בואו לאכול איטי

עולם הקולינריה, כמו תחומים אחרים, מושפע מטרנדים. תנועות שונות, ולעתים משונות, מקבלות את הבמה, עד שהן מוחלפות במגמה הבאה. אך קשה לומר זאת על תנועת הסלואו פוד העולמית, שגם בארץ מצליחה להביא לשינוי בהרגלי האכילה שלנו.

מה שהחל בהתקבצות של כמה עיתונאים במורד המדרגות הספרדיות ברומא מול הסניף של מקדונלדס, והפך עם השנים לתנועה בינלאומית עם דריסת רגל אפילו במדינות שעליהן לא שמענו מעולם. תנועה שחברים בה מאות אלפי רשומים ואשר מפיקה אירועים עצומים המאגדים יצרני מזון, שפים, אקטיביסטים, אקדמאים ועוד, שלכולם שאיפה אחת - להפוך את המזון המיוצר בעולם ל"טוב, נקי והוגן" ככל האפשר. כלומר לעשות משהו טוב ששומר על האיכות, הטעם והבריאות, לייצר מזון שיהיה ידידותי כמה שאפשר לסביבה ולגוף שלנו והוגן מבחינת תשלום ותנאי העסקה ליצרנים ומבחינת המחיר לצרכנים. תחת הססמה "טוב, נקי והוגן" נכללים המון נושאים ומיזמים שמתמקדים בשימור מסורות, בהגנה על הסביבה, בביטחון תזונתי ועוד. ככה החלה תנועת הסלואו פוד.

נפגשנו עם נדב מלין, ראש תנועת סלואו פוד בישראל, שיר הלפרן, יזמת ובעלים של שוק האיכרים ושוק הנמל בנמל תל אביב, שי שבח מחוות קיימא בארותיים ואביבית ג'וטי ברקוביץ מהמרכז הישראלי לליקוט מקצועי "הטעם שבטבע", לשיחה על אוכל, תרבות, אדמה ומסורת.

איך התחברתם לתנועה?

"ישנם רגעים בחיים שנצרבים עמוק בתודעה, כמו סצנות טובות בסרט", עונה מלין בחיוך. "לפני 20 ומשהו שנה הגעתי אחרי הלימודים לעזור לאמא שלי למכור בדוכן של 'שוק סלואו פוד' בגינה של בית ספר אדם בירושלים. בדוכן, בין העוגות והמאפים שאמא שלי הכינה ומכרה, הסתתר לו איזשהו מסמך שמסביר בעצם מהי תנועת סלואו פוד, ומה שהיה כתוב שם נחקק אצלי בזיכרון. אני די בטוח שזהו המניפסט שנחתם בשנת 1989 ומסביר את עיקרי התנועה.

תנועת סלואו פוד גדלה פלאים מאז אותו מסמך קצר המסביר מהו הצורך שלנו באוכל איטי, וכיום יש ברשותה הוצאה לאור משלה המפרסמת ספרים, מדריכים, חוברות ודפי מידע שמעבירים באופן עשיר ומגוון את כל הרעיונות".

מה הפעילות שלה בארץ?

מלין: “את האידיאולוגיה של התנועה שוטחים ברחבי העולם פעילים מקומיים ששואפים להביא את השינויים הללו במדינותיהם, ולכל מדינה האתגרים שלה. במדינות אירופה למשל קיים יותר הצורך בשימור המסורת, במדינות אמריקה הצפונית ישנו האתגר להשיג אוכל מזין ובריא ובמדינות עניות יותר הרעב והחובה לביטחון תזונתי הם בראש העניינים. ישנן מדינות שבהן הרעיונות של סלואו פוד מצאו קהל מאמץ יותר לעומת מדינות שבהן התנועה לא מצאה אף אחיזה.

ובישראל כמו בישראל, האידאולוגיה של סלואו פוד נתקלה בכל המורכבות היומיומית של החיים כאן. האתגרים שניצבים כאן בפני רעיונות התנועה הם רבים וסבוכים. כשחזרתי לארץ אחרי כמה שנים באירופה, מהן שלוש שנים באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה (אחד הפרויקטים המוצלחים מאוד של התנועה), נתבקשתי על ידי מייסד ונשיא התנועה קרלו פטריני להקים סניף בירושלים. מילותיו היו ש'לא יכול להיות שבעיר יפה כל כך כמו ירושלים לא יהיה סניף של סלואו פוד'".

