ד״ר מאיה רוזמן בתכניתה ברדיו 103fm מסבירה לנו על תזונה ומעלה על הקו מאזין שתהה לגבי הערך התזונתי של אחת מהקטניות הטעימות ביותר, וגם הפופולריות ביותר בארץ - חומוס. אז לפני התשובה, בואו נבדוק קודם מה הערך התזונתי של גרגרי החומוס, וגם נשווה לסלט החומוס.
קטניות כמו עדשים, אפונה, גרגרי חומוס, שעועית לבנה/אדומה/שחורה, פול, מאש וסויה מכילות 60% פחמימה, ו-20% חלבון איכותי.
הקטניות כולן מקבלות ציון טוב על הערך הביולוגי של החלבון בהן, כלומר הן מתאימות לבניית הגוף שלנו והשרירים, ולכן אנחנו יכולים להתייחס אליהן כאל תחליף למנת חלבון טבעונית, כלומר במקום בשר או דג, וגם במקום ביצה או מוצרי חלב.
מנה של קטניות היא כוס אחרי בישול – של גרגרי חומוס או עדשים או שעועית וכו', והיא מכילה כ-100-150 קלוריות. יש לשים לב שבכוס קטניות כמות החלבון היא בממוצע 9-10 גרם, כמו במנת חלבון ביצה או 3 כפות גבינה, אבל פחות ממה שיש בחזה עוף או דג באותה כמות קלוריות (שזה יוצא 25-30 גרם חלבון בבשרים והדגים השונים).
אם משלבים קטניות ודגנים יחד, הדבר משתפר מעט הערך הביולוגי של החלבון, כך שהוא יותר מתאים לניצול של הגוף ובניית השרירים.
סלט החומוס הוא הסלט הפופולרי ביותר בארץ. יש בו את יתרונות גרגרי החומוס, את יתרונות הטחינה שהיא מזון על, והשילוב שלהם נותן לנו חלבון צמחי איכותי, הרבה ויטמינים, ברזל, סיבים תזונתיים שתורמים לשובע ומפחיתים סוכרת... ואפילו חומרים שמעלים את הסרוטונין ומשפרים מצב רוח.
האם יש הבדל בין הקנוי לביתי? ברור, עדיף להכין בבית מבחינת הערך התזונתי, אבל שימו לב לסיבה: זה רק בגלל החומרים המשמרים שיש בכמעט כל הסלטים הקנויים. החומרים המשמרים נועדו כמובן להאריך את חיי המדף של הסלטים – שלא יתקלקלו אחרי 3 ימים אלא יחזיקו לפחות 3 שבועות ברשתות השיווק, מדובר בכימיקלים שרובם מזיקים לבריאות שלנו.
לחומרי השימור יש תופעות לוואי – כאבי ראש, פריחות, בחילות, חלק מסרטנים, ואפילו נמצא חומר משמר E282 שגורם לעמידות לאינסולין וסיכון להשמנה. ואישית אני חושבת שעדיף לצרוך מזונות כמה שיותר טבעיים ועם כמה שפחות כימיקלים.
פרט לכך אין הבדל משמעותי בסלטים הקנויים לביתיים מבחינת מלח – גם בסלטים בבית מוסיפים. קיימת בערך אותה כמות חלבון, ברזל, סידן ומינרלים אחרים – לא נהרסים בזמן אחסון ונמצאים באותה מידה בסלטים הקנויים כמו בביתיים, וגם חלק גדול מנוגדי החימצון כמו ויטמין A או ליקופן – נמצאים בקנויים במידה יחסית גדולה.
ואיך מתפיחים או מכינים בבית? סודה לשתיה לא תזיק לבריאותכם, אבל לא בטוח שתועיל. אפשר לנסות אבל יש לי עוד עצה: התפיחו את גרגרי החומוס במשך 12 שעות והחליפו את המים כמה פעמים תוך כדי ההתפחה, ולבישול הגרגרים הוסיפו לסיר עוד לפני תחילת החימום – כפית כמון, כפית כורכום, כפית מלח גס, פלפל שחור, וקצת פפריקה.
תבלינים אלו יכולים להפחית גזים ולעזור לנו בעיכול החומוס, אך גם מוסיפים המון טעם מדהים ונספגים לתוך הגרגרים בזמן הבישול. גם הצבע לא יאכזב! שווה לנסות.