אולי לא שמתם לב, אולי פספסתם, אבל אנחנו, התזונאיות, פה כדי להזכיר שהשבוע, ליתר דיוק ב־9 בפברואר, ציינו את יום הפיצה הבינלאומי. ואכן, הפיצה ראויה ליום בינלאומי, כיוון שהחיבה אליה חוצה מדינות, גילים ומגדרים, השבוע ובכל ימות השנה. בארץ המצאנו את הפיתה־פיצה ועוד יותר את המצה־פיצה בפסח.
עם זאת, לצד הפופולריות של המאכל האיטלקי, לא מעטים חוששים ואף מוותרים על ההנאה שבאכילת פיצה בגלל תכולת קלוריות גבוהה או משום שהיא משויכת לקטגורית המזון המהיר, הג'אנק פוד והמזון המעובד.
בעד ולא נגד
ואכן, במסעדות מזון מהיר או במקפיאים שבמרכולים תמצאו פיצות שלרוב הגבינה שלהן פחות איכותית או שבכלל נעשה שימוש בתחליף גבינה. תחליפי גבינה מורכבים מחלבוני חלב ומתוספת של שומן צמחי. בגלל השומן הצמחי התחליפים אינם נחשבים גבינה. שני סוגי הפיצות האלה עשירים בנתרן, סוכר, חומרים משמרים ושמנים שאינם איכותיים. לעתים גם הבצק מכיל כמויות גבוהות יחסית של שמן, סוכר ונתרן. על פיצות או “פיצות" כאלה כדאי לוותר.
אנחנו לא מתנגדות לפיצה באופן גורף. תזונאיות ידידותיות, אמרנו? יש מגוון עצום של פיצות טעימות ומזינות. יש פיצריות ומסעדות שמגישות פיצות הדומות באופן הכנתן לפיצה ביתית. היא בהחלט מתאימה להגדרה של ארוחה המכילה פחמימות מורכבות, חלבון, שומן, שמגיע מהגבינה או מתוספת הזיתים ולפעמים (יותר או פחות) גם ירקות.
מה במשולש?
בצק: הבצק המקורי של הפיצה האיטלקית הוא בצק דק, העשוי מקמח שמרים עם שמן זית. מהגרים איטלקים הכירו את המאכל המסורתי לאמריקאים, ואלה, כהרגלם של האמריקאים, הגדילו מאוד את כמות הבצק. בארץ נמצא פיצות עם בצק דק או עבה. אנו מעדיפות את הפיצות עם הבצק הדק, לא רק כי זה טעים לנו יותר, אלא משום שכך נשמר יחס נכון יותר בין פחמימה, חלבון, שומן וירקות.
רוטב עגבניות: בשנת 2011 קבע הקונגרס האמריקאי כי רוטב העגבניות שעל גבי הפיצה יכול להיחשב כמנת ירק ולהחליף את הירקות שבארוחה. ההצהרה גררה הרבה ביקורת מצד רשויות הבריאות, המוטרדות מהשמנת הילדים, במקביל למחאת צרכנים. המחאה מובנת, שכן כמות הרוטב על גבי הפיצה היא יחסית מועטה, כשתי כפות, ואינה יכולה להחליף מנת ירק. משרד החקלאות האמריקאי הגדיר חצי כוס רוטב עגבניות בקירוב כמנת ירק. לצד זה, רוטב העגבניות הוא אכן תוספת מבורכת למנה.
לצד הוויטמינים והמינרלים שבעגבנייה קיים נוגד חמצון חזק הקרוי ליקופן. הליקופן מקנה לעגבניות את צבען, בדומה לאבטיח ולפירות וירקות אדומים אחרים. הליקופן הוא נוגד חמצון, המסייע בהגנה על תאי הגוף ומאט את הזדקנותם. החדשות הטובות בהקשר זה הן שלאחר בישול עגבניות עולה זמינות הליקופן וספיגתו במערכת העיכול טובה יותר בהשוואה לעגבניות טריות.
