עונג שבת: ארבעה מתכונים לבראנץ' מושקע ביום המנוחה

ארוחת הבוקר המסורתית של שבת בבוקר, המוכרת בבתים מסורתיים כ"קידוש קטן" הפכה מזמן לארוחת בראנץ' ("בוהריים" בעברית), מכיוון שמבחינת השעה אוכלים אותה בשעות הבוקר המאוחרות או בשעות הצהריים המוקדמות. בדרך כלל לכבוד השבת אני מכינה מבחר לחמניות בצורות שונות ובטעמים מגוונים. לפעמים אני בוחרת להכין לארוחה זו דווקא מציות מסורתיות האופייניות לתוניסאים ("גלט"), ומגישה אותן עם מבחר סלטים, ביצי חמין חומות וטעימות, קציצות ממולאות ועוד עינוגים.

בארוחת הבוקר של שבת לכל עדה ישנם מטעמיה המיוחדים, כל מטבח והניחוחות והמנהגים השמורים לו. יש המגישים מבחר מזטים, אחרים משלבים בין דגים לקדירות בשר ושאר מאכלים שהתבשלו כל הלילה בסיר החמין, כמו ביצים חומות. תמיד מלווה הארוחה במאפים כמו כיסני בצק, לחמים, לחמניות או כופתאות מיוחדות.

כיום, לשמחתי, ניתן למצוא בארוחות הבוקר של שבת שילובים מעניינים של מאכלי עדות מפורסמים עם מנות ישראליות טיפוסיות. לצד מאכלים אתניים מוכרים ומסורתיים מונחים מיני מאפה מודרניים, שיחד יוצרים פסיפס של טעמים נפלאים.

הפורטל הקולינרי של פסקל


השבוע בחרתי להציע לכם מאכלים שיכולים להשתלב בקלילות לצד המטעמים שכבר תכננתם להכין לכבוד עונג השבת שלכם. החלטתי להשתמש בבצק עלים מוכן ולהכין ממנו כיסני בשר מהמטבח הספרדי־בלקני, בעיצוב שונה מגרסת הסהרונים המוכרת והחביבה. לצמחונים ניתן להכין אותם על בסיס בצל ופטריות. אם אתם דחוקים בזמן, מספיק להכין גלילת בשר ארוכה, שאותה תפרסו לאחר האפייה לפרוסות. הכניסו את הגלילה לתנור, וכך תיחסך מכם ההתעסקות בעיצוב כיסנים בודדים.

על הדרך לא יכולתי להתאפק, ופינקתי את בני המשפחה שלי במקלות מלוחים - מתכון חביב, קצר וקולע, שתמיד סוחט המון מחמאות. את המקלות ניתן להכין מהבצק שנותר לכם מהכיסנים, אבל מהניסיון שלי הם מתחסלים כל כך מהר, שכבר עדיף שתקנו מראש שתי חבילות בצק עלים, ותמלאו צנצנת גדולה במקלות מלוחים ומתובלים, שנפלא להגיש כנשנוש פיקנטי לפני או במהלך הארוחה.

ילדי גם אוהבים מאוד את התפודים הקטנים המתפצחים שלי, והאמת היא שהם אינם זקוקים לאירוע מיוחד כדי לנשנש אותם היישר מהתבנית. לכן אני נוהגת להכינם תמיד תוך כדי הכנת כיסני הבשר. ולסיום ולכבוד השבת, אי אפשר בלי עוגה. והפעם זו עוגת גבינה נימוחה ועשירה, המשלבת משמשים בסירופ, ג'לי וקצפת. אז מי בא לבראנץ'?

תפוחי אדמה קטנים בתימין

החומרים: (ל־4־6 מנות)
# 1 שקית תפוחי אדמה קטנים
# עלים מ־4־3 ענפי תימין
# מלח גס, לפי הטעם
# שמן זית איכותי

אופן ההכנה:
שוטפים ומנגבים היטב את תפוחי האדמה. חוצים אותם לאורכם ומניחים בקערה. מוסיפים את עלי התימין, בוזקים מלח ויוצקים שמן זית בנדיבות תוך ערבוב, עד שכל תפוחי האדמה יצופו היטב. מעבירים אל תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. משטחים את תפוחי האדמה בתבנית.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190־180 מעלות) במשך 30 דקות. בודקים וממשיכים לצלות עוד 10־5 דקות, עד שתפוחי האדמה מזהיבים מכל הצדדים. אפשר להפוך או לערבב אותם.

כיסנים במלית בשר/פסטליקוס/ בורקיטס

הכיסנים הקטנים, העשויים מבצק עלים, מוכרים בשם פסטליקוס או בורקיטס. לעתים הם ממולאים במלית גבינה צמחונית ולעתים במלית בשר. העיקרון במקרה השני פשוט: כיסן בצק החובק בתוכו מלית בשר עסיסית, מתובלת היטב ומשובצת בצנוברים או אגוזים וצימוקים. לפניכם אחת הגרסאות האהובות עלי.
החומרים: (ל־20־22 כיסנים)

# 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי

למלית:
# 4 כפות שמן
# 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
# 400 גרם בשר בקר (צוואר) טחון דק
# 1 שן שום כתושה
# מלח ופלפל, לפי הטעם
# ¼ כפית קינמון
# 100 גרם צנוברים, או אגוזי מלך, קצוצים
# 2 כפות צימוקים בהירים
# 1 ביצה
# ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

