לפני ההסתערות על המנגל: הוראות בטיחות תזונתיות שחייבים לקרוא

בשר בקר ועוף טריים עדיפים על קפואים. להקפאה ולהפשרה השפעה על איכות הבשר, שכן תהליכים אלה גורמים לאיבוד ויטמינים ומינרלים. ואם בכל זאת מחליטים להפשיר, חשוב להפשיר במקרר ולא בכיור או על השיש, גם במחיר זמן הפשרה ארוך יותר. מרגע ההפשרה יש לצלות את הבשר תוך יממה.
 
על מנת להפחית בצריכת שומן מן החי מומלץ להסיר שומן נראה לעין וכן את העור של העופות. אם קונים בשר טחון להכנת קבבים והמבורגרים, כדאי שייטחן במקום, בעת הרכישה, כדי שתהיו עדים לסוג הבשר שנטחן. איברים פנימיים (כמו כבד או לבבות), נקניקיות וכנפיים של עוף לא מומלצים.
 

"על האש" הוא מונח שגור המתאר את הצלייה וכולל שני מונחים שונים: צלייה ישירה - על אש גלויה - היא גריל. צלייה עקיפה היא ברביקיו - כשהבשר מתבשל מהחום ולא מהאש. בשיטה הראשונה החום מופק באמצעות גז, ואילו בשיטה השנייה באמצעות פחמים או עץ. כך או כך, כדאי שפסי הרשת שעליהם מונחת התקרובת יהיו עבים, באופן זה החום נשמר טוב יותר ומסייע לקיצור זמן הצלייה.
 

הארגון העולמי לחקר הסרטן פרסם סקירה מקיפה של מאות מחקרים המעידים כי בתהליך עיבוד בשר ובישולו בטמפרטורות גבוהות נוצרות תרכובות שעלולות לגרום לסרטן המעי הגס. יש להמעיט בצריכתן של אלה.
 

אכילה תכופה של בשר צלוי עלולה להגדיל את הסיכון לסרטן, לכן הכנה נכונה מקבלת משנה תוקף. בשרים על הגריל עלולים להיחרך, להישרף בשוליים, כתוצאה מטמפרטורה גבוהה, צלייה ממושכת או ממגע ישיר של האש בבשר. יש להסיר חלקים אלה ולהימנע מאכילתם. צריכה בתדירות גבוהה של בשר חרוך או עשוי מדי נמצאה כמעלה את הסיכוי לסרטן.
 

ניתן, כמעט ללא מאמץ, לצמצם את הנזקים על ידי קיצור זמן הצלייה, למשל. משך הצלייה תלוי גם בגודל הנתחים. ככל שהנתח קטן יותר זמן הצלייה יהיה קצר יותר. בישול הבשר בתנור או במיקרוגל לפני הצלייה תורם פעמיים: פעם אחת בקיצור זמן הצלייה הנדרש ופעם שנייה בצמצום הסיכוי לצריבת הבשר הצלוי, כיוון שבבישול הראשוני מופרשים חלק מנוזלי הבשר שעלולים להתלקח בצלייה ולגרום לצריבה שאינה רצויה.
 

אם בעוף עסקינן, הסרת העור לפני הצלייה היא הדבר הכי חשוב. באופן כללי העור הוא מקור לשומן רווי שאינו מומלץ וגם מגדיל את צריכת הקלוריות למנה. אם צולים אותו, טפטופי השמן שנוזלים מהעור הם מקור להתלקחות האש ונוצרות תרכובות מסרטנות. תיבול במרינדות תורם להפחתת כמות התרכובות המזיקות, בזכות נוגדי חמצון הבולמים היווצרות תרכובות לא רצויות אלה. תבלינים ועשבי תיבול מעשירים את הטעם ומסייעים להפחתת השימוש במלח מוסף.
 

דגים הם אופציה מצוינת לגיוון. הם קלים לעיכול ותורמים לגוף חלבונים איכותיים ואומגה 3. צליית הדגים מהירה, ובשוק מבחר גדול של סוגים וגדלים: פורל, לברק, בורי, לוקוס, מוסר, אדמונית, ברבוניה ועוד. מקור נוסף לחלבון לצמחונים ולטבעונים שבינינו הוא טופו, שמקורו בסויה. אפשר לחתוך לקוביות, לתבל ולשפד. אפשרות אחרת לתחליף בשר היא סייטן, שעשוי מגלוטן (חלבון החיטה). טעמו ומרקמו דומים לאלה של בשר, ואפשר להכין ממנו תחליפים לנתחי בשר, קציצות ושיפודים. 
 

בין שבבשר ובין שבתחליפיו מדובר, קלחי תירס ושילוב ירקות משופדים יעלו את הערך הקולינרי, התזונתי וגם הוויזואלי, ולכן חבל לוותר עליהם. הם צבעוניים, יפים ומגוונים: בצלים, פטריות, עגבניות שרי, "מטבעות" קישואים, קוביות חצילים ועוד ועוד. חשוב לשטוף את הקליפה היטב ולא לקלף. ככל שהירקות המשופדים והחתוכים (כמו גם אלה שבסלט הטרי) יהיו גדולים יותר, איכותם תהיה גבוהה יותר, ופחות ויטמינים וסיבים תזונתיים ייפגעו.
 

שיפודי פירות יכולים להיות הפתעה טעימה ומתוקה. תפוחי עץ, מלון, אפרסקים, אגסים, אננס ופירות נוספים. כדאי לשים לב למידת הקושי של הפרי ולהפריד בין שיפודי הפירות הרכים והקשים על מנת שיהיו מוכנים באותו זמן. ההרפתקנים יכולים לתבל בצ'ילי או בפלפל שחור.
 

עדיף לוותר על סלטים המכילים מיונז או ביצים, אלה רגישים לחום, ולכן לא מומלץ לכלול אותם בתפריט הארוחה מחוץ לבית. ואי אפשר שלא להתייחס לבטיחות מזון לאוכלוסיות רגישות במיוחד, כמו נשים הרות ותינוקות עד גיל שנה. מערכת החיסון שלהם אינה איתנה דיה. חשוב מאוד להקפיד שיאכלו את הבשר או הבשר הטחון לסוגיו רק אם הוא עשוי היטב, Well Done, כלומר מבושל לגמרי - ולא אדום–נא, מחשש לנוכחות החיידק ליסטריה מונוציטוגנס, שיכול לגרום לזיהומים שעלולים להגיע גם לעובר.