טקס הטחינה: המאכל הבריא והטעים שאתם חייבים להוסיף לתזונה שלכם

כפות הידיים, שאוחזות במנה, בגובה הפה, אבל מרוחקות מרחק מוגזם מהגוף. כל זאת כדי שהטחינה לא תטפטף על החולצה, על המכנסיים או על הנעליים (או על שלושתם). יהיו שיבקשו את המנה ״בלי סלט״, ״בלי חמוצים״ או ״בלי חריף״, אך מעטים יבקשו ״בלי טחינה״.

את הטחינה נמצא בדוכני רחוב, במסעדות יוקרה וגם בבית. בארץ ובעולם גוברת המודעות לאיכויות שלה, ומגמות שונות בארץ ובעולם - כמו עלייה בהעדפה למזון אתני, טבעונות או דרישה גוברת למזונות בסיסיים עם רשימת רכיבים קצרה ופשוטה - מחזקות את הביקוש לטחינה. וטוב שכך.

כשמדברים על טחינה בישראל, מתכוונים לרוב לסלט טחינה, כלומר טחינה גולמית מהולה במים עם מלח, ואולי גם מיץ לימון ושום. המשקיעים יוסיפו פטרוזיליה. בשנים האחרונות התחילו שפים להרגיל אותנו לשימוש בטחינה גולמית ללא מהילה במים. על אף מיעוט הרכיבים כל שף מתחיל ובשלנית מנוסה מתהדרים במתכון שלהם לטחינה: מעט (או הרבה) מים, עם (או בלי) פטרוזיליה, מערבבים במזלג או במג׳ימיקס. אצלי יש גם קצת כמון ואצלו רק שום.

הטחינה שייכת לקבוצת השומנים. לעומת המאמ־ רים האחרונים שלנו, שהוקדשו לשומנים שמהם כדאי להיזהר (שומן רווי, שומן טראנס וכולסטרול), הרי שה־ פעם מדובר בשומן שהפרופיל התזונתי שלו איכותי ומומלץ. חומצות השומן בטחינה הן בלתי רוויות. יש ביניהן כמות מכובדת של שומן חד לא רווי, כמו במקרה של שמן זית ואבוקדו. המרכיב העיקרי בטחינה הגולמית הוא גרעיני השומשום, שמהם מופקת הטחינה.

אדם צורך שומשום זה אלפי שנים. מקורו כנראה בהודו, אך הוא התאזרח גם במדינות נוספות כמו בורמה, סין ואתיופיה. זרעי השומשום פופולריים במטבחים רבים בעולם. בטורקיה זרעי השומשום משמשים לה־ כנת חלווה. במזרח מקובל לתבל בשמן שומשום ולה־ עשיר מאכלים וסלטים בזרעי השומשום. בארצות ערב וגם בקפריסין וביוון - בדומה לישראל - מכינים מזרעי השומשום טחינה.

זרעי השומשום גדלים בתוך תרמיל (בדומה לשעועית), ולאחר חשיפה לשמש נפתח התרמיל. יש הגורסים שמכאן המקור לססמה של פתיחת המערה של עלי באבא -״שומשום, היפתח!״ (״!Open, sesame״).

זרעי השומשום מכילים אחוזים גבוהים של שומן, לעתים מעל ל־50%. לשם השוואה, זרעי סויה מכילים כ־20% שומן. עם זאת, כאמור, מרבית השומן אינו רווי. הזרעים עשירים בחלבון ובמינרלים כמו סידן, ברזל וויטמינים מקבוצה B, ויטמין e ונוגדי חמצון.

אבל לא הכול ורוד: הנתונים מראים כי ביחס למדינות אירופה ולארצות הברית, שכיחות האלרגיה לשומשום אצלנו גבוהה פי ארבעה. ייתכן שההסבר נעוץ דווקא בחשיפה הגבוהה לשומשום בישראל.

