חג החנוכה, חג האורות והניסים, מביא עמו לא רק את סיפור פך השמן, אלא גם את הריח המתוק והמשכר של הסופגניות המטוגנות. בעוד הקיבה מעודדת אותנו לאכול מאכלים מטוגנים בשמן לזכר נס פך השמן, חשוב להבין כיצד הטיגון משפיע על הבריאות שלנו ואיך נוכל ליהנות מהמאכלים המסורתיים בצורה מושכלת יותר. ד״ר מאיה רוזמן מסבירה לכם.
נתחיל מהעיקר ומהשורה התחתונה – כמות השמן שנספגת בסופגנייה בזמן הטיגון תלויה בטמפרטורה של השמן ובזמן הטיגון. ככל שהטיגון ארוך יותר – ייספג יותר שמן.
באיזה שמן כדאי לטגן טיגון עמוק? לפי המחקרים שבוצעו בתחום, החימום לטמפרטורה גבוהה הורס את כל היתרונות של השמן, ולכן אין שום סיבה להשתמש בשמן איכותי בכבישה קרה כי הורסים אותו ממילא. אפשר להסתפק בכל שמן מזוכך פשוט. שמן קנולה יכול להתאים גם כי הוא עמיד לטמ' גבוהות, וגם כי טעמו אינו משנה את טעמה של הסופגנייה. זה הזמן להזכיר ששמן קנולה ושמן זית שניהם עמידים לחום באותה מידה.
כמה דברים שחשוב לדעת:
אחד החסרונות של הסופגניות והלביבות, הוא כמות השמן הגדולה. כל כפית שמן מכילה כ- 45 קלוריות, ואם הסופגניה סופגת לתוכה לפחות 4-5 כפיות של שמן, היא עלולה להכיל מעל 400 קלוריות מתוכן 200 קלוריות רק מן השמן עצמו. גם הלביבות לא מתחמקות מספיגת כמות גדולה של שמן (כ- 4-5 כפיות לפחות בלביבה), כך שגם כאן יש לפחות 200 קלוריות מן השמן הנספג, וזאת מבלי להוסיף את הערך הקלורי של תפוחי האדמה.
איזה שמן נחשב בריא?
לכל שמן יש את היתרונות הבריאותיים שלו. למשל שמן זית ושמן אגוזי מלך מכילים הרבה נוגדי חמצון שעוזרים למערכת החיסון, שמן קנולה מכיל אומגה-3 שמונעת מחלות לב, שמן שומשום מפחית את רמות הכולסטרול ושמן אבוקדו עשיר מאוד בוויטמין E. אבל חשוב להדגיש שהיתרונות הבריאותיים האלו קיימים אך ורק בשמן שהופק בכבישה קרה, ושזה כתוב על האריזה במפורש שהוא הופק בכבישה קרה.
רוב השמנים הרגילים הפשוטים שכתוב עליהם "שמן מזוכך", מופקים באמצעות חימום בטמפרטורות גבוהות שהורסות את כל הערך תזונתי, הם לא תורמים הרבה לבריאות, לפעמים אפילו ההיפך.
עם מה עדיף לטגן?
לא חשוב באיזה שמן נבחר – בזמן טיגון ממושך נוצרים חומרים מסרטנים שמזיקים לבריאות, וככל שמחממים יותר זמן – נוצרים יותר ויותר חומרים כאלו. כך שאחרי טיגון עמוק אחד- ממש חובה לזרוק את השמן לפח. כמות מולקולות מזיקות אלו עולה ועולה ככל שמחממים את השמן, והיא ממשיכה לעלות גם כאשר מקררים את השמן ומחממים שוב. במקרים קיצוניים, בהם משתמשים בשמן במשך ימים רבים, כמו בסופגניות הקנויות בחלק מהמקומות, צריכת שמן זה ממש מסוכנת.
לכן, כאשר מכינים סופגניות ביתיות, כדאי תמיד לדאוג לטגנן בשמן חדש וטרי, אותו חובה (!) לזרוק בתום השימוש. וכאשר קונים סופגניות – אולי לא כדאי להתבייש ולשאול כל כמה זמן מחליפים את השמן בו משתמשים לטיגון הסופגניות. תופתעו לשמוע מה התשובות ואולי אפילו תתחרטו לפני הקניה.
לגבי טיגון קצר כמו חביתה, אפשר להשתמש בשמן זית, כי הטיגון הקצר לא מספיק כדי להפוך אותו למזיק, כך שעדיף להשתמש מראש בחומר גלם איכותי.
טיפים לטיגון
ככל שזמן הטיגון ארוך יותר, כך גם נספג יותר שמן למאכל המטוגן. לכן, כדאי לחמם את השמן מראש לטמפרטורה הרצויה, ורק אז לטגן. הדבר מפחית בצורה משמעותית את כמות הקלוריות הסופית של המאכל המטוגן.
בכדי לבדוק אם השמן הגיע לטמפרטורה רצויה לטיגון, ניתן להכניס כף עץ (את הידית) לתוך השמן המתחמם. כאשר השמן חם דיו, יעלו בועות סביב כף העץ (הנובעות מן הלחות הטבעית הקיימת בעץ).
סופגניות גדולות מאוד יש לטגן יותר זמן, עד שחלקן הפנימי מוכן גם הוא. בזמן הטיגון הארוך, נספג יותר שמן, וכך בכל סופגניה הרבה קלוריות. עדיף, לכן, להכין סופגניות קטנות יותר.
ומה הקשר בין סופגנייה לספונג'ה? לא, לא השמן שעלול לטפטף על הרצפה, כמו שקורה במאפיות רבות, התשובה היא – לשתי המילים הללו יש אותו שורש בעברית – ס.פ.ג.
לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית https://dietmaya.co.il/course.html