המשימה הראשונה שלי בתור ראש סלואו פוד ירושלים הייתה לראות איך אני מיישם את האידיאולוגיה הזאת במטבח של העסק המשפחתי שלנו - קייטרינג ‘לואיזה'. התחלתי לחפש יצרנים קטנים בסביבה שאוכל לרכוש מהם מזון מקומי ואיכותי והכרתי אנשים מדהימים. קנייה ישירה ממי שעושה את האוכל שלך מבטיחה איכות וטריות, אבל יש לכך גם ערך מוסף - הקשר האישי עם האנשים האלה. בשלב הבא רציתי להביא את הדבר הנפלא הזה אל הקהל הרחב - שתהיה להם הזדמנות להכיר את האנשים מאחורי התוויות. לפני חמש שנים התחלנו עם כמה יצרנים, די ג'יי, תנור פיצות וגריל. פרסמנו בפייסבוק, בווטסאפ ומפה לאוזן, וכך התחלנו עם יריד אומני האוכל. ההשראה הייתה מקום בברוקלין שיש בו אוכל טוב, אווירה טובה, אנשים ואנרגיה חזקה.

קיימנו עוד שלל פעילויות כמו מפגשים של האנשים שמייצרים את המזון, סיורי ליקוט, הדיסקו־שוק (ארוחה שכולה מורכבת ממזון שעמד להיזרק למען העלאת המודעות לבזבוז מזון). כל אלו כדי להראות בדרכים שונות איך אפשר, גם בחיים המודרניים, לרכוש ולאכול מזון שנעשה בצורה טובה, באהבה ובתשוקה".

איך גישת הסלואו פוד - “טוב, נקי והוגן" - מתבטאת בעבודה שלך?

הלפרין: “שוק האיכרים נוסד ב־2008 כחלק מרשת שוקי האיכרים של סלואו פוד - שוקי האדמה. את העקרונות של שוקי האיכרים אנחנו מיישמים עד היום: תוצרת מקומית של חקלאים ויצרנים קטנים, ייצור מסורתי ולא מתועש, דגש על זנים שעונתם קצרה במיוחד כמו תותי עץ שחורים או זנים עתיקים כמו תפוזי שמוטי. עוד דגש חשוב הוא יצרנים ששולטים בתהליך הייצור מתחילתו ועד סופו, למשל יצרן שמן זית שגם מגדל את הזיתים. גם ריבוי הזנים בשוק הוא ערך, למשל גידול כ־20 זנים של עגבניות או פלפלים בעונתם כדי לשמר את המגוון הביולוגי. וכמובן גם החיבור הבלתי אמצעי לחקלאים וליצרנים עצמם, בקנייה ללא תיווך. ערך סלואו פודי שבא לידי ביטוי בשוק זו הקהילה שנוצרה בו. היחסים שהתהוו בין החקלאים ללקוחות ב־11 שנה חורגים מגבולות יחסי לקוח־מוכר. אלו יחסים מחייבים, עם היכרות אישית ומשפחתית שמבוססת על אמון ושותפות".

ג’וטי־ברקוביץ: “בעבודה שלי אני מנסה להסביר לאנשים שליקוט הוא הרבה מעבר ללצאת לטבע ולאסוף צמחים. בעידן שבו אפשר ללכת לסופר, לקנות חמש שקיות פלסטיק ולחמם מהן ארוחות, הטעמים הטבעיים של האוכל נשכחים. הליקוט מחבר אותנו חזרה לטבע ולטבע של האוכל. חשוב לי להראות לאנשים ש'העשבים השוטים' שגדלים להם ליד הבית הם בעצם אוכל. בסיורים שלי אני מקפידה להשתמש רק בתוצרת אורגנית. נוסף לכך אני מבקשת מהמשתתפים לא להביא כלים חד־פעמיים כדי לשמור על הסביבה".

שבח: “בעבודה שלי קל מאוד לבטא את ערכי סלואו פוד. אנחנו מגדלים בחווה את הירקות בשקיפות מלאה מול השותפים החברתיים (הלקוחות) שלנו, שיכולים תמיד לדעת מה גדל בשדה ואיך מגדלים אותו. אנחנו מכירים באופן אישי את כל השרשרת, מהמשתלה ועד השפים במסעדות והבשלנים הביתיים שאליהם מגיעים הירקות שלנו.

מה היית ממליצה לאנשים לעשות כדי לאמץ את הגישה הזאת בבית?

הלפרין: “מניסיוני, ההמלצה הכי טובה, זו שהכי קל ליישם ושגם יש לה את האפקט הכי חשוב היא לקנות מקומי. הידיעה מהיכן האוכל שלנו מגיע מתחילה בקנייה של ירקות ופירות מקומיים שאנחנו יודעים שגדלו פה בארץ. יש המון דרכים לעשות את זה, אבל תצטרכו לצאת מאורות הפלורסנט של הסופר. קנייה במשלוח מחוות חקלאיות מקומיות עד הבית או בשווקים מקומיים - המאמץ הקטן הזה יגרום לכם לתמוך בכלכלה המקומית שלנו, בחקלאים קטנים, ולצרוך תוצרת עונתית שאתם יודעים בדיוק איפה ואיך גודלה כי יש את מי לשאול. בזבוז המזון יקטן וגם יהיה לכם הרבה הרבה יותר טעים, אני מבטיחה".