טחינה גולמית בישראל היא מזון בסיסי, כמעט חומר גלם. היא בעלת איכויות תזונתיות ומהווה בסיס למבחר מאכלים, ונמכרת במחיר שווה לכל נפש. מוצר חובה בכל מטבח. הפקת טחינה גולמית מזרעי השומשום היא פשוטה, אך עם זאת קשה עד בלתי אפשרי להכין אותה בבית. זרעי השומשום באים מארצות המוצא (בעיקר הודו ואתיופיה, והזן האתיופי נחשב איכותי מבחינת הטעם) עם פסולת: עלים, חלקי גבעול, אבק ועוד.

את השומשום שופכים למיכל אגירה (סילו) והוא עובר ניפוי ושטיפה. השלב הבא הוא מקלפת, המפרידה את הקליפה מהגרעין על ידי חיכוך. בטחינה משומשום מלא מדלגים על שלב זה. זרעי השומשום

עוברים ניפוי ושטיפה כמה פעמים נוספות, ייבוש וקלייה אטית. אחר כך כמה טחינות, עד לקבלת הנוזל הסמיך והמוכר. על המדפים נמצא טחינה גולמית או טחינה משומשום מלא.

אין ספק שמוטב לבחור בטחינה משומשום מלא. היתרונות התזונתיים גדולים באופן משמעותי: יותר סיבים תזונתיים, כמעט פי ארבעה יותר סידן (חשוב במיוחד לאלה שמסיבות שונות ממעיטים בצריכת חלב ומוצריו או נמנעים מהם) ומינרלים נוספים כמו ברזל, מגנזיום, אבץ וזרחן.

על אף האיכות הגבוהה יותר של טחינה משומשום מלא יש המתקשים להתרגל לטעם ולמרקם השונה. אפשר למצוא על המדפים גם אריזה המכילה שילוב של טחינה גולמית וטחינה משומשום מלא.

המחיר לא קובע. יש טחינות גולמיות שעל אף מחירן הנמוך, מבחינה תזונתית הן איכותיות יותר מהיקרות.

נתרן. כמות המלח בטחינה גולמית לרוב אינה גבוהה. בשוק טחינה יש ללא נתרן כלל. נצלו עובדה זו ובהכנת סלט טחינה אל תהפכו את היתרון לחיסרון - הוסיפו מעט, אם בכלל, מלח לסלט טחינה (חסרונם של סלטים רבים הוא בכמויות המלח שמוסיפים).

ערכים תזונתיים. עדיפה טחינה עם כמות גבוהה של סידן וברזל.

סוג הטחינה. טחינה משומשום מלא עדיפה, כמובן, אך אם מתקשים להתרגל לטעם קיימת גם טחינה גול־ מית חצי מלאה.

קשה לדבר על טחינה בלי להזכיר את החלווה. כיום חלווה נחשבת לממתק איכותי ועשיר, אך בעבר שימ־ שה מזון למעוטי יכולת, שקניית ממרח הייתה יקרה מדי עבורם. בין שתי פרוסות הלחם בחום הישראלי, הפכה החלווה לממרח רך.

החלווה עשויה מטחינה, סוכר ותוספת קטנה של שמן. כשמקפידים על מנות קטנות ומדודות, היא יכולה להוות אופציה לחטיף (לא לארוחה), המשתלב בתפריט מאוזן.

באופן דומה החלווה היא אופציה טעימה לממרח מתוק, שיתרונותיו התזונתיים בולטים בהשוואה לממרחים מתוקים אחרים כמו שוקולד, דבש או ריבה. אפשר לשלב טחינה גולמית עם מעט דבש, סילאן או ריבה.

בתחתית קופסת הטחינה נוצר עם הזמן גוש. הוא מכיל בעיקר את החלבון והסיבים. החלק הנוזלי מלמעלה הוא השומן. זהו תהליך טבעי שאינו מעיד על איכות המוצר. כדי לקבל טחינה הומוגנית המכילה את כל הרכיבים התזונתיים וכרי למנוע בזבוז, בכל פעם שפותחים את הקופסה מומלץ לבחוש תחילה בכפית יבשה (ללא לחות, כדי למנוע קלקול). ♦