בדרך כל בשר: השלכות ההודעה הדרמטית של ארגון הבריאות העולמי

"אכן, מי שמכיר את המחקרים המדעיים בנושא סרטן לא הופתע מהנתונים", אומרת אורית אופיר, דיאטנית קלינית בפרויקט אתגר 22 של עמותת אנונימוס. "המחקרים היו קיימים כבר שנים רבות, אבל ההכרזה שהגיעה מגוף מיינסטרים כמו ארגון הבריאות העולמי היא דרמטית. גם העובדה שבשר מעובד קיבל באופן רשמי סיווג כדרגה הגבוהה ביותר של סכנה והבשר האדום הוא דרגה אחת מתחתיו – היא בשורה חדשה". 
 

על פי הדוח, שפורסם שלשום, צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד – שבהגדרתו נכללים גם נקניקיות, נקניקים, קבנוס, המבורגרים ופסטרמה – מגדילה ב־18% את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס. בכך העמיד הארגון את הבשר המעובד באותה שורה עם קבוצת גורמי הסיכון הגבוהה ביותר (group 1) לתחלואה מסרטן של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), בהם טבק, אלכוהול, אסבסט וסולר. גם לבשר אדום התייחס הדוח, ומסקנתו לא הייתה כה נחרצת. "קרוב לוודאי מסרטן", הגדיר אותו פאנל המומחים והציב אותו בקבוצת גורמי הסיכון השנייה לתחלואה מסרטן. 
 

פאנל המומחים של IARC, שכלל 22 איש מעשר מדינות, אסף 800 מחקרים שנערכו ב־20 השנה האחרונות ובחן את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לתחלואה מסרטן. מהנתונים עולה כי ניתן לייחס 34 אלף מקרי מוות מסרטן בכל העולם לתזונה עתירת בשר מעובד. "אם מסתכלים על המספר הרב של אנשים שצורכים בשר מעובד, ההשפעה הגלובלית על שכיחות הסרטן היא בעלת חשיבות לבריאות הציבור", אמר ד"ר קורט שטריף, ראש צוות המומחים. 
 

בעקבות הודעת ארגון הבריאות העולמי, אתמול כבר פרסם משרד הבריאות בישראל המלצה לציבור, שלפיה ממליצים להגביל את כמות הבשר המעובד הנצרכת על ידי האוכלוסייה, ובעיקר בקרב ילדים, לפעם בחודש. 

בשר מעובד כולל כל בשר שעבר שינוי בתהליכי המלחה, שימור, עישון, תסיסה או תהליכים אחרים כדי לשפר את הטעם או את המרקם ואפשרות שימור לאורך זמן, כגון בשר כבש, בשר בקר, נקניקיות הודו, עוף, בייקון ועוד.
 

כבר לפני שנתיים, בסמוך ליום העצמאות, חג המנגלים הלאומי, הוציאה האגודה למלחמה בסרטן הודעה שממליצה להגביל את הצריכה של בשר מעובד ובשר אדום. אבל עד כה היה מדובר בהמלצות בלבד, וקשה היה לקשור מדעית בין צריכת הבשר המעובד לתחלואה מסרטן, בעיקר בשל הקושי לבצע ניסויים מדויקים על קבוצות גדולות של משתתפים שמזונם מבוקר באופן מלא על ידי החוקרים. "אלו מחקרים מדויקים פחות לעומת מחקרים השוואתיים", מסבירה סיגל פרישמן, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית החולים בילינסון. "במקרה הזה נעזרו במחקרים תצפיתיים. כלומר, לקחו אוכלוסייה גדולה ועקבו אחריה, כדי לבדוק כמה מתוכה חלו בסרטן המעי הגס וממה הייתה מורכבת תזונתם". 

גורמות לסרטן? נקניקיות. צילום: אהרון ברוך ליבוביץ'

בשנת 1993 עבר בארץ חוק המאפשר להזריק לבשר המעובד עד 10% מים כדי להגדיל את נפחו. אולם בפועל הוכנסו לבשר מים בכמויות גדולות, לעתים עד 50%, יחד עם פוספטים, שנועדו לסייע לו לספוח את המים, וכן חומרים נוספים, חלקם חשודים כמסרטנים, שנועדו להאריך את אורך חיי המדף של המוצרים ולשפר את טעמם. 
 

אותם חומרי עיבוד הם רק חלק קטן מהשינויים שעברה תעשיית הבשר העולמית. הרי אכילת בשר הייתה נחלתם של דורות שלמים, מאז ראשית האנושות, אולם רק בעשורים האחרונים נבחן הקשר בין אכילת בשר מעובד לגידול במקרי סרטן. 
 

"צריך לזכור שחיות המשק של היום שונות מאלו שחיו בעבר", אומרת אופיר. "זו הפכה להיות תעשייה יעילה, והיעילות הזאת והרצון לגרוף רווחים באו על חשבון האיכות. כך למשל איכות החיים, תנאי הגידול של חיות המשק, התרופות שמשתמשים בהן וגם התזונה שלהן, שבאה לידי ביטוי באיכות הבשר". 

אופיר מספרת כי חלק גדול מהבשר שנמכר בארץ מיובא כ"משלוחים חיים" על גבי אוניות מאירופה ומאוסטרליה. "150 אלף עגלים מגיעים בדרך זו לארץ בצפיפות, תוך שהם מתבוססים בשתן ובצואה של עצמם", היא מספרת. "המחלות מתפשטות כך במהירות, וזה מה שמגיע אחר כך לשולחנות של ישראלים רבים ופוגע בבריאותם". 
 

