היכונו לליל הסדר: מתוקים לחג אופנתי ללא גלוטן, סוכר ועוגות טבעוניות

כמדי שנה אני לא מחכה לרגע האחרון, וכבר עכשיו - שבועיים לפני ליל הסדר - אני נותנת את דעתי על המתוקים שלי לחג. הפעם בחרתי לקבל המלצות לעוגות שתהיה בהן התייחסות לאופנות קולינריות עכשוויות (ללא גלוטן, ללא סוכר ועוגות טבעוניות). 
 

פניתי לשתי שפיות ירושלמיות צעירות, נמרצות ומבטיחות - רינה ואליס מויאל - בעלות המסעדה "רינה ואליס" ברחוב קרן היסוד שבירושלים, כמה פסיעות משכונת משכנות שאננים העתיקה. שטחתי בפניהן את שלל הבקשות שלי, והשתיים לא אכזבו. הן נרתמו לעניין ותוך זמן קצר ציידו אותי בחמישה מתכונים נפלאים למתוקים שיפארו את שולחן ערב החג ויהיו אטרקטיביים גם במהלכו.
 

רינה ואליס בחרו בשבילי את עוגת הקונקורד. העובדה שהיא עשירה במוס שוקולד ומוקפת ברצועות מרנג פציחות, הופכת אותה למומלצת להכנה בגודל בינוני. בהמשך הן המליצו על עוגת גבינה עם פרי הדר מסוכר וקוקוס קלוי, שילוב מפתיע ומרענן שמוגש בכוסות אישיות; על קראנץ' פצפוצי אורז, נוגט ומוס קפה ללא גלוטן וטעים להפליא; על פאי לימון מפתיע בפשטות ובקלילות הכנתו; ולסיום כדורי פירות יבשים עם אגוזים, קינוח טבעוני ללא סוכר.
 

ארבעה מתכונים הם חלביים, ואפשר בקלות להפוך שלושה מהם לפרווה על ידי החלפת השמנת בשמנת צמחית והחמאה ב"מחמאה". המתכון החמישי הוא טבעוני ואינו מהווה בעיה אם רוצים להגישו גם בסיום ארוחת החג.
 

אז לפני חג הפסח שמגיע לכאן בעוד רגע, בחרו גם אתם את המתוקים שיוגשו לשולחן שלכם, הם קלים להכנה ויקצרו מחמאות, גם אם לא יחסכו לגמרי בקלוריות.
 

שימו לב: לפני שאתם ניגשים למלאכה, קראו היטב את הוראות ההכנה ובדקו שיש ברשותכם כל החומרים.

לפורטל הקולינרי של פסקל

החומרים: (ל־12 כוסות אישיות)

# 200 גרם גבינת שמנת

# 200 גרם גבינת מסקרפונה

# 150 גרם סוכר

# 1 כפית תמצית וניל משובחת או ליקר תפוזים

# קליפה מגוררת מתפוז אחד

# ½ כפית אבקת ג'לטין

# ½ כוס מים חמים

# 300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 42%

# 1 כוס שבבי קוקוס קלויים

# ½ כוס קליפות הדרים מיובשות (להשיג בחנויות התבלינים)

לעיטור:

# ½ כוס שקדים מולבנים פרוסים

# פלחי תפוז מפולטים

# ¼ כוס שבבי קוקוס

# עלי נענע

מערבבים בקערה את הגבינות וחצי מכמות הסוכר. מוסיפים את הווניל וקליפת התפוז.

בצלוחית נפרדת מערבבים את הג'לטין במים החמים עד להמסה מוחלטת. מוסיפים לתערובת הגבינות.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם יתרת הסוכר, עד לקבלת קצפת יציבה והומוגנית. מבליעים בפעם־פעמיים את הקצפת בתערובת הגבינות. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן.

מערבבים את שבבי הקוקוס עם קליפות ההדרים ומפזרים בתחתית כוסות ההגשה. מזלפים את הגבינה לתוך הכוסות עד למחצית הגובה. מפזרים שכבה נוספת של קוקוס והדרים, ומזלפים את יתרת תערובת הגבינות.

מעבירים למקרר להתייצבות למשך כ–6 שעות. לפני ההגשה מקשטים בפלח תפוז, שקדים מולבנים, שבבי קוקוס קלוי או במספר עלי נענע.

עוגה נטולת גלוטן. שימו לב, יש להתחיל בהכנות יום קודם, היות שצריך לתת למוס לשהות במקרר כ–24 שעות לפני ההגשה.

