולים או 8 בינוניים, חתוכים לרצועות
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 1 כף תימין
• 3־2 כפות חרדל
• 1 סלסילה קטנה של פטריות שמפיניון, פרוסות
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1 כוס שמנת מתוקה 38% שומן
• 8 נתחי דג בר ים

אופן ההכנה:
ממיסים במחבת רחבה ועמוקה את החמאה ושמן הזית. מוסיפים את רצועות הבצלים ומטגנים עד להשחמתן. מוסיפים מלח, פלפל, תימין, חרדל ופטריות. מבשלים עד שהבצל מתרכך קלות. מוסיפים את היין, מערבבים ומבשלים מספר שניות. מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את פרוסות הדג ברוטב, ומנענעים קלות כך שהרוטב יצפה את כל הדגים. מכסים ומבשלים כ־15 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה

משך ההכנה: 30 דקות

סוג המנה: חלבית

דג מוסר ים בקינמון וירקות
החומרים (ל־8־6 מנות):

• 1 בצל גדול
• 8 שיני שום
• 2 פלפלים צהובים
• 2 פלפלים אדומים
• 2 פלפלים ירוקים
• 1 פלפל צ'ילי אדום חריף
• ¼ כוס שמן זית
• 1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
• קורט מלח ופלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כף קינמון
• 1 כוס גרגירי חומוס משומרים, מסוננים
• 2־1 כוסות מים
• 8 פרוסות לוקוס

אופן ההכנה:
קולפים וחותכים את כל הירקות לקוביות קטנות.
מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הירקות החתוכים ומטגנים 5־10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, מערבבים ומוסיפים את גרגירי החומוס. יוצקים כוס מים ומבשלים כ־5 דקות. יוצקים ½־1 כוס מים, ומבשלים עוד 5 דקות.
מסדרים את פרוסות הדג בנוחות בסיר, ומנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את הדגים. מבשלים על להבה בינונית־נמוכה עוד 15־10 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: פרווה

טארט אגסים, בצל מקורמל וריבת תאנים
החומרים (לתבנית 40X40 ס"מ):
לשכבת הבצלים המקורמלים:

• 50 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות דקות
• ½ כוס סוכר חום
• 1 כפית חומץ בלסמי
• ½ כפית עלי תימין

לטארט:

• 50 גרם חמאה מומסת
• 6 דפי פילו
• 8־6 אגסים קלופים ופרוסים לפרוסות דקות (במנדולינה או בסכין)
• 200 גרם גבינה כחולה מפוררת
• 2 כפות ריבת תאנים מדוללת בכף מים חמים (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
ממיסים במחבת את החמאה והשמן, מוסיפים את רצועות הבצלים ומטגנים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים תוך בחישה את הסוכר, החומץ ועלי התימין. מערבבים עד להמסת הסוכר ולקבלת ריבת בצל, בערך שעה־שעה וחצי.

מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה עלה פילו ראשון, ומברישים אותו בחמאה המומסת. מניחים עליו עלה פילו נוסף ומברישים גם אותו, כך עד גמר כל עלי הפילו.

מסדרים את פרוסות האגסים בשורות על עלי הפילו, כשהן חופפות זו לזו. מברישים את האגסים בחמאה המומסת ומפזרים גבינה כחולה מפוררת ומעליה את ריבת הבצל.

אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 35 דקות, עד להשחמה אחידה ונאה. מוציאים מהתנור ומברישים בריבת תאנים המדוללת.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית

סלט מרענן ירוק, אדום, לבן עם נגיעות מתיקות
החומרים (ל־4 סועדים):

• 1 חבילה (500 גרם) עלי תרד בייבי
• 200 גרם תפוח עץ מיובש, חתוך לרצועות או תפוחי עץ טריים, קלופים ומושרים במיץ לימון
• 1 כוס תות שדה חתוך
• 1 ½ כוס אגוזי מלך קצוצים
• 200 גרם גבינת פטה מפוררת
• ½ כוס אוכמניות
•  ½ כוס גרגירי חומוס משומרים ומסוננים

לרוטב:

• 3 כפות שמן קנולה
• 3 כפות שמן זית
• 5 כפות סילאן
• 3 שיני שום כתושות
• 3 כפות חומץ פירות יער
• 1 כף סוכר
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:
שוטפים את עלי התרד, מייבשים ומניחים בצד.
מסדרים את כל חומרי הסלט בקערת הגשה בשכבות.
בצנצנת בינונית שמים את כל חומרי הרוטב, סוגרים ומנערים היטב. סמוך להגשה מוסיפים את הרוטב לקערת הסלט ומערבבים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 15 דקות
סוג המנה: חלבית

ממרח "טרי קולור" איטלקי
החומרים (לקערת זכוכית בקוטר 20 ס"מ):
לשכבה הירוקה:

• 1 צנצנת פסטו או 1 צנצנת סחוג (קנוי או מוכן בבית)

לשכבה האדומה:

• 150 גרם עגבניות מיובשות בשמן זית, טחונות עם 2 כפות ממרח פלפלים קלויים

לשכבה הלבנה:

