הגיע הזמן לקבוע פעם אחת ולתמיד: שוקולד זה טוב או רע?

במוצרים שונים עם (או בטעם) שוקולד כמו עוגות ועוגיות, גלידה, מעדני חלב, דגני בוקר ומשקאות. לכן גם אפשר להבין למה מספר יצרני השוקולד גדל - הן בחברות מזון גדולות שקטגוריית השוקולד שלהן היא אחת מני רבות והן במספר יצרני בוטיק קטנים המייצרים אך ורק שוקולד.

אלו מספיק סיבות לכך שאסור להתעלם ממנו. עם זאת, פחות מוכרת ההתייחסות לשוקולד ולרכיביו באספקט התזונתי, ואין הכוונה רק לתכולת הקלוריות והשומן.

אי אפשר להתייחס לשוקולד ככלל. המגוון של סוגי השוקולד עצום וכך גם איכויותיו. החדשנות בעולם השוקולד יצירתית ולעתים מפתיעה, כמו שוקולד עם מלח ים, צ'ילי, שמן זית ואפילו גבינת עזים.

מקור השוקולד הוא בקקאו. פולי הקקאו, הגדלים על העץ בתרמילים, הם חומר הגלם של השוקולד. במקור צבעם ירוק וטעמם מר ועפיץ. בשלב הראשון לאחר הקטיף הם עוברים תסיסה במשך מספר ימים וצבעם הופך מירוק לחום, ולאחר מכן הם עוברים ייבוש. במקביל להשחמה מתחילות להיווצר מולקולות הטעם והריח, וזו הצורה שבה נשלחים פולי הקקאו ליצרני השוקולד. במפעל השוקולד קולים את הפולים. במהלך הקלייה צבע הפולים נהיה כהה יותר, ומולקולות הטעם והריח הולכות ומתעצמות.

השלב הבא כולל הפרדה בין הגלעינים לקליפות וטחינה שבמהלכה נוצר נוזל סמיך עקב תכולת השומן הגבוהה (כשמחממים שומן הוא נהיה

נוזלי). נוזל זה מכונה “ליקר השוקולד" אף על פי שאינו מכיל אלכוהול ואינו מתוק. מחציתו חמאת קקאו - שומן צמחי ( 54%-53% מהליקר),  ומחציתו חומרים אחרים הכוללים את אבקת הקקאו. בעוד האבקה היא חומה, חמאת הקקאו היא בעלת גוון צהבהב לבן. 

אז זהו הקקאו. עכשיו מגיע שלב השוקולד: ערבוב של ה"ליקר" עם חמאת קקאו נוספת, סוכר, לציטין, וניל במינונים שונים יוצר את השוקולד שאנחנו אוהבים. ללא תוספות, זהו שוקולד מריר. ואלה המרכיבים של סוגי השוקולד המוכרים לנו:

שוקולד מריר - עיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, לציטין, וניל. 

שוקולד חלב - עיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין ווניל. 

שוקולד לבן - חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין, וניל.

השוקולד אינו מכיל מים או לחות כלל, אלא רק שומן וחומרים יבשים, לכן מוסיפים אבקת חלב - ולא חלב. בקקאו יש לציטין באופן טבעי, אך לא מספיק, ולכן מוסיפים, בדרך כלל, לציטין סויה. הלציטין מסייע לחבר את החלקיקים היבשים - כמו אבקת הקקאו, הסוכר ואבקת החלב - לשומן. אחוז מוצקי הקקאו מעיד על איכות השוקולד - השתדלו לבחור בשוקולד שמכי 60% ויותר מוצקי קקאו. ואם נפשט את המספרים: 60% קקאו פירושו 40% סוכר. ככל שיש יותר מוצקי קקאו (עיסת קקאו+חמאת קקאו נוספת) יש פחות סוכר, ולכן השוקולד מריר יותר. העדיפו שוקולד מריר בעל אחוזי מוצקי קקאו גבוהים על פני שוקולד לבן או שוקולד חלב. ייתכן שבהתחלה השוקולד המריר יהיה פחות טעים, אך מתרגלים לטעם, ויש שיעידו (ואל תחשדו רק בי) שאחרי זמן מה כבר לא היו מסוגלים יותר לאכול שוקולד חלב, אלא רק מריר. אגב, המריר אינו מריר באמת, אלא מריר יחסית לשוקולד חלב.
 

בשנים האחרונות נמצא במחקרים כי אכילת שוקולד יכולה להיטיב עמנו במספר דרכים. לפי מחקר סקירה שהתפרסם בשנת 2012 , לצריכת שוקולד וקקאו יש השפעה חיובית על לחץ הדם. מחקרים נוספים נדרשים על מנת לבחון את ההשפעה על תפקוד האינסולין (האחראי לוויסות הסוכר בדם) ורמות השומנים.

לפני החדשות הטובות, אקדים ואסייג (דיאטנית משביתת שמחות, כבר אמרנו?), כי המחקרים, המציגים יתרונות בריאותיים לשוקולד, מתייחסים לשני תנאים: הראשון - צריכה של שוקולד מריר בעל אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו, והשני - צריכה בכמויות מתונות  (4-3 קוביות ביום, כ -35 גרם), כיוון שהרכיבים הטובים נלווים לרכיבים פחות טובים, כמו סוכר. ומה הם הרכיבים הטובים בשוקולד? הקקאו - בדומה לירקות, פירות ועשבי תיבול- מכיל פוליפנולים, שהם נוגדי חמצון המסייעים לשמירת התאים ולהאטת הזדקנותם. הקקאו עשיר בפלבנואידים השייכים לקבוצת הפוליפנולים, נוגדי חמצון המגינים על התאים, ונמצאים גם ביין (ענבים) ובתה. הם משפיעים על זרימת הדם ומסייעים במקרה של יתר לחץ דם, ותורמים לפעילות הלב וכלי הדם. השוקולד המריר הוא גם בעל פרופיל שמנים איכותי, יחסית, היכול לתרום לבריאות הלב.

יתרון נוסף לשוקולד הוא בשיפור מצב הרוח. אני מניחה שרובכם מהנהנים כרגע, אך ההסבר הפיזיולוגי הוא כי צריכת שוקולד מביאה לייצור סרוטונין במוח שגורם לרוגע ונינוחות. שימו לב לא לנתב את אכילת השוקולד לניחומים ברגעי משבר.

שוקולד מבחינתי שייך לקבוצת הממתקים והחטיפים. תכולת הסוכר הגבוהה שבו ותכולת השומן (גם אם בשוקולד מריר מדובר בשומן

איכותי יותר) היא גבוהה, ויש להתייחס אליו ככזה בכמויות שאוכלים ממנו. למי שמרגיש “התמכרות" לשוקולד, אני ממליצה להרחיקו מהבית או לקנות שוקולד במנות אישיות ולא בחפיסות גדולות. תנאי נוסף לצריכה של שוקולד ואוכל בכלל הוא “מדד הטעם" (המצאה שלי...) אוכלים שוקולד טעים או טעים מאוד - ולא פחות מזה.

והערה אישית אחת ואחרונה בהחלט: מבין המגוון הרחב של החטיפים המתוקים והמלוחים, שוקולד הוא אחד האהובים עלי מפני שלמרות תכולת הסוכר והתרומה הקלורית הגבוהה שלו, כאשר אוכלים ממנו בכמות הנכונה, הוא תורם גם רכיבים תזונתיים איכותיים.