חוקרים יפנים מאוניברסיטת מייג'ו גילו כי בישול ירקות עשירים בגופרית כמו שום, ובצל בשמן זית בטמפרטורות העולות על 140 מעלות צלזיוס עלול ליצור חומצות שומן טרנס מזיקות (TFAs), המהוות סיכון פוטנציאלי לבריאות הלב, מדווח האתר Zee News.
ארגון הבריאות העולמי (WHO) מייחס מעל 278,000 מקרי מוות בשנה לצריכתן חומצות שומן טרנס. ה-WHO ממליץ להגביל צריכת חומצות שומן טרנס (TFA) לפחות מ-1 אחוז מצריכת האנרגיה היומית, כפי שדווח על ידי The Sentinel.
בעוד שחומצות שומן טרנס מקושרות בדרך כלל למזונות מעובדים כמו מרגרינה, גהי, ביסקוויטים ועוגות, ראיות מצביעות על כך שהן יכולות להיווצר גם במהלך בישול ביתי בעת טיגון ירקות עשירים בפוליסולפיד בטמפרטורות גבוהות, על פי מדיקל אקספרס. חומצות שומן בלתי רוויות, שבדרך כלל נחשבות מועילות, יכולות לעבור שינוי מולקולרי שהופך לחומצות שומן טרנס כשהן מחוממות מעל 150 מעלות צלזיוס.
חוקרים מאוניברסיטת מייג'ו בחנו כיצד איזותיוציאנטים ופוליסולפידים - תרכובות המכילות גופרית הנמצאות בירקות כמו שום, בצל, בצל ירוק, בצל שאלוט, כרוב, חזרת ונבטי ברוקולי - מקדמים את התהליך במהלך הבישולץ צוות המחקר בדק ירקות אלה יחד עם שמנים צמחיים כמו שמן סויה ושמן זית כדי לדמות תהליכי בישול אמיתיים, על פי The Sentinel.
אל תגידו לא ידענו - הטבה מיוחדת למי שרוצה ללמוד אנגלית. לחצו כאן לשיעור ניסיון מתנה וללא התחייבות<<
"שחרור חומצות שומן טרנס בתנאי בישול רגילים צפוי להיות מינימלי. לכן, זהירות יתר אינה נחוצה", אמר ד"ר מסאקי הונדה, אחד ממחברי המאמר, על פי מדיקל אקספרס. עם זאת, המחקר מצביע על כך שחום מופרז במהלך בישול עם מרכיבים עשירים בגופרית עלול להגביר את הסיכון. צריכת שומני טרנס היא גורם עיקרי למחלות לב וכלי דם.
בחירה בשיטות בישול איטי או אידוי יכולה לעזור לשמר חומרים מזינים ולהפחית תוצרי לוואי מזיקים. בנוסף, שמני בישול מתדרדרים לאחר חימום חוזר, מה שמגביר את הסבירות ליצירת חומצות שומן טרנס, ולכן מומלץ להשתמש בשמן טרי לטיגון או הקפצה.
כתבה זו נכתבה בסיוע חברת ניתוח החדשות אלקמיק.