החומרים: (לעוגה בקוטר 20 ס"מ)

למוס:

# 4 חלמונים 

# 2 כפות ברנדי או וויסקי

# 150 גרם סוכר

# 200 גרם שוקולד מריר

# 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה, 42% שומן

# 1 כפית תמצית וניל

למרנג:

# 6 חלבונים

# 75 גרם סוכר

# 1 כף קקאו משובח

# קורט מלח

לעיטור:

# 2 כפות קקאו ממותק או מריר, לפי טעמכם
 

אופן ההכנה:

מניחים נייר אפייה על תבנית תנור. הופכים קערה בקוטר 20 ס"מ על נייר האפייה ומשרטטים את היקפה.

מניחים בקערה בינונית (בקוטר 20 ס"מ) את החלמונים עם הוויסקי ומחצית מכמות הסוכר. את הקערה שמים מעל סיר עם מים חמים (אמבט מרים) וטורפים עד לקבלת בלילה רכה ובהירה.

ממיסים את השוקולד באמבט מרים או במספר פולסים במיקרוגל, ומבליעים אותו בבלילת החלמונים.

מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה. מוסיפים את יתר הסוכר ואת תמצית הווניל ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את הקצפת לבלילת החלמונים והשוקולד בתנועות קיפול, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.

מרפדים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לתוכה את מוס השוקולד. מכסים בניילון נצמד את הקערה ומניחים במקרר במשך 24 שעות.

להכנת המרנג: מקציפים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי, תוך הוספת הסוכר והמלח, עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את אבקת הקקאו בפיזור אחיד על המרנג וממשיכים להקציף עד התייצבות מלאה.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים סביב העיגול שסימנו על נייר האפייה. מזלפים בתוך העיגול רצועות מרנג ומשטחים אותן בעזרת ספטולה לשכבה אחידה בעובי ½ ס"מ. את יתר המרנג מזלפים על נייר האפייה, מחוץ לעיגול, רצועות אורך אחידות או בצורת גלים. 

מייבשים את המרנג בתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות במשך כשעה, או עד להתקשות מלאה של המשטח ורצועות המרנג. מצננים.

כעבור 24 שעות מוציאים את המוס מהמקרר. מסירים את הניילון הנצמד המכסה את הקערה. מניחים על הקערה את התבנית עם עיגול המרנג והופכים את שתיהן יחד. מוציאים את הקערה, ומסירים בזהירות את הניילון המכסה את המוס.

שוברים את רצועות המרנג ומסדרים סביב ומעל המוס בעיצוב פריסטייל. בוזקים מעט אבקת קקאו על העוגה ומגישים.

קראנץ' פצפוצי אורז נוגט ומוס קפה

מתכון ללא גלוטן.

החומרים: (ל–12 רצועות קראנץ')

# 100 גרם שוקולד מריר מאיכות מעולה

# 50 גרם חמאה

# 3 כפות אבקת נוגט (להשיג בחנויות המתמחות)

# 50 מ"ל שמנת מתוקה

# 2 כוסות פצפוצי אורז

למוס הקפה:

# 2 חלמונים

# 2 כפות וויסקי, ברנדי או ליקר קפה

# 150 גרם סוכר

# 1 כוס קטנה אספרסו, או 2 כפיות נס קפה מהולות ב–2 כפות מים רותחים

# 100 גרם שוקולד לבן

# 450 מ"ל שמנת מתוקה

# 2 כפיות ג'לטין מומס ב־¼ כוס מים חמים

להגשה:

# מעט פולי קפה טחונים או אבקת סוכר

ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר מעל להבה נמוכה או בפולסים במיקרוגל. בקערית נפרדת מערבבים את הנוגט עם השמנת המתוקה ומוסיפים את השוקולד המומס. יוצקים את בלילת השוקולד על פצפוצי האורז ומערבבים.

מעבירים את עיסת פצפוצי האורז לתבנית אפייה מרובעת (30X27 ס"מ) מרופדת בנייר אפייה. משטחים ומצננים במקרר כחצי שעה.

הכנת המוס: מניחים בקערה בינונית את החלמונים, הוויסקי, 50 גרם סוכר ואספרסו. מניחים את הקערה בתוך קערה גדולה יותר ובה מים חמים. מערבבים עד לקבלת בלילה רכה ובהירה.

ממיסים את השוקולד הלבן בסיר קטן עם 50 מ"ל שמנת, תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את התערובת לבלילת החלמונים. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה.

