המנגליסטים: עשרה שפים מובילים עם מתכונים שיבעירו לכם את אש העצמאות

שף חיים כהן, הבעלים של המסעדות "דיקסי" ו"יפו תל אביב"
מתכון ייחודי של סינטה אוסאקה בזיגוג מיסו מתוק

שף אסף גרניט, מבעלי "מחניודה" ויועץ אסטרטגי של רשת נעמן
עצמאות זה דגים על האש 

שף אביב משה, קבוצת MESSA
שיפוד קבב דגים אסייתי, מתכון חובה לחובבי דגים

החומרים (ל־2 מנות):
400 גרם דג ים טחון מסוג לוקוס, מוסר או אינטיאס

2 כפות בצל סגול קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה

כפית גרידת לימון

כפית ג'ינג'ר כבוש קצוץ

2 כפות שמן שומשום

כף פלפל אדום קצוץ

כף שומשום ווסאבי

מלח

הוראות הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים. יוצרים צורה של קבב ומשחילים על שיפוד במבוק.

2. צולים על הגריל או על מחבת פסים.

הטיפ של אביב:

עדיף להשתמש בשיפודי ברזל מאשר בשיפודי עץ, שכן שיפודי הברזל מוליכים חום בצורה מושלמת ועוזרים לאחידות הצלייה.
 

ננה שרייר, בעלים של  מסעדת ננוצ'קה: "לכו על מנגל טבעוני ובמיוחד ביום העצמאות"

שרייר תעביר סדנת בישול טבעוני במנגל הטבעוני שייערך בחג בקריית הספורט ברעננה. 

 החומרים לקבב טבעוני: 
½ ק"ג טחון מהצומח (כל צומח שניתן לטחון)

ק"ג בצל מטוגן

ק"ג פטריות שמפיניון מטוגנות (מסוננות)

1 בצל בינוני חתוך דק

כף קמח

חצי כפית שטוחה תבלין שווארמה

חצי כפית שטוחה חוויאג'

חצי כפית שטוחה כמון

כף מלח

כפית פלפל שחור

הוראות הכנה:
לערבב את כל המרכיבים יחד, להוסיף קמח ולתקן תיבול. ליצור קציצות במשקל 50 גרם ולהניח על המנגל מספר דקות בכל צד. מומלץ להגיש בליווי טחינה ירוקה.

הטיפ של ננה:
מרכיב שיכול לאחד את הקבב במקום ביצה הוא פשתן טחון או זוקיני מגורד. זה נותן אפקט של טעם עסיסי נוטף שומן.
 

שף שגב משה, הבעלים של רשת מסעדות "שגב"
רק סטייק מהקצב עם תבשיל ירוק
 

החומרים לבשר:
נתח אנטריקוט נקי מעצם עם שומן (כ־700 גרם בשר ללא העצם)

5 כפות שמן זית 

½ כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור או לבן גרוס

החומרים לתבשיל:
7 כפות שמן זית

2 מקלות כרישה פרוסים

1 כף לימון כבוש

1 כף אריסה

20 זיתים ירוקים סורים מהשוק, נקיים מגרעינים

3 עגבניות חתוכות לפלחים

1 כוס מים חמים

צרור כוסברה

½ צרור פטרוזיליה

10 יחידות ארטישוק ירושלמי מקולפים ומבושלים מראש במים, עד לרכות כמעט מלאה

1 כף מלח גס

½ כפית פלפל גרוס

הוראות הכנה:
1. מחממים תנור ל־220 מעלות בפעולת טורבו.

בסיר גדול וחם בוזקים שמן זית, מוסיפים את הכרישה ומביאים לגוון זהוב. מוסיפים את הזיתים ומערבבים ומוסיפים את הלימון הכבוש והאריסה. מיד לאחר מכן מוסיפים את העגבניות הטריות, מערבבים ומוסיפים מים.

2. מביאים את התערובת לרתיחה ומוסיפים את צמחי התבלין בשלמותם (בהגשה הם יישארו בסיר). מכבים את האש.

3. את הארטישוקים המבושלים מניחים על תבנית אפייה עמוקה ומעליהם יוצקים בזהירות את התבשיל. מכניסים את התבנית לאפייה לתנור שחומם מראש למשך חצי שעה.

