קרב סכינים: מלחמתו של השף הצפוני במבקר המסעדות של "הארץ"

ארנון לא נותר לבד. עד מהרה הצטרפו אליו שפים רבים ואלפי גולשים ברשתות החברתיות, שבחרו "לשבור את הכלים" במשחק העתיק בין המבקרים למסעדנים והביעו מחאה נגד הביקורת הנוקבת של כהן. 

 

"'ויקטוריה' היא מסעדת מלון מהסוג הישן והרע", כתב כהן בביקורת המדוברת שפורסמה בעיתון "הארץ" ב־22 בנובמבר. "זה היה סלט שכמו לא מעט דברים אחרים בארוחה הזו גרם נחת רק במובן אחד: תודה לאל שזה כבר מאחורינו... ירקות, שעברו כנראה לא מעט תלאות, לא עמדו בזה: הם התרככו לחלוטין. וכך אכלנו ירקות נטולי מרקם עם מילוי שנע בין קפוא ללוהט... היו לבשר רק שתי בעיות: המרקם והטעם".  כך, בין היתר, תיאר כהן את "ויקטוריה", מסעדת השף הכשרה של ארנון, פחות מחודש אחרי שנפתחה כשהיא עדיין בתקופת הרצה, וירה את יריית הפתיחה במחאת המסעדנים שטוענים: "מבקרי מסעדות בישראל הם חסרי אחריות".

 

"זה היה חיסול ממוקד, ואם האוכל כל כך נורא, איך זה שהמבקר לא השאיר פירור בצלחת?" אומר כעת השף אורי ארנון בראיון ל"מעריב המגזין". "ביקורת מצד מבקר מסעדות כמו שגיא כהן בעיתון כמו 'הארץ' יכולה לסגור מסעדה. זו הייתה שבת שחורה. ידענו שתהיה ביקורת, זיהינו את המבקר ומערכת 'הארץ' שלחה צלם, ועדיין, לקום לביקורת כזו זה כמו בעיטה בבטן".

"ויקטוריה", מסעדת השף של ארנון, חריגה בנוף הטברייני שבו אין כמעט מסעדות יוקרה. אף שבקרב השפים בישראל לא מקובל שהמסעדן יענה למבקר המסעדות, ארנון בחר לחרוג מהכללים ומיהר, כאמור, לפרסם תגובה בעמוד הפייסבוק שלו ב־24 בנובמבר, שבה נכתב, בין היתר: "סטייק הסינטה שכל כך ייסר את המבקר, לא נותר בשלמותו בצלחת שלו. 300 גרם של בשר, למעט פס השומן המפורסם הדקיק שהושאר, עשו את דרכם אל קיבתו המעודנת בלא טרוניה. כל סועד נורמלי שהסטייק מפריע לו כמו שהפריע למבקר במילים הכתובות, היה מחזיר אותו מזמן".

לא הגזמת בתגובה שלך?

"לא. אפילו ריככתי את התגובה הסופית. העוצמה של התגובה נובעת מעוצמת השקריות של הטענות של שגיא, ב־11 סעיפים עניתי לכל הטענות שלו שנובעות מבורות ומרצון לקטול ותו לא". 
 

גם לדברי המלצרים ב"ויקטוריה", למרות הביקורת הקטלנית של כהן, שום מנה לא חזרה למטבח. "הוא אכל הכל", אמרו שם. מאז פרסום תגובתו של ארנון, הוא זכה לחיבוק עצום ברשתות החברתיות, כאשר אלפי אנשים כתבו תגובות אוהדות ושיתפו את הסיפור. ועדיין, בכל הסערה הזו בחר המבקר שגיא כהן לא להגיב לסיפור. "התגובות אכן מעודדות ומלטפות", טוען ארנון. "מעבר לאנשים 'מן השורה', פנו אלי באופן פרטי גם עשרות שפים מוכרים בארץ, הציעו חברות ושלחו הודעות תמיכה.