בעקבות זאת, זה זמן רב דיאטניות ממליצות למטופליהן לצמצם ככל הניתן בצריכתו של בשר מעובד ואדום. "אנחנו נסמכים במשך שנים על התזונה הים־תיכונית, שבין היתר דוגלת באכילת מזונות כמה שיותר קרובים לצורתם בטבע", מבהירה פרישמן. "זה אומר דגים, פירות ים ועוף, ביצים, פירות וירקות ודגנים מלאים, וכמה שפחות בשר מעובד".
 

"ההמלצה שלנו היא לאכול עד פעם בשבוע בשר אדום, ובוודאי לא מעובד. ההנחיה להוציא את הבשר המעובד מחיינו היא לא משהו חדש, חומרת האזהרה היא הבשורה החדשה. ועדיין צריך לקחת את הדברים בפרופורציה: גם לחם הוא מעובד, וגם עליו נעשות כתבות. לפי הכללים הללו את אמורה ללכת לשדה, לקצור חיטה, לקלף קצת את הקליפה, לטחון את הגרגירים ולאפות לחם. אבל בעולם המודרני זה מוגזם. לכן נלך לסופר ונקנה את מזוננו, אבל נבחר את הבשר הרזה הטרי ונאכל אותו עד פעם בשבוע".

ההודעה של ארגון הבריאות העולמי הכתה גלים בכל העולם. מגדלי הבקר נכנסו ללחץ בעקבות ההודעה הדרמטית, שעלולה לגרום לקריסת התעשייה, שרק בארצות הברית לבדה מגלגלת 95 מיליארד דולר בשנה. "הסרטן הוא מחלה מורכבת, שאפילו המוחות הטובים והמבריקים ביותר לא מבינים באופן מלא", אמר בכיר בהתאחדות מגדלי הבקר הלאומית בארצות הברית. "מיליארדי דולרים הושקעו במחקרים בכל רחבי העולם, ולא הוכח אי פעם כי סוג בודד של מזון יכול לגרום או לרפא סרטן". מכון הבשר הצפון־אמריקאי מצדו האשים את ארגון הבריאות העולמי ב"הפרזה דרמטית שנועדה לזרוע בהלה".
 

"הפוליטיקה של המזון נוכחת לצערנו בהרבה המלצות של גופים רשמיים", אומרת אופיר. "ויפה שלמרות הלובי החזק של מגדלי הבשר, הארגון אמר את מה שיש לו להגיד. לעומת זאת, המלצותיו של משרד החקלאות האמריקאי, שאחראי על פירמידת המזון, נגועות באינטרסים שונים. סוף־סוף יש ארגון שנותן להם קונטרה. זה דבר שהיה אמור לקרות הרבה קודם". 
 

"לצריכת מזון יש הרבה היבטים, וזה מצריך שקלול של כולם", אומר ד"ר אלי שטרן, מומחה להערכת סיכונים, יו"ר הוועדה הבין־משרדית הישראלית לחומרים מסרטנים ויועץ לאגודה למלחמה בסרטן. "אם ישנו למשל כימיקל מסוים שנהוג היה לשים אותו במוצרי קוסמטיקה ומתברר שהוא מסרטן, אין בעיה לאסור על הכנסתו לקוסמטיקה. במזון, לעומת זאת, המהלכים הם שונים, ובהחלט יש עניין של גופים אינטרסנטיים, ועלולים להיווצר לחצים מסוג כזה או אחר". 

"אני לא חושב כך. ארגון הבריאות העולמי לא נתן המלצות ספציפיות והשאיר לרשויות סטטוטוריות בכל מדינה לנסח המלצות רלוונטיות לאותה מדינה. זה לא נושא פשוט, כי בבשר, ובעיקר בבשר אדום, יש תועלות בריאותיות שצריכות להישקל נגד הסיכונים. באופן כללי, ארגון הבריאות העולמי וגם רשויות סטטוטוריות לא נוטים לאסור באופן מוחלט חומרים או קבוצות חומרים שמצויים בדרגה אחת. כך, למשל, שום משרד בריאות לא אוסר עישון או שתיית אלכוהול, שנמצאים ברשימת הגורמים הידועים בוודאות כמסרטנים. רק מה? מוציאים אזהרות בהתאם, והציבור אמור לקחת לתשומת לבו את ההמלצות ואת המינונים שנחשבים לפחות מסוכנים".

"חזקה על הרשויות המוסמכות במדינה שמופקדות על הנושא שיקיימו דיונים אינטנסיביים ויגבשו בעצמן את הגישה והמתודולוגיה מה להגיד לציבור וכיצד להנחות. כדי להתמודד עם נזקי העישון מדפיסים תוויות אזהרה ענקיות על קופסאות הסיגריות, וכך גם על בקבוקי אלכוהול. כלומר, יש דרכים להביא את הדבר לידיעת הציבור באופן בולט. אבל כנראה שהמחליט האחרון בעניין יהיה הציבור עצמו". 
 

ממשרד הבריאות נמסר בתגובה: "ועדת המסרטנים של ארגון הבריאות העולמי אשררה השבוע את המלצת המומחים בדבר סיווג בשר מעובד כמסרטן ודאי. המלצה זו מבוססת על מחקרים רבים אשר פורסמו בעבר. יודגש כי הסיווג בקבוצה 1 אינו מעיד על עוצמת הקשר, כך שלא ניתן להשוות את רמת הסיכון לזו של סיגריות או אסבסט. מידע זה מתאים להמלצות משרד הבריאות, אשר ממליץ להעדיף מוצרי בשר שאינם מעובדים, מההיבט התזונתי".