לפני 30 ומשהו שנים היה אייל שני הטבח הקפריזי, היהיר, המתריס והמוכשר של "אוקיינוס", מסעדת דגים בירושלים, עיר ללא ים. הוא היה בן 36 כשבאתי לכתוב עליו, כנראה המבשל האינטואיטיבי הטוב ביותר שקם לנו; הוא הבהב כמו סמרטוט אדום מול אפה המלבין והמכווץ מחרון סוציאליסטי ושוויוני של התקשורת הישראלית. כתבו עליו שהוא ארוגנטי, בלתי נסבל, שהשתן עלה לו לראש, שדגיו יקרים יותר מזהב, שהמחירים שלו שערורייתיים, שהוא שרלטן שמזהה קורבנות קלים בנציגיה עתירי המזומנים של הנובורישיות החדשה.
לא היה עיתונאי שאוכל היה עיסוקו, שלא השחיז על שני את שיני החלב שלו. בעלי טורים צלפו בו ונגסו בישבנו כברקודות מורעבות; שועי החברה ונבחריה ריכלו עליו ללא רחם; אבל כולם, בפעייה קנונית, הודו ששני ידע לבשל וכי האוכל ב"אוקיינוס" טעים, אם לא מצוין.
עבור כמה מאיתנו הייתה "אוקיינוס" מגנט קולינרי. היו ערבים שנכנסנו למכונית ועלינו לירושלים כמי שנוסעים לאכול ב"קרן" הסמוכה. היה לזה ניחוח של הרפתקה. משהו בהתמדה העיקשת והסיזיפית של שני, שגישתו לאוכל בתהליך אלכימי שלפעמים הניבה ארוחה אלוהית ולפעמים פחות, משך אותי. הבנתי שיהיו שם הררי מילים ורק בסופם אוכל, אבל הכריזמה הייתה טרייה. פעם בשנה לפחות נקשרה חשרת עבים שחורה מעל שני והורידה עליו גשם זלעפות. כמו כרישים שדם במים מסמן עבורם את טרפם, עטו עליו מבקרים, רכילאים ובעלי דעה ומאה וחוררו אותו ככברה.
כשנפגשנו אמרתי לו שאסור לו לצאת מהמטבח. כלומר, להסביר פניו בדרכו הסהרורית לסועדים. כשאתה יוצא מהמטבח, אמרתי לו, חנוט בטוניקה של שפים שהייתה לבנה ומעומלנת בתחילת הערב (לא אכתוב סרוויס) וכעת היא מוכתמת בנתזי תותים, רוטב פלפלים ועשבי תיבול, עם עיניים בורקות ושש אלי קרב, אתה מחלץ מהסועד את כל מה שרע בו; את תחושת העלבון הצורב שלמרות אנינותו הקוסמופוליטית הוא אינו כשיר לרדת לסוף דעתך.
"אני מבין מה אתה אומר", אמר שני, "אכן יש ערבים שאסור לי לצאת מהמטבח. אבל לפעמים אני נקרא החוצה להבהיר את הגיונה של מנה מסוימת, והמפגש הזה, עם בורות מוסווית כידענות, מעביר אותי על דעתי". בלי שמות, אמרתי, אבל אין דבר דוחה יותר ממסעדן המכשכש בזנבו וניצב על כרעיו כמו פודל. "יכול להיות", אמר שני, "אבל לפעמים אני חייב לצאת, אין לי ברירה".
האמת היא שבאנו ל"אוקיינוס" לכרסם את הפוקצ'ה עם הרוזמרין הטרי, שלוליות שמן הזית והמלח הגס וגם סירבנו לוותר על הסלט הירוק בוויניגרט נושך. מאכלי הים היו בונוס. אתה זוכר מה אמרת לנו כשלא בא לך להכין פוקצ'ה וסלט? "אני בן ערובה של המנות האלה", נאנח שני, "פוקצ'ה וסלט ירוק, אני מת מזה".
ואז נגענו בכאב. "לפני שמתחילים להוציא אוכל מהמטבח, אני נורא עצבני, אני שפוף, אני מדוכא, הרגליים שלי רועדות, ואין לי לאן לברוח. אני לא חושב על הסועדים כשאני מבשל. אני חושב על צירופים שיעלו יפה. הכל נגדי: התזמון, האמצעים, הדייגים, הסחורה, התיאום. זה קרב לחיים ולמוות, ואני חייב לנצח.