4. בזמן שהתבשיל נמצא בתנור, עוברים למנגל -

צולים את הבשר על גריל פחמים לוהט ומשומן היטב.

הטיפים של שגב:
1. חשוב לצלות את הנתח היטב מכל הצדדים, אך לא יותר מדי. אם מדובר בנתח עבה, יתכן שהבשר לא יהיה מוכן מבפנים.

2. אני ממליץ לשלב אפייה בתנור החם – להניח את הנתח על רשת מעל תבנית האפייה עם התבשיל. כך, כל הנוזלים שהבשר מגיר נופלים היישר לתבנית עם התבשיל והטעמים משתלבים והופכים למנה איכותית ועשירה במיוחד.

3. כאשר הבשר מוכן במידה האהובה עליכם, מוציאים אותו מהגריל (או מהתנור) ופורסים לפרוסות.

מוציאים את תבנית האפייה מהתנור ומוזגים את התבשיל מעל לפרוסות הבשר. אפשר ורצוי כמובן להגיש בצלחות אישיות. 

שאול בן אדרת, שף מסעדות "התרנגול הכחול", "מיסטר אנד מיסיס לי", "קימל" ו"קימל בגלבוע"
אין כמו קבב על מקל קינמון ברוטב טחינה ועמבה

החומרים: 
(ל־4 מנות - שני קבבים לאדם): 

600 גרם בשר בקר טחון

100 גרם שומן כבש טחון 

6 כפות נענע קצוצה 

50 גרם צנוברים קלויים

2 כפות בצל אדום קצוץ

1 ביצה 

8 יחידות מקל קינמון באורך 15 ס"מ 

 

לרוטב טחינה ועמבה:
6 כפות טחינה גולמית 

2 כפות עמבה 

½ כוס מים

1 שן שום

מלח פלפל 

 

הוראות הכנה:
1. לערבב את מרכיבי הטחינה והעמבה. לערבב בנפרד את כל המרכיבים לקבב וליצור קבבים. לשפד על מקל קינמון כמו סוכרייה על מקל ולסגור על הפלנצ'ה או על הגריל.

2. את הקבב מגישים על המקל עם כף גדושה טחינה עמבה. 

הטיפים של שאול:

1. לקנות בשר משובח זו חובה. כל מה שתעשו עם בשר נחות לא ייתן תוצאה טובה. כמו כן, יש צורך בגריל גדול ורחב (או 2 מנגלים במקביל) כדי שיהיה מקום לפיתות על האש ולסוגי ירקות צלויים. כדי לחסוך בזמן - כנפי עוף, שוקי עוף, כרעיים ועופות שלמים להרתיח יום לפני בבית במים רותחים עם ירקות שורש. זה חוסך הרבה זמן ונותן תוצאה טובה יותר על הגריל.

2. למנגליסט – מיקום נוח נגד הרוח, כיסא נוח לישיבה, שולחן עבודה, סכין טובה, קרש חיתוך, שמשייה וכוס דרינק ליד.
 

שף ארז קומורובסקי, "בית ספר לבישול גלילי" וקייטרינג "ארז וחנן"
חזה עוף בפלפל צ'ומה ופול ירוק

החומרים:
1 ק"ג חזה עוף טרי ונקי מעור

שמן זית עדין

3־4 בצלים בינוניים חתוכים לשמונה

1־2 כוס ציר עוף

1 כפית כורכום מגורד

פלפל צ'ומה:
לימון שלם חתוך גס וללא גלעינים

פלפל אדום יבש מתוק

פלפל שאטה יבש חריף

10 שיני שום

רבע כפית זרעוני קימל קלויים וכתושים

רבע כפית זרעוני כמון

חצי כוס שמן זית

מעט מלח ים גס

להעביר הכל במעבד מזון עד שנוצרת משחה חריפה וטעימה.

הוראות הכנה:
משרים את חזה העוף בפלפל צ'ומה שהכנתם כ־12 שעות בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר. מוציאים חצי שעה לפני הצלייה, מחממים מחבת ברזל וצולים בתוכה את העוף. אם יש לכם מנגל - עדיף.

מחממים מחבת נוספת היטב ומקפיצים את הבצל החתוך עד שיתרכך. מוסיפים את ציר העוף ואת הכורכום ומבשלים עוד מספר דקות בודדות.

