ללמוד על פיצה באיטליה: "את לא מבינה כמה דברים חדשים אפשר לגלות על פיצה ועל פסטה", אומר השף מנה שטרום, שזה 20 שנה מתמחה בבישול איטלקי. בשנתיים האחרונות הוא מוציא סיורי קולינריה מקצועיים לאיטליה, המיועדים לחובבי הבישול שבינינו וגם לשפים, מסעדנים וקונדיטורים. "הקסם בסיור הזה הוא שנכנסים אל מאחורי הקלעים של המטבח האיטלקי של המפעלים ושל מסעדות השף", הוא מפרט. "למשל, מי בכלל חשב שיש קמח מיוחד לפיצה? בסיור אנחנו לומדים מהן התכונות הנדרשות מהקמח הזה, רואים את המסורת ואת הפיצריות הכי טובות, ומבינים את התרבות הקולינרית של איטליה. אוכל איטלקי הוא אזורי. בכל אזור מדובר במשהו אחר. בדרום ליד הים יש לובסטרים ובצפון יש כמהין, חומץ בלסמי ויינות. כל אחד שמח בחלקו ולא מנסה לחפש מה שאין".
הקבוצות ששטרום מוציא מונות 8־20 מטיילים, והסיור אורך 5־6 ימים. העונה המועדפת עליו היא דווקא החורף, "אז המחירים יותר נוחים, 7,500־8,500 שקלים לאדם, וגם פחות עמוס באתרים", הוא מסביר.
מה מסלול הטיול?
"אני מציע אופציה של כמה מסלולים לבחירה. אחד מהם מתמקד רק בטוסקנה ורוב הסדנאות שבו קשורות לבשר, כגון סדנת נקניקים ונקניקיות, סדנת פורקטה וביקור אצל הקצב דאריו צ'קיני, שנותן ממש שואו למבקרים. מסלול נוסף נקרא 'גאוות הדרום'. סיור זה מתחיל בחבל אברוצו שהוא פחות מתויר, אך מאוד מעניין. אנחנו מבקרים במפעל רוסטיקלה ד'אברוצו, מפעל פסטת הבוטיק ארטיזנלה, ולומדים על שיטות ייצורה ויתרונותיה".
המשך הסיור הוא בחבל מוליזה, שם גדלות פטריות הכמהין. "אנחנו מבקרים בחווה ובמרכז לאיסוף כמהין ועוברים סדנת בישול עם השף ניקולה ויזארי", מספר שטרום. "אנחנו מגיעים גם לחבל פוליה, מקור חיטת הדורום ומוצרלה בורטה, ומשם ממשיכים לנאפולי, לומדים את רזי הפיצה ועורכים סדנת קונדיטוריה נאפוליטנית. אנחנו לא פוסחים גם על שוק הדגים Mercato del pesce Pozzuoli שליד נאפולי, וכמובן כל הטיול שזור גם בביקורים ובהדגמות במסעדות מאוד מיוחדות".
פרימיטיביות משובחת בקובה
"בקובה יש מחסור במזון ושעמום מוחלט מבחינת המזון, ודווקא במקום הזה אני מצליח למצוא את הדברים המעניינים", אומר השף שלום שטרית, שמוציא עם אשתו אידה מסעות קולינריים למגוון יעדים בעולם, ובהם גם קובה וקוסטה ריקה. הטיול המשלב את שני היעדים הללו נמשך 18 ימים ועולה 4,700 דולר לאדם.
"התייר הרגיל אוכל בקובה בבוקר, בצהריים וגם בערב אורז, שעועית שחורה וקצת בשר בקר ברוטב או עוף", הוא מספר. "אני לוקח את החבר'ה למסעדות אותנטיות שבהן מבשלים בצורת בישול פרימיטיבית מאוד, עם אש וגחלים. מכינים שם למשל שורש יוקה מעולה ברוטב עגבניות. הצלחתי גם למצוא בקובה מסעדה טבעונית. זה מאוד נדיר שם, והביקור במקום טעים ומרתק".
משתתפי הטיולים של שטרית נחשפים מצד אחד לפשטות של האוכל, ומצד שני גם לארוחות גורמה שהוא מבשל עם השפים המקומיים. "בקובה, חציל הוא ירק נחות שלא מעריכים אותו", הוא מספר."עשיתי להם מרק חצילים שהתעלפו ממנו, וגם חצילים מטוגנים וקרם חצילים. אז השפים התחילו להסתכל אחרת על חציל. אני מביא איתי מוצרים מהארץ כדי שיהיה אפשר לעשות שם ארוחות מעניינות. הבאתי לשם מכונת פסטה ולימדתי את השפים לעשות רביולי עם 30 חלמונים. מכיוון שאין להם ריקוטה, עשיתי מלית מירקות שורש".