אני עומד במטבח מלא פרודוקטים, יש צבעים ומרקמים וריחות ואנשים ואש בוערת וסירים ורטבים, ואני עומד לבד, כולם מביטים בי ואני מחכה שהמוצרים ידברו אליי ויגידו לי מה לבשל. ואז מגיע מלצר לחלון והפרצוף שלו אפור. הוא אומר לי שיש לו שולחן של עושי צרות מקצועיים שבאו ל'אוקיינוס' לנצח אותנו.
"הם אמרו שביפו הם מקבלים דגים בחצי מחיר. אני לא רוצה לראות אותם. הרי הם לא באו ליהנות. הם באו להיאבק איתי והם ינצחו. ביפו הם משלמים פחות ואוכל טוב לא ינצח. אני גומר לבשל בחצות, ועד שלוש אני לא נרדם. האם פייסתי אותם? האם אהבו את האוכל? אין מישהו קשוב ממני לצלילים האלה.
אני מזהה זיוף לפני כולם. סועדים מביאים איתם למסעדה את הכעסים שלהם מהבית. את הוויכוח עם האישה, את הבעיות בעבודה ואת ההפסדים בבורסה. היה לי פעם מישהו ששתה שאטו לאפיט ב־1,200 שקל, כאשר הגיע החשבון, הוא סירב לשלם אותו ונכנס למטבח והתחיל לזרוק צלחות.
"פעם בכמה זמן יש סקנדל. היו לי פה שני חבר'ה, אכלו טוב, גמרו ולא רצו לשלם. הבטתי סביבי, סגרתי את הדלתות, אספתי את הצוות ואמרתי לחבר'ה: עכשיו משלמים או נשארים נעולים. תבחרו. הם שילמו. זה לא שוק לדברי עור באיסטנבול, כאן לא עומדים על המקח. המחיר מופיע בתפריט, ואם מישהו חושב שזה מוגזם או מופרז, מותר לו לקום וללכת".
הסתירה בין שני הטבח לשני המסעדן הייתה ששני הטבח היה צעיר מוכשר ויצירתי שגרם לחך שלי לשיר בשני קולות, ואילו שני המסעדן היה כישלון חרוץ. לא הייתי מצוי בפרטים והם גם לא היו ענייני, אבל באתי פעם לאכול ב"אוקיינוס" קצרת הימים בהרצליה פיתוח והיא הייתה סגורה במאבק מול אחת הרשויות. אבל כל זה קרה אחרי ששני הגדיר - כמעט לבדו - את הדיון החדש במסעדנות ישראלית. הוא היה שילוב של חך טוב ופה מפיק מרגליות. חדשניות אבל מאתגרות. חלקן נשמעו מפוברקות.
היה לשני לנדרובר והוא התעקש, הידד לאותנטיות, לקחת אותי להרים ללקט עשבי תיבול. שברנו גבעולים של תימין עז ריח וטעם; דילגנו אל אחו המרווה; בסוף הגענו אל שדה זעתר. באותו יום חורף שטוף שמש היה ההר ליד ירושלים ממלכתו הפרטית של שני. הוא לא הפסיק להפציר בי להתרשם מעוצמתו של הזעתר הצומח בין הסלעים שהוא חזק ומשכר יותר מזה הצומח מחלקות אדמה חלשות.
הבנתי ששני עורך לי מצגת אורקולית עם אצבעות שמוללו תבלינים תחת אפי, אבל זאת הייתה מסוג הפרזנטציות שגם העיתונאי החשדן והציני ביותר מרשה לעצמו להיגרף בהן, כי להרוס את הרגע זה להרוס לעצמו.
כשדהרנו למסעדה אחרי שהתבשר שנשיא האוניברסיטה העברית הגיע בחברת אורחים, דיברנו על התקרית של מבקרת המסעדות האמריקאית מימי שרתון, שהגיעה ל"אוקיינוס" בחברת העמיתה בת' אילון. שרתון לא אהבה את האוכל, והפרטים הודלפו בהרחבה בימי טרום האינטרנט.
"המלצר שלי", אמר שני, "שהוא חבר של משפחת אילון, ניגש לבת' ואמר לה בנימוס שאני לא במטבח.
הן היו יכולות לחזור ביום אחר, אבל אילון אמרה שיהיה בסדר וקדימה אוכל. אני כל כך מצטער על הארוחה ההיא, שאין לך מושג. חודש שלם היינו ללא סועדים. זה היה הכי קרוב שהגענו להתמוטטות כלכלית ולהרהורי כפירה. היה רגע שחשבנו שזה הסוף".
זה מצב עניינים לא בריא שהמסעדה קורסת כאשר אתה לא במטבח. "כשאישה הולכת למספרה, היא רוצה את שוקי או את פיליפ. בשביל זה היא באה. אנחנו כמו מספרה, אני צריך להיות במטבח ולהכשיר טבחים טובים. אבל זה לא אותו דבר".
