מדי יום מגיעות אלי עשרות פניות שלכם ובהן בקשות, מחמאות, הבהרות וגם שאלות. בדרך כלל אני נוהגת לענות לכל אחד באופן אישי ומנסה לתת מענה לכל פונה. לאחרונה שמתי לב לבקשות חוזרות ונשנות למתכוני עוגיות "כמו של פעם". עוגיות נוסטלגיה. לפניות הללו אתם מצרפים סיפורים וזיכרונות ילדות, ובהם משולבים תיאורי הטעמים והניחוחות מבית הוריכם שאותם אתם מנסים לשחזר. העוגיות של פעם, שלהן אני קוראת "עוגיות סבתא", הן בדרך כלל עגולות כמו כעך או ארוכות כמו אצבעות. פריכותן הייתה נשמרת לאורך זמן והן היו מתפצפצות בפה עם כל נגיסה, כשספל תה מהביל בניחוח נענע ולואיזה משלים את הטעם הנפלא. הסבתות היו מאחסנות את העוגיות בשקית פלסטיק סגורה היטב שהייתה דחוסה בתוך קופסת פח מעוטרת. כיום מנסים לשחזר לא רק את המתכונים של העוגיות, אלא גם את קופסאות הפח הללו, וניתן למצוא אותן בחנויות המתמחות בכלים בסגנון רטרו.
מקום של כבוד היה שמור לעיצוב של העוגיות, שאותן היו מכינים בעזרת מטחנת בשר ידנית. אל המטחנה היו מצמידים סרגל מתכת מיוחד ולו שבלונות שונות שדרכן היה יוצא הבצק. את רצועות הבצק היו חותכים לקטעים, בהתאם לגודל ולאורך הרצוי. אפשרות אחרת להכנת העוגיות הייתה באמצעות מכשיר ידני כסוף או זהוב, בצורת גליל חלול. שלל דיסקיות היו מצורפות למכשיר, ואותן היו מחליפים בהתאם לצורת העוגייה הרצויה. המכונה הידנית אפשרה הכנת מגוון עוגיות בצבעים, טעמים וצורות.
שאלה של אחת הקוראות שלחה אותי אל המחסן שבביתי, שם אני שומרת את הכלים של פעם, כלי מטבח ואביזרים עתיקים שבהם השתמשו בעבר במטבחים. אחרי חיפוש ממושך מצאתי קופסת קרטון ישנה, שבה המכשיר ליצירת העוגיות. בתוך הקופסה גיליתי גם חוברת מתכונים ודף הסבר לשימוש במכשיר ובו הערות לייעול העבודה, להתאמת העוגיות לטעם הנדרש והנחיות לעיצוב. ניגשתי מיד לעבודה. בחרתי מתכון שזכרתי שהוא מוצלח, ויצרתי גרסה מעודכנת. כעבור שעתיים של אימון שרירי הזרועות, הודות לאחיזה היציבה בגליל המכונה וללחיצות הארוכות והקצרות, הניסוי הוכתר בהצלחה טעימה במיוחד. תוך זמן לא קצר החזרה בזמן במטבח הפרטי שלי הניבה שלל סוגי עוגיות שנערמו על השיש. הכנסתי אותן לצנצנת זכוכית וקשרתי סביב סרט אורגנזה לבן, שחיזק את נוכחותן והוסיף על הטעם הנפלא גם זיכרונות ילדות מרגשים.
1. מרקם העוגיות מתקבל בדרך כלל בהתאם ליחסי הכמויות שבין הקמח, השומן, הסוכר והתוספות (שומשום, אגוזים, קוקוס ועוד).
2. במקור הוכן הבצק על בסיס מרגרינה. אתם יכולים להחליף את המרגרינה במזולה לאפייה, בשמן או בשילוב בין שמן לקרם קוקוס. שימו לב, היחס בין המרכיבים היבשים לרטובים משתנה מעט וגם הטעם לא דומה לזה שאתם מכירים מהעבר.
3. ניתן לגוון את העוגיות על ידי הוספת שומשום, שבבי קוקוס, דובדבנים מסוכרים וריבה אדומה, ונותני טעם כמו קליפה מגוררת מלימון או תפוז, רום, וניל, ברנדי וליקרים.
4. שימוש באבקת קקאו מאפשר הכנת עוגיות שוקולד או עוגיות בשני גוונים. מחלקים את הבצק לשנים. לחלק אחד מוסיפים 1-2 כפות אבקת קקאו (תלוי בגוון שאותו אתם רוצים להשיג) ולשים עד לקבלת מרקם אחיד. מרדדים את הבצק הבהיר למשטח מלבני ועליו מניחים את הבצק הכהה, כשהוא מעוצב כגליל. מגלגלים את הבצק הבהיר על גליל הבצק הכהה. את הגליל המשולב מכניסים למכונה.
5. אם אתם משתמשים באבקת שוקולית, הקפידו להפחית מעט מכמות הסוכר בבצק. אבקת השוקולית כבר ממותקת.
6. אפשר להחליף את הסוכר בסוכר חום, דמררה, דבש או סילאן. מצאתי שאם מחליפים את הסוכר באבקת סוכר מקבלים בצק עדין ורך.
7. חשוב להקפיד לשמור את הבצק במקרר לפחות חצי שעה. בדרך זו קל ונוח יותר להעביר את הבצק דרך המכונה.
8. שימו לב לא ללוש יתר על המידה את הבצק.
9. אם הבצק רך מדי, הכניסו אותו למקרר. הזליפו מספר עוגיות על משטח העבודה קודם לזילוף בתבנית האפייה.
הפורטל הקולינרי של פסקל
עוגיות מכונה
(ל-50-60 עוגיות, תלוי בצורה ובגודל)
200 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
2 ביצים
¾ כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל
קליפת תפוז או לימון מגוררת
מיץ מתפוז אחד
3 כפות זרעי שומשום (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
גם אם אין לכם מכונה להכנת עוגיות, תוכלו להכין עוגיות שקדים פריכות, בטעם של פעם. המפתח לאיכות העוגיות טמון בלישה המרובה שמביאה לגמישות ולעדינות מרבית.
החומרים:
(ל-50-60עוגיות)
200 גרם מרגרינה
1 שקית אבקת אפייה
¼ כוס שמן
1־½1 כוסות מים
½1 כוסות סוכר
1 שקית סוכר וניל
2 כפות טחינה גולמית
¾ כוס שקדים מולבנים ופרוסים (או שבבי שקדים)
לעיטור:
2 כפות שקדים מולבנים פרוסים
½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
www.pascalpr.co.il