בעידן הרשתות החברתיות אין יותר הגנה לעיתונאי. המסך בין המבקר המוגן לאדם, לעתים כמוני, שעבד שנה כדי לפתוח את 'ויקטוריה', הוסר. שגיא כהן בחר לא להגיב בצורה אופיינית לו למרות שפנו אליו מכלי תקשורת רבים. בכלל לא מקובל בעולם לבקר מסעדות במהלך תקופת ההרצה, זו תקופה שבה אנחנו מכוונים כלים, אם יש בעיה אפשר ליידע, מקובל בעולם גם להגיע למסעדה פעמיים ושלוש לפני שכותבים ביקורת כזו".

 

לטענתו של ארנון על הבורות לכאורה של כהן מצטרפת גם מבקרת המסעדות והתרבות של  ynet וחברתו הטובה אריאנה מלמד, שמודה שמבחינתה מדובר במלחמה. "הייתי מבקרת מסעדות, הקמתי וערכתי ערוץ אוכל ב־ynet, כתבתי על אוכל המון שנים בשמי ובשם בדוי (אנה וגנר), ואני מבינה בזה דבר או שניים", כתבה מלמד בפוסט שפרסמה בפייסבוק לאחר פרסום התגובה של ארנון.


"והנה בא כבוד המבקר וקוטל עד עפר ואפילו מעליב, ועונים לו דבר דבור על אופניו, עובדות בשטח יעני - ואין תגובה של המבקר. אם שגיא כהן הוא איש ישר - יתכבד ויענה. אם הוא לא, שיתלה את כפפות האגרוף שלו, שמעולם לא התאימו לביקורת מסעדות. אם הוא מתבוסס במיצי יוהרה ידענית, זה הזמן לומר - טעיתי, הטעיתי, וכן, הגיע הזמן לפקפק ברצינות ביכולות שלו". 

הסטייק שהושמץ נאכל עד תום, סטייק אנטריקוט במסעת ויקטוריה. צילום: יח"צ 
 

"המדינה הזו נורא קטנה, ולמבקרי אוכל כמו כהן יש יכולת עצומה להשפיע על גורלות של אנשים. בביקורת הזו שגיא כהן חוטא בחוסר ידע ובחוסר אתיקה מקצועית. אי אפשר סתם לכתוב כל דבר. כמבקר, אם יש משהו שלא מסתדר עם התפיסה הקלאסית שלך - אתה שואל, אתה מברר. כהן לא יוצא נגד הטעם האישי, אלא נגד הידע של אורי". 

 

"בהחלט. אין כמעט שף בישראל שהתבסס מקצועית צפונית לתל אביב. הפריפריה זקוקה תמיד לאישור מהמרכז, ובמרכז יושבים אנשים שקוראים את שגיא כהן ומחליטים לפיו. אין היום בטבריה או באזור מסעדת שף ברמה כזו, אין אפילו ניסיון. ולכן האחריות של המבקר צריכה להיות גדולה יותר". 

"אף אחד לא מכיר אותנו, השפים מאחורי המוסדות הקולינריים בצפון", מוסיף ארנון. "בתל אביב כל שף מוכר בשמו. כאן, במקרה הטוב מכירים את המסעדה. באופן כללי עסקים בפריפריה, לא רק מסעדות, זוכים ל'אישור' רק אם מכירים אותם מהמרכז. זה המצב. אפילו רשתות כמו 'ארומה' זכו כאן להכרה רק בגלל ש'בתל אביב יש כזה'. רוב המסעדות בצפון נסגרות או עוברות לאזור המרכז או לפחות פותחות סניף נוסף במרכז כדי שיכירו אותן.

"גם מבקרים לא ששים להגיע לפריפריה", מוסיפה מלמד. "קשה מאוד למצוא מבקר מסעדות שיגיע לכאן שהרי ידוע ש'בפריפריה אין אוכל'. אנשים כמו אורי נאבקים להנכיח את המסעדה ואת העשייה הקולינרית כאן לאנשים בתל אביב".

 

למאבקו של ארנון הצטרפו שפים נוספים, שסירבו בכל תוקף להתראיין בשמם מחשש ל"נקמנות". "אין הרבה מבקרים בענף המסעדנות בישראל, ובוודאי שאין הרבה בעלי ידע מקצועי ראוי ויכולת כתיבה", אומר אחד השפים שהביעו את תמיכתם בארנון.