מספרה אינה מסעדה, ושני ידע את זה. נכון שנוכחות הטבח בעל החזון במטבח משרה על הסועד רוגע מסוים, אבל טבחים נעדרים לעתים מהמטבח, בעיקר כשהם הופכים לאימפריית מסעדות עולמית כמו שני. מה שהיה נכון בתקרית אילון, נכון כעת פי כמה. שני מתרוצץ בין תל אביב, ניו יורק, טוקיו, פריז וערים נוספות, אבל זאת אשליה נטולת ממשות שבכל אחת מהמסעדות הנהנות מהמוניטין שלו, הוא הצליח להתקין טבח נפלא שהוא מנהיג, רודן, שולט בתנועת הפרודוקטים ומאלתר תחת אש. אכלתי במסעדות של שני שהוא לא היה בהן והתאכזבתי. אינני יודע לנחש כיצד היו מתנהלות בנוכחותו.
במהלך הקדנציה השנייה של יצחק רבין כראש ממשלה טרם שנרצח, הוא אכל יונים של אייל שני שנהג לקנות אותן בחברון. "אני חולם על יונים בלילות וקם בבוקר בתשוקה עזה לבשל יונים", אמר שני. לאה רבין הייתה מעריצה, אבל רבין כראש ממשלה היה מנוע מלהגיע ל"אוקיינוס" מטעמי כשרות. משה ספדי נידב את ביתו ברובע היהודי בירושלים, והמחיר לסועד היה 250 דולר. זה היה מסוג הסיפורים ששני סיפר ומסירתו גרמה לי אי־נחת. ראש הממשלה של הסכמי אוסלו אכל יוני שלום צחורות? אחר כך הגיעו תיקונים והכחשות, והיונים הפכו ליריבים נצים.
שני, לדבריו, רצה להכין את היונים על האש, אבל לא ממש על האש, אלא באפר. מנה שהוא קרא לה "יונים באפר". הוא רצה לחכות עד שהפחמים יגוועו ואז להניח את היונים ברמץ. לשם כך היה זקוק לאפר עם זיקה ליונים. שני רצה להניח אותן באפר של מחטי אורן. עוד כולם נלחצים ומתכוננים אצל ספדי, זינק שני ללנדרובר ויצא ליערות האהובים עליו ללקט מחטי אורן. קודם הוא הדליק את המחטים וכאשר האש גוועה, הוא הניח את היונים באפר.
שני לא היה מרוצה מהארוחה. אנשי הביטחון של רבין דיללו את צוות המטבח שלו ושלחו הביתה שלושה פלסטינים. מסתבר שראש ממשלה אינו אוכל בחברת פלסטינים, אלא אם הוא מדבר איתם שלום. גם הסייפא של הארוחה, לדברי שני, התמקחות של הרגע האחרון על המחיר בניסיון להוריד אותו ל־180 דולר לסועד, גרם לו למפח נפש גדול. שני היה מורגל בחסרון כיס בצמרת המדינית בימי "אוקיינוס". יצחק נבון, נשיא המדינה לשעבר שבנו מִלצר במסעדה, אמר לשני שהמנות היו קטנות מדי, שזו דרך נוספת לומר שמחירן היה גבוה מדי. או שתשלמו מה שסוכם, אמר שני אצל ספדי, או שאל תשלמו כלל. בסוף שילמו.
ברבות השנים שמעתי גרסאות שונות וסותרות על ארוחת ראש הממשלה, כולל מספדי. כדי לנקוט משנה זהירות ממרחק המקום והזמן, אומר שזה היה רשומון קולינרי מצולק בלהבי סמוראים. שאלתי את שני אם רבין אמר לו משהו. "בסוף הארוחה הוא ניגש אליי, לחץ את ידי, אמר תודה רבה ושהיה טעים מאוד".
הגרעין הקשה של סועדי "אוקיינוס" היה מורכב מ־20% ירושלמים ו־80% תל אביבים. הסטטיסטיקה כיוונה לפתרון אחד בלבד: לעבור לתל אביב. חלק גדול מההתרסה של "אוקיינוס" היה מיקומה, בעיר ללא ים, ללא דגים ומעט סועדים. עבור שני הצעיר זה היה ערך ראוי. כאשר השאלה המטרידה הפכה להיות או לחדול, בדק שני את האופציה בתל אביב. הוא היה במשא ומתן מתקדם על שכירת בניין יפה בשדרות רוטשילד, אבל אלפרד אקירוב, בעל הנכס, ביקש 30 אלף דולר שכר דירה לחודש.
