בואי כלה: שלושה מתכונים שיזכירו לנו את טקסי החינה של פעם

בשנים האחרונות ההכנות סביב החתונה מקבלות תגבורת וחיזוק מפתיעים בטקס החינה, שאותו אני אוהבת במיוחד ועליו איני מוותרת. אם פעם הצעירים התביישו לערוך חינה ודחקו בהורים לוותר על המנהג האתני והפולקלורי הזה, הרי שלאחרונה הטקס מקבל פתאום חיים משלו. מעין רנסנס ססגוני ומפתיע. לכן הדבר הראשון שאותו אני בודקת הוא אם צורפה להזמנת החתונה גם הזמנה לאירוע החינה.  
 

בעבר רק משפחות שהקפידו על מסורת העדה נהגו לערוך את טקס החינה, שאליו הוזמנו רק נשות המשפחה הקרובה. אז הוא נעשה בצניעות, אולם כיום הטקס הוא נחלת הכלל, שמוזמנים אליו חברים, מכרים וכמובן גברים. להפתעתי הרבה אימצו אותו בחום גם משפחות מעדות שמעולם לא הכירו את המנהג. 
 
לפורטל הקולינרי של פסקל: http://www.pascalpr.co.il
 

בעקבות הביקוש הזה צמחו חברות שמציעות להפיק את הערב. הן דואגות לתלבושת, למוזיקה, לאוכל ולדברי המתיקה וכמובן לניהול הטקס. כך הפך טקס מסורתי יפהפה, משפחתי וצנוע - להפקה גרנדיוזית שמהווה חזרה גנרלית לחופה. אולם לדאבוני רוב החוגגים אינם מבינים את מקורו ואת פשרו.
 

טקס החינה היה נפוץ בקרב בני עדות המזרח מארצות צפון אפריקה ומזרח אסיה: מרוקו, תוניסיה, אלג'יר, לוב, הודו ותימן. הוא נועד לפרסם ברבים את דבר האירוסים בין בני הזוג שעומדים להינשא בקרוב. יש הטוענים כי פירוש השם "חינה" הוא על שם צמח החינה האדומה, שממלא תפקיד בטקס עצמו ומטביע חותם על האירוסים. אחרים סבורים כי המילה "חינה" (במקור: חנה) כוללת בתוכה את שלוש המצוות שבהן מצווה האישה: הפרשת חלה, נידה וטהרת המשפחה והדלקת נרות שבת.
 

כל עדה הטביעה במנהגי הטקס את הצביון והסגנון הייחודיים לה, בתלבושות ובתכשיטים, בכיבוד ובכלים ואף במהלך הטקס. בערב זה מקבלת הכלה שפע איחולים וברכות לחיים חדשים, טובים ופוריים. את הערב מלוות זמירות שמתארות את פרידת הצעירה מבית הוריה והגעתה לביתה החדש.
 

שלל סמלים מלווים את הערב הזה, בהם: "מזהר", סלסילת קש מעוטרת פרחי ציפורן ונרות, שיאירו את דרכם של בני הזוג ושחייהם יפרחו כפרחים; ביצים כסמל לתרנגול הכפרות, ועיסת החינה, כמובן. 
 

העיסה עשויה מצמח החינה, מיובש וטחון לאבקה ומדולל במים או בתה חזק. את העיסה משהים כשעתיים עד לקבלת מרקם דייסתי, מורחים מעט בכף היד של הכלה והחתן ועוטפים אותה בסרט מעוטר. לאחר כמה דקות מסירים את הסרט ושוטפים את היד. נותר כתם אדמדם. בהמשך זוכים לכבוד הזה גם האורחים.
 

גם החלפת מתנות היא אחד הסמלים של החינה המסורתית. בטקס התוניסאי מכינה משפחת הכלה סלסילה עם מתנות לחתן, ומשפחת החתן מכינה סלסילה גדולה בצורת עריסה ובה מתנות לכלה. עריסה זו אמורה לשמש את הכלה לחפצי התינוק הראשון בבוא העת. לא רק החתן והכלה מקבלים מתנות, בערב זה נוהגת הכלה לחלק מתנות לרווקות תוך שהיא קושרת טול מהינומת הכלה, סגולה להחשת זיווגן.
 

