לבן על לבן: "אֶרֶץ זָבַת חָלָב וּדְבָשׁ" הוא אחד מהתיאורים של ארץ ישראל שמקורם בתנ"ך, ומבטא את השפע שבה בורכה. לשאלה מה עומד מאחורי המילה "דבש" בתיאור זה אין תשובה חד־משמעית. ייתכן שהכוונה לתמרים, לענבים, לדבש דבורים, לעסיס פירות או לכלל הפירות. לגבי החלב, די ברור כי הכוונה לחלב שמקורו בפרות, כבשים וכיוב'. ייתכן שביטוי זה הביא למסורת של חג הביכורים - חג תנובת הארץ - לצרוך חלב ומוצריו בימי החג.
צריכת החלב הגבוהה במדינות רבות הובילה למחקרים בעשרות השנים האחרונות שבחנו את החלב ואת ערכו התזונתי. בעבר הוא נחשב למזון בסיסי וטוב לבריאות, אך בשנים האחרונות נפוצות גם גישות אחרות לגביו.
אל תסתכל בקנקן
חלב מיועד להיות המזון הראשוני והבלעדי של צאצאי היונקים, שכן הרכבו התזונתי כולל כמעט כל רכיב מזון שהגוף של התינוק, העגל או הגור זקוק לו. מובן שיש שונות ביניהם. חלב אם, למשל, עשיר יותר בלקטוז (סוכר החלב) ומכיל פחות שומן בהשוואה לחלב פרה. חלב הפרה מורכב מ־88% מים, כ־4% שומן והשאר מוצקי חלב, כמו חלבונים, ויטמינים ומינרלים.
מים: החלב מכיל אחוזי מים גבוהים, ולכן כאמור מסייע להרוות את הגוף בנוזלים. למעשה, זהו משקה שניתן להתייחס אליו גם כאל מזון.
שומן: חלב הפרות אינו אחיד, אולם סוגי החלב השונים שנמכרים בסופרמרקטים עברו פסטור, והם בעלי אחוזי שומן קבועים. בגלל חוסר האחידות בכמות השומן בחלב בין הפרות ואף בין החליבות אצל אותה פרה, מקובל לבודד את השומן מהחלב ולהחזירו באחוזים הנדרשים.
לעתים, אחוז השומן בחלב ובמוצריו (גבינה, יוגורט) הוא המכריע בבחירת המוצר שייכנס לעגלת הקניות. מגיפת ההשמנה והחשש שצריכה של שומן רווי, שמקורו בעיקר מן החי, מעלה את הסיכוי למחלות לב וכלי דם הובילו לצריכה של מוצרים דלים בשומן וכמעט ללא שומן, המתויגים 0% שומן. במחקרים מהשנים האחרונות נמצא כי צריכת שומן רווי אינה שורש כל רע, וכי בחירה של מוצרי חלב המכילים 3% שומן (אף שיותר ממחציתו שומן רווי) יכולה להיטיב עם הגוף במספר מישורים.
ראשית, חלק מהוויטמינים נספגים בגוף בנוכחות שומן. אלה המסיסים בשומן שיש בחלב הם ויטמין A, ויטמין D וויטמין E. אולי מפתיע, אבל חלב המכיל 3% שומן עשוי לסייע להפחתה במשקל, כיוון שהשומן תורם לתחושת השובע. יחד עם זאת, מחקרים מעידים על כך שחלב ומוצריו שהם דלים בשומן מפחיתים את הסיכון לתסמינים של מחלות לב וכלי דם, סוכרת והשמנה.
שומן טראנס ידוע לשמצה בגלל השימוש שנעשה בו בעיקר בעבר בתעשיית המזון. להבדיל משומן טראנס במזון המעובד, לגבי שומן טראנס המצוי באופן טבעי במזון ובכללם גם חלב, יש מספר עדויות מחקריות כי הוא מועיל לבריאות, למערכת החיסון, ללב ולכלי הדם, בגלל נוכחות חומצת שומן לינולאית מצומדת (CLA).
מוצקי חלב: היתרונות המוכרים של החלב מצויים במוצקיו. חלבון החלב הוא חלבון איכותי. כלומר כזה שמכיל את כל חומצות האמינו החיוניות שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו והן קלות לעיכול.
חלבוני החלב נחלקים לשתי קבוצות: העיקרית קזאין - חלבונים שאינם מסיסים במים ומהווים 80%, והשנייה - חלבונים המכונים מי גבינה (Whey). אלה מסיסים במים ומהווים 20%. אחד מיתרונותיו של הקזאין הוא התרומה לשיפור ספיגה של מינרלים מסוימים כמו סידן וזרחן. החלב מהווה מקור טוב לסידן שזמין לגוף. החלבונים במי גבינה תורמים להעלאת מסת השריר ולשימורה.
המינרל סידן הוא אחד הבולטים במוצקי החלב. הוא חיוני ביותר לבריאות השלד והשיניים, ונמצא בכמויות גדולות יחסית בחלב ומוצריו. כוס חלב מספקת כ־200 מ"ג סידן, המהווה 20% מההמלצה היומית למבוגרים בגילי 19־50.
על מי שנמנע ממוצרי חלב (מטעמי אלרגיה או טבעונות) יש להשלים את כמות הסידן הנדרשת ממזונות מעולם הצומח ובעזרת תוספי תזונה, על פי הנחיות והמלצות של תזונאית קלינית.
בין אלרגיה ואי־סבילות לחלב
רגישות לרכיבים מסוימים במזונות מאופיינת באחד משני הסוגים: אלרגיה למזון ואי־סבילות למזון. אלרגיה מתרחשת כאשר מערכת החיסון שלנו אינה מבחינה בין "עמית" ל"יריב", ומתייחסת לרכיב מזון מסוים בטעות כאל מזיק או פוגע בגוף, ובתגובה מייצרת נוגדנים (אימונוגלובולינים). אלרגיות בדרך כלל מתחילות בשלבי החיים המוקדמים, בגילי שנה עד שנתיים, אך יכולות להופיע גם בכל גיל מאוחר יותר.
בדרך כלל הילדים מתגברים על האלרגיות לחלב ולביצים עד גיל 3 (15%־10% מהתינוקות האלרגיים יהיו אלרגיים גם כמבוגרים). להבדיל מאלרגיה, אי־סבילות למזונות אינה קשורה למערכת החיסון ונגרמת מסיבות שונות, בעיקר מטבוליות: בעיה במערכת העיכול הבאה לידי ביטוי בקושי בפירוק מזון כמו לקטוז (סוכר חלב) בגלל מחסור באנזים לקטוז במעי. אי־סבילות למזון בניגוד לאלרגיה לא תגרום לתגובה של המערכת החיסונית, ולעתים ניתן לצרוך חלב ומוצריו בכמות מסוימת בלי לחוש בסימפטומים המשתנים בעוצמתם מאדם לאדם - כמו כאבי בטן, נפיחות, כאבי ראש.
חלב ומוצרים אחרים דלים בלקטוז הם כאלה שמוסיפים להם את האנזים לקטז, שמפרק את סוכר החלב. בגבינות קשות יש מעט מאוד לקטוז, כיוון שהוא מתפרק בתהליך ייצורן. פרט לחלב ומוצריו ישנן תרופות המכילות לקטוז, יש לשים לב לכך, כיוון שהיקף אי־הסבילות ללקטוז בקרב האוכלוסייה עולה עם הגיל.