חוש הטעם עלה לכותרות השנה בהקשר של מחלת הקורונה, כמו גם חוש הריח. זאת מאחר שירידה בחוש הטעם ובחוש הריח, הוא אחד התסמינים המזוהים עם המחלה. אלה שני חושים השלובים זה בזה בבריאות ובחולי.
עובדה או מיתוס?
1. בעבר חשבו שבלשון אזורים שונים לכל טעם, אבל היום ידוע כי קולטני טעם, המכונים “פקעיות טעם", מפוזרים בחלל הפה בעיקר על הלשון והחך. מזהים חמישה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואומאמי.
2. “אומאמי" היא מילה יפנית המתארת טעם חלבוני־בשרי או מלוח. פקעיות הטעם מגיבות לאומאמי בגלל חומצת האמינו גלוטמט שנמצאת באופן טבעי בדגים, בעוף, בבקר וגם בעגבניות ופטריות. קלייה או הקפצה של אלה יעצימו את הטעם.
ניתן להעשיר מזון באופן מלאכותי עם טעם האומאמי באמצעות שימוש במונוסודיום גלוטמט (MSG). זהו מלח של חומצת האמינו גלוטמט, המשמש כמשפר טעם במוצרי מזון. בשנת 1909 הוחל הייצור התעשייתי של MSG, שצבר תאוצה בשנות ה־50, ונמצא לרוב במאכלים בתיבול אסייתי. חשוב לדעת כי מונוסודיום גלוטמט אינו בעייתי בהיבט התזונתי כפי שנוטים לטעון נגדו. במהלך השנים ייחסו לו את הקשר ל"תסמונת המסעדה הסינית". תופעה שנצפתה אצל אנשים מסוימים לאחר אכילת אוכל סיני (העשיר במונוסודיום גלוטמט), והסימפטומים שלה הם חולשה, כאבי ראש ואובדן תחושה באיברים מסוימים. הבהלה הושרשה כה עמוק בציבור, עד שחברות המזון החלו לפתח מוצרים ללא מונוסודיום גלוטמט.
למעשה, הקשר בין צריכת מונוסודיום גלוטמט ל"תסמונת המסעדה הסינית" אף פעם לא הוכח. וגם אם על חלק קטן מהצרכנים מונוסודיום גלוטמט אינו משפיע לטובה, זו אינה בעיה גורפת של כלל הציבור. להפך, תרומתו כמחזק טעם במוצרי מזון יכולה לסייע בהפחתת כמויות הנתרן במוצרים מעובדים.
3. “טעם" נוסף שאינו טעם הוא החריף. חריפות אינה מגרה את קולטני הטעם אלא את קולטני הכאב. אלה מגיבים לחריפות באופן דומה לתגובה לצריבה לאחר מגע משקה או מזון חמים מאוד. סולם סקוביל מודד את רמת החריפות באמצעות הערכה של ריכוז החלקיקים שגורמים לתחושת חריפות. לדוגמה: פלפל אדום שאינו חריף נמדד ב־0 יחידות בסולם. בפלפל חריף ירוק יש 3,500-500 יחידות ואף יותר. פלפל טבסקו בעל ערכים גבוהים יותר ומגיע עד 50 אלף יחידות.
4. היכולת להבדיל בין הטעמים התפתחה מתוך אינסטינקט הישרדותי, כדי להחליט במהירות אם לבלוע או לירוק את הנגיסה של מזון. טעמו של המזון סייע להעריך את איכותו התזונתית.
טעם מתוק מסמן לגוף שהוא מקבל אנרגיה זמינה; טעם מלוח אומר שהוא מקבל נתרן, הנחוץ לוויסות מלחים לפעילות תקינה של המוח ומערכת השרירים; טעם מר מזהיר בדרך כלל שהמזון רעיל ולא כדאי לאכול אותו; וחמוץ בדרך כלל מצביע על אוכל מקולקל או לא בשל, שמוטב להימנע גם ממנו. הטעם החמישי, אומאמי, מעיד לרוב על מזון עשיר בחלבון שבונה את התאים.