כשעוברים לקוסטה ריקה, הסיפור משתנה. "שם אני נכנס למלון חמישה כוכבים ועושה מעין תחרות מאסטר שף עם השף המקומי, והקבוצה מקבלת ארוחה חלומית", הוא מספר.
מה מאפיין את האוכל בקוסטה ריקה?
"דגה מצוינת, בישול של בננות ומבחר שורשים בקדירה. אנחנו הולכים שם לחווה אורגנית ומבשלים ארוחה עם השף של החווה. אחר כך אנחנו קונים דגים בשוק הדגים בעיר הנמל פונטראנס ונוסעים למונטוורדה. שם, באחת המסעדות, החבר'ה מכינים ארוחת דגים עשירה של סביצ'ה, קרפצ'יו ועוד מיני תבשילים".
חוויה ספרדית במחבת
"קודם כל, ספרד היא מדינה שמחה. לספרדים יש אהבה ותשוקה רבה לאוכל", אומר השף צחי בוקששתר, שמלווה את חובבי הבישול בטיול לוולנסיה. הטיול, שנמשך שמונה ימים ועלותו 1,640 דולרים לאדם, מתקיים במסגרת סדרת המסעות הקולינריים "טועמים עולם" של חברת אשת טורס, המציעה מגוון יעדים וגם מבחר שפים מפורסמים.
ולנסיה, העיר השלישית בגודלה בספרד, מציעה מלבד אתרי מורשת עולמית וחיי לילה סוערים גם קלאסיקות קולינריות מקומיות כמו פאייה, טאפאס, פירות ים, בשרים, טורטייה אספניולה, סנגריה ואורצ'אטה. "הדייקנות של הספרדים באוכל היא דבר מדהים, גם כשהם מכינים פאייה", אומר בוקששתר. "אומנם אפשר לזרוק לתוכה אורז ובעצם הכל, אבל עדיין יש לכך חוקים".
באילו אטרקציות מיוחדות אתם מבקרים?
"קודם כל אנחנו מגיעים לשוק המרכזי, שם רוכשים את כל המרכיבים הנדרשים לסדנת פאייה. אנחנו מכינים יחד פאייה בסגנונות שונים: פאייה אורז שחור, פאייה רטובה עם עוף או פירות ים וכמובן פאייה ולנסיאנית קלאסית. אנחנו מבקרים גם במוזיאון השוקולד של ולנסיה ומגיעים לבורסת הדגים הידועה שבעיירה קאלפ, שם צופים בשלל הדגה ופירות הים הטריים ועדים לחוויית המסחר הקולני בין המוכרים לקונים".
אם תרצו ארוחת בוקר בסטייל, בוקששתר ילווה אתכם לשוק קולון, מהאטרקציות הקולינריות הנחשבות בוולנסיה. שם אפשר להתחיל את היום עם מעדנים כמו סופגניות צ'ורוס ארוכות וממכרות, או בואנלוס, הסופגניות הקטנות והמקומיות בליווי שוקו חם.
כדאי להשאיר מקום גם ליין. "נבקר בעיירות ריקנה ואוטיאל, שמפורסמות בספרד כעיירות דרך היין המובילות", מספר בוקששתר. "אף על פי שהולכים במהלך הטיול ממסעדה למסעדה, אל תשכחו להשאיר קצת מקום בבטן גם לאוכל רחוב".
קולינריה ססגונית במרוקו
"האוכל המרוקאי הוא המטבח שהכי קרוב ללבי", מספר השף גיא פרץ, שמארגן טיולי בוטיק קולינריים למרוקו. מדובר בטיולים אינטימיים המיועדים ל־שלושה־שמונה זוגות, שלרוב גם מכירים אחד את השני. הסיורים נמשכים 6־11 ימים ועולים כ־3,000 יורו לאדם.
"המטבח המרוקאי מגוון בטעמים ובצבעים, ובמרוקו לכל אזור יש את סגנון הבישול המקומי הייחודי שלו", מסביר פרץ. "בערים המפותחות כמו מרקש וקזבלנקה מרגישים את ההשפעה הצרפתית, זאת לעומת הרי האטלס, מקומם של הברברים, שם מבשלים כמו בימי הביניים על מדורה ופחם, ללא טכניקות. זה לראות את המקורות מול הקדמה במדינה אחת".