גבינה: הגבינה המקורית בפיצה היא מוצרלה. בארץ פופולרית הגבינה הצהובה. לעתים משלבים בין שתי גבינות ואף יותר. הגבינה מעשירה את הארוחה והתפריט היומי בסידן. הן מבחינת הכמות הגבוהה (למנת צריכה) והן מבחינת זמינות הסידן לגוף ממקור זה. הסידן הוא מינרל בעל חשיבות ידועה לעצמות ולשיניים, ונוכחותו הכרחית לתפקוד תקין של הלב, מערכת העצבים, השרירים ומנגנון הקרישה.
כדאי לזכור כי שיעור הספיגה של סידן מחלב ומוצריו גבוה משיעור הספיגה של סידן ממקורות אחרים. יתרון נוסף שיש לגבינות קשות הוא כמות לקטוז (סוכר החלב) נמוכה יחסית, כך שגם מי שרגיש ללקטוז יכול ליהנות מפיצה חלבית, טעימה ואיכותית.
פחות מומלץ להשתמש בגבינות המגוררות המיועדות לפיצה, שכן אלו יותר מעובדות ומכילות חומרים משמרים ותוספי מזון.
גבינה צהובה עדיף לרכוש בגוש. פרוסות בעדיפות נמוכה יותר, וגבינה מגוררת הכי פחות מומלצת. משתי סיבות: הראשונה - כל חיתוך הוא עוד שלב בייצור, ובכל שלב בייצור יש עוד פוטנציאל לזיהום. הסיבה השנייה היא שככל שהמוצר חתוך קטן יותר, שטח הפנים גדל, ויש יותר מצע לחיידקים ובמיוחד לעובשים להתפתח. רצוי לקנות מוצרים ששטח הפנים שלהם קטן ככל האפשר. אם בכל זאת קונים גבינה מגוררת - כדאי לצרוך אותה בתוך יום־יומיים.
שמן: השמן המומלץ להכנה של הבצק הוא שמן זית. אם הטעם או העלות של שמן זית לא מתאימים, מומלץ לבחור בשמן קנולה.
תוספות: התוספות הן החלק המעניין בפיצה, ואלו יכולות להקפיץ את הטעם והערך התזונתי. תוספות הירקות הנפוצות הן עגבניות, פטריות ובצל, וגם תירס וזיתים. התירס שייך לקבוצת הפחמימות, והוא תוספת מומלצת גם בזכות ערכו התזונתי - תירס הוא דגן מלא עשיר בסיבים תזונתיים. הזיתים שייכים לקבוצת השומנים האיכותיים מהצומח. תוספת של טונה או אנשובי תעשיר את המנה בחלבון. תוספת גבינה תכיל שומנים ונתרן בכמויות לא רצויות, כך גם תוספות סלמי או בשר אחר.
תבלינים: התבלינים בשקיות המרשרשות יכילו לרוב תוספת של מלח וסוכר. התבלינים הרצויים להעשרה הם צמחי תבלין כמו אורגנו ובזיליקום.
פיצה כארוחה
תזונה נכונה ומאוזנת חשובה לבריאות הגוף והנפש, אבל הקפדת יתר או ויתור באופן קבוע על מנות אהובות מפספסים את המטרה. יש שמעדיפים מזונות מתוקים ויש מלוחים.
חשוב לשים לב איך אנחנו אוכלים בדרך כלל. מומלץ לאכול מאכלים קרובים עד כמה שאפשר לחומרי גלם, להמעיט בצריכה של מזון אולטרה־מעובד כמו חטיפים, מאפים, משקאות ממותקים, רטבים או נקניקים. פיצה עם חומרי גלם איכותיים יכולה להיות מעת לעת ארוחה טעימה ומגוונת. סלט לצדה ישפר מאוד את ערכה התזונתי של הארוחה.