5. יש קשר הדוק בין חוש הטעם וחוש הריח. מי שאחראי לטווח הטעמים המלא אינו חוש הטעם, אלא דווקא חוש הריח. באנגלית יש מילה שמגדירה זאת flavor = ריח + טעם, בעברית היא חסרה. המילה שאולי הכי קרובה היא ארומה שפירושה ריח, ניחוח, אך מקובל לשייך אותה לאוכל. פירוק המזון מתחיל בפה. מהמזון משתחררות גם מולקולות ריח נדיפות, פעולת הלעיסה של השיניים, וערבול של הלשון גורמים לאוויר בפה, להישאב אל חלל האף. מולקולות הריח שהשתחררו מהמזון יכולות להיקשר שם למאות קולטני ריח שונים, ואלה בתורם יכולים לזהות טריליון (12^10) ריחות שונים. אף על פי שאנחנו מסוגלים לחוש בלשון חמישה טעמים, בפועל, בזכות קולטני הריח, אנחנו מכירים הרבה יותר טעמים. פירות כמו מנגו, אפרסמון ובננה (שלא לומר גויאבה) – שלושתם מתוקים, אבל אין להם אותו טעם. טעמם שונה בגלל שהם מפעילים קולטני ריח שונים. למעשה חוש הטעם הוא תו איכות לאוכל וחוש הריח הוא זה שמזהה את המאכל עצמו. אנשים שמסיבה כלשהי אינם יכולים להשתמש בחוש הריח, מפספסים עולם טעמים עשיר
6. אולי מפתיע, אך חוש הטעם מתפתח כבר בשליש הראשון של ההריון ובתחילת השליש השני (בשבוע השישי עד ה־18). החומרים המועברים במי השפיר יוצרים לעובר מעין “חתימה ארומטית". חוש הטעם של העובר מושפע מהמאכלים שהאם אוכלת בהריון, ולכן, ככל שתזונת האם תהיה מגוונת יותר במהלך ההריון, כך יגדל הסיכוי שהילוד יקבל את המזון המוצק בקלות רבה יותר.
מחקרים מראים שהעוברים מעדיפים מתוק: כשהאם אוכלת אוכל מתוק, עולה תדירות פעולת הבליעה של העובר. מחקר שהובילה חוקרת אמריקאית בשם ג'ולי מנלה ממרכז מוגל לחקר החושים בפילדלפיה מצא שתינוקות לאמהות ששתו מיץ גזר במהלך ההריון, אהבו יותר, בהשוואה לתינוקות אחרים, דייסת גזר בגיל שישה חודשים. זאת ועוד, תינוקות לאמהות מניקות היו סובלניים יותר למזונות חדשים.
7. העדפות של טעמים מסוימים מושפעות מהגנטיקה, אחרות מושפעות מאוד מהסביבה. התרבות, ההיכרות מגיל צעיר והזיכרונות משפיעים על האופן שבו מתייחסים למאכלים שונים ואף על חוויית הטעם. בבלגיה, למשל, נהוג לאכול כרוב ניצנים שהוא ירק מריר. הילדים במדינה זו מאמצים בגיל מוקדם יחסית מזונות מרירים כמו שוקולד ובהמשך קפה ובירה. בתרבויות אחרות שבהן הטעם המתוק דומיננטי, מזונות ומשקאות מרירים נתפסים לעתים כמתוחכמים ומועדפים על ידי אניני טעם.
8. לאחרונה פרסמה האקדמיה ללשון העברית כי שפתנו עשירה במטאפורות הקשורות לחוש הטעם.
בהקשר למתוק - ביטויים חיוביים וכינויי חיבה לאנשים אהובים. בתנ"ך נאמר כי משפטי האל “מְתוּקִים מִדְּבַשׁ וְנֹפֶת צוּפִים" (תהלים יט, יא).
מר, לעומת זאת, הוא הטעם המושמץ ביותר: “רע ומר", “מר ונמהר", “מר נפש", “טעות מרה".
מלוח - המלח מוסיף טעם ועניין למאכלים רבים, ועל שמו מכנים אדם פיקח ממולח. אדם שורשי המשמש מופת מכונה לעתים “מלח הארץ". שימוש שלילי במילה מלח מככב בביטוי המתורגם מלשונות אירופה, “זרה מלח על פצעיו", שפירושו הוסיף צער על צערו, נגע בנקודה רגישה וכואבת.
חמוץ - הטעם החמוץ נושא, בדומה למר, מטען שלילי, בייחוד בצירופים: “פנים חמוצים" (או חמוצות), “פרצוף חמוץ".
חריף - אף שכאמור אינו טעם, משמש לתיאור אדם חד ומהיר קליטה (בדומה לממולח), ובלשון הדיבור גם “פלפל“ (במלעיל).
9. השלם גדול מסך חלקיו. כל אחד מהטעמים עומד בפני עצמו, אך האינטראקציה בין הטעמים והריחות חיונית כדי שהאוכל יהיה טעים, והפעלה של כל טעם תשפר טעם אחר.