שאלתי, למה עולה פאטה חציל יריחו בבלסמיקו 55 שקלים ורביולי סרטנים ופרחי אזוב 75 שקלים? "חומרי הגלם שלי יקרים", אמר שני, "יש לי הוצאות גדולות, צוות של שלושה עובדים שאני משלם להם משכורות. דג ששכב 24 שעות במקרר ולא נמכר, אני זורק לפח. אני משלם אלפי דולר שכר דירה. כל יום אני יוצר תפריט חדש.
אני משתמש בפרודוקטים האיכותיים והיקרים ביותר שניתן לקנות בישראל, תטעם את הסוכר", אמר והגיש לי כפית ובה סוכר חום בהיר. השנים שבזבזתי על סוכר רע, חשבתי, חרפה. "זה סוכר ממאוריציוס. כוס אספרסו והצלוחית שלה עולות 48 שקלים. לא עובר יום שלא נשבר סט. אתה רואה את מפות השולחן? זה פשתן מאירלנד, 20 אלף דולר לכל המסעדה ואני מחליף כל עשרה חודשים. הכביסה לבדה עולה לי 10 אלפים שקל בחודש. קח", אמר שני והגיש לי מפית פשתן ליד, "שים אותה על הפה. תגיד לי אם הרגשת פעם משהו רך ונעים כזה". דווקא הרגשתי, אבל לא אמרתי.
"כדי להכין את החציל המרוח בבלסמיקו, עובד צוות של אנשים ומעשן אותו על גחלים, מקלף אותו שכבה אחרי שכבה. אני מכין כל ערב ארבעה סוגי פסטה. אני מכין ניוקי ובצק לרביולי ומטפחת פסטה לפירות ים. יש לי איש מיוחד שפותח את הבצק". כך, לפני 30 שנה ובקליפת אגוז, החלו שני דברים: חופן התירוצים שאיתם מתגונן מסעדן ישראלי שאפתן מהעלות הבלתי סבירה והשערורייתית שהוא מעביר לסועד שלו, שכבר הפסיק להיות גרוגי מהמחיר או שהפסיק לבוא; והאימפריה העולמית שהקים שני עם שחר סגל.
זו כבר אינה מסעדה, אמרתי לשני, זאת זירת התגוששות. סועד מגיע מלווה ביקיריו ומבקש לראות במו עיניו כיצד גובים 70 שקל עבור מנה ראשונה. הגל האחרון שאיים להטביע את "אוקיינוס" באותם ימים התנחשל ב"הארץ". נירה רוסו אכלה וכתבה שארוחת צהריים לא מלאה עלתה 400 שקלים. זה היה הסיבוב הראשון. תחת הכותרת "יחוסל האוקיינוס" התפרסמו במדור של רוסו ב־1994 מכתבים חריפים. על המכתב הפותח, הארוך והמנומק היה חתום א"ש. זה היה חנוך מרמרי, עורך "הארץ" אותם ימים, והיה דחוף לו להביע את דעתו במדור של רוסו.
בנוסף ל"אוקיינוס" הפעיל שני באותם ימים את "קקאו", מסעדה בסינמטק ירושלים. זה היה נורא ומצב ששני היה מודע לו. הזכרתי לו ציטוט מביקורת שכתבתי: "הזמנו את הפסטה ששבתה את לבנו בצליל שמה: פסטה עם חציל וג'ינג'ר. ציפינו לקוביות זעירות של חציל קלוי קלות, זהוב ופריך להפליא, עם ג'ינג'ר טרי מגורד ביד קלה. קיבלנו שתי קערות עמוקות של פסטה שעליה שכב מה שנראה במבט ראשון כמוחו של מישהו שהותז לצלחת ביריית אקדח מקוטר גדול".
למה לך את "קקאו"? שאלתי, היא לא מוסיפה לך כבוד. "למרות שאני לא נמצא שם הרבה", אמר שני, "המסעדה עובדת יפה. אני צריך את הכסף. עם 'אוקיינוס' לבד הייתי מתמוטט".
התשובה הנדירה בכנותה הייתה ונשארה כל מה שקלוקל במסעדנות הישראלית, שאיבדה קשר עם מציאות כלכלית ותפריט שפוי. שנים לפני שהקים אימפריה חובקת עולם ניסח שני דילמה קיומית: מסעדת עילית לבדה לא תתקיים אם לא יקיף אותה במזנונים ודוכנים שבהם מגישים אוכל על קרטון. כמו שורות החציל שהגישו לי במזנון בניו יורק; הן היו כה דקות ומינימליסטיות, שלא ידעתי אם לגרד אותן במזלג או להסניף.