• 300 גרם גבינת פטה
• 250 גרם מסקרפונה
• 2 כפות יוגורט יווני

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הגבינות והיוגורט. מעבירים את התערובת לקערת ההגשה. מורחים מעל שכבת הגבינות את הפסטו או ממרח הסחוג בשכבה אחידה. מעל מורחים בשכבה אחידה את ממרח העגבניות המיובשות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 24 שעות. מגישים לצד קרקרים או ברוסקטות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות הכנה ו־24 שעות במקרר
סוג המנה: חלבית

סופלה גבינה
החומרים (לתבנית סופלה בקוטר 20 ס"מ):
לשימון התבנית:

• 2 כפות חמאה
• 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

לסופלה:

• ¼ כוס חמאה מומסת
• 5 כפות קמח
• ½ כפית צ'ילי יבש
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• ¼1 כוסות חלב 3% שומן
• ¼ כוס יין לבן יבש
• 6 ביצים מופרדות
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• ½1 כוסות גבינת גרוייר מגוררת
• ¼ כוס פרמזן מגורר

אופן ההכנה:
מורחים את תבנית הסופלה בחמאה ומפזרים על התחתית והדפנות את גבינת הפרמזן המגוררת.

לסופלה: ממיסים את החמאה במחבת על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח, הצ'ילי ואגוז המוסקט, מערבבים קלות במשך כדקה עד לקבלת בועות (יש להיזהר לא לשרוף). יוצקים בהדרגה ובאטיות את החלב ואת היין. מערבבים 2 דקות עד להסמכה. מסירים מהלהבה.

בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם מלח ופלפל שחור ומוסיפים לרוטב. מערבבים. מוסיפים את הגבינות ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול.

מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עד לקבלת קצף יציב ומוסיפים אותו לתערובת הגבינות בתנועות קיפול.
מחממים את התנור ל־200 מעלות. מעבירים את הבלילה לתבנית הסופלה המרופדת בחמאה ופרמזן. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל־185 מעלות ואופים במשך 40־30 דקות או עד שהסופלה מזהיב היטב.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

מלבי ברוטב תפוזים
החומרים (ל־6 מנות):

• 3 כוסות חלב
• 1 כוס שמנת מתוקה
• ⅔ כוס סוכר
• ½ כוס קורנפלור
• 3 כפות מי ורדים

לרוטב:

• 1 צנצנת (300 גרם) ריבת תפוזים
• 2 כפות ברנדי
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:
מביאים לרתיחה בסיר את החלב, השמנת והסוכר.
מערבבים בקערה נפרדת את הקורנפלור עם 4 כפות מים עד לקבלת תמיסה אחידה. מוסיפים לסיר עם בלילת החלב.
מוסיפים לסיר גם את מי הוורדים ומבשלים כ־5 דקות, עד שהבלילה מסמיכה.
יוצקים את הבלילה לקערת הגשה ומכסים בניילון נצמד. מצננים במקרר למשך 4 שעות לפחות.
מכינים את הרוטב: מחממים בסיר את הריבה והברנדי יחד עם 1 כוס מים עד להמסה. יוצקים את הרוטב על המלבי שהתקרר, מפזרים את הפיסטוקים ומגישים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות (לא כולל זמן הצינון במקרר)
סוג המנה: חלבית

עוגת גבינה מעוטרת בפירות
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

• 2 קופסאות קוטג' 9% שומן
• 2 גביעי (400 גרם) גבינת שמנת פילדלפיה
• 1 כוס סוכר
• 4 ביצים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כפית תמצית וניל
• ¼ כוס קורנפלור
• 2 גביעי שמנת חמוצה
• 100 גרם חמאה מומסת
• ¼ כוס אגוזי פקאן טחונים דק

לציפוי:

• ¾ כוס ריבת תותים משובחת
• סלסילת תותים
• ½ כוס אוכמניות
• 2 קיווי חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:
מעבירים את גבינת הקוטג' דרך מסננת, ליצירת מרקם חלק ככל האפשר. מעבירים לקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את גבינת השמנת ומערבלים במהירות נמוכה, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, הביצים, מיץ הלימון, תמצית הווניל, הקורנפלור, השמנת החמוצה והחמאה המומסת. מערבלים לבלילה אחידה.

עוטפים היטב את תבנית האפייה ברדיד אלומיניום. מפזרים את האגוזים הטחונים בתבנית על התחתית והדפנות. מעבירים את בלילת עוגת הגבינה אל התבנית.

ממלאים מים רותחים בתבנית נוספת שתוכל להכיל בתוכה את התבנית עם עוגה הגבינה. על המים הרותחים להגיע עד למחצית מגובה תבנית עוגת הגבינה.

בתנור שחומם מראש ל־165 מעלות אופים במשך 70 דקות. בתום האפייה משאירים את העוגה בתנור עם דלת פתוחה למשך חצי שעה. מוציאים את העוגה, מצננים היטב ומחלצים מהתבנית.

מורחים את פני עוגת הגבינה בשכבה אחידה של ריבת תותים, מסדרים על פני העוגה תותים ומפזרים מעל אוכמניות וקיווי. שומרים במקרר עד להגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: חלבית