ועוד לא הגענו לחלק המפואר של הטקס: תלבושת הכלה. בתימן, למשל, התלבושת המסורתית מפוארת עד מאוד. על ראש הכלה מונח כתר גבוה וכבד, עטור תכשיטים ופרחים, לאצבעותיה שלל טבעות ושרשראות רבות מונחות סביב צווארה ונוחתות על השמלה ששזורה משי ורקמה מעשה יד. התלבושת המרוקאית המסורתית היא "קפטן", שמלה עטורה רקמת זהב מיוחדת. את מצחה של הכלה המרוקאית מעטרות שרשראות של חמסה. התלבושת התוניסאית עשויה בד שצבעו לבן או קרם והוא שזור חוטי זהב. חלקו העליון עשוי רקמה צפופה מעשה יד. לראש הכלה כובע משי, וסביב צווארה שרשראות בדוגמת דג וחמסה.
 

במקור נערך הטקס כשבוע ימים לפני מועד הנישואים, אולם כיום נוהגים לקיים אותו יום או לכל המאוחר יומיים קודם לחתונה. הוא מלווה בתקרובות עשירות ומסורתיות, בהן פשטידות בשר, מעקוד, סיגרים, פולים, מיני בריק, ממולאים ועוגות מסורתיות. 
 

לכבוד הזוגות שעומדים להתחתן בקרוב, בחרתי השבוע להביא בפניכם שלוש מנות מטקסי חינה מרוקאיים, תימניים ותוניסאיים. 

עוגיות קצפיות מהמטבח המרוקאי (מתוך הספר: "פסקל מגישה נדוניה - הקשר העדתי המתוק").

החומרים: (ל־45־50 עוגיות)

# 6 חלבונים

# 1 כף מים

# 2 כוסות סוכר

# סוכר וניל

# 5 כוסות פתיתי קוקוס

# צבעי מאכל בגוונים שונים (לא הכרחי)

# סוכריות צבעוניות או מוכספות 

# עטרות נייר מספר 2

מקציפים במהירות גדולה את החלבונים במערבל חשמלי. מוסיפים את המים ובהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל, מקציפים כ–5–6 דקות לקבלת קצף יציב וחלק.
 

מבליעים את פתיתי הקוקוס בקצף בפעמיים־שלוש ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן.

מחממים תנור לחום נמוך, 140–150 מעלות צלזיוס. מסדרים את עטרות הנייר בשורות בתוך תבנית התנור. 
 

מזלפים תלוליות של קצף וקוקוס לתוך עטרות הנייר ובוזקים עליהן סוכריות צבעוניות, סוכריות שוקולד או סוכריות מוכספות. אופים בתנור כשעה–שעה ורבע, עד שהעוגיות מתייבשות היטב.

עוגיות דמויות שושנים מהמטבח התוניסאי והטריפוליטאי. 

החומרים: (ל־35־30 שושנים בינוניים)

לבצק:

# 3 ביצים

# ¼ כפית אבקת סודה לשתייה

# 1 כפית תמצית וניל

# 3 כוסות קמח מנופה

לקימוח:

# ½ –¾ כוס עמילן תירס (קורנפלור)

לטיגון:

# ½1 ליטר שמן לטיגון עמוק 

לסירופ:

# 3 כוסות מים

# 2 כוסות סוכר

# מיץ מ–½ לימון

לעיטור:

# ½ כוס סוכריות צבעוניות

# ½ כוס שומשום

להכנת הבצק: שמים את הביצים בקערה עמוקה וטורפים אותן במטרף ידני. מוסיפים תוך כדי טריפה את אבקת הסודה לשתייה ואת תמצית הווניל. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה ידנית את הקמח, ולשים היטב עד שמתקבל בצק עדין וחלק. מעבדים את הבצק על משטח עבודה, עד שהוא רך ונעים למגע. מחלקים אותו ל–4–3 חלקים שווים.
 