פרץ מוסיף שפעמים רבות תיירים ישראלים מופתעים מהמטבח המרוקאי במרוקו, ששונה מאוד מהמטבח המרוקאי בישראל. "אנחנו מכירים את האוכל המרוקאי היהודי, ואילו האוכל המקומי במרוקו הוא האוכל של הערבים", הוא מסביר. "מדובר בסגנון בישול ובטעמים קצת שונים, וגם בשימוש בתבלינים קצת יותר דומיננטיים. אבל עדיין מרגישים את הניחוחות וסגנון הבישול היחודי של מרוקו".
לאילו מקומות אתה בדרך כלל לוקח את התיירים?
"הטיול נבנה עם הלקוח ולפי הדגשים שחשובים לו. יש כאלה שרוצים את הגורמה המרוקאי, ויש שרוצים ההפך. בגדול, המסלול לרוב כולל קולינריה של מלונות, שווקים מקומיים, מסעדות וסדנאות בישול. הסדנאות תמיד מתחילות בשווקים, כמו למשל בשוק ג'מע אל־פנה, שהוא השוק הכי ססגוני במרקש. יש גם שוק מאוד ססגוני באגאדיר. בשווקים המרוקאיים יש שפע אדיר: המון תבלינים, סרדינים ממולאים, עמדות של סרדינים על פחמים, דוכנים של תבשיל טנזיה המסורתי וכל המתוקים, כמו מופלטות וספינג'ים".
ומה לגבי מסעדות?
"אני אוהב להתמקד במסעדות האיכותיות של בתי המלון. ארוחת הבוקר המרוקאית, למשל, היא מדהימה ועשירה. יש פינה של יותר מ־15 סוגי מאפים שהוכנו על המקום, פירות יבשים, תה ונענע, המון ריחות. במלונות יוקרה יש גם מסעדות אותנטיות, למשל המסעדה והבר במלון 'לה ממוניה' במרקש".
פרץ מגלה שהתיירים מופתעים מהעובדה שיש במרוקו משחטות בוטיק, כאלה שהם בין משחטה לקצבייה. "מביאים לשם לולים שלמים, שוחטים על המקום ומוכרים", הוא מתאר. "תרבות האירוח המרוקאית היא מאוד חמה. יש בה המון אהבה, שפע, ניחוחות וצבעים. מי שגדל על זה, חוזר לימי ילדותו; ומי שלא, נחשף למשהו מעניין".
כשרות מתוקה בצרפת
"הקונדיטוריה הצרפתית היא הטובה ביותר", קובעת השפית־קונדיטורית אפרת ליבפרוינד. "הצרפתים הם מובילי דעת קהל בכל הטרנדים הקיימים, והשפים־קונדיטורים הצרפתים הם הטובים בעולם. בעצם הכל מגיע מהם: הקרואסון, עוגיות מקרון, כל עוגות הוויטרינה, הפטיפורים והאקלרים. בצרפת זה הכי טעים, מוצג בצורה הכי יפה, ועשוי בצורה הכי מקצועית. אם רוצים ללמוד ממישהו קונדיטוריה, זה רק מהצרפתים".
ליבפרוינד נוהגת להצטרף לטיולי קונספט קולינריים כשרים שמארגנת חברת אדר תיירות. היעד של הטיול הקרוב, שיתקיים בחורף, יהיה פריז. הוא יימשך חמישה ימים ועלותו 2,000 יורו לאדם. במהלך הסיור יבקרו המשתתפים בתערוכת Europain, היריד הבינלאומי לענפי האפייה, הפטיסרי והקייטרינג. "זוהי תערוכה מקצועית שמתמקדת בכל החידושים", מספרת ליבפרוינד. "משתתפים בה השפים־קונדיטורים הכי מעניינים בעולם, ואפשר לבלות בה לפחות שלושה ימים".
מה עוד צפוי לתיירים במהלך הסיור?
"נבקר בשווקים המקומיים, במסעדות עילית כשרות ובקונדיטוריות כשרות מרהיבות, כמו Korcarz. כמו כן, אעביר שתי סדנאות שבהן אתן סקירה על החידושים והטרנדים בקונדיטוריה העילית הכשרה. אתן את הדגש על מנות אישיות קטנות בטכניקות חדשות ועל סדרה של פטיפורים בטעמים ובמרקמים חדשים. בקיצור, זהו טיול מאוד חווייתי שחוזרים ממנו עם עודף סוכר (צוחקת)".
