באחת הפגישות שלנו עם אחד השפים המובילים בישראל, הוא סיפר לנו כי בישראל נהוג לקנות כמויות גדולות של ירקות. על פניו זו תופעה מבורכת. ירקות בריאים וטובים לנו.
להבדיל מאירופה, שם קונים ירקות בכמויות קטנות כל יום או כל יומיים, בארץ קונים הרבה, ולפני שכל הירקות נגמרים קונים ירקות נוספים."ואז חותכים לסלט את הירקות הרעננים פחות, ולא נהנים מהירקות הטריים יותר", סיכם השף והוסיף: "לחלופין מעדיפים לחתוך לסלט את הירקות הטריים ואחרי יומיים צריכים לזרוק את הירקות הפחות רעננים, שלא נאכלו והרקיבו". מוכר לכם?
לפני כשנה וחצי פרסם משרד החקלאות את הנתונים הבאים: כמחצית מכמות הפירות והירקות בישראל מושלכת לפח בתהליכי הייצור, המיון, האחסון, השיווק והצריכה. מנתוני הביטוח הלאומי מהשנים האחרונות עולה כי משפחה ישראלית ממוצעת משליכה לאשפה כ־4,200 שקלים בשנה על מזון שלא נצרך, עובדה בעלת השפעה רבה על יוקר המחיה.
סקרים שנערכו בשנים האחרונות על ידי ארגונים בינלאומיים הצביעו על כך שכשליש עד מחצית מכמות המזון המיוצר בעולם אובד בתהליך הייצור ולאורך שרשרת האספקה והצריכה - ואינו משמש למאכל אדם.
קנייה של פירות וירקות
המספרים הגבוהים אולי מפתיעים, אבל כל אחד מאיתנו יכול לצמצם בביתו את איבוד המזון בקנייה של כמויות קטנות יותר ובשיפור אחסון המזון. לקראת הקיץ, אחסון נכון של מזון מקבל משנה תוקף, הן למניעת קלקול וריקבון של המזון, והן להארכת חיי המדף תוך שמירה על הטעם, הארומה וכמובן ערך הרכיבים התזונתיים כמו ויטמינים.
כצרכנים, אין לנו אפשרות לעקוב אחרי המסלול שעוברים הירקות והפירות מהחקלאים דרך המשווקים, החנויות, המדפים ועד לסל שלנו. יחד עם זאת, חשוב לבחור תוצרת שאינה חשופה לשמש אלא מוצבת בטמפרטורת החדר או במקררים, לעתים אף באריזה מותאמת. יש המסודרים בארגזים בטמפרטורת החדר, יש במקררים, יש בתפזורת, יש שארוזים בסלסילות או בשקיות פלסטיק או רשת. כדאי לבחור כל ירק או פרי שנמכרים בתפזורת, לבחון שאינו סדוק, רקוב או מארח חרקים. וכמובן להניח בתחתית הסל את הירקות והפירות הקשים והכבדים ומעליהם את הרכים והקלים על מנת למנוע מעיכה.
אחסון תוצרת חקלאית בבית
השיטה הטובה ביותר לשמירת איכות התוצרת הטרייה היא קירור, לצמצום איבוד המים. כידוע, לכל כלל יש יוצאים מן הכלל, ובמקרה זה אלה ירקות ופירות שטרם הבשילו כמו בננות, אבוקדו, עגבניות, מנגו, גויאבה או קיווי - שרצוי להשאיר מחוץ למקרר עד הבשלתם. תפוחי אדמה, בטטות, בצל יבש ובצל סגול לא מאחסנים בקירור אלא בטמפרטורת החדר, ועדיף במקום חשוך ומאוורר.
אין לשטוף פירות וירקות בסבון, שכן שאריות סבון עלולות להישאר, לכן רק לשפשף מתחת הברז כשהמים זורמים, וזאת רק סמוך לאכילה, לא מראש. בכל מקרה לאחסן במקרר רק פירות וירקות יבשים. אם הם לחים, כדאי לייבשם בעזרת נייר סופג או מגבת.
הטמפרטורה במקרר הביתי היא כ־5 מעלות צלזיוס, המתאימה לשימור פירות וירקות, עדיף בשלמותם. אפשר גם לשמור חתוכים בקופסה הסגורה היטב, אם כי הדבר יפגע באיכותם התזונתית, משום ששטח הפנים גדול יותר והם חשופים יותר לאור ולחמצן.
חשוב לנקות את מגירת הפירות והירקות במקרר מדי שבוע, לפרוס נייר סופג על מנת לספוג נוזלים היוצאים מהפירות והירקות בתהליך הנשימה. בתהליך זה הם פולטים גם אתילן (גז המשתחרר תוך כדי הבשלה) ולכן מומלץ להפריד ביניהם. הנה מספר דוגמאות לדרכי אחסון של ירקות ופירות שמרבים לצרוך:
• אבוקדו, מנגו ואפרסמונים בשלים, פירות הדר, צנונים וסלקים - במגירת המקרר.
• גזרים, פלפלים, עגבניות, בצלים ירוקים, צנוניות וחסה בשקיות ניילון מחוררות.
• מלפפונים, קישואים ועשבי תיבול טריים - עטופים בנייר סופג בתוך שקיות פלסטיק.
• פטריות, תותים, דובדבנים ונבטים בסלסילות פלסטיק.
• עגבניות, צנוניות וגזרים להכניס למקרר אך ללא עלים, שאולי בזכותם הירקות נתפסים בעיני חלק מהצרכנים כטריים יותר.
לאחסן, אבל עד מתי?
מומלץ לשים לב למשך האחסון במקרר. ירקות שורש כמו גזר, צנון וסלק יכולים להישמר במקרר בין שבועיים לחודש. כרוב, כרובית, סלרי וארטישוק כשבועיים. מלפפונים, עגבניות, חסה, קישואים, חצילים ועשבי תיבול - שבוע לכל היותר.
באתר של מינהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני המוכר בשמו “מכון וולקני", פרסמו חוקריו הנחיות מפורטות ייחודיות לכל פרי או ירק וטיפים שונים כמו: צמחי התבלין, פרט לבזיליקום, נשמרים היטב בטמפרטורה של 3־1 מעלות צלזיוס, אולם במקרר הביתי הם נשמרים במצב סביר לא יותר משבוע.
כדי למנוע כמישת העלים נוהגים לארוז אותם בשקית פלסטית או במגשית פלסטית סגורה. עקב עוצמת נשימה גבוהה של התבלינים, המלווה בפליטת אדי מים, מצטברת בתוך האריזה רטיבות רבה, שתגרום לריקבון שלהם. הכנסת מגבת נייר (נייר סופג) לתוך האריזה תביא לספיגת הרטיבות העודפת ותמנע התפתחות ריקבון. כאמור קל יותר לעקוב ולמנוע פגיעה ברעננות הפירות והירקות, אם הכמויות הנרכשות לא יהיו גדולות, שלא לומר גדולות מדי.