מקמחים את משטח העבודה בעמילן התירס ומרדדים חלק אחד מהבצק לעלה דק ושקוף. מקמחים בקורנפלור מתחת לעלה הבצק ומעליו, וממשיכים לרדד אותו עד דק (פחות מ–½ ס"מ). מתקבל עלה בצק חלק ואחיד. חותכים את עלה הבצק לרצועות ברוחב 2 ס"מ.
 

מחממים שמן בסיר עמוק על להבה בינונית. לוקחים רצועת בצק וכורכים אותה על כף רגילה באופן רופף. מכניסים את הכף עם רצועת הבצק לתוך השמן החם ומצמידים אותה אל דופן הסיר. משהים כך כמה שניות (מסובבים את הכף בתוך השושן כדי לעצב את צורתו) עד שהוא נפתח בתוך השמן. מצמידים את הכף קרוב לדופן הסיר ומעצבים את צורת השושן מחדש. כך שולטים על פתיחת השושן. כשהשושן מקבל גוון זהוב, מוציאים אותו מן השמן.

שולפים בזהירות את הכף וכורכים עליה רצועת בצק נוספת. בדרך זו מטגנים את כל רצועות הבצק. הטיגון חייב להיעשות על להבה בינונית–נמוכה, על מנת לקבל דבלות זהובות ובהירות.
 

להכנת הסירופ: שמים בסיר בינוני את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ–30 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיגי. מוסיפים אל הסירופ המבעבע שתי דבלות ומבשלים כמה דקות מכל צד. הופכים את השושנים בסירופ בזהירות כדי לא לשבור את העלה, ומוציאים אותם בכף מחוררת אל מסננת לניקוז עודף הסירופ. לא מניחים אותם זה על זה כדי שלא יידבקו ויישברו.
 

מניחים על מגש ברווחים, ומפזרים מעל זרעי שומשום או סוכריות צבעוניות. מצננים היטב ושומרים בכלי מתאים.

עוגת לחם שחומה מהמטבח התימני. לכבוד החינה מככבים על השולחן התימני מבחר מאכלים בהם מרק, חילבה, סחוג, פתות, לחוח, סביה, ג'חנון, מלאווח וכמובן קובנה. 

יש המכינים את הקובנה כלחמניות צמודות שנאפות בסיר או כעוגה גבוהה ויפה. יש המכינים אותה בצורת שבלול בתוך כלי הנקרא בנדה, שהנו סיר ללא ידיות, סגור הרמטית, או כחלה קלועה או ככיכר ארוכה. 

החומרים: (ל־8־6 מנות) 

# 20 גר' שמרים טריים

# 1 כפית סוכר

# ½ כוס מים פושרים

# 500 גר' קמח מנופה

# 1–½ כפיות מלח

# 2–1½ כוסות מים

# 100–80 גר' חמאה או סמנא מומסת

# חלמון ביצה טרוף להברשה (לא הכרחי) 

ממיסים את השמרים יחד עם הסוכר ו–½ כוס מים בקערית, ומשהים כ–15 דקות להתססה (אפשר לדלג על שלב זה, אם משתמשים בשמרים טריים). 

מערבבים בקערה רחבה את הקמח, המלח והשמרים שתססו. יוצקים מים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים במגבת או ביריעת ניילון ומניחים במקום חמים להתפחה כ–½3 שעות.
 

מחלקים את הבצק ל–6 או 8 חלקים שווים, ומעצבים כל חלק כלחמנייה עגולה. טובלים כל לחמנייה בחמאה ומסדרים בסיר ג'חנון (סיר גבוה בקוטר 22 או 24 ס"מ עם סגירה מתאימה) או בסיר רגיל (מניחים לחמנייה במרכז ומסביב לה את שאר הלחמניות כטבעת). מכסים את הסיר במגבת ומשהים במקום חמים כשעה וחצי להתפחה שנייה. בשלב זה אפשר להבריש את הקובנה בחלמון ביצה.   
 

אופים 60–45 דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, עד לקבלת גוון חום זהבהב, או מניחים על פלטת שבת למשך הלילה.