"כל מסעדן רועד ברגע שהוא מזהה מבקר במסעדה שלו. אנחנו לא נגד ביקורת, ביקורת היא הדרך להשתפר, אבל משהו ביכולת הבלתי מרוסנת של מבקרים מסוימים חייב להשתנות. חייבת להתפתח כאן יותר אחריות ומודעות לכוחו של המבקר מול המסעדן. המאזן הזה חייב להשתנות. יותר אתיקה מקצועית, יותר כבוד הדדי. במקרה של ארנון זו ביקורת קטלנית, ממש חיסול, ועוד כשמדובר במסעדה שהיא כולה העזה והימור על צפון הארץ, ראוי שמבקר במקרה כזה יחשוב פעמיים או יבקר פעמיים במסעדה לפני שהוא חורץ גורלות. במקרה של שגיא כהן ידוע שהוא מתנהל בבריונות וקוטל מסעדות בלי לחשוב פעמיים".

 
מפריכים סטיגמות

מסעדת "ויקטוריה" היא אחת משלוש מסעדות של ארנון, כולן כשרות וכולן באזור הצפון, בחירה לא שגרתית לשף צעיר שהעביר את שנות ההכשרה המקצועיות שלו במרכז ומכיר היטב את הסצנה התל־אביבית. ארנון עבד בעברו במסעדות כמו "מול ים" בתל אביב ו"ברקרולה" בכפר סבא ולפני שבע שנים פתח את המסעדה הראשונה שלו ברמת ישי. "העיר לא עשתה לי טוב, רציתי לצאת ולעשות משהו אחר", הוא אומר.

 

"למרות שאני עצמי איני שומר כשרות, בחרתי לפתוח מסעדות כשרות, גם מתוך איזו זיקה משפחתית וגם מתוך שראיתי את החסך. אין מסעדות כשרות איכותיות בצפון, ויש סטיגמה ארוכת שנים שאוכל כשר אינו יכול להיות טעים, אלו דברים שאנחנו מפריכים כל יום במסעדות שלנו. 

 

"על ההכנות לפתיחה של 'ויקטוריה' עבדתי שנה שלמה. שנה של נסיעות, פגישות, ישיבות, פיקוח על השיפוץ, בניית תפריט, עיצוב, בחירת צוות, הכשרות ועוד. המסעדה נמצאת בתוך מלון 'אירופה 1917', שנמצא גם הוא בתקופת הרצה. במקרה של ביקורת כזו לא מדובר רק בי כשף, אלא גם בבעלים של המקום, שבחרו בי אחרי הליך ארוך, ואני אמור לספק להם תשובות. 

 

"אני מעסיק במסעדות שלי מעל 60 איש, עברנו עכשיו תקופה קשה מאוד של 50 יום שבהם המסעדות היו ריקות למרות שלא היה עליהן איום ביטחוני. המצב לא תרם לרצון של האנשים לצאת. אנחנו מתאוששים מכל זה. למרות הכל, אנשים מגיעים אלינו מרחוק. למרבית הצער, אין שום מוסד קולינרי בצפון שיכול להתבסס רק על אוכלוסייה מקומית. התושבים כאן רואים את האורחים מהמרכז ומגיעים".

"הרעיון המנחה אותנו הוא חיבור בין מזרח ומערב. המסעדה, כאמור, נמצאת במלון בבית היסטורי שנקרא 'אירופה 1917', שנת חילופי המנדט בין טורקיה ובריטניה, גם אני מביא איתי את השילוב בין מזרח למערב, סבי היה כומר פרוטסטנטי בשווייץ, ואבי עלה לישראל, התגייר וחזר בתשובה. אמי  הייתה הבת הצעירה של מעתוק דאבי - רב עיראקי מוכר שאף היה מורו של הרב עובדיה יוסף ז"ל. לזה הוספנו את החיבור לבישול הטברייני העדתי, וזה, על קצה המזלג, הקונספט של המסעדה והמלון".

לפי השמועות, אתה פוזל לכיוון המרכז?

"השמועות היו נכונות, אבל החלטתי לוותר. אני אבא לילדים קטנים, תושב הצפון, מנהל שלוש מסעדות בצפון. מסעדה רביעית בתל אביב בשלב זה היא לא אופציה. אני מעדיף להשקיע את כולי בפריפריה".

את תגובתו של שגיא כהן לא ניתן היה להשיג.