להברשה:
# 1 ביצה טרופה עם ½ כפית שמן
לבזיקה:
# ½ כוס גרגירי שומשום
# 1 כף גרגירי קצח

אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים עד שצבעו משתנה לאפרפר. מכסים את המחבת ומבשלים במשך 7־6 דקות על להבה בינונית, לספיגת הנוזלים.
מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2־1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הצנוברים, הצימוקים, הביצה והפטרוזיליה. מערבבים.
מרדדים את הבצק לעלה דק ומלבני על משטח עבודה מקומח, ומחלקים אותו לריבועים בגודל 11X11 ס"מ.
משמנים היטב תבנית שקעים, ומניחים כל ריבוע בצק בתוך שקע. נוטלים 2־1 כפות מהמלית המוכנה ומניחים במרכז הבצק. אוחזים בשני קצוות מנוגדים של הבצק וצובטים לסגירה מעל המלית. נוטלים את שני הקצוות הנותרים וסוגרים מעל סגירת הבצק הראשונה. מתקבל כיסן בצק סגור היטב.
בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מברישים אותם בביצה טרופה ובוזקים מעל שומשום וקצח.
אופים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות במשך כ־10 דקות. ברגע שהכיסנים תופחים מנמיכים את החום ל־200 מעלות, וממשיכים לאפות במשך עוד כ־30 דקות.

מקלות מלוחים ומתובלים

המקלות קלים להכנה, נפלאים לאירוח קליל או סתם לנשנוש מול המרקע. ממש פינוק אמיתי. כדאי לזכור שהמקלות הללו כל כך טעימים, פריכים ומתפצפצים בפה, עד שהם מתחסלים מהר, לכן הכינו מהם כמות כפולה ושמרו בצנצנת זכוכית שניתנת לסגירה הרמטית.

החומרים: (לצנצנת גדולה)
# 1 חבילת בצק עלים משובח, או שאריות מהבצק שהכנו מהפסטלים
# מלח ופלפל, לפי הטעם
# 1 כפית זרעי שומר (או תבלינים אחרים, לפי טעמכם: קצח, מלח גרוס, שומשום, פלפל שטה גרוס, פלפל שחור גרוס, זעתר, אורגנו יבש ועוד)
# ביצה טרופה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות, מברישים קלות בביצה הטרופה ומפזרים מלח ופלפל ו/או תבלינים אחרים. אפשר לבזוק את התבלינים והמלח ללא הברשת ביצה.
חותכים רצועות ברוחב 1 ס"מ ובאורך של 20־25 ס"מ. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. נוטלים רצועה מתובלת, מסובבים אותה קלות כבורג ומניחים על התבנית המרופדת. מכינים כך את כל רצועות הבצק ומסדרים ברווחים שווים בתבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) ואופים במשך 3־4 דקות. מורידים את החום ל־200 מעלות, ואופים עד שהם משחימים. מוציאים ומצננים היטב. שומרים בכלי סגור.

עוגת גבינה עם משמשים או אפרסקים

מתכון לעוגת גבינה אוורירית עם חצאי משמשים או אפרסקים וג'לי משמש, המעניקים לה טעם נפלא ומרקם של גלידה.

החומרים: (לתבנית בקוטר 24 או 26 ס"מ)
# 3 גביעי גבינה לבנה (750 גרם) ½% שומן
# 1 גביע שמנת חמוצה
# 5 ביצים מופרדות
# 3 שקיות סוכר וניל
# 1 כף קליפת לימון מגוררת
# 3 כפות קמח מנופה
# 1 כוס סוכר
# 10־12 חצאי משמש או אפרסק משומר, מסונן
# 1 קופסה ג'לי בזק בטעם משמש

לעיטור:
# ½1 כוסות קצפת מוכנה מתוקה

אופן ההכנה:
שמים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, החלמונים, סוכר הווניל, קליפת הלימון, הקמח וחצי מכמות הסוכר. מערבבים לבלילה אחידה וחלקה.
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
מוסיפים את הקצף לבלילה בהדרגה, בשתיים עד שלוש פעמים, ומערבבים בתנועות קיפול בעדינות לאחר כל הוספה.

יוצקים את בלילת הבצק לתבנית משומנת ומקומחת, ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) במשך כ־10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות, ואופים במשך כ־40 דקות נוספות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים.

מסדרים את חצאי המשמשים או האפרסקים על העוגה. מכינים את הג'לי לפי הוראות היצרן. כשהג'לי מתחיל להיקרש יוצקים אותו על המשמשים. מאחסנים במקרר. לפני ההגשה משחררים את העוגה מן הדפנות בעזרת סכין. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן, ומזלפים תלוליות קטנות או כוכבים מסביב לעוגה.

טיפסקל

#רוצים להיות יעילים? כשיש לכם זמן פנוי הכינו את העוגה והציפוי והקפיאו. יום לפני ההגשה הפשירו במקרר. ואז כל שנותר לכם הוא לצפות את העוגה וליהנות.
#כדי שהכיסנים יהיו בגודל אחיד, אפשר להשתמש בתבנית שקעים ממתכת או מסיליקון, או לאפות אותם בתבניות נייר של קאפקייקס
#אפשר לשנות את סוג הפרי ואת טעם הג'לי לפי העונה או הטעם האישי