התססה של מזונות ומשקאות נעשתה כנראה מאז ומתמיד, ויש המתייחסים למזונות ולמשקאות אלו כאל המזונות הראשונים שעובדו על ידי בני האדם. מעניין שבכל מקום בעולם ישנם המזונות המותססים האופייניים לו. ביפן מכינים מיסו על ידי התססת פולי סויה, בקוריאה מכינים קימצ'י - כרוב מותסס עם פלפל חריף, ולטורקים מיוחסת ההמצאה הגדולה של התססת החלב להכנת יוגורט. אלה רק דוגמאות אחדות, שאליהן מתווספים לחם מחמצת, ירקות מוחמצים, נקניקים וכמובן יין ועוד מזונות ומשקאות רבים.
תסיסה היא דרך ביולוגית ומסורתית לשימור מזון. עם השנים שכללו תעשיות המזון השונות את התסיסה על ידי שימוש בחומרים כימיים וקירור.
נדמה כי בשנים האחרונות יש למזונות מותססים עדנה מחודשת. חברות מזון שונות מדווחות על עלייה במכירות של מוצרים מותססים, כמו יוגורט. נוסף לכך גם ההתססה המסורתית הביתית פורחת בהכנת ירקות כבושים או גידול "גור מחמצת" להכנת לחמים.
את הסיבה לתהילה שלה זוכים המוצרים המוחמצים מייחסים למחקרים פורצי הדרך שמתפרסמים בשנים האחרונות בנושא חקר החיידקים בגוף האדם, למיקרוביום ולהשפעתו על הבריאות הגופנית ואף המנטלית. ולאלו נתנה תמריץ גם הקורונה, שכידוע אילצה אותנו להסתגר בבתים ולבלות יותר במטבח. אצל לא מעטים תקופה זו שיפרה את מיומנויות הבישול והאפייה של מאכלים רבים, ובהם גם של אלה המותססים.
מה קורה במהלך התסיסה?
בתהליך התסיסה, מיקרואורגניזמים כמו חיידקים, שמרים או פטריות פועלים על תרכובות אורגניות כמו סוכרים ועמילן (פחמימה מורכבת), ונוצרים אלכוהול או חומצות. אלה בעלי תכונות של חומרים משמרים טבעיים, המשפרים את הטעם והמרקם של המזונות המותססים, ומקנים להם טעם מיוחד חזק, מלוח־חמצמץ. ישנם אלפי שילובים של מזונות ומיקרואורגניזמים להכנת מזונות ומשקאות מותססים, וכל שילוב משפיע אחרת על הטעם והמרקם.
תסיסה נעשית בשתי דרכים עיקריות: ספונטנית או על ידי תרבית חיצונית (מחמצות). תסיסה ספונטנית מתבצעת על ידי המיקרואורגניזמים הקיימים באופן טבעי במזון או בסביבה. לעומת זאת בתסיסה על ידי תרבית חיצונית מוסיפים מיקרואורגניזמים למוצר בתחילת התהליך. למשל, בהכנת לחם מוסיפים גור מחמצת.
חיידקים ידידותיים
במוצרי מזון ומשקאות מותססים שלא עוברים עיבוד נוסף - כמו סינון, חימום, אפייה או פסטור - החיידקים (מיקרואורגניזמים) עדיין חיים, ואלו קרויים חיידקים פרוביוטיים. במלפפונים שעברו החמצה, לדוגמה, יש חיידקים פרוביוטיים חיים, אך בלחם שעבר אפייה החיידקים החיים אינם שורדים. מהו החיידק הפרוביוטי? זהו חיידק הקיים באופן טבעי במעי האדם, ויש הוכחות מדעיות באשר ליעילותו. פירוש המילים המרכיבות את המונח הוא: פרו - בעד, ביוטיקה - חיים.
מחקרים על חיידקים הפכו לנושא חם מאוד בעולם המדע בשנים האחרונות. בעבר חיידקים נתפסו בעיקר כמאיימים ואפילו כמסוכנים, אבל כיום אנחנו יודעים שרובם ידידותיים וחיים בהרמוניה בגוף האדם (מיקרוביום) ומחוצה לו, ותורמים להשגת האיזון מול החיידקים המזיקים. החיידקים הידידותיים מסייעים לתפקוד תקין של מערכת החיסון המקומית, המגינה על הגוף מפני חדירת אורגניזמים רעילים הגורמים למחלות, כאשר הם חודרים למערכת העיכול. בנוסף, הם בעלי השפעה על תהליך העיכול, פירוק המזון וספיגתו.
ייתכן שבשנים הבאות החיידקים יהוו מזור לריפוי מחלות שונות, אולי אפילו ייתנו מענה להשמנה באמצעות פעילות על הורמון כזה או אחר.
ומה לגבי מזונות ומשקאות מותססים? מזון מותסס עם אוכלוסיית חיידקים אכן עשוי לתרום לבריאות המיקרוביוטה של המעי, אבל כפי שהזכרנו, חלק מהמזונות המותססים אינם שומרים על מיקרואורגניזמים חיים. וגם כאשר הם חיים, יש צורך בכמות מספקת ומשמעותית - ולא כל המזונות המותססים עומדים בתנאים אלו.
מדע ומסורת
אין בידינו תשובה חד־משמעית לגבי התרומה התזונתית והבריאותית של מזונות ומשקאות מותססים, ויש צורך במחקרים נוספים כדי שנוכל להבין טוב יותר את היתרונות הבריאותיים הקשורים לצריכתם. עם זאת נראה שלא רק לחיידק החי יש תרומה בהענקת התועלת התזונתית.
יש עדויות לכך שלמזונות מותססים יש השפעה חיובית על הגוף ללא קשר לנוכחות החיידקים במזון בדרכים נוספות. תהליך ההתססה גורם לפירוק הרכיבים התזונתיים ובכך מאפשר את הגדלת הזמינות הביולוגית של חומרים מזינים, כמו ויטמינים מקבוצה B והמינרל אבץ.
דרך נוספת להגדלת זמינות של רכיבים תזונתיים היא על ידי הסרה או הפחתה של חומרים רעילים או מעכבי ספיגה, כגון חומצה פיטית (החומצה הפיטית מצויה במעטפת ובנבט הזרע. נוכחות חומצה זו פוגעת בספיגה של מינרלים חשובים וחיוניים לגוף כמו סידן וברזל). ייתכן גם קשר לפרופיל שומנים טוב יותר.
אם נתייחס למזונות ומשקאות ספציפיים, ביוגורט, לעומת גבינה, יש פחות לקטוז - סוכר החלב - וכך מתאפשרת צריכה שלו גם במקרים של רגישות ללקטוז. יין לדוגמה אינו מכיל חיידקים פרוביוטיים בזמן הצריכה, אבל השמרים מייצרים אתנול במהלך התסיסה, והאתנול מגביר את המיצוי של תרכובות פנוליות מהענבים. לפנולים אלו פעילות נוגדת חמצון, המגינה על התאים.
מטופלים רבים מעידים כי המעבר ללחם מחמצת מיטיב עם תחושות שונות במערכת העיכול, ובמיוחד גזים. ייתכן שהחיידקים והשמרים הפעילים בלחם מחמצת נהרסים באפייה, אך בתהליך התסיסה, חיידקי מחמצת בשילוב עם אנזימים מפרקים חלק מהגלוטן ויכולים לסייע לאנשים רגישים לגלוטן - אך לא במקרים של צליאק.