1. כמה בשר צריך: החישוב המומלץ לנפש הוא 450 גרם לאדם מבוגר ו-170 גרם לילד עד גיל 6. שימו לב שבמידה ומדובר בבשר עם עצם, יש לקחת זאת בחשבון ולהגדיל כמויות.
2. איזה נתחים לקנות: סוגי הבשרים המתאימים ביותר למנהג החגיגי של על האש: שיפודי פרגית, קבבים, נקניקיות מרגז, כנפיים, כבד ולבבות – זה הסטנדרט. באם חשקה נפשכם בבשר "יוקרתי" יותר, תוכלו להוסיף סטייק פילה, אנטריקוט, טיבון טלה וכבד אווז ולאלה שאוהבים לשדרג את חווית הבשר מומלצים: פיקאניה, נתח קצבים, אנטריקוט על עצם או T-BONE.
3. סוד התיבול הנכון: חשוב שתדעו - בשר טוב לא צריך כלום חוץ ממעט פלפל שחור גרוס טרי ומלח. אם הבשר טוב תנו לו את הבמה ואל תהרסו אותו עם תבלינים מיותרים. אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.
4. סוכר? בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
5. מנות ילדים: טעות נפוצה היא לחשוב שילדים אוכלים רק נקניקיות. אז זהו שלא. הילדים מבינים עניין, ויאכלו גם נתחי בשר משובח במידה ויוגש להם בצורה שמקלה על האכילה: שיפודים על מקל, רצועות, או בגרסת "מיני".
6. שיפודי אנטרקוט - יופי של רעיון: הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר.
7. כיצד להבדיל בין בשר קפוא (שהפשר) לטרי? ראשית מומלץ להסתכל על צבע הבשר. בשר קפוא (שהופשר) הצבע שלו יהיה חום עד בורדו ואפרורי. בשר טרי צבעו יהיה אדום בהיר וחיוני. צבעו של השומן בבשר קפוא יהיה צבע צהבהב. צבעו של שומן בבשר טרי יהיה לבן צח. בשר טרי יהיה פחות ספוג בנוזלים כמעט יבש. ובשר קפוא יהיה רווי בנוזלים. טעמו של הבשר הקפוא לאחר בישול או על האש יהיה מעט תפל. לעומת הבשר הטרי שיהיה עשיר בטעמים של אותו הנתח.
8. חיתוך בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
9. השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד: הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
10. הדלקת המנגל: יש להבעיר את הגחלים כ-45 דקות לפני האירוע עד שעה. מומלץ להשתמש בגחלים איכותיים וטבעיים. כשהפחמים מלבינים זה הזמן להתחיל לצלות את הבשר. השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות. הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן.
11. הניחו כמה ראשי שום חצויים מוברשים בשמן זית בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.
12. אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
13. בסיום הצלייה: רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
14. אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
15. ומה עושים עם כל הבשר שנשאר? במידה ונשארתם עם כמויות של בשר צלוי שלא נאכל, ניתן לשמור אותו במקרר ולמחרת בסיר עם מעט מים לבשל אותו על אש בינונית על הכיריים. בתאבון וחג עצמאות שמח.
הטיפים באדיבות: שלומי אקרמן - מנהל תחום בשרי טרי וקצביות בטיב טעם, בשארה חינאווי מלך הבשר והבעלים של הקצביה המפורסמת ביפו, ושף ערן בכור - השף הראשי של רשת ההמבורגרים ׳פריז טקסס׳