במערבל חשמלי מקציפים את יתרת השמנת המתוקה עם יתרת הסוכר, עד לקבלת קצפת אחידה ויציבה. מעבירים את תערובת החלמונים לקצפת המוכנה ומקפלים אותה לתוכה בפעם–פעמיים. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר חלק.

חותכים את משטח פצפוצי האורז היציב לרצועות באורך 12–10 ס"מ וברוחב 2½–3 ס"מ. מזליפים נקודות שמנמנות של מוס על רצועות הקראנץ' ומסדרים אותן על כלי הגשה. שומרים במקרר. לפני ההגשה מעטרים באבקת סוכר או בפולי קפה טחונים.

החומרים: (לתבנית בקוטר 24 ס"מ)

לבצק:

# 200 גרם קמח מצה

# 100 גרם קמח תפו"א

# 2 כפות סוכר

# 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

# 2 חלמונים

# 1 כפית תמצית וניל

# 1–2 כפות מים קרים

למילוי:

# מיץ מלימון אחד

# ½ כוס סוכר

# 2 כוסות שמנת מתוקה

# 3 חלמונים

# קליפה מגוררת מלימון אחד

למרנג:

# 3 חלבונים

# 30 גרם סוכר לבן

# אבקת סוכר לעיטור

מחממים תנור ל–180 מעלות.

מכניסים את הקמחים והסוכר למעבד מזון ומערבבים במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, החלמונים, תמצית הווניל והמים, ומערבלים עד שהבצק מתגבש. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ–20 דקות.

הכנת הבצק: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי ½ ס"מ. מרפדים בבצק את התחתית והדפנות של תבנית פאי. מניחים נייר אפייה על הבצק ושמים מעל גרגרי חומוס, שעועית או אורז. מכניסים לתנור ל–20 דקות, עד שהבצק מתייצב ומקבל גוון זהוב. מסלקים את נייר האפייה ומצננים היטב.

הכנת המלית: מבשלים בסיר את מיץ הלימון ומחצית מכמות הסוכר, עד שמתקבל מרקם של סירופ. מצננים. טורפים במהירות את הסירופ תוך הוספת השמנת, החלמונים, יתרת הסוכר וקליפת הלימון המגוררת עד לקבלת בלילה הומוגנית.

יוצקים את הבלילה על הבצק ומכניסים לתנור. אופים בחום נמוך (120 מעלות) במשך 20 דקות, עד שהמלית מקרימה ומתייצבת (בשעת האפייה מומלץ להניח בתחתית התנור כלי קטן עם מים חמים).

מצננים כשעתיים במקרר.

הכנת המרנג: מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב וחלק. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על פני הפאי הקר תלוליות קצף. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) למשך 10 דקות עד לשיזוף והשחמה קלה של תלוליות המרנג.

קודם להגשה בוזקים מעט אבקת סוכר.

החומרים: (לכ־30 כדורים)

# 100 גרם תמרים

# 100 גרם משמשים

# 100 גרם תותים מיובשים

# 100 גרם דבלים

# 100 גרם צימוקים

# 5 כפות וויסקי (או ליקר או יין מתוק)

לציפוי:

# ½ כוס שקדים מולבנים גרוסים (לתמרים)

# ½ כוס פיסטוקים גרוסים (למשמשים)

# 1 כף סוכר דמררה ו–2 כפות שומשום שחור, מעורבבים (לתותים)

# ½ כוס פקאנים גרוסים (לדבלים)

# ½ כוס בננות מיובשות גרוסות (לצימוקים)

מכניסים את הפירות המיובשים, כל פרי בנפרד, למעבד מזון. מוסיפים כף וויסקי וטוחנים לעיסה חלקה. אם המסה נוקשה, אפשר להוסיף לה כף מים. מניחים בצלוחית. בדרך זו מכינים את כל הפירות המיובשים.

נוטלים מעט מהעיסה ויוצרים בכפות הידיים כדורים קטנים בקוטר של כ–2 ס"מ (אם הם דביקים מדי יש לטבול את הידיים במים קודם לגלגול). בדרך זו מכינים כדורים של כל פרי בנפרד. מגלגלים את כדורי התמרים בשקדים הגרוסים ומסדרים בעטרות נייר (עדיף להשתמש בעטרות הקטנות, מס' 1). מצפים כל פרי בהתאם לציפוי שלו. מאחסנים בכלי סגור.