את חזה העוף עם המרכיבים הנ"ל מתבלים במלח. לשדרוג המנה ניתן להוסיף גם חצי לימון סחוט מעל.

הטיפים של ארז:

1. נוחות היא לא איכות, לכן לא להשתמש בשום אופן בגריל גז. 

2. כדאי להשתמש באש החזקה שבוערת מהגחלים מיד לאחר ההדלקה להכנת אנטיפסטי על הגריל. יוצא טעים הרבה יותר מאשר בתנור. 

3. ושלא תעזו להשתמש בפחמים זולים שקונים בתחנות דלק, אלא רק בפחמים טבעיים מעצי אלון והדרים.

שף צחי בוקשתתר, מבעלי רשת Black
פופאי קבב- המבורגר בשר ותרד למנגל חזק 
 

מדובר בקבב המבוסס על מנת ההמבורגר בשר ותרד ב־Black, אחת המנות האהובות ברשת. חשוב לקנות בשר טרי וטוב, לחלק את הבשר בין בשר רזה וארומטי - כמו שייטל או אפילו סינטה - לבין בשר שמן שיעניק לקבב עסיסיות. 

החומרים (ל־12 שיפודים):
400 גרם בשר בקר טרי

מעט פלפל שחור גרוס

1 בצל גדול

2 כפות שמן לטיגון הבצל

50 גרם אגוזי מלך

כפית שמן אגוזים מכבישה קרה

400 גרם ק"ג תרד שטוף

מלח

2 כפיות קוניאק

¼ כפית שום כתוש 

 כוס מי סודה 

הוראות הכנה: 
1. את התרד חולטים במשך דקה בסיר גדול עם המון מים רותחים ומלח. מסננים ומיד מצננים במים קרים. מסננים שוב וסוחטים בידיים עד שמקבלים מדליונים מוצקים. קוצצים בסכין.

2. את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר ביחד עם הבצל והפלפל השחור. מוסיפים את התרד הקצוץ, כפית מלח, קוניאק, שמן אגוזים, שום כתוש ומי סודה וטוחנים שוב. 

3. קולים את האגוזים במחבת יבשה, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים קצת ומניחים במקרר בכלי מכוסה לפחות לשעתיים. יוצרים תריסר קציצות עגולות ושטוחות, מניחים על כל אחת שני שיפודים במרחק שני סנטימטר זה מזה, מקפלים את הקציצה ומהדקים. מסדרים על נייר אפייה ומניחים לנוח במקרר שוב. צולים על גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה ומגישים על סלט ירוק. 

הטיפים של צחי:
1. שיפודי עץ קטנים וחמודים מעניקים חן לגריל – אבל כדאי להשרות אותם לפחות שעתיים במים, עם טיפה מלח, ורצוי במקרר. כך הם לא יישרפו בהכנה.

2. השיטה הכי מוצלחת להדלקת פחמים היא הארובה. אם זו ארובה יקרת ערך של וובר, ארובה זולה מהשוק או פח מלול שעבר הסבה – מדובר בצינור שבתחתיתו מבעירים נייר ומעל ממלאים בפחמים, שמאדימים ולוהטים ברגע. זו גם הדרך האידיאלית למילוי מחדש של פחמים בגריל.

3. כמו כן, כדי להבטיח בילוי מוצלח על האש, הכי חשוב להתכונן מראש: להכין את "קיט העבודה של המנגל": ½ בצל נעוץ על מזלג ארוך לשימון הרשת, רשת נקייה ומשומנת מהבית, נייר מגבת, ספריי עם מים לשיכוך להבות, כלים לאוכל מוכן. העיקר לא לגלות שהאוכל מתחיל להישרף ואין מלקחיים כדי לקחת אותו.


שף אורי ירמיאס, בעלים של מסעדת "אורי בורי", מלון "האפנדי" וגלידריית "אינדומלה" בעכו
מנגל אופטימלי: פילגה דג עם עולש בר ויוגורט על הפלנצ'ה 

 

החומרים (ל־6 מנות):
ק"ג וחצי פילה דג ים לבן - לוקוס, בר ים, אינטיאס, מוסר ים או פלמוד טרי

מלח גס

פלפל שחור גרוס דק

חצי כפית שמן זית 

החומרים לעולש בר:
חצי ק"ג עולש בר חתוך

חצי ק"ג בצל יבש חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות דקות

חצי כוס שמן זית

2 פרוסות פלפל חריף ירוק

לימון סחוט טרי

מלח 

הוראות הכנה:
1. עולש - לטגן את הבצל עם פלפל חריף בשמן עד הזהבה. במקביל להעמיד סיר מים ולהרתיח עם כפית שטוחה של מלח. כשהמים רותחים להוסיף את העולש הקצוץ לכ־7 דקות, לסנן ולהוסיף לבצל ולשמן הזית, לערבב ולהוסיף לימון ומלח בהדרגה תוך טעימה.

