אחד מהסמלים הקולינריים הלא רשמיים של הקיץ הוא האבטיח. פרי עצום בממדיו, בהשוואה לפירות ולירקות אחרים. כל כך גדול, עד שלפעמים יכול להיות פתרון למצוקת הדיור, כמילות השיר של נורית זרחי:

אִשָּׁה אַחַת גָּרָה בְּתוֹךְ אֲבַטִּיחַ גָּדוֹל נוֹרָא,
הָיוּ לָהּ שְׁנֵי שְׁרַפְרַפִּים וְכִסֵּא וּמְנוֹרָה.
הִיא חָתְכָה לָהּ חַלּוֹן וְחָצְבָה לָהּ סָלוֹן,
וְתָלְתָה שָׁם תְּמוּנָה וְהִכְנִיסָה אָרוֹן,
וְחָתוּל שֶׁיָּצוּד עַכְבָּרִים הִיא גִּדְּלָה בַּפִּנָּה
וּפִתְאוֹם הִסְתַּיְּמָה הָעוֹנָה.

פרט לעובדה שהוא גדול, ולכן כבד ותופס הרבה מקום במקרר, הוא זוכה ליחסי ציבור טובים, אך לא טובים מספיק. אבטיח צונן נתפס בהיבט התזונתי כפרי שמספק מים וסוכר. אבל אנחנו פה להבהיר שלא רק. לאבטיח איכויות נוספות ומיד הפירוט.

אומנם הוא מכיל 91% מים וטעמו מתוק, ולכן מרווה ומרענן, במיוחד אם אוכלים אותו במקום ממוזג. לאבטיח צפיפות קלורית נמוכה, בגלל כמות המים הגבוהה. במילים אחרות - מעט מאוד קלוריות יחסית למשקל. אך יש לשים לב לכמות הנצרכת, נדיר שמישהו יאכל חצי קילו תפוחים או משמשים בבת אחת, אבל יש כאלה שבקלות יאכלו חצי קילו ויותר קוביות אבטיח בערב מול הטלוויזיה או אחר הצהריים בגינה.

אדום אדום ומתוק מתוק

יתרונו התזונתי החשוב של האבטיח הוא בתכולה של פיטוכימיקלים, כשהבולט שביניהם הוא הליקופן. "פיטוכימיקלים" נשמע כמו שם של חומרים מזיקים או רעילים, אך ההפך הוא הנכון. במהלך חייו של האדם מאיצים רכיבים כימיים הנקראים רדיקלים חופשיים את תהליכי הזדקנות התאים ועלולים להעלות את הסיכון לגידולים ממאירים. ההנחה המדעית היא כי נוגדי חמצון, שהם מולקולות יציבות, עוזרים לנטרל רדיקלים חופשיים בגופנו, ומשמשים ככלי יעיל להגנה על מערכות הגוף ולמניעת ההתפתחות של מחלות שונות.

מעבר לייצור העצמי בגוף של נוגדי החמצון, ישנם גם מקורות חיצוניים, טבעיים או מלאכותיים. מזונות מסוימים על בסיס צמחי נחשבים עשירים בנוגדי חמצון. פיטוכימיקלים הם רכיבים המקנים לפירות ולירקות את צבעם ואף הם נוגדי חמצון, כמו ליקופן, המקנה את הצבע האדום לאבטיח וגם לעגבנייה.

ליקופן, שהוא נוגד חמצון בעל עוצמה, תורם לצמצום נזקי השמש בעור, מסייע לשמירה על בריאות העין, פעילות המוח ובריאות השלד. הוא תורם לצמצום הסיכון למחלות לב וכלי דם ומחלות סרטן בכלל וסרטן הערמונית בפרט.

הליקופן מסיס בשומן, לכן כדאי לצרוך לצד האבטיח אגוזים ושקדים כדי להעלות את ספיגתו במערכת העיכול. מדעי התזונה אינם מדעים מדויקים. המחקרים בתזונה מורכבים וקשים לפענוח. עם זאת, ישנה הסכמה (כמעט) גורפת בנוגע לתרומה המשמעותית של נוגדי חמצון ממקורות חיצוניים טבעיים כמו פירות וירקות. אלה, בנוסף להיותם עשירים בנוגדי חמצון מהווים מקור לרכיבי תזונה חשובים ואיכותיים נוספים כמו מינרלים וסיבים תזונתיים. יעילותם לבריאות האדם וכמגינים מפני התפתחות של מחלות כרוניות מוכחת, אם כי לא ניתן להצביע על רכיב אחד ומדויק אלא על מכלול הרכיבים, שייתכן שפועלים בסינרגיה ומגדילים את ההשפעה החיובית.

ועוד רכיבים תזונתיים

לאיכות התזונתית של האבטיח אפשר להוסיף גם תכולה של ויטמין C, ויטמין A וויטמינים מקבוצת B: 3B, 5B, 6B ומינרלים כמו אשלגן. ויטמין C אף הוא ידוע כנוגד חמצון. הוא חיוני ליצירת קולגן - חלבון הנדרש לרקמת החיבור, העצמות והעור, תורם לבריאות החניכיים, השיניים ובעל תפקיד בריפוי פציעות. ויטמין C משפר ספיגה של ברזל שמקורו ממזונות מהצומח.

היתרון של ויטמין C שמקורו באבטיח טמון בכך שהוא נאכל צונן. ויטמין C נהרס בחום. אבטיח נצרך ללא פסטור או בישול, להבדיל מפירות אחרים שלפעמים רוקחים מהם ריבות או מבשלים לפתן.

תכולת הפחמימות - כ־7.5% - מקנה לאבטיח את המתיקות, והן מורכבות בעיקר מסוכרים פשוטים, כמו גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. אבטיח מספק גם כמות קטנה של סיבים תזונתיים. השילוב של כמות המים והסיבים התזונתיים שבאבטיח תורם לפעילות מעיים סדירה.

האינדקס הגליקמי (GI) של האבטיח - מדד למהירות שבה מזון מעלה את רמות הסוכר בדם לאחר הארוחות - הוא גבוה. יחד עם זאת כל מנת אבטיח דלה יחסית בפחמימות, ולכן לאכילתו לא אמורה להיות השפעה גדולה על רמות הסוכר בדם. זו סיבה נוספת להמלצה לצרוך לצד האבטיח מספר אגוזים או שקדים, אלה יסייעו למתן את עליית הסוכר בדם.

אוכל של מלאכים?

שאלת השאלות היא: איך בוחרים אבטיח? אין תשובה חד־משמעית. השיטה המקובלת היא טפיחות ונקישות על הקליפה. בחירה באבטיח טוב משמחת פעמיים: בפעם הראשונה כי ההימור היה נכון ובפעם השנייה שזכינו באבטיח טעים.

"אכילת אבטיח זו הנאה שאין לה מתחרים. כאשר אדם טועם מהפרי הזה, הוא יודע מה אוכלים המלאכים", טען, ואולי גם צדק, הסופר מרק טווין בסוף המאה ה־19.

ואם יש לכם עכשיו חשק לאכול אבטיח, השפה העברית מוכיחה שוב שהיא עשירה: יש פועל מיוחד לחיתוך אבטיח. בעת חיתוך אבטיח לפרוסות, האקדמיה ללשון העברית מציעה להשתמש בפועל סָפַת. 