שבח: “אני משתדלת לדעת מהיכן מגיעים כל חומרי הגלם לבישול שלי ומשתדלת שיהיו לא תעשייתיים ומיצרנים שאני מכירה, שפועלים בסביבת המגורים שלי. לא תמיד מצליחים, ויש גם מוצרים שלחלוטין לא עונים להגדרה, אבל השאיפה שיענו יוצרת איזון שלדעתי הגיוני גם לאורח החיים בעת הנוכחית. אפשר לחפש את הדרך לבשל יותר בבית ולהכין לבד את מה שמתאפשר כמו חמאת בוטנים, שהיא קלה להכנה ומחזיקה לאורך זמן. לעומת זאת, על הכנה של קטשופ ביתי עם חיי מדף קצרים אעדיף לוותר".

המקומי ואני

אל מול כל אלו שמנחה אותם האידיאולוגיה של סלואו פוד ואוכל מקומי תמיד יהיו מי שיטענו שזו נחלתם של בעלי הממון בלבד. ואכן, לא כולם יכולים להרשות לעצמם לרכוש מזון בעלויות גבוהות יותר, אבל יש מנעד גדול בכל מה שקשור לכך והרבה פעמים זה עניין של סדר עדיפויות, כך טוען תמיד נשיא התנועה פטריני. ובתוך סדר העדיפויות הזה אפשר להחליט להוציא את מרב הכסף על גאדג'טים, בגדים וחומרים נוספים, שיתבלו בסופו של דבר, או להחליט לרכוש מזון איכותי יותר, שזו הרכישה היחידה שהופכת להיות חלק מהגוף שלנו באופן ממשי. כאן התפקיד של אנשי הסלואו פוד הוא לשנות את מצב התודעה הזה היכן שאפשר ולגרום לאנשים להבין שאוכל זו לא סחורה ככל הסחורות, אלא התרבות שלנו, המסורת והמקורות שמהם הגענו ובעיקר החומר הקיומי שממנו אנחנו חיים.

ההצלחה של התנועה ברחבי העולם היא לעתים הדרגתית וממושכת ולפעמים נקודתית. למשל פרויקט אלף גינות ירק באפריקה, שבמשך שנים גייס כסף ופעילים להקמת גינות ירק במדינות שסבלו מהקולוניאליזם והפכו לשטחים המייצרים סחורות למדינות עולם ראשון. התהליך היה ארוך ומורכב ותכליתו הייתה להבטיח ירקות טריים לתושבים המקומיים. מיזמים אחרים, כמו שימור מסורות עיבוד מזון, סייעו למוצר מסורתי שהיה בדרך לאבדון, ובעזרת מיתוג של סלואו פוד הפכו מוצרים שונים למבוקשים שוב. הפעילויות הבולטות בישראל הן שוק אומני האוכל ושוק האיכרים בנמל ותכליתן היא קירוב הצרכנים אל האנשים שמייצרים להם את האוכל המקומי. בעתיד תתמקד תנועת סלואו פוד בישראל בתחומים של חקלאות אורבנית וצמצום בזבוז מזון.

עד לעת הזאת, החברות בתנועה וההשתייכות לסניף אזורי מסוים הם שגייסו את ההמונים להיות חלק מסלואו פוד. אבל בימים אלו התנועה עוברת שינוי מקיף, והגיוס של האנשים הוא לטובת פרויקטים או קהילות מסוימות כגון "המרכז להנהגת הבריאות" בראשות אורי מאיר צ׳יזיק, שמלמד ומקיים שלל פעילויות בכל הקשור לצריכת מזון מקומי ובריא, "המרכז המקצועי לליקוט" בראשות ג'וטי־ברקוביץ', המשלבת בסיורי הליקוט שלה את האידיאולוגיה של סלואו פוד, וכן לפעילויות שונות כמו שוק אומני האוכל ודיסקו־שוק, שאותן מרכז שף נדב מלין, ושוק האיכרים של נמל תל אביב.

מלין: "במבט אל העתיד אני צופה שהפעילות של סלואו פוד בארץ תתרחב ותיגע ביותר אנשים. הגענו בחזרה לעת שבה אנשים רוצים להיות קשורים לאוכל שלהם, להבין אותו ולדעת מאין הוא בא. אנשים מבינים שאוכל הוא משהו בעל משמעויות עמוקות ולא מקבץ של טרנדים מתחלפים. נוסף לכך, לאוניברסיטה הקטנה של סלואו פוד הגיעו לא מעט חבר'ה ישראלים והם חוזרים אט־אט ארצה, מביאים איתם את רעיונות הסלואו פוד ומחפשים היכן לממש אותם".

אתר סלואו פוד הבינלאומי: www.slowfood.com

המרכז להנהגת הבריאות: localeaders.com

המרכז המקצועי לליקוט: likut.co.il

שוק האיכרים, נמל תל אביב: shukhanamal.co.il