2. הדגים - כשהשמן מתחיל לעשן (ממש בהתחלה) יש לשים את הפילטים כשצד העור כלפי הפלנצ'ה ולהשאיר ללא הפיכה עד שהשוליים של הדג מלבינים כדי שני שליש מגובהו. להוסיף מעט מלח על הדג ולפלפל קלות. להשאיר כשתי דקות נוספות אחרי ההפיכה ולהגיש עם עולש בר ויוגורט.

3. להשלמת המנה, מומלץ להגיש מג'דרה לצד הדג. 

הטיפים של אורי:
למנגליסטים ותיקים המבקשים להפתיע עם דג בגריל עסיסי ושאינו נדבק למנגל אני מציע לשים במנגל במקום הרשת פלטת יציקה כבדה - "פלנצ'ה" - לפזר מעט מלח גס על פניה ולטפטף מעט שמן זית.
 

במטבח של פסקל / פסקל פרץ רובין 
קציצות בוליניו - הקבב הברזילאי המוצלח 

מארחת את אומברטו טוקוס ממסעדת "קאזה דו ברזיל" מאילת.
 

החומרים:

(לכ־40 קבבונים): 

1 ק"ג בשר מספר 2

300 גרם שומן בקר

100 גרם שומן כבש

60 גרם שום כתוש

¼ כוס ציר עוף

קורט מלח

קורט פלפל שחור

400 גרם בצל קצוץ

½ חבילה פטרוזיליה קצוצה דק

הוראות הכנה:

1. טוחנים את הבשר והשומן יחדיו טחינה ראשונה. מוסיפים שום, ציר עוף, מלח ופלפל, מערבבים טוב וטוחנים טחינה שנייה. מוסיפים את הבצל והפטרוזיליה ומערבבים.

2. משהים במקרר כשעה. נוטלים מעט מהתערובת הבשר ומכינים קציצות קטנות יחסית (רצוי שכל קציצה תהיה במשקל של כ־60 גרם) וצולים על הגריל למידת צלייה מדיום.

טיפסקל:
1. חשוב מאוד לרפד את תחתית מכל הגחלים ברדיד אלומיניום עבה, כשהצד המבריק פונה כלפי מעלה. כך החום אינו מתפזר, וגם יהיה קל יותר לנקות את המתקן בגמר השימוש. במתקן עם נקבים יש לחורר גם את הרדיד.

2. מומלץ שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר לפני הנחתו על הגריל. בשום מקרה אל תצלו בשר קפוא - המעטפת החיצונית שלו תישרף והמרכז לא יתבשל (הדבר חשוב במיוחד בצליית עופות).

3. בעת צליית קציצות קטנות מומלץ לשמן את הרשת לפני ההנחה על מנת לצמצם את תופעת ההידבקות. 

4. את הקציצות מניחים על הגריל ולא מתעסקים בהן בתחילת הצלייה על מנת לאפשר להן להיסגר ולא להידבק לרשת. ניסיון להפוך או להזיז אותן מוקדם מדי יגרום לקריעתן. את הקציצות הופכים רק כשהן מתחילות "להזיע" בצדן העליון. כאשר הן "מזיעות" גם בצד השני הגעתם לדרגת צלייה מדיום. 

5. לאחר שהורדתם את הקציצות מהגריל מומלץ לתת להן לנוח מספר דקות לפני האכילה. ההמתנה הזאת תעצים את טעם הקציצה ותאפשר פיזור נכון של המיצים בתוכו.

6. אפשר לנצל את הגריל בתחילת התהליך ובסופו על מנת להכין שיפודי ירקות טעימים כמו קלחי תירס: מרתיחים חצאי קלחי תירס, מורחים בשמן זית, מפזרים מלח גס בנדיבות וצולים על האש עד לקבלת גוון שחום.