חופשה ביוון היא הזדמנות ליהנות מכל מה שיש למדינה הקסומה הזו להציע. חופי ים מרהיבים ומים צלולים, מסלולי טיול מהנים, מוזיקה אותנטית, אנשים חמים. ואיך לא? הקולינריה.
עבורנו, כתזונאיות, התפריט היווני הוא מעבר לטעמים, צבעים וריחות. זהו הבסיס לתזונה הים־תיכונית, שנחשבת למומלצת ביותר על ידי ארגוני בריאות בינלאומיים - וגם על ידי משרד הבריאות בישראל.
ממחקר לתיאוריה
בשנות ה־60 נערך “מחקר שבע הארצות", שהתפרסם בזכות העובדה שהיה אחד המחקרים הראשונים והגדולים שבחנו את הקשר שבין בריאות גופנית לתזונה בתרבויות שונות. בשנות ה־50 היו ארגוני הבריאות בארצות הברית מוטרדים מהעלייה הגבוהה בשיעור התקפי הלב ומחלות לבביות. ד"ר אנסל קיז, דיאטן ופיזיולוג ממינסוטה, החליט לחקור את הנושא, והחל מ־1947 בדק את הקשר בין התזונה לשיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם בקרב גברים מארצות שונות: ארצות הברית, איטליה, ספרד, יוגוסלביה, יפן, פינלנד ויוון. המחקר היה למעשה סקירה של מחקרים רבים מרחבי העולם, שבהם השתתפו כ־13 אלף גברים בני 59־40.
במחקר נמצא כי בפינלנד אחוז התמותה הוא הגבוה ביותר, בעוד באי כרתים שביוון אחוז התמותה הוא הנמוך ביותר. בפינלנד מרבית השומן שצרכו המשתתפים היה שומן רווי שמקורו בעולם החי - השומן שבבשר ובחמאה, בעוד בכרתים מרבית השומן בתפריט היה שומן חד בלתי רווי שמקורו בעיקר בשמן הזית. מסקנת המחקר הייתה כי לתזונה הים־תיכונית, הכוללת גם שמן זית, יתרונות בריאותיים.
בשנים האחרונות נשמעת ביקורת על מחקרו של ד"ר קיז. הטענה העיקרית היא שהמחקר מוטה משום שנבחרו מראש ארצות שיתאימו להשערת המחקר. אך גם ללא קשר למהימנות המחקר, מעמדה של התזונה הים־תיכונית עולה בהתמדה לאורך השנים בהתבסס על מחקרים נוספים שתומכים בהמלצה לאמץ אותה.
לא זו בלבד, אלא שמחקרים נוספים הצביעו על כך שתוחלת החיים בכרתים גבוהה בהשוואה לאזורים אחרים.
הבסיס לתזונה הים־תיכונית
צריכה יומיומית של מבחר דגנים: חיטה, שיפון, שעורה, תירס, אורז, שיבולת שועל - ועדיפות לדגנים מלאים.
ירקות: במבחר צבעים, לא רק אדום מעגבנייה וירוק בזכות המלפפון או החסה, אלא גם לבן מפטריות, למשל, סגול מכרוב או מבצל, וצהוב וכתום כשמשלבים פלפלים וגזר. ירקות בכל ארוחה - וגם בין הארוחות.
פירות טריים כקינוח מתוק.
מקור השמן העיקרי בתפריט הוא שמן זית ומבחר אגוזים (ללא תוספת מלח).
קטניות: שילוב קבוע של קטניות בתפריט כמו גרגרי חומוס, אפונה, סויה, שעועית, פול ועדשים. אלה משביעים, מזינים ובעלי איכויות תזונתיות בזכות שפע של חלבונים, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. את הקטניות ניתן לצרוך כמו שהן, כחלק מארוחה מאוזנת או כחלק ממנות שונות ביניהן מרק, תבשיל או סלט.
דגים: טונה, סרדינים, מקרל, סלמון ואחרים כחלק מתפריט קבוע.
בשר בקר: להמעיט בצריכה של בשר בקר, ולבחור בנתחים הרזים.
חלב ומוצריו: דלי שומן.
עשבי תיבול ותבלינים המוסיפים טעם ואיכות ומסייעים להפחית את התיבול במלח (נתרן).
שתייה: מים־מים־מים. לפחות 8 כוסות ביום.
יין אדום: צריכה מתונה, כוס אחת ביום.
ומעבר להמלצות אלה, הגישה היום לקידום הבריאות היא הוליסטית, המתייחסת למכלול. פירוש המילה דיאטה ביוונית הוא אורח חיים. כלומר לא רק תזונה אלא גם התמדה בשילוב פעילות גופנית יומיומית, תרבות פנאי (אומנות, גינון, קריאה), בילוי עם משפחה וחברים.
יוון – אז והיום
אולי מפתיע, אבל אפילו היוונים, בדומה למגמה שמתרחשת בכל העולם, מתרחקים מהמזון המקורי שעליו התבססה הדיאטה המסורתית שלהם, על אף תרומתה המוכחת לקידום בריאות.
יוון היא אחת המדינות החברות באיחוד האירופי שנמצאות בראש הרשימה של מקרי מוות עקב מחלת לב איסכמית ושבץ מוחי. גורמי הסיכון למחלות לב הם יתר לחץ דם עורקי, רמות גבוהות של כולסטרול בדם, סוכרת והשמנה.
על פי הנתונים האחרונים של ארגון הבריאות העולמי שפורסמו בשנת 2020, מספר מקרי המוות ממחלת לב כלילית ביוון הגיע ל־21,124 - 20.92% מסך מקרי המוות.
עיון בדוח ה־OECD האחרון מצביע על כך שעודף המשקל ביוון הוא 57.2% בקרב האוכלוסייה הבוגרת. בישראל המצב מעט טוב יותר - 54.7%. נתון נוסף ומעניין שמצאנו הוא כי מידת שביעות הרצון של היוונים מהחיים היא 5.8 מתוך 10, כאשר ממוצע ה־OECD הוא 6.7.
ואכן, ביקור ביוון, שכולל ארוחות במסעדות (שחלקן מיועדות לתיירים), וקניות מצומצמות של מזון בחנויות, מעיד על שינוי לא רצוי בתזונה המקומית. האוכל טעים. הרושם הוא שהמרכיבים טריים ויש שפע של ירקות וגבינות. אך ניתן לראות גם שהלחם המוגש כמנת פתיחה בטברנות הוא לא בהכרח לחם מדגנים מלאים, אלא לחם לבן מעובד. הקינוחים הם לא על בסיס פירות אלא גלידות ומאפים עתירי סוכר ושומן.
מההתרשמות שלנו, בתפריטים יש יותר מנות בשר ממנות דגים, אלא אם מחפשים מסעדות דגים ייעודיות. מוצרי חלב הם חלק משמעותי מהתפריט, אך הם לא בהכרח דלי שומן.
יש המייחסים את השינויים למשבר הכלכלי הגדול שעברה יוון, ודחיקתה של חלק מהאוכלוסייה - בעיקר החלשה - למוצרי המזון המתועשים, האולטרה־מעובדים והפחות בריאים. ייתכן שהמציאות הכלכלית שם והקושי ההישרדותי של רבים השפיעו גם הם על העלייה בשכיחות של דיכאון ופגעו בשמחה ובשלווה שאפיינה שנים רבות את העם היווני. עם זאת, וללא קשר לנתונים היבשים, אנחנו מצאנו ביוון הרבה קסם, יופי וטעם. יעד מומלץ לחופשת סוכות ובכלל.